Die transformative Kraft des Weins hat Gerichte wie gemacht Coq Au Vin , Beef Bourguignon und zeitlose Cioppino-Klassiker. Seine Vielseitigkeit mit süßen und herzhaften Zutaten macht es in der Küche unverzichtbar.

Warum mit Wein kochen?

Beim Kochen mit Wein geht es nicht nur darum, wie seine Aromen mit anderen Zutaten verschmelzen. Überlegen Sie, wie Hitze den Wein beeinflusst, um sein Bouquet anzubieten, und wie Alkohol mit anderen Zutaten interagiert.

Diese Eigenschaften unterscheiden Wein und Alkohol beim Kochen im Gegensatz zu alkoholfreien Flüssigkeiten. Es wird oft empfohlen, mit Wein anstatt mit Wasser, Saft oder Brühe zu glasieren, da Wein sowohl öl- als auch wasserlösliche Verbindungen lösen kann.

Während zu viel Alkohol ein Gericht dominiert, hilft das richtige Verhältnis dabei, aufregende Aromen und Geschmacksrichtungen hervorzuheben. Auf diese Weise kann Wein Rindfleischeintopf oder gedämpften Muscheln einen komplexeren und konzentrierteren Geschmack verleihen.

Was auch immer Sie tun, vermeiden Sie unbedingt das „Kochen von Weinen“ im Supermarkt. Viele haben unnötig Salz, Zucker und Konservierungsstoffe hinzugefügt und bieten keine signifikanten Kosteneinsparungen gegenüber echtem Wein.

Es kann auch bei der Textur von Gerichten helfen: Im Fondue beispielsweise verhindert Wein, dass Käse fadenförmig wird oder sich festsetzt. In diesem Fall bindet sich die Weinsäure des Weins an das Kalzium, um eine Gerinnung zu verhindern. (Tipp: Wenn Sie eine geronnene Käsesauce haben, versuchen Sie, etwas Wein hinzuzufügen.)

Sie müssen nicht mit demselben Wein kochen, den Sie zum Essen haben, aber es sollte etwas sein, das Sie trinken würden. Die Eigenschaften von schlechtem Wein werden durch den Kochprozess hervorgehoben. Umgekehrt macht ein besserer Wein nicht unbedingt standardmäßig ein besseres Gericht, da viele seiner subtileren Komplexitäten beim Kochen verloren gehen oder sich ändern.

Was auch immer Sie tun, vermeiden Sie unbedingt das „Kochen von Weinen“ im Supermarkt. Viele haben unnötig Salz, Zucker und Konservierungsstoffe hinzugefügt und bieten keine signifikanten Kosteneinsparungen gegenüber echtem Wein.

Während der Wein kocht, konzentrieren sich seine Zucker und Säuren. Vermeiden Sie in herzhaften Gerichten „marmeladene“ Rottöne und nicht trockene Weißweine, die sirupartig und unausgeglichen werden können.

Trockene Rot- oder Weißweine (mehr dazu weiter unten) eignen sich am besten zum Kochen in den meisten Anwendungen, obwohl es Desserts gibt, die süßen Wein erfordern. Achten Sie insbesondere auf diejenigen, die mittel- bis vollmundig mit guter Säure und wenig bis gar keiner Eiche sind. Sehr eichenartige Weine können beim Kochen bitter werden.

Versuchen Sie, vor dem Kochen einen Hauch Weißwein in Ihre Rühreier zu geben / Foto von Meg Baggott / Styling von Julia Lea

Brennt der gesamte Alkohol ab, wenn Sie mit Wein kochen?

Es ist wichtig zu bedenken, dass beim Kochen mit Wein immer etwas Alkohol übrig bleibt. Alkohol hat einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser (173 ° F gegenüber 212 ° F), so dass einige schneller verdampfen als andere Flüssigkeiten in einer Schale. Alkoholmoleküle binden sich jedoch auch an Wassermoleküle, was bedeutet, dass sie bei 173 ° F nicht alle auf magische Weise verschwinden.

Zeit ist das, was Alkohol wirklich aus einem Gericht treibt. Wenn Sie eine Pfanne ablöschen oder ein Dessert flambieren, verbrennen etwa 25 Prozent des Alkohols sofort, aber diese Schnellheiztechniken lassen die restlichen 75 Prozent des Alkoholgehalts intakt.

Wenn Sie als Teil eines Gerichts backen, köcheln lassen oder in eine andere Flüssigkeit einrühren (bei einer höheren Temperatur als dem Siedepunkt von 173 ° F), wird der Alkoholgehalt nach 15 Minuten Garzeit auf etwa 40 Prozent reduziert. Danach beginnt sich die Verdunstung jedoch zu verlangsamen und nimmt in der ersten Stunde alle 15 Minuten des Kochens nur um etwa 5 Prozent ab.

Die Verdunstung verlangsamt sich in der zweiten Stunde noch weiter, wenn es nun ungefähr 30 Minuten dauert, um die Gesamtalkoholmenge um weitere 5% zu reduzieren. Nach etwa 2,5 Stunden Backen, Schmoren oder Kochen eines Gerichts auf alkoholischer Basis sollte der Alkoholgehalt jedoch vernachlässigbar sein, wobei mindestens 95% aus dem Gericht gekocht werden.

