Je nachdem, wo es angebaut und wie es hergestellt wird, Chardonnay kann mager und flintig oder reich und butterartig sein. In den letzten 20 Jahren haben Chardonnays, die im letzteren Stil hergestellt wurden, bei vielen Trinkern an Gunst verloren.

'Sie haben keine Ahnung, wie sehr ich dafür kritisiert werde, dass ich die einzige Person am Restauranttisch bin, die butterige Chardonnays trinkt und als Ausgestoßener gilt', sagte ein Weinliebhaber namens Greg schrieb zu Das Wall Street Journal Er hat möglicherweise mit der ABC-Menge (Anything But Chardonnay) oder mit Leuten gegessen, die vollmundige Chardonnays als „Butterbomben“ betrachten, die jeden Ortssinn maskieren.

Natürlich hat jeder ein Recht auf seine Meinung, aber Chardonnay löst eine Vielzahl von ihnen aus.

'Als Sommelier würde ich Gäste immer davon abhalten, eine ganze Sorte abzuschwören, und sie stattdessen ermutigen, Produzenten und Regionen zu erkunden', sagt Dan O’Brien, Gründer / Winzer von Gail Weine . Er arbeitete 10 Jahre in Restaurants, bevor er Winzer wurde, und glaubt, dass Chardonnay oft missverstanden wird.

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Einige der weltweit angesehensten Chardonnays aus Burgund und darüber hinaus werden mit malolaktischer Gärung hergestellt. Der Prozess erzeugt eine cremigere Konsistenz und eine butterartige Note in Weinen.

Wie sind wir zu diesem Punkt gekommen? Und gibt es Hoffnung auf eine große, butterartige Erlösung?

Eine reiche Geschichte

Die malolaktische Gärung, auch als 'MLF' oder 'Malo' bekannt, ist ein Prozess, bei dem Winzer Bakterien verwenden, um den Säuregehalt eines Weins zu senken. Während des monatelangen Prozesses wandeln Bakterien Apfelsäure in weichere, cremigere Milchsäure um. Diacetyl, ein Nebenprodukt von MLF, verleiht einen butterartigen Geschmack.

Um einen trockenen, knusprigen Chardonnay zuzubereiten, verwenden Winzer MLF sparsam oder stoppen es ganz. Sie begrüßen MLF, wenn sie einen reicheren, runderen Wein kreieren möchten. Der Prozess verändert das allgemeine Mundgefühl des Weins und erzeugt eine weiche, cremige Textur am Gaumen sowie Noten von Butter, Sauerrahm und Joghurt.

'Als Sommelier würde ich Gäste immer davon abhalten, eine ganze Sorte abzuschwören.' - Dan O’Brien, Gründer / Winzer von Gail Wines

Winzer haben die Auswirkungen von MLF verstanden seit dem 19. Jahrhundert Aber die Praxis wurde zu Beginn des 21. Jahrhunderts besonders bei US-Winzern beliebt. Warum? Weil sie Wein verkaufen wollten.

'Die späten neunziger Jahre markierten speziell für die amerikanischen Verbraucher einen Stilwechsel beim Wein, als sie anfingen, Weine zu kaufen, die auf den Bewertungen der Kritiker basierten', sagt O'Brien. Zu dieser Zeit tendierten Kritiker wie Robert Parker dazu, Weine zu bevorzugen, die größer, reicher und alkoholreicher waren. Der Geschmack der Verbraucher entwickelte sich im Tandem, so dass sich die Winzer mehr für ihn interessierten Eiche Stile.

'Dank des hohen Zuckergehalts bei der Ernte, viel neuer Eiche und [MLF] konnten sie diese Qualität erreichen, die zur Norm wurde', sagt O'Brien.

Pendelschaukel

Der Geschmack der Verbraucher ist zyklisch. Und diese großen, eichenartigen, butterartigen Weine wurden für eine jüngere Generation von Weintrinkern, die auf frischeren Früchten und knackiger Säure aufwuchsen, weniger in Mode.

'Es gibt kein Zurück mehr, wenn ein Chardonnay überfüllt ist', sagt Dr. Dawna Darjean Jones, Inhaberin / Winzerin von Darjean Jones Weine . „Balance war schon immer der Schlüssel zur Weinherstellung. Übertreibe es oder übertreibe es zu jedem Zeitpunkt, und du wirst einen einfachen Wein im Vergleich zu einem komplexen erhalten. “

Was einige Verbraucher jedoch nicht erkennen, fügt Jones hinzu, ist, dass alle Arten von Weinen MLF unterliegen, auch stark saure. Das Endergebnis hängt davon ab, wie Winzer die Technik anwenden.

Wie Weißwein hergestellt wird

'MLF hat die Fähigkeit, den Körper und die Komplexität eines Weins zu vertiefen', sagt sie. „Es hilft auch, die Stabilität nach dem Abfüllen zu gewährleisten. Es gibt viele wünschenswerte Eigenschaften, die Eiche sowohl Rot- als auch Weißweinen verleihen kann. Das Mundgefühl ist eins, aber Aromen und Geschmacksprofile wie Vanille, Toast, verkohltes Holz, Schokolade, Kaffee und Butterscotch stammen [auch] aus der Fassalterung. “

O'Brien stimmt zu. „Winzer haben ihre Gründe, sich für MLF zu entscheiden. Die Säure, die von bestimmten Weißweinen wie Sauvignon Blanc, Chenin Blanc und sogar einigen Chardonnays stammt, könnte sie benötigen, um den Wein auszugleichen. “

Zurück nach Burgund

In Burgund ist Chardonnay die wichtigste weiße Rebsorte. Es ist nicht ungewöhnlich, dass burgundische Winzer Eiche verwenden, um sekundäre oder tertiäre Aromen in ihren Weinen hervorzuheben.

„Verbraucher, die kalifornischen Chardonnay im Old-School-Stil mögen - groß, butterartig und eichenartig - sollten ihn unbedingt erkunden Meursault , besonders mit etwas Flaschenalter “, sagt Kelly Mitchell , ein Weinberater und Handelsvertreter. 'Sie sind nicht gleich, aber beide repräsentieren größere, robustere Chardonnay-Stile.'

Während sich die US-amerikanische Weinkultur weiterentwickelt und die Trinker selbstbewusster bestellen, was sie wollen, ist möglicherweise Platz für den Butter-Chardonnay-liebenden Greg und seine Begleiter am Tisch. Trends ändern sich, aber nichts ist so wertvoll wie ein offener Geist.