Was ist Hefe? Was tut es?

Hefen sind einzellige Pilzorganismen. Ohne sie gäbe es keinen Alkohol. Weder Wein noch Bier noch Spirituosen, die aus verschiedenen fermentierten Kohlenhydraten destilliert wurden, seien es Trauben oder Getreide, Kartoffeln oder Agaven, Zuckerrohr oder Saft.

Hefen lieben Zucker. Sie ernähren sich davon, um zu leben, daher ihr wissenschaftlicher Name Saccharomyces oder Zuckerpilz. Sie wandeln Zucker in Alkohol um, der Kohlendioxid und Wärme erzeugt. So steigt der Teig im Brot auf, wie aus gemälztem Getreide Bier und aus Traubenmost Wein wird.

Es gibt Hunderte von Hefearten und von ihnen unzählige Stämme. Einige wie Candida, die Zucker in Gas und Säuren umwandeln, existieren in unserem Körper. Während die meisten Hefen vorteilhaft sind, beeinträchtigen einige verderbende Hefen den Geschmack von Speisen und Getränken. Erst im 19. Jahrhundert begann die Wissenschaft, die Funktion von Hefen zu verstehen, aber Getreide und Obst werden seit Jahrtausenden fermentiert.

Gibt es inhärente Risiken für die Gärung von Wein?

Hefen benötigen bestimmte Bedingungen für ihre Arbeit: warme Temperaturen und eine zuckerhaltige Umgebung, die nicht zu sauer ist. Hefen benötigen neben Zucker auch Nährstoffe wie Stickstoff und Vitamine. Solange diese Bedingungen erfüllt sind, gären Hefen frische Trauben zu köstlichem Wein.

Hier geschieht die Magie. Da Hefen Zucker konsumieren und in Alkohol umwandeln, können sich alle zuckergebundenen Aromen frei ausdrücken. Deshalb schmeckt Wein so grundlegend anders als Traubensaft und entwickelt so viele faszinierende neue Aromen, die ursprünglich in der Frucht selbst nicht erkennbar waren.

Die Gärung ist jedoch ein schwieriger Prozess. Wenn ein Ferment zu heiß wird, werden Hefen schwächer und sterben ab. Eine unzureichende Nährstoffversorgung kann zu Geschmacksstörungen führen und sogar die Fermentation stoppen. Wenn das Ferment zu kalt ist, startet es nicht. Oder es hört auf, nachdem es losgegangen ist. Winzer nennen letztere eine „festsitzende Fermentation“, eine Katastrophe, bei der teilweise fermentierte zuckerhaltige Flüssigkeit anfällig für Pilz- und Bakterienverderb ist.

Die Weinbereitung war vor dem Aufkommen der Temperaturregelung schwierig. Es war nicht ungewöhnlich, kaum reife, saure Trauben dazu zu bringen, in kalten, nördlichen Kellern zu gären oder zu versuchen, die außer Kontrolle geratene Gärung in großen, sprudelnden Tanks zu kontrollieren. Jetzt können wir jeden Aspekt der Fermentation verwalten. Der Stickstoffgehalt von Trauben kann gemessen und deren Säuregehalt eingestellt werden. Keller oder Gärtanks können erwärmt werden, um die Hefen anzukurbeln, und dann abgekühlt werden, um die Gärung gleichmäßig und die Aromen frisch zu halten. Die Gärung kann auch gestoppt werden, um süße Weine mit natürlichem Restzucker herzustellen.

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Was ist natürliche oder spontane Gärung?

Gepresster Traubensaft oder zerkleinerte Trauben beginnen zu gären, da natürliche Hefen auf den Weinschalen und im Weingut vorhanden sind. Dies ist als natürliche, wilde oder spontane Fermentation bekannt.

