Im vergangenen Oktober ein Streit brach aus im Internet zwischen zwei Weinexperten: Was zählt mehr, Natur oder Pflege?

Der Weinjournalist und Autor Jamie Goode und Tim Hanni, MW, diskutierten darüber, wie einflussreich die Genetik für die Weinpräferenz ist. Hanni behauptete, dass wir darauf programmiert sind, bestimmte Geschmacksrichtungen zu mögen. Goode stimmte bis zu einem gewissen Grad zu, sagte jedoch, es sei eine komplexere Mischung aus Genetik und erworbenem Geschmack.

Obwohl der Begriff nicht auftauchte, war die Meinungsverschiedenheit in gewisser Weise über sogenannte 'Supertaster', definiert als Menschen, die in Bezug auf den Geschmack überempfindlicher sind als der Durchschnitt. Wissenschaftler untersuchen seit Jahrzehnten Supertaster und schätzen, dass rund 25 Prozent der Bevölkerung in diese Kategorie fallen.

Die meisten Forschungen zu Supertastern haben sich auf Bitterkeit konzentriert - teilweise aufgrund einer zufälligen Entdeckung, dass einige Menschen bestimmte bittere Chemikalien schmecken können, während andere diese Chemikalien überhaupt nicht nachweisen können. (Mehr dazu gleich.)

Leute, die diese bitteren Chemikalien erkennen können, mögen häufig kein Kreuzblütlergemüse, schwarzen Kaffee, dunkle Schokolade, Peperoni und den Stich von Alkohol. Bei Weinen wird angenommen, dass Supertaster etwas Süßes bevorzugen, und einige Forschungen unterstützen diese Idee. Eine große Studie von 1.010 amerikanischen Weintrinkern stellten fest, dass Supertaster im Großen und Ganzen süße und angereicherte Weine gegenüber trockenen Tafelweinen bevorzugten.

Unter den Lebensmitteln, die einigen sogenannten Supertastern unangenehm sind, befinden sich bittere und würzige Zutaten wie Kaffee, Chilischoten und dunkle Schokolade / Getty

Um zu verstehen, ob es wirklich so wichtig ist, ein Supertaster zu sein, wenn es um Wein geht, habe ich ein Experiment mit einem einfachen Supertaster-Test durchgeführt, den Sie online kaufen können. Ich habe auch ein halbes Dutzend Wissenschaftler interviewt - einschließlich der Frau, die den Begriff „Supertaster“ geprägt hat - und über die wissenschaftliche Literatur nachgedacht.

Es stellt sich heraus, dass ich ein Supertaster bin, obwohl ich süßen Wein verabscheue und einst Rosenkohl hasste, aber jetzt liebe. Ich muss Goode zustimmen: Es ist kompliziert.

Die Geschichte der Supertaster

Um den Begriff „Supertaster“ wirklich zu verstehen, müssen wir in die 1930er Jahre zurückspringen, als Arthur Fox, Chemiker bei DuPont, im Labor ein weißes Pulver namens Phenylthiocarbamid (PTC) verschüttete. Sein Laborkollege, Wie die Geschichte geht beschwerte sich, dass das Pulver in seinen Mund kam und bitter schmeckte. Fox konnte nichts schmecken. Also wechselten sich die beiden ab, um den PTC zu testen. (Wie man tut, nehme ich an.)

Dies löste eine formale Forschung aus. Es stellte sich heraus, dass sowohl Fox als auch sein Kollege Recht hatten. Einige Menschen sind genetisch veranlagt, die Bitterkeit des PTC zu schmecken, andere nicht. Die Wissenschaftler bezeichneten diese Personen dann als Verkoster bzw. Nicht-Verkoster.

Dr. Linda M. Bartoshuk an der Yale School of Medicine studiert Geschmackswissenschaft / Foto mit freundlicher Genehmigung der Yale School of Medicine

In den 1990ern , Linda Bartoshuk , ein experimenteller Psychologe an der Universität von Florida, befasste sich mit der Intensität, die Verkoster erfahren. Sie verwendete eine andere bittere Chemikalie, die etwas sicherer einzunehmen war, 6-n-Propylthiouracil oder PROP. Bartoshuk gruppierte die Testpersonen in drei Kategorien: Nicht-Verkoster, mittlere Verkoster und Supertaster. Schließlich verbanden die Forscher die PROP-Erkennung mit spezifische Gene , eine Gruppe davon hilft Geschmacksknospen bauen .

