Es heißt Yowza! und seit 13 Jahren lebt es in einem kleinen Fass, nicht weit von dem Ort entfernt, an dem Brauer Bob Kunz arbeitet.

Yowza! ist eine speziell kultivierte Hefe, die als begann Zuhause gebraut Experiment. Kunz würde den Bodensatz von Bierflaschen nehmen, die er genossen hatte. meistens belgisch und würde die Mikroben vermehren, um seine eigenen Biere zu machen.

Im Laufe der Zeit wurden neue Sorten hinzugefügt, um Attribute hervorzuheben, die Kunz, den Besitzer / Brauer von, angesprochen haben Highland Park Brewing in Los Angeles. Umgebungshefe setzte sich im Laufe der Zeit auch in der Aufschlämmung ab. Schließlich wurde die Kombination zu einer zertifizierten Hauskultur, die für die Brauerei spezifisch und nahezu unmöglich zu replizieren war.

'Es ist unsere Geschichte und Umwelt in mikrobiologischer Form', sagt Kunz.

Terroir ist in Bier schwer zu definieren. Getreide und Hopfen kommen aus der ganzen Welt, und Hefe kann aus einem Katalog bestellt werden. Häufig, Wasser ist das lokalste Produkt das geht in eine Charge Bier.

Hefe ändert sich jedoch von Ort zu Ort. Brauer, die mit Wild oder experimentieren saure Biere kultivieren oft ihre eigenen Hefen, die sowohl ortsspezifisch als auch einzigartig aromatisiert sind. Eine identifizierbare Hauskultur, so heißt es, ist wie die Verkostung der DNA einer Brauerei.

'Eine Hauskultur ist eine magische Wertsache, die sonst niemand haben kann.' - - Jeff Mello, Inhaber, Bootleg Biology

Obwohl einige Produzenten stolz auf kundenspezifische Wildfermentationen sind, verwenden die meisten der rund 8.000 Brauereien des Landes Hefepeche, die Stämme von enthalten Brettanomyces , bestellt von Labors in den USA

'Brauer haben Zugang zu denselben sauberen und katalogisierten Sorten', sagt Jeff Mello, Inhaber von Bootleg Biologie , ein Hefelabor in Nashville. „Eine Hauskultur ist eine magische Wertsache, die sonst niemand haben kann. Es ist einzigartig für sie und kann nicht von jemand anderem neu erstellt werden. '

Mello lagert Proben von Hauskulturen aus Brauereien im ganzen Land. Wenn ein Brauer ein frisches Pech braucht, insbesondere wenn die aktuelle Hefegeneration nicht mehr ihrem früheren Selbst ähnelt, wenden sie sich an Mello.

Wenn Bierprofis über Hauskulturen sprechen, erwähnen sie oft belgische Lambics. Diese gefeierten Biere von Brauereien mögen Drei Brunnen und Cantillon Dank der im Laufe der Jahrzehnte entwickelten Mikroben, die am Vorabend und auf anderen Oberflächen der Brauereien leben, haben sie unterschiedliche Aromen. Diese Hauskulturen impfen auch die Würze, die wie Kühlschiffe in offenen Gefäßen untergebracht ist, um mit der Fermentation zu beginnen.

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Ende 2014 sagte Jean Van Roy, Inhaber von Cantillon, dass er mit dem Wachstum seines Betriebs neue Lagerflächen in Anspruch nahm, um Fässer zu altern. Er war so sehr darauf bedacht, diesen Fässern das gleiche Ambiente wie der Brauerei zu verleihen, dass er die Lagerwände mit Cantillon-Bieren besprühte, um die Haushefe in die Struktur einzuführen.

Einzigartige Hauskulturen können mit der Hefe eines anderen Brauers beginnen oder aus der Luft einer Brauerei gezogen werden, sogar aus Pflanzen. Von dort aus pflegen und kultivieren die Brauer sie mit Nährstoffen und lagern sie unter idealen Bedingungen.

Einige Kulturen haben einen hohen Säuregehalt und Zitrusaromen, während andere funkige, erdige Düfte haben. Brettanomyces ist häufig vorhanden und bietet eine Reihe von Geschmacksrichtungen, darunter Leder, Pfeffer und Steinobst.

'Ich hatte mehrere Leute, die große Fans von saurem Bier sind und sagen, dass sie erkennen können, wenn sie unser Bier blind trinken, dass es unser ist', sagt Levi Fried, Mitinhaber von Long Beach Beer Lab in Kalifornien. Die Brauerei nutzt Sauerteighefe Miteigentümerin Harmony Sage mischt täglich in ihrer Bäckerei Handmischungen.

'Das ist wirklich einzigartig für uns und nur wir können dieses Bier herstellen', sagt er. 'Es ist eine Erweiterung von uns.' Zu den ausgeprägten Aromen, die seine Haushefe produziert, gehört eine gealterte Sherry-Note.

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Eine Brauerei ist auch nicht auf eine einzige Hauskultur beschränkt.

Jeremy Inzer, Chefbrauer bei Brauerei Fonta Flora In Morgantown, North Carolina, unterhält die Brauerei drei Sorten, von denen zwei zur sicheren Aufbewahrung bei Bootleg Biology aufbewahrt werden.

Die erste Kultur wurde vom Brauereibesitzer Todd Boera geschaffen, der während seiner Zeit als Hausbrauer Hefeproben aus den Flaschen anderer Brauereien zog. Ein anderer, 'Dandy', besteht aus Mikroben, die vom Löwenzahn befreit sind. Die jüngste Kultur kam von a Kühlschiff Bier dass die Brauerei auf ihrer Farm in Nebo, North Carolina gemacht.

'Es hat diese leicht fruchtige Note wie Pfirsich und Mango', sagt Inzer. 'Es ist alles aus Hefe gewonnen, und wir haben sogar gedacht, dass die Aromen manchmal zu ausgeprägt waren, deshalb mussten wir die Hopfendosis etwas erhöhen, um sie in Schach zu halten.'

Im Gegensatz zu Hefen aus einem Katalog, die bei korrekter und gleicher Verwendung Charge für Charge die gleichen Ergebnisse erzielen, besteht bei einer Hauskultur immer ein gewisses Maß an Unsicherheit. Für Mello ist das Teil des Appells.

'Sie werden es nie vollständig kontrollieren, und das ist der Nervenkitzel einer Hauskultur', sagt er. 'Es gibt eine Variabilität, und Sie wissen, dass Sie keine 100% ige Wiederholbarkeit haben.'