Bei der natürlichen Gärung werden verschiedene Hefestämme arbeiten, die meisten sterben jedoch schnell ab. Schließlich eine alkoholtolerante Sorte Saccharomyces cerevisiae übernimmt, um den Job zu beenden, aber spontane Fermentationen sind unvorhersehbar und können schwierig sein, in Gang zu kommen.

Um die Sache voranzutreiben, gründeten die Winzer oft eine kleine, sogenannte Fuß des Panzers mit einem Eimer reifer, gesunder Trauben einige Tage vor der Ernte. Sie nutzten diese lebende Kultur, um neue Fermente zu impfen und Verderb zu vermeiden.

Wie sind Kulturhefen entstanden?

Stellen Sie sich vor, Sie sind ein Winzer, der die Reben vom Beschneiden bis zur Ernte gepflegt hat, um dann die Arbeit eines ganzen Jahres durch eine verdorbene oder festsitzende Gärung zu verlieren. Dies war früher ein sehr reales Risiko. In den 1970er Jahren begannen Wissenschaftler, bestimmte Hefestämme zu isolieren und zu vermehren. Frischer Traubenmost oder zerkleinerte Trauben wurden mit rehydratisiertem, gefriergetrocknetem Granulat eines dominanten Stammes geimpft. Es tötet alle anderen Hefestämme ab und sieht eine saubere Fermentation innerhalb von ein bis zwei Wochen abgeschlossen. Vorbehaltlich grober Fahrlässigkeit ist das Risiko einer festsitzenden Gärung ausgeschlossen.

Hunderte von Kulturhefen sind im Handel erhältlich, und viele wurden aus bestimmten Regionen und Weingütern kultiviert, um ihren lokalen Charakter zu bewahren. Sie garantieren vorhersehbare, saubere und sichere Ergebnisse. Während die meisten Kulturhefen neutral sind und dem Wein wenig Geschmack verleihen, haben einige zusätzliche Eigenschaften. Sogenannte Aromahefen begünstigen die Synthese bestimmter Thiolverbindungen, die für tropische Fruchtnoten in Rebsorten wie Sauvignon Blanc verantwortlich sind. Einige wandeln Zucker mehr oder weniger effektiv in Alkohol um, während andere bei bestimmten Temperaturen effizienter arbeiten.

Sind spontan fermentierte Weine besser?

Ein guter, sauberer Wein mit spontaner Gärung ist nur mit gesunden, hochwertigen Trauben möglich. Diejenigen, denen Nährstoffe entzogen sind, die Rückstände von Antimykotikumspray tragen oder die sonst schimmelige oder faule Früchte enthalten, beginnen möglicherweise nicht zu fermentieren. In diesem Fall ist das fertige Produkt möglicherweise nicht schmackhaft. Eine spontane Gärung, auch mit feinsten Trauben, erfordert noch aufwendige Pflege.

Hans Oliver Spanier, von Weingut Battenfeld-Spanier in Rheinhessen bewirtschaftet er seine Reben biodynamisch und hat noch nie Kulturhefen verwendet.

'Spontane Fermentationen sind kompliziert', sagt er. „Festgefahrene Gärung ist ein echtes Risiko. Unerwünschte Hefestämme sind ebenfalls ein Risiko, ebenso wie die flüchtige Säure. Es gibt Weine, die einfach nicht zur Trockenheit gären. '

Spanier vergleicht wilde Fermente mit Käse aus nicht pasteurisierter Milch. Er sagt, dass spontane Fermente am besten für kleinere Produktionen geeignet sind, wo eine solche Pflege möglich ist.

'Man muss die volle Aufmerksamkeit schenken', sagt Spanier. 'Es ist weitaus mühsamer, aber für uns sind wilde Fermente der ultimative Ausdruck [wo] man eine Art Dreidimensionalität des Geschmacks hat. Aber wir erzielen für unsere Weine angemessene Preise. Aus dem gleichen Grund habe ich die erstaunlichsten Weine aus Kulturhefen herstellen lassen. Ich bin nicht dogmatisch. '

Hefemodus

Es gibt einen weit verbreiteten Gedanken, dass spontane Fermente besser sind, weil sie ein echtes Ortsgefühl vermitteln, indem sie nur natürlich lokal vorhandene Hefepopulationen verwenden. Dies stimmt auch mit dem Konzept der Weinbereitung mit geringen Interventionen überein, bei dem unnötige Ergänzungen vermieden werden.

