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Weingrundlagen

Was passiert wirklich im Weinalter?

Die meisten in den USA verkauften Weine werden zum sofortigen Verzehr hergestellt, ohne dass ein Keller erforderlich ist. Einige Weinliebhaber ziehen es jedoch vor, „Wein abzulegen“ - oder Flaschen einige Jahre aufzubewahren, um sie zu genießen, wenn sich die Aromen entwickelt haben.

Was passiert also mit zunehmendem Alter des Weins und wie verändern sich seine Aromen? Welche Weine sollten gereift werden? Und vor allem, warum altern wir Weine überhaupt? Folgendes müssen Sie wissen:



Was passiert mit dem Geschmack des Weins im Alter?

Wenn Weine jung sind, schmecken wir ihre primären Aromen, wie Gras in Sauvignon Blanc , Pflaume in Merlot , Aprikose in Viognier oder Zitrusfrüchte in Riesling . Wir können auch einige sekundäre Noten bemerken, die mit Weinbereitungstechniken verbunden sind, wie die Vanillegeschmack von Eiche oder butterartige Nuancen aus der malolaktischen Gärung.

Wenn Weine altern, sprechen wir über Tertiärnoten oder Aromen, die aus der Entwicklung stammen. Dies könnte junge, kühne Vorstellungen von frischem Obst bedeuten, die allmählich gedämpfter werden und an getrocknete Früchte erinnern. Andere Aromen, die zuvor durch kräftige Primärnoten verborgen waren, wie Honig, Kräuternoten, Heu, Pilze, Stein und Erde, treten in den Vordergrund.

Was verursacht diese Veränderungen? Nichts in Wein ist jemals statisch. Säuren und Alkohole reagieren unter Bildung neuer Verbindungen. Andere Verbindungen können sich auflösen, um sich dann auf andere Weise wieder zu verbinden. Diese Prozesse finden ständig und unterschiedlich schnell statt. Jedes Mal, wenn Sie eine Flasche öffnen, fangen Sie den Wein in einem anderen Stadium seiner Entwicklung mit neuen und unterschiedlichen Nuancen. Während der Anteil von Alkohol, Säuren und Zuckern gleich bleibt, ändern sich die Aromen weiter.



Wie sich die Textur im Wein entwickelt

Texturell ändern sich auch die Weine. Trockene, gereifte Weißweine können fast viskos und ölig werden, während Rotweine sich weicher anfühlen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass phenolische Verbindungen wie Tannine im Laufe der Zeit als Sediment herausfallen.

Was sind Tannine wirklich?

In einem jungen Wein stoßen sich diese Verbindungen gegenseitig ab und bleiben klein genug, um im Wein suspendiert zu bleiben. Mit zunehmendem Alter des Weins verlieren sie ihre Ladung und beginnen sich zu verbinden, bilden Ketten und werden größer und schwerer. Dies reduziert die Oberfläche der Tannine und bewirkt, dass sie glatter, runder und sanfter schmecken.

Sobald diese kombinierten Verbindungen zu groß werden, fallen sie als Sediment aus der Suspension. Einige Rotweine werfen schwere Sedimente, andere fast keine.



Rotweinfarben von jung bis alt: Rubin, Ziegel, gegerbtes Leder. Weißweinfarben von jung bis alt: Zitrone / Hellgrün, Gold, Bernstein

Wie sich die Weinfarbe mit dem Alter ändert

Einer der sichtbarsten Prozesse in einem sich entwickelnden Wein ist die langsame Oxidation. Farbe ist der offensichtlichste Indikator dafür.

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Wenn Weißweine altern, entwickeln sie sich oft von blasser Zitrone oder Gold zu Bernstein und sogar Braun. Lebendige lachsfarbene Rosés können mit zunehmendem Alter Zwiebeltöne annehmen. Wenn sich Rottöne entwickeln, werden sie durch Oxidation häufig vom violetten Ende des Spektrums in Richtung gelbbrauner oder brauner Farbtöne verschoben.

Während junge Rottöne vor einem weißen Hintergrund undurchsichtig sein können, zeigen reife Rottöne häufig eine hellere Farbe an den Rändern. Dies ist als 'Felge' bekannt.

