Wenn die Bedingungen genau richtig sind, kann die Natur einen normalerweise bösen Pilz so in Schach halten, dass etwas Besonderes passiert. Anstatt eine Ernte zu zerstören, erzeugt der Pilz Trauben mit unglaublich konzentriertem Geschmack, die einige der süßesten und wertvollsten Weine der Welt hervorbringen können.

Der Pilz Botrytis cinerea ist liebevoller als 'Edelfäule' bekannt.

Es ist die gleiche Art von Fäule, die Erdbeeren und Beerenfrüchte mit gräulichem Flaum verdirbt. Was macht diese Form edel?

Es kommt auf ein feines Gleichgewicht zwischen Feuchtigkeit, Sonnenlicht und Temperatur an. Reife, gesunde Trauben müssen zu Beginn des Herbstes noch am Rebstock sein, wenn neblige Morgen die Feuchtigkeit liefern können, die der Pilz zum Gedeihen benötigt. Es wird die Haut einer Traube durchbohren, um sich an ihrem Saft zu erfreuen.

Nach einigen Stunden müssen Sonnenschein und ansonsten trockene Bedingungen folgen. Dies verdunstet Feuchtigkeit und stoppt den Pilz in seinen Spuren. Am nächsten Morgen wiederholt sich der Vorgang.

Eine Reihe von nebligen Morgenstunden und trockenen, sonnigen Tagen bieten die perfekten Bedingungen, da sich Zucker, Aromen und Säuren in der Traube konzentrieren, während der Pilz Wasser verbraucht. Es ist ein riskantes Geschäft, da Regen diese heikle Interaktion in ausgewachsene Fäulnis verwandeln kann. In einigen Jahren verlieren die Erzeuger ihre gesamte Ernte.

Botrytisierte Trauben sind nicht schön, da sie geschrumpft und braun werden. Ihr Saft ist jedoch golden, süß und kostbar. Jede Traube muss einzeln von Hand gepflückt werden, und die Erträge sind gering. Die resultierenden Weine sind komplex, konzentriert und können jahrzehntelang altern.

An einigen Stellen treten Jahr für Jahr die entscheidenden Elemente für Botrytis auf, und alle sind berühmt für ihre edel süßen Weine. Hier sind einige der besten. - Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Foto von Meg Baggott

Tokaj

In der Region Tokaj-Hegyalja im Nordosten Ungarns und in der Südostslowakei sollen die ältesten botrytisierten Weine der Welt beheimatet sein, die als Tokaj oder Tokaji Azsú bekannt sind (was auf Ungarisch historisch „getrocknet“ bedeutete, obwohl es heute fast ausschließlich mit Weinen in Verbindung gebracht wird aus edler Fäule). Hänge mit Furmint, Hárslevelű und Yellow Muscat, den drei Haupttrauben von Tokaj, erhalten am frühen Morgen Nebel, der von den nahe gelegenen Flüssen Tizsa und Bodrog weht. Dies schafft ideale Bedingungen für Botrytis.

Die geschrumpften Trauben werden separat in 20-Liter-Eimern geerntet, die Puttonyos genannt werden. Eine aus diesen zerkleinerten Trauben hergestellte Paste wird zu Grundweinen gegeben, die aus nicht bototisierten Trauben hergestellt werden, und dann findet eine zweite Gärung im Fass statt.

Traditionell war die Anzahl der verwendeten Puttonyos proportional zur Süße von Tokajer, wobei sechs Puttonyos an der Spitze der Skala und fünf Puttonyos etwas weniger süß waren. Weine, die früher als drei oder vier Puttyonos bezeichnet wurden, werden jetzt als Spätlese oder Szamorodni bezeichnet. Der süßeste Tokajer, Eszencia, verwendet den Freilaufsaft von Azsú-Beeren. Eszencia-Weine haben einen extrem hohen Zuckergehalt, typischerweise 500–700 Gramm pro Liter, und einen niedrigen Alkoholgehalt.

