Was treibt den Kontrast zwischen dem stählernen, steinigen Gefühl des klassischen Chablis und der nussigen, abgerundeten Cremigkeit des Napa Chardonnay an? Abgesehen von den Unterschieden in Boden und Klima ist der entscheidende Unterschied die Verwendung von Eichenholz.

Eiche, ein hartes, aber biegsames Holz, eignet sich ideal für die Herstellung von Fässern. Es hat traditionell eine große Rolle im Wein gespielt, insbesondere vor dem Aufkommen von Zement- und Edelstahltanks. Heute zu einer Zeit, als Stahl-, Kunststoff- und Zementgefäße Sind alle gültigen Optionen, ist die Verwendung von Eiche zu einer bewussten Wahl geworden.

Warum sollte sich ein Winzer für Eiche entscheiden? Was macht es mit Wein?

Eiche kann ein Struktur- und / oder Geschmackselement bei der Weinherstellung sein, abhängig davon, ob die Fässer neu oder gebraucht sind, aus französischer oder amerikanischer Eiche und deren Größe. Es ist die Verwendung von neuer Eiche, die den Wein am dramatischsten beeinflusst.

Wenn Wein mit neuer Eiche in Kontakt kommt, gelangen bestimmte Geschmacksstoffe wie Lactone, Aldehyde und flüchtige Phenole in den Wein, was ihm eine Reihe charakteristischer Aromen verleiht.

Wie Eiche Weißwein beeinflusst

Amerikanische Eiche bringt Noten von Vanille und Kokosnuss hervor… / Getty

Amerikanische Eiche ( Quercus alba ) verleiht abgerundete Noten von Vanille und Kokosnuss, während französische Eiche ( Quercus robur ) bringt Haselnuss und Rauch.

In Weißweinen, insbesondere Chardonnay, kann amerikanische Eiche als Popcorn und Toffee erscheinen, während französische Eiche zu sanfter Nussigkeit und leichtem Rauch führt. Die Affinität zwischen Eiche und Chardonnay ist so großartig, dass Eichenaromen oft als Marker für die Traube selbst genommen werden.

Strukturelle Unterschiede in der Holzmaserung bedeuten, dass amerikanische Eiche in Dauben geschnitten werden kann, um Fässer herzustellen, während festkörnigere französische Eiche gespalten werden muss. Beide müssen jedoch vor dem Gebrauch luftgetrocknet und gewürzt und über Feuer geröstet werden, um sich in Form zu bringen. Toasten hat auch einen Effekt: Höhere Toastwerte verstärken die Butterscotch-Noten in amerikanischer Eiche und die Rauchigkeit in französischer Eiche.

… Während French Oak Haselnuss und Rauch / Getty betont

Winzer können auch entscheiden, ob sie in Eichenholz gären und / oder reifen möchten. Gärung und Die Reifung in Fässern begünstigt eine bessere Integration des Eichengeschmacks als die Gärung in Stahltanks, gefolgt von der Reifung im Fass. Das Fermentieren in Eichenholz ist jedoch kosten- und arbeitsintensiver als das Fermentieren in Tanks (da Fässer nachgefüllt werden müssen und schwerer zu reinigen sind als Edelstahl), was es zu einer Premiumoption für Winzer macht und subtilere Aromen ermöglicht. Wenn dies nicht gut gemacht wird, kann sich der gewünschte Eichengeschmack eher festgeschraubt als integriert anfühlen, wenn Sie einen Wein nur für kurze Zeit in gerösteter Eiche reifen lassen.

Mark Beringer, der Winzer im Napa Valley dahinter Beringers privater Reserve-Chardonnay , Fermente in 100% französischen Eichenfässern, von denen 75–80% neu sind.

'Dies ermöglicht es uns, die Essenz des Toasts einzufangen und für Cremigkeit zu sorgen', sagt er. „Wir verwenden französische Eiche, da sie eine weitaus subtilere Wirkung hat und es den Früchten ermöglicht, sich besser auszudrücken.“

Verteidigung von Oaked White Wines

Sowohl die Fassgröße als auch das Alter spielen eine Rolle, ebenso wie die Zeit, die in Eichenholz verbracht wird. Je neuer und kleiner das Fass, desto stärker der Eicheneinfluss. Ein 225-Liter-Barrique hat eine größere Wirkung als ein 500-Liter-Puncheon, da ein höherer Prozentsatz des Weins mit Holz in Kontakt kommt. In der Zwischenzeit wird der Effekt durch ein ein- oder zweimal verwendetes Fass gemildert.

François Frères Cooperage in Saint Romain, Frankreich, wo Fassdauben erhitzt und um das Feuer gebogen werden, um das gewünschte Maß an Toast zu erreichen / Fotocopyright Jean-Pierre Muzard, mit freundlicher Genehmigung von Vins de Bourgogne

Ältere Fässer verleihen möglicherweise keine Aromen mehr und gelten als neutral, können jedoch eine wichtige Rolle spielen, die sich auf Sauerstoff konzentriert. Während Eiche Flüssigkeit ohne Leckage hält, kann eine winzige Menge Sauerstoff das Holz durchdringen. Diese Sauerstoffpräsenz hat einen großen Einfluss auf die natürlichen chemischen Umwandlungen, die Wein während der Gärung und Reifung durchläuft.

