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Weingrundlagen

Wann sollten Sie Wein dekantieren?

Ein Dekanter ist oft ein Gegenstand der Einschüchterung und ein wichtiges und lohnendes Werkzeug. Wenn es richtig gemacht wird, kann das Dekantieren eines Weins sogar das durchschnittlichste Weinerlebnis steigern.



Es ist jedoch nicht immer einfach zu wissen, ob dekantiert werden soll oder nicht. Sie müssen die durch den Prozess ausgelösten Änderungen berücksichtigen und einige Richtlinien beachten.

Es gibt zwei Hauptgründe für das Dekantieren von Wein. Der erste ist physikalisch - um geklärten Wein von Feststoffen zu trennen, die sich während des Alterns gebildet haben. Die zweite ist die Wirkung von Sauerstoff, der bestimmte in der Flasche gebundene Verbindungen freisetzt. Beide wirken sich auf unsere Wahrnehmung von Geschmack, Textur und Aroma aus.

Entgegen der landläufigen Meinung ist das Dekantieren älterer Weine alles andere als eine eiserne Regel.

Dekantieren für Sedimente

Dr. Gavin Sacks, außerordentlicher Professor an der Schule der Cornell University Institut für Lebensmittelwissenschaft stellt fest, dass die Trennung von geklärtem Wein von den in der Flasche suspendierten Feststoffen die ursprüngliche Motivation für das Dekantieren von Wein war.



„Das Dekantieren geht auf die Alchemie zurück, in der der Prozess des Entfernens des flüssigen Teils eines Gemisches aus den Feststoffen beschrieben wurde“, sagt Sacks.

Wein ist heute zuverlässiger als je zuvor. Wir haben die Fähigkeit, präzise zu filtern und zu verhindern, dass sich bestimmte Feststoffe bilden, aber das Entfernen von Sedimenten wird immer ein Problem sein.

Sediment kann sehr fein sein und neigt dazu, Geschmack und Ausdruck zu dämpfen. Manchmal entscheidet sich ein Winzer dafür, etwas mit Restsedimenten abzufüllen, aber die meisten Traditionalisten scheuen jede Art von Dunst oder Trübung. Im ganzheitlichen Akt der Wertschätzung von Wein müssen visuelle Unregelmäßigkeiten die Art und Weise beeinflussen, wie wir einen Wein zum ersten Mal wahrnehmen.

Aber bevor Sie überhaupt zum Dekantieren aufrufen können, müssen Sie den Wein selbst zubereiten.

Wenn Sie einen Wein aus dem horizontalen Keller holen, sollten Sie der Flasche idealerweise ein paar Tage Zeit geben, um vertikal zu sitzen, damit das Sediment Zeit hat, sich nach unten zu verschieben, ohne in den Wein eingearbeitet zu werden.

„Bei einem Rotwein ist es wichtig, dass das Sediment am Boden der Flasche verbleibt, damit Sie nicht mehr dekantieren können, wenn Sedimente in den Hals gelangen“, sagt Mannie Berk, Gründer von Die seltene Wein Co. , ein Importeur und Händler mit Sitz in Kalifornien, der sich auf alte Jahrgänge spezialisiert hat.

Wenn Sie einen Wein aus dem horizontalen Keller holen, sollten Sie der Flasche idealerweise ein paar Tage Zeit geben, um vertikal zu sitzen, damit das Sediment Zeit hat, sich nach unten zu verschieben, ohne in den Wein eingearbeitet zu werden. Schon ein paar Stunden sind besser als nichts.

Dies macht es auch unklug, einen gereiften Wein zu servieren, der kürzlich transportiert wurde. Durch Bewegung werden die Feststoffe auf eine Weise gestört, die ohne eine angemessene Ruhezeit nicht korrigiert werden kann.

Wenn Sie direkt vom Keller zum Tisch gehen, achten Sie darauf, wie sich das Sediment dabei verschiebt. Berk sagt: 'Kippen Sie es in die Vertikale, stellen Sie es sehr langsam in Ihre Hände, damit das Sediment, das auf dieser Seite ruht, im Grunde auf den Boden gleitet, und tragen Sie dann die Flasche im Stehen.'