Zu den klassischen Paarungen für Tokaj gehören Foie Gras (Ungarn ist der weltweit führende Produzent) oder ungarische Crepes. - Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ml, 95 Punkte . Verlockende Aromen von Aprikosen, Bananenpflegemitteln, Bienenwachs und Ananaskuchen übertragen sich nahtlos auf den Gaumen. Es öffnet sich dann weiter mit ausgeprägten Aromen von Zitronenbaiser und Akazienhonig. Die Textur ist luxuriös, seidig und üppig. Blue Danube Wine Co. Die Wahl des Herausgebers.

Samuel Tinon 2007 Trockener Tokajer Szamorodni (Tokajer) $ 46/500 ml, 92 Punkte . Bernsteinfarben mit Aromen von Karamell und getrockneten Rosinen. Reichhaltige Aromen von getrockneten Früchten, gedünsteten Pflaumen und weingetränkten Rosinen verbinden sich zu einem saftigen und dennoch anhaltenden Abgang. Blue Danube Wine Co.

Weine aus Österreich / Foto von Meg Baggott

Österreich

Im Burgenland, das im wärmeren Osten Österreichs liegt, schafft ein Gewässer perfekte Bedingungen für Botrytis: der Neusiedler See. Der flache See sorgt für neblige Morgen mit genügend Feuchtigkeit, damit sich Botrytis entwickeln kann. Die Dörfer an seiner Küste sind seit langem für ihre süßen Weine bekannt. Die Stadt Rust verwendete sogar lokalen Süßwein, bekannt als ausbruch, um 1681 ihren Status als freie Stadt vom österreichischen Kaiser zu kaufen.

Heidi Schröck ist ein Produzent, der heute noch Ruster Ausbruch macht, der nur in Rust hergestellt werden kann. Die Sorten, die für die Herstellung eines vollständig botrytisierten Ausbruchs am besten geeignet sind, sind laut Schröck spät reifender Welschriesling und Furmint wegen ihrer Pikantheit und Säure sowie Pinot-Sorten wegen ihrer Cremigkeit.

Normalerweise erntet sie nur 160 Liter Saft pro Morgen, was schmerzhaft niedrig ist und einige der hohen Preise für diese seltenen Weine erklärt. Weniger von Botrytis betroffene Trauben werden zu spätlese und auslese verarbeitet.

Das Hotel liegt am gegenüberliegenden Ostufer des Neusieldsees in der Stadt Illmitz Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, der das Familiengut verwaltet, ist der Ansicht, dass Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe und Muskat Ottonel am besten geeignet sind, feine Trockenbeerenauslesen auf den lokalen Böden herzustellen. Sogar die rote Traube Zweigelt macht schöne botrytisierte Weine, sagt er.

Einige der Weinberge von Kracher sind weniger als 300 m vom See entfernt. Während Botrytis jedes Jahr kommt, muss er auf die richtigen Bedingungen warten, was bedeutet, dass die Ernte jederzeit von Oktober bis Dezember stattfinden kann.

Kracher schlägt vor, TBA oder Ausbruch in einem Weißweinglas bei 54 ° F zu servieren, mit klassischen Paarungen wie blauem oder weichem, gewaschenem Rindenkäse, Gänseleberparfait oder österreichischen Desserts wie Apfelstrudel (Apfelstrudel), Marillenknödel (süße Aprikosenknödel) oder Pfannkuchen mit Aprikosenmarmelade.

Schröck schlägt abenteuerlichere Matches vor, was sie auf ihren skurrilen Labels signalisiert. Sie kämpft darum, diese süßen Weine aus der Käse- oder Dessert-Ecke zu holen.

