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Weingrundlagen

Die Wissenschaft hinter den Hauptweinaromen, erklärt

Weinbeschreibungen oft unter Beschuss geraten, weil sie phantasievoll sind. Kannst du wirklich Gras und Grapefruit, Rosenblätter und Pfeffer in einem Wein riechen?

Die Antwort lautet: Ja, das können Sie. Hier ist die Wissenschaft dahinter.



Alles hängt von der organischen Chemie ab. Wein wird aus Trauben hergestellt, und die Trauben basieren auf denselben Elementen wie alle anderen Früchte und Pflanzen. Im nicht fermentierte Trauben Die meisten Aromamoleküle sind mit Zucker verbunden, sodass Sie sie nicht riechen können. Jedoch einmal Gärung verwandelt Zucker in Alkohol Diese flüchtigen Aromastoffe werden freigesetzt und können durch unseren Geruchssinn erkannt werden.

Einige Aromen im Wein stammen aus der Traube selbst und sind die gleichen Verbindungen, die auch anderswo in der Natur vorkommen. Eine Art von chemischen Verbindungen gefunden in Riesling , Terpene genannt, sind auch in Zitrusschalen.

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Andere Aromen wie Ester entstehen durch Fermentation, während sie sich im Laufe der Zeit noch mehr entwickeln, wenn die Bestandteile des Weins miteinander reagieren. Dann gibt es den Einfluss von Eichen- und Weinbaupraktiken , die Verbindungen verleihen können, die Vanille, Karamell oder Kokosnuss transportieren.



All diese Faktoren tragen zu der komplexen Vielfalt der Aromen bei, die wir jedes Mal erhalten, wenn wir Wein riechen. Unser Gehirn kann viele von ihnen entziffern, abhängig von unserem Empfindlichkeit und die Konzentration der Verbindungen.

Hier ist eine Liste bemerkenswerter Verbindungen, die in Wein enthalten sind, und welche gängigen Aromen und Geschmacksrichtungen Sie möglicherweise nicht erkennen, stammen von ihnen.



Weinkreuzfahrten
Illustration von Zitrone, Eukalyptusblättern und Rose

Zitrusfrüchte, Rosenblätter und Eukalyptus / Illustration von Ryan McAmis

Terpene

Wenn Sie in Ihrem Wein Rosenblätter oder Zitrusfrüchte riechen, liegt dies daran Terpene , die hauptsächlich in Weinschalen vorkommen und anderswo in der Natur reichlich vorhanden sind: in Blüten, Früchten und Blättern unzähliger Pflanzen.

Terpene sind eine Klasse von Verbindungen, die Weine mögen Muscat und Gewürztraminer duftend und geben dem Riesling charakteristische Zitrusaromen. Hier sind einige, die Sie erkennen werden.

L. inalool: Dieses Terpen bewirkt in Verbindung mit anderen die Wahrnehmung von Lavendel, Orangenblüte, Lilie und sogar Lorbeerblättern.

Geraniol : Die Verbindung hinter dem verräterischen Geruch von Rosenblättern.

Nerol und Citronellol: Beide Verbindungen erzeugen die blumigen, zitrischen Düfte, die in zahlreichen Blumen und Früchten sowie in Wein vorkommen.

Limonen und Citral: Diese pikanten Aromen in Wein stammen aus der gleichen Verbindung, die auch in Zitrusschalen enthalten ist.

Hotrienol : Der Geruch von Lindenblüten ist auch ein Bestandteil dieses berauschenden Holunderblütengeruchs Sauvignon Blanc .

1,8-Cineol und Alpha-Pinen: Wenn Sie regelmäßig Eukalyptus riechen australisch Rotweine oder der Duft von Buschland Buschland in den Rotweinen von Südfrankreich , du fantasierst nicht. Die Verbindung 1,8-Cineol verleiht Eukalyptusbäumen ihren charakteristischen Geruch, während Alpha-Pinen in aromatischen Sträuchern wie Wacholder und Rosmarin vorkommt. Beide sind in der Luft befindliche, leicht flüchtige Aromastoffe, die an der Blüte auf der Haut von Trauben haften können.

Rotundone: Da Rotweine auf ihrer Schale fermentiert werden, können hocharomatische und stabile Verbindungen in den Wein gelangen. Als Sesquiterpen ist Rotundon besser bekannt für das scharfe Aroma, das es Pfefferkörnern, insbesondere weißem Pfeffer, verleiht. Wenn dein Shiraz, Syrah oder Grüner Veltliner gibt Ihnen einen Hauch von einer kürzlich verwendeten Pfeffermühle, Sie riechen diese Verbindung.

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Illustration von Vanilleschote und Blume

Vanille / Illustration von Ryan McAmis

Aldehyde

Hexanal und Hexenal: Diese beiden Aldehyde sind für den Duft von frisch geschnittenem Gras und Tomatenblättern in Sauvignon Blanc verantwortlich.

Vanillin: Ein weiterer berühmter Aldehyd, dies ist der Hauptgeschmack von Vanilleschoten. In Wein stammt es aus der Gärung oder Reifung in Eichenfässern. Amerikanische Eiche ( Quercus alba ) neigt dazu, mehr Vanillin zu haben als französische Eiche (Q. uerco Stärke ), damit Sie sich nicht irren, wenn das Kalifornien überflutet Zinfandel scheint besonders nach Vanille zu riechen.

