Wenn Sie sie lassen, früher Volles Haus Star Ashley Olsen könnte Sie zwingen, ein Glas Wein zu kaufen. Wohlgemerkt nicht der eigentliche Olsen-Zwilling, sondern ihr Name als Teil eines Gedichts, das eine Flasche Maria Ernesta Beruccis beschreibt Hautkontakt Passerina aus Latium.

Die Olsen-Verkostungsnotiz erscheint auf der Speisekarte unter Lil Debs Oase in Hudson, New York. Es lautet: 'Sno-Kegel, Ashley Olsen, Flaschenrakete, Feigenkaktus, Straußenfeder, Edelweiß.'

Der Weindirektor von Lil Deb, Wheeler, der nur einen Namen trägt, sagt, dass die Weingedichte des Restaurants eine 'universelle Sprache sind, die Menschen mit dem verbindet, was sie brauchen'. Wheeler ist Autodidakt und 25 Jahre alt. Er leitet ein Team von Restaurant-Neulingen, die gerne die institutionelle Weinsprache dezentralisieren.

Ihr Weinprogramm ist Teil einer langsamen, aber aufregenden Veränderung in der Art und Weise, wie Sommeliers und Winzer über Wein sprechen.

Den Kreislauf der zertifizierten Weinsprache durchbrechen

Wenn der Begriff „universell“ in Bezug auf die Sprache in der Weinwelt verwendet wird, bezieht er sich häufig auf die von der Hof der Sommeliers und Wine & Spirits Education Trust (WSET) .

'Wenn Sie im Geschäft sind, müssen Sie es sich bequem machen, über Dinge zu sprechen, die Sie sehen und riechen', sagt Scott Carney, Master Sommelier und Dekan für Weinstudien am Internationales Kulinarisches Zentrum (ICC) . Das Verständnis des Verkostungsrasters und der verwendeten Sprache gibt Sommeliers das Vertrauen, zu beschreiben, was sie probieren, aber technisches Wissen ist keine Voraussetzung, um Wein zu genießen.

Hardy Wallace, Winzer bei Dirty & Rowdy in Napa, Kalifornien, vergleicht es mit dem Schreiben über Rock'n'Roll. 'Niemand schreibt über Gitarrentypen und Tonabnehmer', sagt er. „Sie reden darüber, wie sie sich auf einem Album fühlen. Dass es triumphiert. '

'Jemand könnte fragen:' Was zum Teufel sagt dir das über den Wein? 'Es sagt dir über die Absicht und den Geist des Weins.' –Hardy Wallace, Winzer, Dirty & Rowdy

Bevor Wallace begehrte kalifornische New-School-Weine herstellte, schrieb er darüber auf seinem Schmutziger Südwein Blog.

'Wir haben immer anders über Wein gesprochen', sagt er. 'Es ist für uns viel einfacher, Emotionen mit Wein zu vermitteln, als subjektive Verkostungsnotizen herauszuwerfen.'

Die Notiz für Dirty & Rowdys 2018 California Familiar Blanc liest:

'Schneeleoparden.

(Das sollte wirklich die ganze Verkostungsnotiz sein)

Unsere früh trinkende weiße Mischung aus dem inneren Weltraum.

Zitrusöle, gefrorene Bananen und lebensbejahende Gin & Tonics.

Der Familiar Blanc ist eine glückselige Fassauswahl von all unseren 2018-Weißen. Es ist kontemplativ und verändert sich ständig im Glas. “

'Jemand könnte fragen:' Was zum Teufel sagt dir das über den Wein? ', Sagt Wallace. 'Es erzählt Ihnen von der Absicht und dem Geist des Weins.'

Und es sind nicht nur Dosenwein liebende Millennials, die Mourvèdre wollen, die sich wie 'Yacht Rock für Weltraumpiraten' anfühlen. Der durchschnittliche Dirty & Rowdy-Kunde ist 47 bis 50 Jahre alt.

'Wir haben auch viele Leute in den 70ern, die klassische Weinkäufer sind und eine erfrischende Alternative suchen', sagt Wallace.

Das Innere von Lil Debs Oase / Foto von Heidis Brücke

Wie beschreiben Sie das Verlangen?

Die Klientel von Lil Deb ist ähnlich vielfältig, eine Mischung aus Tagesausflüglern aus dem Hudson Valley, Einheimischen, natürlichen Weinfreaks und älteren Gästen. Für Abenteuerlustige bietet das Restaurant Weinreisen an. Die Server wählen Wein für die Kunden anhand einer Reihe von Fragen aus, die nicht mit Wein zu tun haben.