'Je nach Säure und Charakter des Weins funktionieren andere Gerichte gut', sagt sie. „Besonders säurereiche Weine passen gut zu Salzigkeit, Ingwer, Chili und Rosmarin. Ausbruch kann sogar mit Pfeffersteak arbeiten. “ - Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese Nummer 5 Zwischen den Seen (Burgenland) $95/375 ml, 97 points . Kandierte Limette und Zitronenschale werden in den reichen Honignoten ausgewachsener Botrytis gebadet. Kandierte Quitten- und Mandarinenschalen kreisen um Waben- und Aprikosenmarmelade. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) $160/375 ml, 96 points . Eine Explosion von Bienenwachs und Honig sorgt für berauschenden Auftrieb. Der Gaumen ist zahnbrechend süß, aber er kommt mit diesem süßen, kandierten Zitrus-Nervenkitzel. Ausreichende helle Säure wirkt dem Reichtum entgegen. Das Mundgefühl ist voll, ölig und zähflüssig mit Noten von Waben und Bienenwachs. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welsch­riesling (Burgenland) $35/375 ml, 94 points . Der Duft von kandierter Zitrone und reichem Blütenhonig ist gehoben und intensiv. Ein Hauch von Rauchstein kann man sehen, bevor die Süße überhand nimmt. Am Gaumen schwirren kandierte Zitrusnoten, die Blüten, Honig, Nektar und kandierte Schalen nachzeichnen. Der Abgang ist frisch und sauber. Magellan Weinimporte. —A.K.

Weine aus Deutschland / Foto von Meg Baggott

Deutschland

Von der edelfäule geküsst, wie der bösartige Pilz hier genannt wird, zeichnen sich die großen botrytisierten Weine Deutschlands durch ein wunderbares Parfüm und saftige, süße Früchte aus, die gegen elektrische Säure ausbalanciert sind.

Riesling Mit seiner Präzision, intensiven Aromen und Komplexität von Früchten, Gewürzen und Mineralien gilt es hier als die edelste botrytisfreundliche Traube. Während sie normalerweise leicht in Körper und Alkohol sind, variieren sie von den rassigen, nach Limette und Schiefer duftenden Köstlichkeiten der Mosel bis zu reiferen, tropischeren Rieslingen aus Rheingau, Nahe oder Pfalz.

In den wärmeren Regionen Rheingau, Nahe und Pfalz finden sich auch Honig-Scheurebe-Weine mit deutlichen Noten von schwarzen Johannisbeeren und Grapefruits. In der Region Franken liefern der Riesling sowie Sorten wie Silvaner und Rieslaner häufig muskulösere und dennoch sublim kräuterbeugte Weine.

Es ist kein Zufall, dass Deutschlands größte botrytisierte Weine aus Weinbergen stammen, die die Flüsse Mosel, Rhein, Nahe oder Main und ihre verschiedenen Nebenflüsse überblicken. Große Gewässer neben Weinbergen mildern ein kühles, nördliches Klima und lassen die Trauben während einer längeren Vegetationsperiode reifen. Der von den Flüssen gebildete Nebel trägt zur Feuchtigkeit bei, die das Wachstum von Botrytis und die Umwandlung von unberührten Trauben in geschrumpfte Fruchtbomben aus Zucker, Gewürzen und Säure fördert.

Um den primären Fruchtcharakter und die lebendige Säure zu bewahren, vermeiden deutsche Winzer normalerweise Techniken wie die Gärung und Reifung neuer Eichen, die Aromen und Geschmacksrichtungen verändern, oder die malolaktische Gärung, die den Gaumen abrundet und saure Ränder mildert.

Robert Weil, Einer der renommiertesten Winzer des Rheingau produziert seit langem sowohl trockenen als auch botrytisierten Riesling. Laut Nicolas Pfaff, dem Exportdirektor des Weinguts, sind Delikatessen wie Gänseleber klassische Paarungen für botrytisierten Riesling. Häufige Reisen mit Weil um den Globus haben Pfaff jedoch ein besseres Verständnis für die Geschicklichkeit dieser Weine vermittelt.

„Ich hatte ein Weinessen in Bangkok und es war einfach fantastisch“, sagt Pfaff. Die Kombination von parfümierter, süß-würziger thailändischer Küche mit nur spätlese, auslese und beerenauslese Weinen (alle durch Botrytis in Süße konzentriert) führte zu einer faszinierenden Explosion von Aromen, sagt er. - Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Gräfenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $775/375 ml, 98 points . In der Nase Schichten von würzigem Safran, Pfirsich, Honig und Karamell. Der süß-säuerliche Gaumen ist geschickt und spritzig, aber er ist tief und üppig im Geschmack. Die prickelnde Säure der Wirbelsäule schießt durch ein honigiges, wachsartiges Finish. Es wird sich über Jahrzehnte weiter verbessern. Lösen Sie Bros. USA. Kellerauswahl