Halten Sie ein Licht unter den Flaschenhals, wo es auf die Schulter trifft, damit Sie auf die Klarheit des Weins achten können. Hören Sie auf zu gießen, sobald Sie bemerken, dass Sedimente den Wein trüben. Die Menge an Wein, die Sie in der Flasche belassen, hängt von der Sedimentmenge ab. Wenn Sie Ihre Flasche im Voraus vorbereiten, wird die geringste Abfallmenge berücksichtigt.

Die letzten Tropfen einer Flasche Rotwein werden in eine Karaffe gegossen, damit sie belüftet wird.

Belüften Sie den Wein, damit Sauerstoff seine Magie entfalten kann / Getty

Für Sauerstoff dekantieren

Wenn Sie Wein aus der Flasche in die Karaffe gießen, gelangt Luft in den Wein. Wenn Ihr Ziel jedoch darin besteht, den Wein zum „Öffnen“ zu ermutigen, kann das Ausruhen nach dem Gießen zu bestimmten zusätzlichen Änderungen führen.

Wie von Dr. Sacks erklärt, finden einige Prozesse gleichzeitig statt, wenn Wein länger als eine Stunde in Luft ist.

Wenn Sie beim Öffnen ein Aroma von faulen Eiern oder Streichhölzern bemerken, ist dies im Allgemeinen ein Zeichen für Schwefelwasserstoff. 30 Minuten bis eine Stunde in einer Karaffe können dabei helfen, diese Verbindungen freizusetzen, sodass Sie den Wein auf seine anderen Eigenschaften überprüfen können.

Erstens ist das Entweichen flüchtiger Verbindungen. Die beiden Hauptverursacher von Wein sind Kohlendioxid und Schwefelwasserstoff. Offensichtlich in Sekt erkennbar, ist Kohlendioxid auch in stillen Weißweinen vorhanden, wo unbemerkte Dosen des stacheligen, sauren Gases den Geschmack bestimmter Weißweine zusätzlich anheben und gleichzeitig konservierende Eigenschaften verleihen.

Dies ist ein Grund, warum wir Weißwein oft nicht dekantieren. Aber in den meisten Fällen ist das Vorhandensein von CO immer noch rotzweikann den Wein tanninhaltiger machen und wird normalerweise als Fehler angesehen.

H.zweiS oder Schwefelwasserstoff wird als 'reduziertes Aroma' bezeichnet. Es taucht manchmal in Rotweinen auf, die unter hermetischen Bedingungen hergestellt und mit sehr engen Verschlüssen verschlossen wurden. Dies ist besonders häufig bei Syrah .

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Wenn Sie beim Öffnen ein Aroma von faulen Eiern oder Streichhölzern bemerken, ist dies im Allgemeinen ein Zeichen für Schwefelwasserstoff. 30 Minuten bis eine Stunde in einer Karaffe können dabei helfen, diese Verbindungen freizusetzen, sodass Sie den Wein auf seine anderen Eigenschaften überprüfen können. Weiteres Rühren, wie das Verwirbeln oder Hin- und Hergießen des Weins, kann hilfreich sein, wenn Sie in Eile sind. Dies wird jedoch nur für robuste Weine empfohlen.

Die Einwirkung von Sauerstoff führt zu guten und schlechten Reaktionen im Wein, von denen viele mehrere Stunden (oder Tage) brauchen, um sich vollständig zu entwickeln. Aus diesem Grund öffnet sich ein Wein zunächst angenehm, bevor er nach zu langer Exposition den Geschmack abschwächt.

Zu den ersten Dingen, die mit Sauerstoff reagieren, gehören Verbindungen auf Schwefelbasis. Manchmal sind dies jedoch Aromen, die wir nicht verlieren möchten. Beispielsweise ergeben Schwefelverbindungen Sauvignon Blanc seine zitrischen, tropischen Aromen und gehen leicht durch oxidative Reaktionen verloren. Zum Glück ist dies bei Rotweinen nicht so wichtig, da viele ihrer Verbindungen nicht so luftempfindlich sind.

Alte Weinflaschen in einem Keller

Dekantieren oder nicht dekantieren / Getty

Sollten alle alten Weine dekantiert werden? Brauchen ältere Weine mehr Zeit zum Dekantieren?