Bei einem Besuch im letzten Sommer ging es ungefähr so: Stellen Sie sich Ihr ideales Schwimmen vor. Wo sind Sie? Wie spät ist es? Wie fühlt sich das Wasser an? Was machst du? Was trägst du da?

Ich bin ein Mädchen aus dem Alpensee und mein Mann bevorzugt den sicheren Komfort eines Schwimmbades. Das Ergebnis? Vigna San Lorenzos Col Tamarie Sekt 2016 und Domaine Leonines 2018 What's Up Rosé , beziehungsweise. Ob die Brille perfekt auf die aquatische Erzählung abgestimmt war oder nicht, war unerheblich.

'Unsere Fragen beziehen sich auf das Verlangen', sagt Wheeler. 'Es gibt ein bestimmtes Element, nicht nach dem fragen zu können, was Sie wirklich wollen. Diese Fragen helfen dabei, davon abzulenken. Wenn du über Schwimmen sprichst, ist es sexy und macht Spaß. '

Das Gleiche gilt für das Gesamterlebnis bei Lil Deb, wo über der Bar nackte männliche Burleske auf Fernsehern spielt und Neonlichter Rosatöne über den Speisesaal werfen.

Nico Osteria , ein italienisches Fischrestaurant in Chicago, hat ein viel traditionelleres Ambiente als das von Lil Deb, aber Weinregisseur Bret Heiar findet immer noch Möglichkeiten, unkonventionelles Geschichtenerzählen in sein Programm aufzunehmen. Sein by-the-glass-Menü mischt Verkostungsnotizen mit popkulturellen Referenzen und Anekdoten über Winzer, Regionen und Flaschen.

„Einige der Kommentare sind einfach lustig. Sie schaffen einen Diskurs, und dann können Sie über den Wein selbst sprechen. “ –Bret Heiar, Weinregisseur, Nico Osteria

'Wann haben Sie das letzte Mal einen Wein gekauft, weil jemand sagte, er schmecke nach Cassis, schwarzen Kirschen und Rauch?' Fragt Heiar.

Auf Nicos Menü beschreibt Heiar a Franco Molino Cascina Rocca Barolo Als „klassischer Barolo der alten Schule“ schmeckt es, als würde er von Liam Neeson Hagebutten, Persimonen und Schichten wunderschöner Früchte gerettet. Eine eiserne Faust in einem Samthandschuh. “

Einige Gäste scannen die Speisekarte und fragen nach dem Wein „Liam Neeson“ oder nach einem, der „mich dazu bringt, die Person zu sein, die mein Hund für mich hält“.

'Einige der Kommentare sind nur lustig', sagt Heiar. 'Sie schaffen einen Diskurs, und dann kann man über den Wein selbst sprechen.'

Der zusätzliche Aufwand, den Heiar auf seiner Liste verbringt, hilft, Wein zu bewegen. Die Beschreibungen bieten einen Kontext für das Gießen im Glas, wodurch Server frei werden und Heiar mehr esoterische Flaschen einschließen kann. Anstatt auf einem Verkostungsraster zu punkten, sind die Mitarbeiter von Nico Osteria mit Geschichten über Produzenten, Regionen und Flaschen bewaffnet.

''Medium-plus-Säure' bedeutet für die breite Öffentlichkeit nichts', sagt Heiar.

Änderung der öffentlichen Wahrnehmung von Gourmet-Weinkarten

Paul Grieco glaubt nicht, dass es Grenzen gibt, wie Sommeliers über Wein sprechen sollten. Als er aus dem verdünnten Keller von New York City zog Gramercy Tavern sein eigenes Programm in seiner bahnbrechenden Weinbar zu leiten, Terroir fragte er sich: 'Wie mache ich das anders?'

Grieco ging auf die Präsentation der Weinkarte ein.

'Meine Liebe zum Wein ist keine Liste', sagt er. „Meine Liebe zum Wein sind die Geschichten, die sie erzählen. Aus dieser Wendung entstand alles, was wir seitdem getan haben. '

Griecos Eröffnungsmenü im Terroir hob effektiv seinen Mittelfinger zu herkömmlichen Weinkarten. „In unserer Branche hat sich so viel geändert - das Erscheinungsbild von Restaurants und der Service, den wir anbieten“, sagt Grieco. 'Aber Weinkarten ... Jesus und Maria Magdalena wurde wahrscheinlich beim letzten Abendmahl eine Weinkarte präsentiert, die genauso aussah wie die Weinkarten, die wir jetzt haben.'