Dagegen stehen Winzer, die lokal isolierte, völlig neutrale Kulturhefen verwenden. Sie haben das Gefühl, dass diese den reinsten Sinn ihrer Früchte vermitteln, im Gegensatz zu Kellerpopulationen von Hefen, die das Ferment übernehmen. In der Produktion hängt die Wahl zwischen spontaner und kultivierter Hefe eher von Stil und Philosophie als von Qualität ab.

Bei der Weinherstellung in größerem Maßstab bergen Wildhefen zu viele Risiken. Hochvolumige Weinmarken verlassen sich auf vertraute, wiederholbare Geschmacksprofile, und die vorhersehbaren, sauberen und schnellen Fermentationen von Kulturhefen tragen dazu bei. Es kann argumentiert werden, dass Kulturhefen durch die Herstellung erschwinglicher, sauber schmeckender Weine zur Schaffung der heutigen beliebten Weinkultur beigetragen haben.

Weingüter verlassen sich auch auf die Effizienz, die Kulturhefen garantieren, da spontane Fermente ihre eigene süße Zeit in Anspruch nehmen können. Ich erinnere mich, wie ich mein Ohr an das Spundloch eines 500-Liter-Fasses Chenin Blanc gelegt habe Domaine Bernard Baudry acht Monate nach der Ernte im Loiretal, und der Wein im Inneren war immer noch leise zu hören. Dies ist keine Option für ein großvolumiges Weingut mit einem nationalen Vertriebsplan.

Hefen und Gärarbeiten haben die Weinqualität immens verbessert. Selbst die günstigsten Weine schmecken sauber und appetitlich. Noch vor 40 Jahren war dies nicht immer der Fall.

Wie wirkt sich Hefe auf den Geschmack meines Weins aus?

Die Rolle der Hefe hört nicht mit der Fermentation auf. Sobald der gesamte verfügbare Zucker in Alkohol umgewandelt wurde, sterben die Hefen ab und setzen sich am Boden des Fermentationsgefäßes ab. Diese cremige, schlammartige Substanz - grobe Hefe genannt - besteht aus toten Hefezellen und Traubenresten. Nur Weine aus gesunden und perfekt reifen Trauben können auf ihrer Bruthefe bleiben, da das Risiko von Verderb und stinkenden Aromen groß ist.

„Ich schmecke immer etwas von der groben Hefe. Es ist ein goldener, appetitlicher Hefeteppich und köstlich. ' - - Caroline Spanier-Gillot, Weingut Kühling-Gillot

Die meisten Weine werden nach der Gärung in einem als Racking bezeichneten Verfahren von ihrer Bruttohefe abgezogen. Die Bruttohefe wird dann verworfen. Die verbleibenden Hefen, die nach dem ersten Abfüllen ausfallen, werden als feine Hefen bezeichnet und sind für den Wein von Vorteil, da sie vor Oxidation schützen. Mit der Zeit können feine Hefen eine cremige Textur und einen runderen Geschmack hinzufügen.

Im Fall von Muscadet sur Lie (die französische Bezeichnung für Hefe) ist eine gewisse Alterung der Hefe nach den Appellationsregeln erforderlich und sehr sinnvoll. Ohne sie würde diese kühle Region an der französischen Atlantikküste eher neutrale und dünne Weine hervorbringen.

