Haben Sie sich jemals hingesetzt, sich ein Glas Wein eingegossen und es riecht nach einer nassen Zeitung oder einem schimmeligen Keller? Oder wirbelte ein Glas Wein herum und bemerkte, dass es gedämpft roch oder gar nichts roch? Wenn ja, ist Ihr Wein wahrscheinlich korkverunreinigt oder häufiger „verkorkt“.

Korkgeschmack ist eine Verunreinigung in Wein, die durch muffig verursacht wird Aromastoffe . Der häufigste Schuldige ist 2,4,6-Trichloranisol (TCA). Während einige Weinfehler wie Brettanomyces und flüchtige Säure subjektiv sein können, ob sie einen Wein verletzen oder verbessern, wird Korkgeschmack allgemein als a angesehen Fehler auf jeder nachweisbaren Ebene.

Die Ursache für Korkgeschmack

TCA wird in Baumrinde gebildet, wenn Pilze, Schimmel oder bestimmte Bakterien mit einer Gruppe von Fungiziden und Insektiziden in Kontakt kommen, die zusammen als Halogenphenole bezeichnet werden. Diese wurden in den 1950er bis 1980er Jahren häufig verwendet und verbleiben im Boden. Pilze haben einen Abwehrmechanismus, der diese Verbindungen chemisch verändert, sie für den Organismus unschädlich macht, dabei aber TCA erzeugt.

Viele Hersteller stellen Kork für ihre Weinverschlüsse aus Baumrinde her und wissen leider nicht immer, ob Teile der Rinde mit Fungiziden oder Insektiziden kontaminiert waren. Wenn dies der Fall wäre, würden die resultierenden Korken jeden Wein beschädigen, den sie berühren.

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Dies ist die häufigste Art und Weise, wie Weine mit TCA befleckt werden, obwohl andere existieren, wie z. B. Fass-, Geräte- oder Weingutkontamination. Es ist möglich, wenn auch selten, z Schraubverschluss Weine, die mit Kork befleckt werden müssen, wenn sie mit diesem kontaminierten Gerät in Kontakt kommen.

TCA kann auch auftreten, wenn Natriumhypochlorit (Bleichmittel) mit Lignin, einer natürlich vorkommenden Holzverbindung, reagiert. Dadurch entsteht eine Verbindung namens 2,4,6-Trichlorphenol (TCP). Schimmel, Hefe und Bakterien wandeln diese Verbindung dann in TCA um.

Beschreibungen von Korkgeschmack stammen aus dem frühen 20. Jahrhundert. Erst 1981 wurde TCA vom Schweizer Wissenschaftler Hans Tanner und seinem Forschungsteam als Hauptursache für Korken im Wein identifiziert.

Menschen haben eine bemerkenswerte Empfindlichkeit gegenüber Korkgeschmack, wobei Menschen in der Lage sind, TCA zwischen zwei und fünf Teilen pro Billion und einige sogar unter einem Teil zu riechen. Das ist so, als könnte man einen Teelöffel Wasser aus 1.000 olympischen Schwimmbädern identifizieren.

Weinfehler und wie man sie erkennt

Die Auswirkungen von Korkgeschmack

Korkgeschmack hemmt die olfaktorische Signalübertragung und erzeugt einen Muting-Effekt. Einfach ausgedrückt, beeinträchtigt es Ihre Fähigkeit zu riechen. Schwerer Korkgeschmack verströmt ein unangenehmes Aroma, das an einen muffigen Keller erinnert. In geringeren Mengen kann TCA jedoch einfach Aromen und Geschmacksrichtungen abschwächen, wodurch ein Wein gedämpft und uninteressant erscheint. Jüngste Forschungsergebnisse zeigen, dass TCA selbst keinen Geruch hat, aber es scheint die Geruchsbildung so zu unterdrücken, dass sie sich als stumpfe oder schimmelige Gerüche darstellt.

Einige Forscher glauben, dass Menschen empfindlich gegenüber Korkgeschmack sind, da der muffige Geruch von TCA dem Schimmel in Lebensmitteln ähnelt, der möglicherweise schädlich für uns sein könnte. TCA selbst hat jedoch keine schädlichen Auswirkungen auf den Menschen, außer Ihren Wein zu ruinieren. Sie können sicher trinken oder Koch Mit korkverunreinigtem Wein schmeckt er einfach nicht so angenehm.