Terroirs Liste füllte ein Notizbuch. Es hatte Grafiken, Zitate, Geschichte, Kunst, Nebenbemerkungen und persönliche Anekdoten. Es war Griecos Märchenbuch.

Die Weinkarte bei Terroir / Courtesy Terroir

'Ich bin ein gescheiterter Renaissance-Mann, und mir wurde klar, dass alles, was ich liebte - Geschichte, Philosophie, Kunst, Kultur, egal zu welchem ​​Thema - ich durch die Linse des Weins sehen konnte', sagt er.

Elf Jahre später haben Griecos Menüs immer noch den gleichen Konfrontationsgeist. Im Laufe der Jahre hat er einen Servicestil entwickelt, den er 'aggressive Gastfreundschaft' nennt, eine modifizierte Version von Danny Meyers Philosophie von erleuchtete Gastfreundschaft .

Grieco und sein Team setzen aggressive Gastfreundschaft ein, wenn ein ahnungsloser Gast die Weinkarte öffnet und überwältigt, eingeschüchtert und verärgert wird.

'Ich möchte, dass Sie die Liste so schnell wie möglich schließen, damit wir uns unterhalten können', sagt Grieco. 'Es dient ausschließlich dem Zweck, Sie einzuschüchtern. Sie sehen mich also an und sagen:' Paul, bringen Sie mir einfach ein Glas Wein. 'Ich möchte Spaß haben und Spaß mit mir haben. Ich möchte dich auf eine Reise mitnehmen. “

Es ist ein wiederkehrendes Thema, Sommeliers als Geschichtenerzähler. Wie bringt man einen Weintrinker ins Bekaa-Tal? Libanon ? Für Grieco überspringen Sie den tiefen Rubinfarbton, die Noten von schwarzen Johannisbeeren und den Hauch von Lakritz in einer Flasche Schloss musar . Vielleicht erzählen Sie Ihren Gästen stattdessen von Serge Hochar, dem ikonoklastischen Gründer von Chateau Musar, der bei der Weinherstellung in einem Kriegsgebiet genau einen Jahrgang verpasst hat.

Aggressive Gastfreundschaft ist nicht jedermanns Sache, aber sehr effektiv. Vielleicht haben Sie dabei ein paar Leute verärgert, aber mit Stil und Zweck.

Eine emotionale Reaktion erzeugen und „Bob, der große Pinot-Typ“

Maxwell Leer, zu Weinliebhaber Top 40 unter 40 Tastemaker von 2016 weiß etwas über das Aufregen von Menschen. Er ist verantwortlich für die vielleicht umstrittenste Weinkarte des Jahrzehnts Beilhalle in Los Angeles.

'Es war wunderschön, auf eine Art moderne Kunst', sagt Wallace von Dirty & Rowdy. 'Als Produzent, als jemand, der begeistert ist, wie die Leute über Wein sprechen, war es revolutionär. Ich sage verdammt ja, weil ich es versucht habe, weil ich bemerkenswert bin. “

Die Schlagzeilen im Jahr 2015 waren nicht so großzügig. Kritiker Besha Rodell schrieb in LA Weekly 'Die Weinkarte von Hatchet Hall ist ein grausamer und verrückter Witz.'

'Wenn Sie es mit einem Weinkenner zu tun haben, verwenden Sie eine schwere Zunge. Es ist Harry Potter Schlangengespräch. Sie müssen diesen Code sprechen, damit sie Ihnen vertrauen. Oder Sie können mit jemandem sprechen und ihm Geschichten erzählen: Wer sind Winzer, über ihre Familien, was sie essen und trinken, warum sie sich interessieren und warum Sie sich interessieren. “ –Maxwell Leer, ehemaliger Sommelier, Hatchet Hall

Anstelle von Rebsorte, Farbe, Region oder Erzeuger arrangierten Leer und sein Landsmann Adam Vourvoulis die Weinkarte von Hatchet Hall nach Importeur: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather usw.

Innerhalb jedes Abschnitts mit vier bis sechs Flaschen wurden die Weine in aufsteigender Reihenfolge von Gewicht, Aroma und Körper aufgelistet. Ein Schlüssel oben erklärte, dass Schaumweine kursiv geschrieben waren, Rotweine fett gedruckt und Weißweine in Standardschrift. Rosé war mehrdeutig.