DR. 2006 lockern Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ml, 95 Punkte . Die federleichte Textur und der tiefgreifende Geschmack bieten rollende Wellen von Aromen von süßem Karamell, Honig und Steinobst. Es hat eine üppige und mundfüllende Textur, wird aber durch einen Hauch von Limettensäure und ein trockenes, makelloses Finish ausgeglichen. Lösen Sie Bros. USA. Die Wahl des Herausgebers

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $50/375 ml, 92 points . Unberührter Honig und Mandarinensüße fallen hier in einem zarten Muster auf den Gaumen. Es ist atemberaubend leicht im Körper, aber geschmeidig und konzentriert. Sonnige Zitronensäure führt zu einem langen, leicht würzigen Abgang. Winesellers, Ltd.

Die mühsame Suche nach seltenen Trauben nach Kalifornien

Château de Fesles / Foto von Meg Baggott

Loiretal

Das Schöne an Botrytis ist, dass es selten ist. Nur zwei Regionen des Loiretals (das die Loire, den längsten Fluss Frankreichs, umgibt) sind als beständig genug eingestuft, um botrytisierten Wein herzustellen: das Layon River Valley (ein Nebenfluss der Loire) und Vouvray an der Loire. Beide setzen auf den dünnhäutigen Chenin Blanc, der knackige Delikatesse und extremen Reichtum in Einklang bringt.

Mehrere Appellationen erfassen wichtige Morgennebel an den steilen Ufern des Layon-Flusses, darunter Coteaux du Layon und Coteaux du Layon, wie Beaulieu, Chaume, La Faye oder Saint-Aubin. Die größte Auswahl besteht jedoch aus Strohviertel (Loires einziger Grand Cru) und Bonnereaux.

Vouvray, 80 Meilen flussaufwärts, produziert jede Art von Weißwein aus dem vielseitigen Chenin Blanc. Botrytisierte Weine werden in kleinen Mengen hergestellt und sind häufig reicher als die aus dem Layon. Ein Besuch in den Kalksteinhöhlen, in denen die Weine gelagert werden, zeigt alte, noch lebendige Jahrgänge, was zeigt, wie gut diese opulenten Schätze altern können.

Dies sind Abendessen Weine. Beide Regionen sind auf dekadente Sahnesaucen mit lokalem Flussfisch spezialisiert, genau richtig für das Gleichgewicht zwischen Reichtum und Säure in den Weinen. - Roger Voss

Château de Fesles 2011 Seltener Wein (Bonnereaux) $ 40/500 ml, 95 Punkte . Ein goldener Wein, der intensive Säure mit Honig-Botrytis-Aromen in Einklang bringt. Reife Pfirsiche und Ananas dominieren das Fruchtprofil dieses konzentrierten, schönen Weins. Es nähert sich gerade seinem Höhepunkt, warten Sie also bis 2018. Advantage International. Die Wahl des Herausgebers

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 Punkte . Dieser Wein mit seinem opulenten Honig- und Gewürzcharakter ist voller gelber Fruchtnoten und behält seine Frische, die den Reichtum des Weins erhöht. Dieser Wein ist noch sehr jung, trinken Sie also nicht vor 2022. Boutique Wine Collection. Kellerauswahl

Weine aus Bordeaux und Südwestfrankreich / Foto von Meg Baggott

Bordeaux und Südwestfrankreich

Sauternes wurzelt in fließenden weißen Kieselsteinen und Kalksteinaufschlüssen, die die magische Kombination von Sémillon und Sauvignon Blanc verstärken. Südlich der Stadt Bordeaux liegt ein Land mit kurvenreichen Straßen, bröckelnden Steinmauern und majestätischen Festungen.

Die Süße des Weins ist dem mäandrierenden Fluss Ciron zu verdanken, der aus den Kiefernwäldern der Landes entspringt. Der Fluss trägt seine Feuchtigkeit und herbstlichen Morgennebel, bevor er in den nahe gelegenen Fluss Garonne mündet.