TCA ist über die Zeit ziemlich stabil, während andere Aromastoffe dies nicht tun. Dies bedeutet, dass Korkgeschmack als Wein an Bedeutung gewinnen kann eröffnet oder als Flasche Alter . Dies bedeutet auch, dass mit Kork verschmutzte Flaschen möglicherweise keinen offensichtlichen Fehler aufweisen. Dadurch können Weine so aussehen, als wären sie einfach nicht sehr gut, obwohl sie tatsächlich kontaminiert waren.

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Die Verbreitung von TCA in Wein

In Blindverkostungen für Weinliebhaber Zwischen 3,5 und 6% der von diesem Autor beprobten Weine schienen durch TCA oder eine andere muffige Aromastoffverbindung kontaminiert zu sein („erschienen“, weil das Vorhandensein von TCA durch Tests nicht bestätigt wurde). Mit 30 Milliarden Flaschen Wein pro Jahr, die durch Kork geschlossen werden, entspricht dies einer geschätzten Milliarde Flaschen, die TCA jährlich ruiniert.

Das Cork Quality Council gibt an, dass 3% der getesteten Korken durch TCA kontaminiert sind. Wenn Sie eine Flasche Wein pro Tag trinken, vorausgesetzt, alle sind mit natürlichen Korken verschlossen, erwarten Sie 7 bis 22 verkorkte Flaschen Wein pro Jahr.

Es gibt ein Missverständnis, dass Weine eher mit Kork befleckt sind, wenn sie billiger sind. Der Gedanke ist, dass billigerer Wein weniger teuren und daher minderwertigen Kork verwendet. Verkorkte Weinflaschen kosten jedoch 9, 120 oder mehr US-Dollar. Der Durchschnittspreis für eine TCA-Flasche Wein, die letztes Jahr aus Washington probiert wurde, betrug 43 US-Dollar.

So erkennen Sie Korken

Bis zu dem Tag, an dem alle natürlichen Korken zuverlässig und individuell auf TCA und andere muffige Verbindungen getestet werden können, müssen sich Winzer und Trinker mit Korkgeschmack auseinandersetzen. Das Beste, was Sie als Verbraucher tun können, ist zu lernen, wie man es zuverlässig erkennt.

Der beste Weg ist zu Beginnen Sie damit, jedes Mal, wenn Sie eine Flasche öffnen, das nasse Ende des Korkens zu riechen . Suchen Sie nach einem schwachen oder starken muffigen Aroma. Dann riechen Sie den Wein und suchen Sie das gleiche. Je mehr Sie üben, Korkflecken zu erkennen, desto empfindlicher werden Sie dafür. Bald werden Sie subtilere Kontaminationen wahrnehmen.

Sollten Sie den Korken riechen, wenn Sie Wein öffnen? Immer.

Weinfehler-Kits Dazu gehört auch TCA. Beachten Sie jedoch, dass diese eine sehr starke Präsentation haben werden.

Möglicherweise hatten Sie korkverunreinigten Wein und haben es nicht einmal bemerkt. Die individuelle Empfindlichkeit gegenüber Korkgeschmack ist sehr unterschiedlich. Einige Menschen können TCA unter einem Teil pro Billion riechen, andere können es nicht mit dem 200-fachen dieser Menge riechen. Es wird weitgehend angenommen, dass diese Unterschiede genetisch bedingt sind, obwohl Training dazu beitragen kann, die Empfindlichkeit zu erhöhen. Der Makel kann jedoch Ihren Genuss eines Weins beeinträchtigen, auch wenn Sie sich seiner Anwesenheit nicht bewusst sind.

Die individuelle Wahrnehmung kann ebenfalls variieren. Eines Tages könnten Sie in der Lage sein, Korkgeschmack mit zwei Teilen pro Billion zu riechen. An einem anderen Tag könnten Sie Schwierigkeiten haben, es um fünf zu identifizieren. Manchmal riecht man vielleicht ein Glas und bekommt einen Hauch davon, aber wenn man versucht, es wieder zu bekommen, kann man es nicht. Dies liegt daran, dass der Korkfleck selbst die Geruchsbildung hemmt.