Wenn Winzer eine ausgeprägte cremige Textur erzeugen möchten, können sie auch weniger umrühren, um mehr Interaktion mit dem Wein zu erzeugen. Dieser Prozess, bekannt als Batonnage wird oft mit Chardonnay im Fassalter gemacht. Betoneier, die auch als Fermentations- und Alterungsgefäße beliebt geworden sind, erzeugen einen Wirbel in der Flüssigkeit, der die Hefe in ständiger Suspension hält, was zu einem runderen Mundgefühl führt.

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Wer sind die Bösen in der Welt der Hefe?

Zuckerhaltiger Traubensaft, zerkleinerte Trauben und Most sind gefährdete Substanzen, mit denen sich Pilze und Bakterien ernähren. Deshalb sind Hygiene im Weingut und eine schnelle Gärung so wichtig. Der entstehende Alkohol schützt den Wein vor vielen Schadorganismen.

Einige Hefen vertragen jedoch Alkohol gut. Der häufigste Schuldige ist Brettanomyces bruxellensis, die in alten, gebrauchten Fässern überlebt, die nicht richtig gereinigt wurden. Diese Verderbnishefe wird gezielt in einer anderen bekannten Art der Fermentation verwendet - um bestimmten Biersorten unterschiedliche Aromen zu verleihen. Aber für Wein entstehen unangenehme flüchtige Phenole, die Aromen beitragen, die als Scheunenhof, verschwitztes Pferd und Verband beschrieben werden.

In sehr geringer Konzentration können sie dem Wein Komplexität verleihen, und einige Leute mögen diese seltsamen Gerüche, die früher bei einigen reifen Weinen üblich waren. Aber heute wird „Brett“ allgemein als Weinfehler angesehen.

Was ist die Zukunft der Hefe?

Wissenschaftler arbeiten daran, kommerzielle Hefen zu verbessern, da der Bedarf an Komplexität und Differenzierung bei Wein immer größer wird. Mikrobiologen versuchen, kultivierte Nicht-Saccharomyces-Hefen herzustellen, die die Populationsvielfalt von Wildfermenten nachahmen.

Während die Wissenschaft von den Stoffwechselprozessen bestimmter Traubenbestandteile und deren Verhalten während der Fermentation erfährt, können Hefen für bestimmte Zwecke hergestellt werden. Man könnte einige Zucker eher in Glycerin als in Alkohol umwandeln, was in heißen Regionen mit Weinen mit hohem Alkoholgehalt nützlich sein kann. Oder es kann eine Hefe gezüchtet werden, um durch ihre Aromastoffe mehr vom Sortencharakter der Trauben zu erfahren.

Caroline Spanier-Gillot mit ihrem Brot / Foto mit freundlicher Genehmigung von Caroline Spanier-Gillot

Was kann man mit Heferesten aus der Weinherstellung machen?

Die Frau von Oliver Spanier, Caroline Spanier-Gillot, die ihre eigene hat Kühling-Gillot Gut in Rheinhessen, hat die Idee der Hefe den Kreis geschlossen.

'Ich schmecke immer etwas von der groben Hefe', sagt sie. 'Es ist ein goldener, appetitlicher Hefeteppich und köstlich.'

Sie hasste es, die grobe Hefe wegwerfen zu müssen, und bat ihren örtlichen Bäcker, aus der Hefe Brot zu machen.

'Wir haben ihm ein kleines Fass Hefe gebracht, und er hat angefangen zu experimentieren', sagt sie. „Er macht zwei Brote, eines aus der Hefe aus den Kalkweinbergen, eines aus dem Rhyolith. Die Hefe wird 24 Stunden vor dem Backen zu einer Art Sauerteig gegeben, da die verbrauchten Hefezellen nicht mehr die gleiche Kraft wie frische Hefe haben, aber es hilft, das Brot schön aufgehen zu lassen. “

Caroline Spanier-Gillots Brot, gebacken mit übrig gebliebener Weinhefe / Foto mit freundlicher Genehmigung von Caroline Spanier-Gillot