In Weißweinen beeinflusst es die Entwicklung bestimmter aromatischer Verbindungen. Betrachten Sie diese ikonischen Sauvignon Blanc-Stile: den tropischen, mit Edelstahl fermentierten Überschwang von Marlborough, Neuseeland, der unter völlig anaeroben Bedingungen hergestellt wird, im Gegensatz zu zurückhaltendem Sancerre, der traditionell in einem großen, gebrauchten Fass hergestellt wird. Vergleichen Sie diese nun mit dem rauchigen Reichtum eines aus Eichenholz gereiften Fumé Blanc - ein großartiges Beispiel für Eiche im Vergleich zu Stahl und größere gebrauchte Fässer im Vergleich zu kleineren neuen Fässern. Die Unterschiede liegen sowohl im Geschmack als auch in der Textur.

Sowohl die Fassgröße als auch das Alter spielen eine Rolle, ebenso wie die Zeit, die in Eichenholz verbracht wird. Je neuer und kleiner das Fass, desto stärker der Eicheneinfluss.

Ein Chablis-Produzent, der die Lebendigkeit des Klimas in der Region und die Austernschalen-Nuancen des Kalksteinbodens hervorheben möchte, kann diese ohne die zusätzlichen Aromen neuer Eichen viel besser zur Geltung bringen. Der geringe Sauerstoffaustausch aus gebrauchter Eiche dämpft die primären Zitrus- und Apfelaromen und konzentriert sich stattdessen auf Textur- und Nichtfruchtaromen.

„Wir verwenden Edelstahl und Eiche, um zu zeigen, was Chablis wirklich ist“, sagt Hervé Tucki, ehemaliger technischer Direktor der La Chablisienne Kooperative.

Fässer sind jedoch teuer, ebenso wie die Zeit, die zum Altern von Weinen benötigt wird. Anstatt Wein in Eiche zu geben, können Winzer auch Eiche in Wein geben, indem sie Eichenchips oder Dauben hinzufügen. Dies kann zwar einige dieser beliebten Toast- und Vanillenoten sowohl oberflächlich als auch kostengünstig hinzufügen, bietet jedoch keinen der strukturellen Vorteile.

Fässer werden in der François Frères-Böttcherei in Saint Romain, Frankreich, geröstet und geformt / Copyright: Jean-Pierre Muzard, mit freundlicher Genehmigung von Vins de Bourgogne

Wie Eiche Rotwein beeinflusst

Neue Eiche hat auch einen tiefgreifenden Einfluss auf Rotweine. Es gibt üppige Noten von Kokosnuss und Zimt aus amerikanischer Eiche und würzige Noten von Nelke und Zeder aus französischer Eiche. Höhere Toastwerte können an Mokka oder Espresso erinnern.

Bei der Rotweinherstellung ist der Einfluss von Sauerstoff noch wichtiger. Die Farbe und das Tannin der Weinschalen benötigen Sauerstoff, um stabile Phenolverbindungen zu bilden, während die Tannine der Eiche auch die Struktur des Weins unterstützen.

„Es ist der minimale Sauerstoffaustausch, der die Fassalterung so wichtig macht“, sagt María Larrea, technische Direktorin bei CVNE in Rioja. 'Es ist ein Muss und später sehr deutlich in der Farbe und dem Tannin unserer Weine, die auf diese Weise länger in der Flasche bleiben können.'

Fassalterung bei CVNE / Foto mit freundlicher Genehmigung von CVNE, Facebook

Ihre Reserva-Weine verbringen mindestens 22 Monate in Eichenholz. Obwohl die Zeitdauer für Rotweine im Eichenalter auf der ganzen Welt unterschiedlich ist, hilft ihnen die richtige Zeit in Qualitätsfässern, später zu altern und sich zu entwickeln.

Sehr tanninhaltige Weine wie Bordeaux und Barolo mit klassischem Wachstum verbringen oft längere Zeit in Eichenholz, was ein wesentlicher Bestandteil ihres Stils ist. Rotweine ohne Eiche haben aber auch ihren Reiz.

Mark Wagner, von Lamoreaux Landung in der Finger Lakes Region von New York, macht ein ungetränktes Rot. Zu dieser Entscheidung sagt er: 'Ich suche nach reinen Früchten ohne Störung. Der T23 ist der ehrlichste und reinste Ausdruck unseres Cabernet Franc. “

Eiche ist kein stumpfes Instrument und es geht um so viel mehr als nur um Geschmack. Seine Verwendung kann fein abgestimmt werden, um Textur und Aroma zu beeinflussen, zu dämpfen oder hervorzuheben, zu unterstützen oder zu unterdrücken. Es fügt den bereits unzähligen Variablen der Weinherstellung weitere Optionen hinzu.