Weißwein herzustellen ist im Konzept recht einfach. Ein Winzer holt frisch geerntete Trauben, drückt den Saft heraus, fermentiert den Saft mit Hefe, lässt ihn reifen und füllt den Wein ab.

In der Realität nimmt der Prozess in jeder Phase Drehungen und Wendungen, obwohl Traubensaft und Hefe die einzigen notwendigen Zutaten sind.

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Wie Weißweintrauben geerntet werden

Frische ist entscheidend für die Herstellung von Qualitätsweißwein. Sobald eine Besatzung die Trauben von den Reben pflückt, geht es los.

Typischerweise findet die Ernte statt Früh am Morgen wenn die Trauben aus der Nachtluft kühl sind. In einigen Fällen beleuchten mobile Beleuchtungsanlagen die Reben, sodass die Arbeiter ihre Arbeit bereits vor Sonnenaufgang erledigen können.

Die Trauben werden schnell in Behältern, Anhängern oder auf LKW-Ladeflächen zum Weingut geliefert. Sie werden innerhalb weniger Stunden gepresst, um den Saft und das Fruchtfleisch aus den Schalen zu holen. Von Hand geerntete Trauben sind in Trauben oder Trauben. Die von Maschinen geernteten wurden bereits aus ihren Trauben entfernt.

Ganze Trauben durchlaufen normalerweise eine Destemming-Maschine, um die Trauben von den Stielen zu trennen. Es dient auch dazu, die Trauben vor dem Pressen vorsichtig aufzubrechen. Jeder Saft, der in Phasen vor der Presse erzeugt wird, wird als Freilauf bezeichnet. Winzer, die einen klassischeren und normalerweise teureren Weißwein suchen, lagern Trauben oder Cluster in der gesamten Presse ein. Sind handgepflückte Trauben besser als maschinell geerntet?

Wie pressen sie Trauben?

Weinpressen gibt es in vielen Formen und Größen. Die klassische Korbpresse aus Holz (oder Stahl) drückt auf die Trauben, um den Saft aus den Schalen zu pressen, die zur Kompostierung zurückbleiben. Eine Blasenpresse funktioniert wie ein Ballon, der in einem Tank aufgeblasen ist. Druck drückt die Trauben zu den Seiten, wo der Saft durch Siebe gedrückt wird.

Zu diesem Zeitpunkt fügen viele Winzer Schwefeldioxidgas oder Kaliummetabisulfit hinzu, um verderbende Mikroben und einheimische Hefen auf den Trauben zu neutralisieren. Es verhindert auch, dass der Saft zu viel Sauerstoff aufnimmt. Andere Winzer verzichten darauf, bis der Saft fermentiert ist.

Sobald der Saft frei von Schalen ist, pumpt der Winzer ihn in einen gekühlten Tank, damit er sich mindestens einige Stunden lang absetzen kann. Häute, Stängel und andere Rückstände fallen auf den Boden, sodass der teilweise geklärte Saft oben entfernt oder in einen anderen Tank oder in Fässer „abgefüllt“ werden kann. Es ist jetzt zur Gärung bereit.

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Weißweinfermentation (en)

Gärung ist keine Magie, aber es kann so scheinen. Nach Zugabe der Hefe ruht der Saft einen Tag oder länger. Es beginnt zu schäumen, hat eine warme Temperatur und atmet starke Fruchtdämpfe und schwindelerregendes Kohlendioxid aus. Es scheint Alchemie zu sein, aber es ist wirklich Biochemie .

Wenn sich Hefe mit süßem Traubensaft verbindet, wandelt sie Zucker in Alkohol um, verbraucht Sauerstoff und produziert Kohlendioxid und Wärme. Der Winzer leitet den Prozess durch Erhitzen, Abkühlen, Rühren, Belüften und manchmal Füttern der Hefe, bis der größte Teil oder der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt ist.

Kommerzielle Labors produzieren Dutzende von Hefen, die die Winzer je nach Rebsorte und Weinsorte auswählen können.