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Benzaldehyd: Wenn Sie im Alter auf den Duft von Bittermandel oder Marzipan stoßen Pinot Gris oder einige italienische Weißweine, Sie riechen diese Verbindung.

Furfural : Diese Chemikalie erinnert an getrocknetes Holz, Karamell und Weizenkleie und kommt häufig in Weinen im Eichenalter vor.

Illustration von Scheiben von grünem Paprika

Grüner Paprika / Illustration von Ryan McAmis

Pyrazine

Methoxypyrazine: Schon mal nach grünem Paprika gerochen Cabernet Sauvignon oder Blattigkeit in Carmenère ? Was Sie schnüffeln, sind Methoxypyrazine. Diese unglaublich stabilen Verbindungen sind Teil des Sortencharakters einiger Trauben, insbesondere der Trauben der Familie Sauvignon.

Methoxypyrazine können auch ein Zeichen der Unterreife bei anderen Rebsorten sein, wo sie sich als fast scharfe Krautigkeit präsentieren. Immerhin ist grüner Paprika nur die unreife Version von rotem und gelbem Paprika.

Illustration von geschnittenem Apfel und Banane

Apfel- und Bananennoten / Illustration von Ryan McAmis

Ester

Ester sind flüchtige Aromastoffe, die durch Reaktionen zwischen Alkoholen und Säuren entstehen. Ester sind für die primären Fruchtaromen verantwortlich, die wir in sehr jungen Weinen erhalten.

Isoamylacetat und Ethylacetat: Sehr jung, Weißweine Oft riecht es nach Birnenbonbons oder einer Mischung aus Bananen- und Birnengeschmack. Dies ist das Ergebnis dieser beiden sehr gebräuchlichen Ester.

Octylacetat: Erwarten Sie Aromen von Orangen und Zitrusfrüchten.

Butylacetat: Dieser Ester riecht nach Red Delicious Äpfeln.

Illustration von gebuttertem Popcorn und von Veilchen

Butterpopcorn und Veilchen / Illustration von Ryan McAmis

Ketone und Diketone

Beta-Ionon: Diese Verbindung erzeugt den eindringlichen Duft von Veilchen in Spätburgunder oder Syrah.

Beta-Damascenon: Aus diesem Keton stammen florale Aromen mit einem Unterton roter Früchte.

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Diacetyl: Das offensichtlichste Diketon, Diacetyl, riecht nach geschmolzener Butter und kann auch als Wein cremig wirken. Diacetyl ist ein Nebenprodukt der malolaktischen Fermentation, bei der Bakterien scharfe Apfelsäure im Wein in viel weichere Milchsäure umwandeln. Deshalb viele Chardonnays riechen butterartig und cremig .

Bordeaux en primeur

Beim Chardonnay ging das durch malolaktische Gärung wird in neuer amerikanischer Eiche gereift, die Vanille- und Nussaromen verleiht, und kann leicht an gebuttertes Popcorn erinnern.

Illustration von Stachelbeeren und schwarzen Johannisbeeren

Stachelbeeren und schwarze Johannisbeeren / Illustration von Ryan McAmis

Mercaptans

Diese flüchtigen Schwefelverbindungen kommen in Trauben vor und werden durch Fermentation freigesetzt.

3MH (3-Mercaptohexan-1-ol): Das 3MH Mercaptan verleiht Sauvignon Blanc intensive Passionsfruchtnoten.

3MHA (3-Mercaptohexylacetat): Guaven- und Stachelbeeraromen als Ergebnis der Fermentation sind Signaturen dieser Verbindung.

4 MP (4-Mercapto-4-methylpentan-2-on): Die grünen, fruchtigen Noten von schwarzen Johannisbeeren, die so häufig in Cabernet Sauvignon vorkommen, sind das Ergebnis von 4MMP.

Illustration von Kokosnüssen

Kokosnussnoten stammen in der Regel aus dem Altern / Illustration von Ryan McAmis

Lactone

Sotolon: Dieses Lacton wird in gereiften Weinen gebildet. Sotolon ist verbunden mit botrytisiert Weine mögen Sauternes und langjährige Weine mögen Holz . Je nach Konzentration kann es nach Currygewürzen, Nüssen, Toast oder Ahornsirup riechen.

Octalacton: Diese Verbindung stammt aus dem Altern auf Eichenholz und riecht nach Kokosnuss.

Abbildung von Nelken und Kerosin / Benzin

Nelken und Kerosin (im Wein auch als Benzin bezeichnet) / Illustration von Ryan McAmis

Andere übliche Weinaromastoffe

Der berühmte Benzin- oder Kerosingeruch im reifen Riesling ist bekannt als TDN (1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin - jetzt wissen Sie, warum es abgekürzt wird) und bezieht sich auf die Sonneneinstrahlung in den Weinschalen. Phenole stammen aus der Eichenalterung: Guajakol Verleiht Weinen rauchige, geröstete und geröstete Aromen Eugenol ist verantwortlich für würzige Noten von Nelken.