Wissenschaftler verwenden weiterhin PROP-Tests in der Geschmacksforschung. Bei den Tests werden kleine mit PROP geschnürte Papierstreifen oder -scheiben verwendet, die auf die Zunge eines Probanden gelegt werden. Nicht-Meister schmecken nichts. Mittlere Verkoster erkennen ein wenig Bitterkeit. Supertaster können würgen.

Aber Bartoshuk sagt, dass PROP-Tests nicht beweisen, dass Sie ein Supertaster im modernen Sinne des Wortes sind.

'Supertaster bezieht sich viel allgemeiner auf Menschen, die den Geschmack als sehr intensiv empfinden', sagt sie. Während sich ihre ursprünglichen Experimente auf PROP konzentrierten, „haben wir vor langer Zeit erkannt, dass es viel zu eng ist.“

Trotzdem wird der Begriff missbraucht.

'Das Problem ist, wenn Leute PROP-Supertasting extrapolieren und zu weit gehen', sagt Gary Pickering, Professor für Biowissenschaften und Psychologie / Weinwissenschaft an der Brock University. 'Es gibt viele andere Gene, die andere Aspekte des Geschmacks erklären.'

Wissenschaftler haben rund 25 Bitterkeitsgene identifiziert, und es gibt noch weitere Gene, die mit süßen, sauren, salzigen und Umami-Aromen zusammenhängen. Wenn Sie ein Supertaster bei einem PROP-Test sind, verfügen Sie möglicherweise nicht über das Erbgut für einen gesteigerten Geschmack auf ganzer Linie. Und nur weil Sie PROP nicht schmecken können, heißt das nicht, dass Sie kein Nicht-Schnupper sind, sondern nur, dass Sie diese einzelne bittere Verbindung nicht schmecken können.

Zwei Freund und Familie Supertaster Weinproben

Die genetische Komplexität des Supertastings erklärt die Ergebnisse von Experimenten, die ich an meinen Freunden und meiner Familie durchgeführt habe. Im ersten Experiment habe ich Freunde mit PROP-Streifen aus getestet Supertaster Labs und gab ihnen dann einen Flug Wein mit den Etiketten versteckt: ein Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz und Tempranillo.

PTC-Streifen zum Testen der Empfindlichkeit gegenüber bitteren Elementen

Im zweiten Experiment nahm ich übrig gebliebene Flaschen Riesling und Shiraz zu einem Thanksgiving-Abendessen für acht Personen mit. Ich gab allen einen PROP-Test und machte mir dann während des Essens informelle Notizen, während sie wie gewohnt aßen und tranken.

Die Brooklyn-Ergebnisse waren gemischt. Ich war ein PROP-Supertaster und bevorzugte die Chablis und die Spätburgunder . Ich hasste den Riesling. Ein anderer Freund war auch ein Supertaster. Sie bevorzugte die Chablis und die Tempranillo, die sie als medizinisch bezeichnete: 'Es riecht nach einem Krankenhaus, aber ich mag es.' Der dritte war ein mittlerer Schnupper, der sagte, der Teststreifen habe 'starke Noten von Pflaster' abgegeben. Sie mochte den Shiraz am meisten, gefolgt von Sauvignon Blanc.

Mein Thanksgiving-Dinner-Experiment war nicht klarer. Zu meinen Testpersonen gehörten vier Supertaster, drei mittlere Verkoster und ein Nicht-Taster. Zwei der Supertaster (einschließlich mir) mochten den Riesling nicht, reagierten aber nicht wesentlich auf den Shiraz. Ein mittlerer Schnupper hasste den Shiraz, fand aber den Riesling in Ordnung. Der Nichtschnupper mochte den Riesling. Der Rest trank entweder keinen Wein oder gab keine Präferenz an.