Würzen Sie Desserts oder Getränke, indem Sie Rosé mit Zucker und rosa Pfefferkörnern reduzieren / Foto von Meg Baggott / Styling von Julia Lea

Welche Gerichte profitieren von der Zugabe von Wein?

Während Rot- oder Weißwein bekanntermaßen Suppe, Eintopf, Sauce und Schmorbraten zugute kommt, kann er auch als Wilderei für Eier oder Fisch verwendet werden. Sie können damit auch Schalentiere dämpfen und Nudeln kochen. Versuchen Sie, Spaghetti in Rotwein zu kochen und mit etwas sautiertem Knoblauch, Butter, Parmesan und Pinienkernen zu vermengen.

Auch in traditionellen Gerichten können Weiß- und Rotweine austauschbar sein. Hahn mit Riesling ist genauso lecker wie Hahn in Rotwein und Fleischeintöpfe können hellere Aromen annehmen, wenn sie in Weißwein im Gegensatz zu Rotwein gekocht werden.

Probieren Sie Risotto mit Rotwein anstelle von Weißwein für Farbe und tieferen Geschmack. Der beliebte Fleischeintopf der Provence, Eintopf , wird normalerweise mit Rotwein für Rindfleisch, Weißwein für Lammfleisch hergestellt.

Tipp: Frieren Sie Weinreste zur einfachen Verwendung in Eiswürfelschalen ein. Die Qualitätsminderung wird im endgültigen Gericht nicht spürbar sein. Bewahren Sie die gefrorenen Würfel bis zur Verwendung in einem luftdichten Gefrierbeutel auf.

Wenn es um Desserts geht, kann Wein für Obstsalate und zum Mazerieren oder Pochieren von Früchten verwendet werden. Es kann auch als Basisflüssigkeit in Gelatinen, Preiselbeersauce oder reduziert und zu Schlagsahne eingerührt werden.

In schaumigen Zubereitungen wie dem Weinpudding Zabaglione (auch als Zabaione oder Sabayon bekannt), die Säure und der Alkohol des Weins helfen dabei, das Eigelb in ihre Molekülkomponenten zu trennen, die die Luftblasen in der Schale bedecken, und stabilisieren sie für ein schaumigeres Ergebnis, so der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee .

Kochen mit Weißwein

Stellen Sie sich Weißwein als Ergänzung für Zitrusfrüchte oder leichte Brühen vor. Haben Sie keine Angst vor sehr knackigen Weinen, da ihre Helligkeit normalerweise im letzten Gericht willkommen ist. Darüber hinaus kann das Ersetzen von Rotwein durch Weißwein in Eintöpfen und Schmorgerichten das Gericht aufhellen.

Wie das Fondue zeigt, passt Weißwein gut zu Milchprodukten. Verwenden Sie Wein anstelle eines Teils oder des gesamten Essigs in klassischer Form Weiße Butter und Béarnaise-Saucen machen sie weniger sauer und komplexer. Wein verleiht den Saucen auf Cremebasis Tiefe und verringert den Reichtum. Vielleicht möchten Sie sogar versuchen, vor dem Kochen ein wenig Weißwein in Ihre Rühreier oder Omeletts zu schlagen.

Wie verschiedene Kochmethoden den Geschmack von Lebensmitteln verändern

Kochen mit Rotwein

Rotwein kann Rind-, Schweine- oder Kalbsbrühen ergänzen. Dies ist besonders nützlich, wenn Sie ein Gleichgewicht zwischen Obst und Geschmack herstellen möchten. Die natürliche Säure des Weins kann dazu beitragen, reichhaltigere Aromen zu mildern.

Achtung, die Tannine im Rotwein konzentrieren sich beim Kochen. Im Allgemeinen ist dies kein Problem, da die Tannine an die Proteine ​​des Gerichts binden und nicht überwältigen, aber Ihr Gericht kennen. Sie sollten sich wohl fühlen, wenn Sie ein sehr tanninhaltiges Rot in Rindfleischeintopf verwenden, aber vermeiden Sie es in Preiselbeersauce. Wenn alles andere fehlschlägt, kann das Hinzufügen von etwas Butter helfen, die Tannine zu glätten.

Reduzieren Sie Rotwein auf eine sirupartige Konsistenz und nutzen Sie den intensivierten Geschmack und die Farbe. Sie können es in einer zusammengesetzten Butter mischen, um es auf Steaks zu verwenden, es in ein Salatdressing schlagen, es mit Gemüse zum Braten werfen und es für Blintze in Ricotta einrühren. Und auf der süßeren Seite wirkt Rotwein Wunder mit Beeren und Schokolade.

Kochen mit Rosé

Das Kochen mit Rosé kann einige der Eigenschaften von Weiß- und Rotwein bieten und eignet sich daher besonders für leichteres Fleisch. Probieren Sie Rosé, wenn Sie eine Pfanne mit Schweinekoteletts und Äpfeln ablöschen, oder pochieren Sie weiße Früchte darin, um ihnen eine zarte Farbe zu verleihen.

Für einen vielseitigen Sirup für Desserts, Obst oder Cocktails reduzieren Sie Rosé mit Zucker und rosa Pfefferkörnern.