Entgegen der landläufigen Meinung ist das Dekantieren älterer Weine alles andere als eine eiserne Regel. Burgund Zum Beispiel ist bekannt für seine Delikatesse und die Frage, ob dekantiert werden soll oder nicht, wird zwischen Experten häufig heftig diskutiert. Ältere Jahrgänge von Nebbiolo -basierte Weine, wie Barolo und Barbaresco , zusammen mit Rioja und andere vollmundige Weine sind im Allgemeinen starke Kandidaten für das Dekantieren.

Wenn der anfängliche Geschmack eines Weins vielversprechend ist, ist ein Dekantieren möglicherweise nicht erforderlich. Gießen Sie den Wein vorsichtig direkt aus der Flasche in das Glas. Wenn Sie dekantieren möchten, verwenden Sie eine Karaffe mit einer schmalen Basis, die der Luft weniger Gelegenheit bietet, den Wein zu integrieren und weiter zu verändern.

Eine verbreitete Überzeugung ist, dass je älter ein Wein ist, desto länger kann es dauern, bis er sich öffnet. Aber Mannie Berk setzt etwas Spezifischeres voraus.

'Weine, die vor dem Abfüllen viel Sauerstoff ausgesetzt sind, reagieren nach dem Öffnen der Flasche in der Regel gut auf Sauerstoff', sagt Berk.

Dekantieren Sie für Madeira mindestens einen Tag pro Jahrzehnt Flaschenalter.

Diese Barolos, Barbarescos und Riojas, die gut auf das Dekantieren reagieren? Zum größten Teil werden sie so vinifiziert, dass sie stärker Sauerstoff ausgesetzt sind.

Das extremste Beispiel, das Berk bietet, ist Holz , ein Wein, der sowohl Sauerstoff als auch Wärme in der Produktion sieht und bekanntermaßen nach dem Öffnen der Flasche unbegrenzt haltbar ist.

„Wenn Madeira schon lange in der Flasche ist, möchten Sie es möglicherweise für ein paar Tage bis einige Wochen dekantieren, bevor Sie es trinken, weil es von einer sauerstoffarmen Umgebung zu einer Umgebung übergehen muss, in der es wieder Sauerstoff genießt … Das mag es wirklich “, sagt er.

Berks Regel für Madeira? Dekantieren Sie mindestens einen Tag für jedes Jahrzehnt des Flaschenalters.

Zahlreiche Gläser Wein rund um eine Karaffe

Wie viel ist zu viel beim Dekantieren? / Getty

Woher wissen Sie, wann ein Wein dekantiert ist?

Libanon Schloss Musar Das Weingut ist dafür bekannt, Weine zu Spitzenzeiten freizugeben, da es über Jahrzehnte eine umfangreiche Flaschenbibliothek unterhält, deren Angebote aus den 1940er und 1950er Jahren noch zum Verkauf stehen.

Marc Hochar, dessen Familie Musar 1930 gründete, sagt, dass das Dekantieren entscheidend ist, damit ihre Weine ihren vollen Ausdruck erreichen. Er empfiehlt, mindestens 30 Minuten zu dekantieren, warnt jedoch davor, dass das Finden des besten Moments eines Weins nicht so einfach ist wie das Einstellen eines Timers.

„Um den Höhepunkt des Weins zu genießen, nachdem Sie eine Flasche geöffnet haben, müssen Sie seine Entwicklung von dem Moment an [schmecken], in dem Sie sie öffnen. [Sie müssen] verstehen, wo es begann und wo es endete… Es ist, als würde man einen Athleten an der Spitze seiner Karriere beobachten “, sagt Hochar. 'Wenn Sie verstehen würden, wo und wann er als Kind seine Ausbildung begann, wie schwierig es war, an die Spitze zu gelangen, würden Sie seine Leistung noch mehr respektieren und sie in einem anderen Licht sehen.'

Wie lange kann eine Flasche Wein offen bleiben?

Dekantieren ist nicht nur das Eingießen eines Weins in ein schickes Gefäß. Es ist ein mächtiges Werkzeug, um in Ihrem Arsenal zu bleiben, das das, was Sie aus diesem lebenden Getränk herausholen, erheblich erweitern kann. Obwohl es Effekte und Reaktionen gibt, die wir identifizieren können, gibt es nicht immer eine Antwort darauf, ob eine bestimmte Flasche dekantiert werden sollte.

Alles, was Sie tun können, ist zu schmecken und sich zu fragen, ob Sie durch den Prozess noch etwas gewinnen können.