Am anderen Ufer des Ciron befindet sich Barsac mit ähnlichen, aber weicheren Schwemmlandterrassen. Es ist das Gleiche wie Sauternes bei der Herstellung großartiger botrytisierter Weine. Barsac bietet delikate Weine von großer Finesse im Gegensatz zu der stärkeren Auswahl von Sauternes. Zusammen ergeben diese Appellationen einige der größten botrytisierten Weine der Welt, wie Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens und Coutet. Sauternes und Barsac können jahrzehntelang altern.

Im Großraum Südwesten sind zwei Appellationen für preisgünstige botrytisierte Edelsteine, die unter dem Radar fliegen, eine Erkundung wert. Monbazillac an der Dordogne bietet einen leichteren Geschmack aus den gleichen weißen Trauben wie Bordeaux. Gaillac liegt am Fluss Tarn nordöstlich von Toulousse und ist bei seinen botrytisierten Weinen auf Mauzac angewiesen.

In Bordeaux und im Südwesten gelten diese Weine nicht als Dessertweine, sondern werden als Aperitif serviert, der von lokaler Foie Gras begleitet wird. - Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 Punkte . Dieser herrlich reife Wein ist gut ausbalanciert und voller frischer gelber Früchte, reifer Orangen und Zitrone. Die Frucht kontrapunktiert die großzügige, dichte Struktur, die den trockenen Kern der Botrytis bietet. Die Säure verleiht am Ende eine frische Linie. Getränk ab 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lilie (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 Punkte . Dies ist ein feiner, aber reifer Wein. Es hat einen intensiven Botrytis-Charakter, der Trockenheit mit beträchtlicher Süße in Einklang bringt. Der Wein, reich an Honig- und Marmeladenaromen, ist opulent, dekadent und trinkfertig. LVC Las Vegas Inc. Die Wahl des Herausgebers .

Clos Saint Landelin / Foto von Meg Baggott

Elsass

Im Elsass, einer Region in Nordfrankreich, werden Weine aus vollständig botrytisierten Trauben als Selection des Grains Nobles (SGN) bezeichnet, französisch für „Auswahl edler Beeren“. Sie werden aus Riesling, Pinot Gris, Gewürztraminer und Muscat hergestellt und obwohl sie sehr süß sind, weisen die besten Beispiele auch einen hohen Säuregehalt für das Gleichgewicht auf.

Thomas Muré, von Domaine René Muré Für ein gutes SGN muss sich „Botrytis auf reifen Trauben entwickeln. Wenn das zu Beginn der Saison passiert, erhalten Sie frische Aromen mit höherem Säuregehalt. “

Die für SGN zugelassenen Sorten produzieren deutlich unterschiedliche Weine, sagt Muré.

„Riesling, mein Favorit, macht kristalline Weine“, sagt er. „Maskat ist blumig. Pinot Gris ist sehr reichhaltig und hat viele kandierte Fruchtnoten, während der Gewürztraminer sehr exotisch ist und zarte Rosennoten aufweist. “

Trauben, die teilweise von Botrytis betroffen sind, können zu Vendanges Tardives oder Spätlese-Wein verarbeitet werden. Während sie süß sind, sind sie leichter, milder und vielseitiger als SGNs. Muré kombiniert SGNs normalerweise mit Blauschimmelkäse und gealtertem Hartkäse, und er hat sogar Riesling SGN mit Federwild gepaart. - Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewürztraminer (Elsass) $ 65, 95 Punkte . Reifer Pfirsich trifft sofort die Nase, gefolgt von Marmeladen- und Pfirsichkompott. Der Gaumen folgt mit der gleichen aromatischen Intensität, die die Pfirsichkompottnoten noch weiter mit Zitronengerstenzucker und frischem Karamell bereichert, durchbohrt von würziger Zitronensäure. Trinken Sie jetzt bis 2030. Gargouille Collection.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Auswahl der Körner Nobles Gewürztraminer (Elsass) $ 145/500 ml, 94 Punkte . Am Gaumen trifft eine Fülle von Begriffen: Bratapfel, Tannenhonig, Karamell mit Zitronenduft und gebrannter Zucker. Am Gaumen leuchten mit Karamell verkrustete Aprikosen, während alles mit einer hellen, frischen Säure beleuchtet wird, die Aprikose, Apfel und Honig hervorhebt. Petit Pois.