Die Oxidationsrate hängt von der Luftmenge ab, die nach dem Verschließen im Flaschenhals verbleibt, und davon, wie durchlässig der Verschluss ist. Traditionell hat natürlicher Kork einen minimalen Sauerstoffaustausch ermöglicht, weshalb die meisten Weine, die als würdig gelten, immer noch unter Kork abgefüllt werden. Da Kork jedoch ein Naturprodukt ist, gibt es keine Einheitlichkeit. Dies kann im gleichen Fall von Wein zu erheblichen Flaschenschwankungen führen.

Inzwischen ahmen hoch entwickelte synthetische Verschlüsse wie Nomacorc diesen Sauerstoffaustausch auf vorhersehbarere Weise nach. Sogar die Auskleidungen von Schraubverschlüssen können einen gewissen Sauerstoffaustausch ermöglichen, und es ist durchaus möglich, diese Weine zu altern und zu kellern.

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Welche Weine können altern?

Es wird oft angenommen, dass nur die besten und teuersten Weine altern können, aber jeder gut gemachte Wein hat gute Entwicklungschancen.

Einsteigerweine von guten Weingütern können leicht zwischen drei und fünf Jahren altern, es sei denn, sie sind wie eine einfache, primär aromatische Anziehungskraft Moscato . Weine mit einer echten Geschmackskonzentration und einem ausgewogenen Verhältnis von Alkohol, Säure und Textur sollten gut altern.

Einige Weine werden jedoch speziell für eine längere Reifung hergestellt, wie z. B. sehr extrahierte Rotweine mit kräftigen Tanninen, deren Milderung einige Zeit in Anspruch nimmt. Diese umfassen viele der erlesenen Weine der klassischen Regionen Europas und der Neuen Welt.

Zu den Weißweinen, die besonders vom Altern profitieren können, gehören Riesling, Sémillon , Chenin Blanc , Furmint , weiße Bordeaux-Mischungen , weiße Eiche gereift Rioja , Sauvignon Blanc im Eichenalter und gut Chardonnay . Etwas Albariño , Garganega und andere weniger bekannte regionale Trauben können ebenfalls gut altern.

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Aromen, die mit zunehmendem Alter des Weins schmecken

Cabernet Sauvignon und Merlot: Getrocknetes Tabakblatt, Zigarrenschachtel
Spätburgunder: Gefallene Blätter, Erde, Unterholz.
Syrah: Rauchiges Wurst, Veilchen
Nebbiolo und Sangiovese: Sauerkirsche, Rose
Riesling und Chenin Blanc: Kamillentinktur

Gut gemachte Rotweine altern wunderbar, selbst für nur drei bis fünf Jahre. Es ist oft überraschend, wie gut sie ihre Frische bewahren können. Einige Länder haben gesetzlich festgelegte Begriffe für Weine, die vor der Veröffentlichung gereift wurden. Achten Sie auf Reservierung und Tolles Reservat (Spanien), Reservieren (Italien) und Garrafeira und Reservierung (Portugal). Diese Weine haben bereits ein gewisses Flaschenalter, können aber weiter gekellert werden. Achten Sie auch auf sogenannte 'Bibliothek' - oder 'Museum' -Veröffentlichungen von Weingütern.

Einige sehr hochwertige Roséweine können auch altern, obwohl die überwiegende Mehrheit für den sofortigen Verzehr bestimmt ist.

Qualitätsschaumweine, insbesondere solche, die durch traditionelle Flaschengärung hergestellt werden, können ebenfalls altern. Dies umfasst sowohl Weiß- als auch Roséschaumweine. Befinden sie sich im Keller des Herstellers noch auf ihrer Hefe (Hefrückstände aus der zweiten Gärung), können sie jahrzehntelang altern. In diesem Szenario dienen die Hefen als Schutz vor Oxidation.