In einigen Stilen und Sorten, wie viele Weißweine und Spätburgunder , TCA kann in niedrigeren Konzentrationen nachgewiesen werden. Andere Sorten, wie Cabernet Sauvignon kann aufgrund der oft starken Aromen der Sorte, die mit der Menge zunehmen können, erheblich höhere TCA-Werte erfordern, um bemerkt zu werden Eichenalterung .

Viele Menschen verwenden den Begriff 'verkorkt' jedoch, um alles zu bezeichnen, was mit einer Flasche Wein nicht stimmt, manchmal sogar für Weine, die sie einfach nicht mögen. Das ist falsch. Der Begriff sollte wirklich nur für Flaschen verwendet werden, die eine muffige Präsentation haben.

Selbst Weinfachleute, die für die Identifizierung von TCA-Kontaminationen geschult sind, können leichte Fälle übersehen. In solchen Fällen präsentiert sich der Wein offensichtlich nicht als korkverunreinigt, sondern wirkt eher gedämpft und enttäuschend.

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So verhindern Sie Korken

Winzer verwenden eine Vielzahl von Techniken, um das Vorhandensein von Korkgeschmack zu minimieren. Dies kann das Einweichen einer Auswahl von Korken von jedem Ballen in eine neutrale Alkohollösung und das anschließende Riechen umfassen, um nach TCA zu suchen. Wenn sie in einer Probenahme einen kontaminierten Korken finden, lehnen sie den gesamten Ballen ab.

Einige Korklieferanten haben kürzlich damit begonnen, einzelne Korken auf das Vorhandensein von TCA zu testen. Dies erhöht natürlich die Kosten.

Leider können die Verbraucher an dieser Front nur sehr wenig tun. Sobald ein Wein durch TCA kontaminiert ist, bleibt dies auch so. TCA-Kontamination hat nichts mit Lagerbedingungen wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit oder zu langem Halten eines Weins zu tun.

Was ist, wenn ich korkverunreinigten Wein kaufe?

Wenn Sie eine Flasche Wein kaufen und eine TCA-Kontamination feststellen, gibt es leider keine Lösung. Bestimmte Tricks, wie die Verwendung von Saran Wrap oder einem Teelöffel Sahne, können manchmal die Wirkung von TCA verringern, aber sie wirken sich auch erheblich auf viele andere Eigenschaften des Weins aus.

Stattdessen möchten Sie es vielleicht zurück zum bringen Einzelhändler oder Weingut, wo Sie es gekauft haben. Sie ersetzen den Wein in der Regel kostenlos, solange Sie Ihre Quittung haben.

Die Vor- und Nachteile verschiedener Weinverschlüsse

Dies gilt auch für Restaurants. Obwohl es sich unangenehm anfühlt, einen Wein zurückzusenden, von dem Sie vermuten, dass er kontaminiert ist, wird ein professionelles Personal eine höfliche Anfrage nach einer neuen Flasche freundlich bearbeiten. Wenn der Anbieter einen verkorkten Wein nicht ersetzt, sollten Sie Ihr Unternehmen in Zukunft an einen anderen Ort verlegen.

Leider sind bestimmte Flaschen für Menschen, die auf Reisen Wein sammeln oder Wein kaufen, unersetzlich.

Zum Glück nimmt der Korkgeschmack langfristig ab. In den späten 2000er Jahren soll der TCA-Makel wesentlich höher gewesen sein als heute, vielleicht sogar 9,5% der Weine. In den letzten fünf Jahren schien der Anteil der verkorkten Weine jedoch konstant zu bleiben.

Jenseits des Glases

TCA mag wie ein weinzentriertes Problem erscheinen, aber verpackte, im Laden gekaufte Babykarotten weisen häufig eine hohe TCA-Kontamination auf. Dies liegt daran, dass die Karotten in einer verdünnten Bleichlösung eingeweicht sind, die zur Produktion von Trichloranisol beitragen kann. Es gibt Einzelberichte, die Babykarotten in einigen Fällen haben desensibilisierte Menschen für den Geruch von TCA und / oder es als unangenehm empfinden.

TCA kann auch andere Produkte betreffen, die in Holzkisten oder Pappkartons gelagert oder transportiert werden, wie z. B. Äpfel. TCA wurde sogar in gefriergetrockneten Nudeln festgestellt.