Warum Ihr Chardonnay so schmeckt, wie er schmeckt

Die Ergebnisse dieser Experimente überraschten genau keinen der Experten.

Am offensichtlichsten war, dass diese Experimente nicht genug Leute hatten. Sie benötigen mindestens Hunderte von Themen, um echte Trends zu erkennen.

Aber es geht noch um mehr. Wenn es um Genetik geht, sagt das, was für eine Bevölkerung gilt, nicht die Eigenschaften eines Individuums voraus.

'Biologie ist nicht vorbestimmt, sondern probabilistisch', sagt er John Hayes , ein Lebensmittel- und Sensorikwissenschaftler am Penn State.

Mit anderen Worten, wenn Sie das Erbgut eines PROP-Supertasters haben, erhöht sich die Wahrscheinlichkeit, dass Sie süßen Wein bevorzugen. Dank einer komplexen Interaktion Ihrer Gene, Sozialisation und vielem mehr können Sie jedoch leicht andere Vorlieben haben.

'Tatsache ist, dass die Geschmackswahrnehmung, die Geruchswahrnehmung, die bittere Wahrnehmung und die Süße-Wahrnehmung unterschiedlich sind', sagt Hayes. 'Wenn Sie diese addieren, ist es schwierig, die Weinpräferenz einer Person vorherzusagen.

'Wir könnten dorthin gelangen, aber wir sind noch nicht da', sagt er.

Ein wichtiger Faktor könnte sein, was Sinneswissenschaftler als „abenteuerlichen Wein“ bezeichnen, sagt Pickering. Dieses Persönlichkeitsmerkmal kann Supertastern helfen, eine anfängliche Abneigung gegen einen intensiven Geschmack zu überwinden und sogar zu lernen, ihn zu genießen.

Trinken zur Wissenschaft / Getty

Ist Ihre Biologie dann überhaupt wichtig?

Während ein Supertaster Ihre Weinpräferenzen möglicherweise nicht vorhersagt, spielt Ihre persönliche Biologie eine Rolle bei dem, was Sie mögen. Dieses Verständnis kann Ihre Weinauswahl verbessern.

Forschung von Pickering und Hayes zum Beispiel legen nahe, dass Weinexperten eher Supertaster als Verbraucher sind. Dies kann bedeuten, dass der Geschmack des Durchschnittsverbrauchers nicht immer mit einem Weinkritiker oder Sommelier übereinstimmt. Wenn Sie eine bestimmte Note in einem Preisträger nicht erkennen können oder wenn Sie die Flasche, die ein Restaurant zu Ihrer Mahlzeit passt, nicht wirklich mögen, ist das in Ordnung. Möglicherweise haben Sie nur ein anderes genetisches Profil als derjenige, der es empfohlen hat.

Aufgrund dieser Unterschiede befürworten einige Experten einen individuelleren Ansatz bei der Bewertung von Weinen. Anstatt sich auf Standard-Wein-Benchmarks zu verlassen, Anna Katharine Mansfield Der außerordentliche Professor für Önologie an der Cornell University sagt: „Ich möchte den Menschen beibringen, wie sie ihre eigene Ausrüstung kennen und wie ihre sensorische Ausrüstung es ihnen ermöglicht, die Welt wahrzunehmen.“

Nachdem Mansfield von den beiden oben genannten Experimenten erfahren hatte, schlug er vor, dass ein besserer Test ein Orangenwein sein könnte, ein Weißwein, der über einen längeren Zeitraum mit Hautkontakt hergestellt wird.

„Es gibt einige Weißweinhautkomponenten, die auf den Wein übertragen werden können und ziemlich bitter sind“, sagt sie. 'Das war schon immer eine, von der ich dachte, dass sie aufgrund angeborener Vorlieben mehr Potenzial hat, in die eine oder andere Richtung gedrängt zu werden.'

Es war möglich, dass ein Supertaster keinen trendigen Orangenwein mag.

Also habe ich eine Flasche gekauft. Für mich war es nicht besonders bitter, sondern glatt. Mir hat es ganz gut gefallen.

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