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Sobald jedoch Schaumweine ausgeschieden und von diesen Heferückständen entfernt werden, können sie immer noch gut altern. Tatsächlich profitieren sehr junge Schaumweine oft von einem oder zwei Jahren Flaschenalter. Mit vielen Jahren des Flaschenalters nach der Degorgation wird die Mousse oder der Schaum, die Sie beim Eingießen eines Glases erhalten, weicher.

Likörweine werden in der Regel freigegeben, wenn sie trinkfertig sind. Aufgrund ihres hohen Alkoholgehalts sind sie besser vor den Folgen der Zeit geschützt als nicht angereicherte Weine. Ein Paradebeispiel hierfür ist Madeira, das jahrzehntelang mühelos altern kann. Zwei Likörweine, die Ausnahmen beweisen, sind Fino und Manzanilla Sherry, die in jungen und frischen Jahren verzehrt werden sollten.

Sehr süße Weine mit ihrer hohen Zuckerkonzentration altern ebenfalls sehr gut. Der Zucker wirkt als Konservierungsmittel, auch wenn der Alkohol niedrig ist.

Gigantischer Keller gefüllt mit Weinflaschen Alterung

Kellerträume / Getty

Wie soll Wein zum Altern gelagert werden?

Zum Altern bestimmte Flaschen müssen dunkel und kühl bei 53–57 ° F gelagert werden. Die Temperatur sollte konstant bleiben, um eine langsame, gleichmäßige Reifung zu ermöglichen. Höhere Temperaturen beschleunigen die Geschwindigkeit chemischer Reaktionen in einem Wein, was sich nachteilig auf die Struktur des Weins auswirken und dazu führen kann, dass er „kocht“, wodurch Fruchtaromen matschig und gebacken schmecken. Dunkelheit ist ebenfalls wichtig, da ultraviolette Strahlen im Licht den Wein verderben können.

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Wie kann ich feststellen, ob ein älterer Wein noch gut zu trinken ist?

Um festzustellen, ob ein älterer Jahrgang seine Blütezeit überschritten hat, verwenden Sie dieselbe Technik, mit der Sie jeden Wein beurteilen. Bringen Sie es auf die richtige Trinktemperatur, öffnen Sie es, gießen Sie es ein, wirbeln Sie es und riechen Sie. Wenn es gut riecht, schmecken Sie ein wenig. Wenn Sie es mögen, ist es gut zu trinken.

Rotweine, die Sediment geworfen haben, sollten vor dem Öffnen 24 Stunden lang aufrecht stehen, damit sich das Sediment absetzen kann. Diese können auch vom Dekantieren profitieren.

Reihen alter Weinflaschen

Wann ist zu lang, zu lang? / Getty

Warum Weine altern?

Einige Weine brauchen Zeit, um ihre wahre Natur zu enthüllen. Während erweichte Tannine eine Art und Weise sind, wie sich das Alter eines Weins ausdrückt, sind seine Tertiärnoten oft auch komplexer und lohnender als jüngere, eindimensionalere Primärfruchtnoten.

Sobald das Alter die Fruchtaromen nachlassen lässt, öffnet sich eine magische neue Welt des Geschmacks. Cabernet Sauvignon und Merlot lassen auf getrocknetes Tabakblatt und Zigarrenschachtel schließen. Syrah entwickelt rauchige, viszerale Noten von Wurst und Veilchen. Nebbiolo und Sangiovese Werden Sie berauschend mit Noten von Sauerkirschen und Rosen. Riesling und Chenin Blancs können dabei wie Kamillentinktur wirken Spätburgunder erreicht eine Aura von Laub, Erde und Unterholz.

Dies sind alles erworbene Geschmäcker, weit entfernt von der anfänglichen Zugänglichkeit jugendlicher Früchte. Aber diese werden speziell von vielen Weinliebhabern gesucht. Selbst nach Jahren können Sie die Zurückhaltung einer kühlen Jahreszeit oder die trockene Hitze eines heißen Sommers in diesen Weinen spüren. Auf dem Höhepunkt ihrer Entwicklung sprechen reife Weine beredt von Zeit und Ort.

Die Verkostung historischer Weine, die Jahrzehnten und sogar Jahrhunderten standgehalten haben, ist eine transzendente Erfahrung.