Auf jeden Eintrag folgten auf den Jahrgang ein oder zwei Wörter vom Etikett jeder Flasche - Blowout'14, Wolfe Goldgrube'09, Von Winning'13. Es gab auch eine Instagram-Handle mit denen die Gäste interagieren konnten, sowie einen guten, altmodischen Tischservice.

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Ein Beitrag von OURWINEZ (@ourwinez) am 30. Juli 2015 um 17:56 Uhr PDT

Leer und Vourvoulis wollten nicht, dass die Weinfarbe der erste Einfluss für die Gäste ist, um Entscheidungen zu treffen. Das Duo schaute auch zu Notizen zu einem Kellerbuch von George Saintsbury.

'Die Resonanzhypothese [des Buches] ist, dass es egal ist, wer der Winzer oder der Jahrgang ist', sagt Leer. 'Am wichtigsten ist, dass ein Wein aus einem bestimmten Keller stammt und zu einem Zeitpunkt serviert wurde, an dem er trinkfertig war.'

Leer stellte sich die Liste als einen großartigen Weinausgleich vor. 'Bob, der große Pinot', derjenige, der immer für den Tisch bestellt, würde genauso viel (oder genauso wenig) wissen wie seine weniger erfahrenen Begleiter. Leer vermutet, dass dies bei einigen Sommelierkollegen oder Weinkritikern nicht gut ankam.

'Wenn Sie mit einem Weinkenner zu tun haben, verwenden Sie eine schwere Zunge', sagt Leer. 'Es ist Harry Potter Schlangengespräch. Sie müssen diesen Code sprechen, damit sie Ihnen vertrauen. Oder Sie können mit jemandem sprechen und ihm Geschichten erzählen: Wer sind Winzer, über ihre Familien, was sie essen und trinken, warum sie sich interessieren und warum Sie sich interessieren. “

Leers Menü flammte ein Jahr später auf, als er Hatchet Hall verließ. Heute arbeitet er als Marketing- und Branding-Stratege für die New York Mutual Trading Company Getränkeportfolio .

Die Branche hat sich in den fünf Jahren seit seiner Abreise verändert. Der Snobby-Sommelier ist eine aussterbende Rasse, und auf dem Markt haben sich die kategorienwidrigen Weine kleiner Produzenten und aufstrebender Regionen ausgeweitet.

Aber Leer sagt, dass die Weinkarten im Restaurant immer noch nicht aufgeholt haben und dass zu wenige Menschen Risiken eingehen, aber nicht aus Angst vor Rückschlägen. Er glaubt, dass Sommeliers, wenn sie überarbeitet, unterkompensiert und nicht befugt sind, niemals ihre kreative Bestleistung erbringen werden.

'Wenn Sie den Menschen Eigentum geben, werden sie es mit so viel Stolz tragen', sagt er. 'Und vielleicht wird das Menü es widerspiegeln.'

Wein wieder zugänglich machen

'Es macht großen Spaß', sagt Carney von ICC, der sich bei richtiger Stimmung Mod-Weingesprächen hingibt. „Wein ist im Grunde genommen Mode. Die Möglichkeiten haben kein Ende. Ich liebe die Kunst, Musik, den Reim und das Tempo. Verkaufen diese Listen Wein? Ich weiß es nicht. Aber sie fördern Empörung. Qualitätsverbrechen. Es zwingt die Menschen, sich zu engagieren. “

Was diese Einrichtungen anbieten, ist eine Ausbildung in Wein durch Geschichtenerzählen. Es bindet Besucher ein, wenn sie in eine Welt eintreten, die sie möglicherweise nicht vollständig verstehen. Der Ansatz soll Menschen emotional und intellektuell mit Wein verbinden lassen. Dabei können sie etwas Neues finden, das zu einem bestimmten Zeitpunkt passt.

'Warum sollten Sie jemals nichts und alles begrüßen, was mehr Menschen dazu bringt, über Wein nachzudenken?' sagt Grieco. „Warum sollte ich jemals kritisch gegenüber dieser Scheiße sein? Als Geschäftsmann wäre ich ein Idiot. “

'Es ist mir egal, wie du auf die Welt des Weins gekommen bist oder wer dein Lehrer ist', sagt er. „Ich hoffe, dass Sie eines Tages über meine Schwelle stoßen und wir über Wein sprechen können. Um Sie dorthin zu bringen, brauchen eine Menge Leute, die über Wein sprechen. “