Es ist jedoch nicht immer notwendig, Hefe hinzuzufügen. Einheimische Hefe ist in nahezu jedem Weinberg und Weingut bereits in mikroskopischer Form vorhanden. Diese winzigen Hefezellen wachen auf, wenn sie dem Saft ausgesetzt werden, ernähren sich vom Zucker und vermehren sich.

Die überwiegende Mehrheit der weltweiten Weißweinfermente in Edelstahltanks. Einige, insbesondere Chardonnay, können Gärung in Eichenfässern . Die Gärung in neuen Fässern verleiht Weißwein einen deutlichen Geschmack und eine deutliche Textur. Die Fassfermentation in gebrauchten oder neutralen Fässern trägt meist zu einer glatten Textur bei.

Infografik von Eric DeFreitas

Was ist malolaktische Fermentation?

Während der Hefefermentation oder der Reifungszeit können Winzer die malolaktische Fermentation (ML) zulassen oder verhindern. Anstelle von Hefe sind es Bakterien, die diese Umwandlung im neuen Wein durchführen. Es wandelt Apfelsäure, die eine grüne apfelähnliche Herbheit hat, in milchig schmeckende Milchsäure um.

Diese zweite Gärung unterscheidet sich von der bei Schaumweinen.

Winzer wollen oft den ML-Effekt in einem reichen Chardonnay oder Viognier , aber nicht knackig und würzig Sauvignon Blanc oder Pinot Grigio .

Der Reifungsprozess kann nur vier Monate für ein frisches, helles Weiß oder zwei Jahre und mehr für einige weiße Burgunder im Reservenstil oder andere alte Weißweine betragen.

Eine andere stilistische Wahl ist die Entscheidung, ob Weißwein auf der Hefe bleiben soll, eine schlammige Schicht toter Hefe, die sich am Boden des Tanks oder Fasses bildet. Hefe kann dem Wein ein frisches Brotaroma verleihen und ihn vor Oxidation schützen. Wenn Hefe regelmäßig gerührt wird, kann sie auch zu einem reichhaltigeren Mundgefühl beitragen.

Wie Sekt hergestellt wird

Werden Weißweine gefiltert?

Während dieser Zeit klärt der Winzer den Wein auf verschiedene Weise. Am einfachsten ist es, den Wein von einem Fass zum anderen zu schütten oder abzusaugen, während Sedimente zurückbleiben. Ein anderer Filtrationsprozess wird als Schönung bezeichnet, bei der zusätzlich hinzugefügt wird Eiweiß (Eiweiß), Isinglass oder Bentonit, um einen trüben Wein zu entfernen.

Die meisten kommerziellen Winzer filtern ihre Weißweine auch durch Membranen mit mikrongroßen Poren, um den Klärungsprozess abzuschließen und alle Mikroben zu entfernen, die den Wein in der Flasche verderben könnten. In der Regel nimmt der Winzer eine endgültige Anpassung des Schwefeldioxidgehalts im Wein vor, die von weniger als 10 ppm (parts per million) bis zu einem gesetzlichen Grenzwert von 250 ppm bei US-Weinen und 200 ppm bei europäischen Weinen reicht.

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Weißwein abfüllen

Diese Feinarbeiten müssen mit größter Sorgfalt durchgeführt werden, um die Qualität zu erhalten. Dies liegt daran, dass der Wein anfällig ist, wenn er von einem Tank zum endgültigen Ziel einer Flasche, Dose oder eines Beutels fährt. All diese Bewegung kann Setzen Sie es Sauerstoff aus , was seine Beweglichkeit beeinträchtigen und ihm die Fruchtigkeit rauben kann.

Beim hochautomatisierten Abfüllprozess der meisten großen Weingüter werden die Flaschen von einer Maschine gefüllt und dann auf einem Förderband zur nächsten Maschine weitergeleitet, wo sie mit einem Korken oder einem Kunststoffverschluss verschlossen werden. Darauf folgt eine Folienkapsel oder mit einem Schraubverschluss gekrönt . Die nächste Maschine bringt die vorderen und hinteren Etiketten an, bevor eine weitere die Flaschen in Kartons legt, die für Versand und Verkauf bereit sind.

Der Weißwein wurde hergestellt. Die Arbeit ist erledigt. Bis die nächste Erntezeit beginnt.