'Ganzer Haufen', 'ganzer Haufen', 'Stängel' und 'Stemmy' sind alle Begriffe das taucht in Weingesprächen auf. Aber was meinen sie eigentlich?

Trauben kommen als ganze Trauben ins Weingut. Winzer haben die Wahl: sie entstielen oder die Weintraube intakt lassen. Was sie entscheiden, beeinflusst, wie der Wein letztendlich schmeckt.

Entstielen bedeutet, die Beeren mit einer Maschine vom Bund zu nehmen, die die Früchte von ihren Stielen oder Stielen trennt. Moderne Destemming-Maschinen tun dies sehr schonend, so dass am anderen Ende ganze, nicht zerkleinerte Beeren herauskommen. Andere Maschinen zerdrücken und entstemmen gleichzeitig. Aber einige Winzer verzichten auf diesen Prozess und gären mit intakter Traube, Stielen und allem.

In Rotweinen

Die Weinherstellung ist die ursprüngliche Art der Weinherstellung. Bevor im 20. Jahrhundert Brecher-Destemmers erfunden wurden, wurden fast alle Rotweine mit ihren Stielen fermentiert. Dies schuf Weine, die oft rustikal waren und Gerbstoff besonders wenn die Stängel nicht verholzt oder noch grün waren.

Heute werden die meisten Rotweine aus geschälten Trauben hergestellt. Das Fermentieren ganzer Trauben kann jedoch als Stilmittel bei der Weinherstellung verwendet werden. Die Praxis ist oft verbunden mit Spätburgunder oder seltener mit Syrah . Es ist selten oder nur experimentell mit anderen roten Rebsorten.

Die Gärung im ganzen Haufen beeinflusst das Aroma, die Textur und die Gerbstoffstruktur eines Weins. Einige Burgunder Die meisten berühmten Anwesen verwenden die Technik, um ihren charakteristischen Stil zu kreieren. Dies wird erreicht, indem entweder nicht alle Trauben zerstört werden oder indem einige der Stängel während der Fermentation wieder entfernt werden.

Ganze Fermente führen zu einer aromatischen Kopfschmerzen, die oft blumig, kräuterig, würzig und duftend wirken. Dies kann polarisierend sein. Einige Leute finden diese Eigenschaften attraktiv, andere sind davon abgeschreckt.

Wenn ganze Trauben verwendet werden, kann es ein Element der intrazellulären Fermentation geben. Dies ist eine anaerobe Gärung, die in einer intakten, nicht zerkleinerten Traube stattfindet und dazu führt, dass sie von selbst zerfällt. Dies erzeugt verschiedene Geschmacksrichtungen und verändert die aromatische Zusammensetzung des Weins.

Die Fermentation mit ganzen Bündeln ist jedoch nicht dasselbe wie Kohlensäuremazeration , selbst wenn in beiden Prozessen eine gewisse intrazelluläre Fermentation stattfindet.

Was ist Kohlensäuremazeration?

Das Vorhandensein von Stielen beeinflusst auch die Länge und Temperatur des Ferments, wodurch sich die Geschmackszusammensetzung ändert. Die Stängel setzen phenolische Verbindungen frei, die zur Gerbstoffstruktur des Weins beitragen. Mit dem Trend zu leichteren, delikateren Weinen kann die Verwendung von Stiel-Tanninen subtiler sein und die Früchte in einem sanfteren Rahmen als Eichenholz korrespondieren. Die Traubenstängel müssen reif sein, oder sie können harte, grüne Tannine hinzufügen, die den Wein schädigen können.

Stängel im Ferment absorbieren auch Farbe, weshalb fermentierter Pinot Noir mit ganzen Bündeln blasser und durchscheinender ist. Die meisten Winzer berichten, dass einige Parzellen eher zum Stil passen als andere, und dass sich der Prozentsatz der verwendeten ganzen Trauben von Jahrgang zu Jahrgang ändern kann.

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In Weißweinen

Im weiße Weinbereitung Der Unterschied zwischen der Verwendung von geschälten oder zerkleinerten Trauben und ganzen Trauben liegt in der Extraktion.

In ganzen Trauben bleiben die Trauben intakt, bis Druck ausgeübt wird. Dann platzen sie, was ihre Säfte durch die Presse schickt. Die von den Stielen in Bündeln erzeugten Räume dienen als Entwässerungsrinnen innerhalb der Presse.

Der Vorteil dieser Methode ist, dass der Traubensaft nur wenige der Phenolverbindungen und Kalium aus den Traubenschalen aufnimmt. Ohne harten Druck bleibt der Saft relativ klar und sehr leicht.

Da Kalium die Säure puffert, ist dies eine bevorzugte Methode zur Herstellung knuspriger, frischer Weine.

Dies ist auch der Weg Champagner-Trauben werden gepresst . Die roten Trauben nehmen fast keine Farbe an und behalten eine wunderbare Säure.

Bei Riesling-Trauben, bei denen der Säuregehalt himmelhoch sein kann, kann das Entmischen, Zerkleinern und anschließende Mazerieren des saftigen Fruchtfleisches den Säuregehalt mildern, indem so viel Kalium wie möglich aus den Weinschalen entfernt wird. Durch Destemming und Crushing werden die aromatischen Verbindungen, insbesondere Terpene, extrahiert, die hauptsächlich in Weinschalen vorkommen.

Obwohl jede Technik Vor- und Nachteile hat, die auf dem gewünschten Ergebnis eines Winzers beruhen, kann die Entscheidung, ganze Weintrauben zu zerkleinern oder zu pressen, insbesondere den Weinstil, die Säure und die Aromen beeinflussen.