Rye Whiskey , bekannt für seine Stärke und Würze, ist auf dem Vormarsch. Während Roggen selbst – definiert als ein Whisky, der mit mindestens 51 % Roggenkorn hergestellt wird – schon seit Jahrhunderten existiert, gab es noch nie so viele Variationen und Ausdrucksformen. Heute scheint es wie jeder Brennerei hat seine eigene Wendung zum Historischen Geist , von der Verwendung von Erbstückkörnern bis hin zu ungewöhnlichen Fassveredelungen.

Anders als auf Maisbasis Bourbon , die nur im gemacht werden kann UNS ., Roggen kann überall hergestellt werden. Sowohl das Getreide als auch der daraus hergestellte Whisky haben weltumspannende Wurzeln. Roggen wird seit dem Mittelalter in Mittel- und Osteuropa angebaut Europa , wo es als Zutat in Brot geschätzt wurde, schreibt Carlo DeVito in seinem Buch 2021 Der Geist des Roggens . Von dort gedeiht das winterharte Getreide kühleres Klima , fand seinen Weg auf die Britischen Inseln und in das heutige Skandinavien und wurde von Kolonisten in die USA gebracht.

„Es war ein beliebtes Getreide, weil es einfach anzubauen war und eine zuverlässige Winterernte für die Staaten im Inland Neu England ebenso gut wie New York , Pennsylvania , Maryland , die Dakotas, Minnesota und Michigan “, sagt DeVito – alles Gebiete, die jetzt ein regionales Roggenwhiskey-Erbe haben. „Damals war es keine Überraschung, dass viele der ersten Destillerien in Maryland, New York und Pennsylvania überwiegend Roggenwhiskys produzierten.“

In den 1820er Jahren begann Roggenwhisky, ein im Fass gereiftes Produkt zu werden. Aber ein Jahrzehnt später, wann Verbot traten in Kraft, viele US-Brennereien stellten ihren Betrieb ein oder reduzierten ihn, und amerikanischer Roggen wurde schwieriger zu beschaffen. Kanadischer Whisky, einschließlich Roggen, spielte während der Prohibition eine herausragende Rolle beim Schmuggeln in die USA.

Rye hat sich nie wirklich von der Prohibition erholt; auch nach dem Zweiten Weltkrieg, Whisky aus Kanada , Irland und Schottland nahm die Lücke auf. Als amerikanische Brennereien versuchten, den Betrieb wieder aufzunehmen, machte Bourbon zuerst Fortschritte. Erst mit dem Wiederaufleben der Cocktails Ende der 1990er und Anfang der 90er Jahre kehrte die Nachfrage nach amerikanischem Rye zurück: Der magere, würzige Whiskey spielt sich gut in Mixgetränken und wurde in vielen klassischen Rezepten ausdrücklich verlangt.

Angetrieben von Barkeepern, die Roggen suchen, um ihn historisch korrekt zu mischen Cocktails , da begann das neueste – und dynamischste – Kapitel für Roggen erst richtig.

Spielt es eine Rolle, wo Roggen angebaut wird?

Allen Katz, Destillateur und Mitbegründer von New York Distilling Company Er war zur Stelle, als die Nachfrage nach Roggen zu brodeln begann. „Es war eine sich entwickelnde Wiederbelebung für fast eine Generation von Cocktailtrinkern“, erinnert er sich. „Wenn du in die nicht allzu ferne Vergangenheit zurückgehst, wenn du nach einem Roggen gefragt hast Manhattan es gab wahrscheinlich nur ein Angebot, kanadischen Roggen.“

Seine handwerkliche Destillerie in Brooklyn wurde 2011 eröffnet. Obwohl sie sich auf jede Spirituose hätte konzentrieren können, wurde Roggen zu einem ihrer Markenzeichen. Aus der Sicht eines Destillateurs, so Katz, sei Bourbon bereits ein gesättigter Markt gewesen: „Ich liebe Bourbon, aber als Destillateur kann ich dem Gespräch nicht viel hinzufügen. Es wurde bereits von den bewährten Marken in abgedeckt Kentucky und anderswo“, erklärt er. „Derjenige, der erkundet werden kann, ist Roggen.“

Er stellte vor Ragtime Roggen , ein lebhafter, „Cocktail-fokussierter Roggen“, der 2015 aus im Staat New York angebautem Getreide hergestellt wurde. Zwei Jahre später wurde NYDC einer der Gründungsbrenner von Empire Roggen , eine Whisky-Appellation des Staates New York.

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Wie Kentucky Rye oder Tennessee Whisky haben immer mehr Roggenproduzenten versucht, ihrem Roggen einen regionalen Stempel aufzudrücken. Neben Maryland und Pennsylvania Rye – Stile, die nach den beiden Staaten benannt sind, die einst über die Roggenproduktion regierten – gehören zu den offiziellen Bezeichnungen jetzt New York’s Empire und ab 2021 Indiana Roggen.

Ist es wirklich wichtig, wo Roggen angebaut wird? Ja, sagen Befürworter. Es ist nicht nur eine Frage des lokalen landwirtschaftlichen Stolzes; es kann einen Unterschied machen, wie der fertige Whisky schmeckt.

„Wir machen das seit 13 Jahren“, sagt Scott Harris, Mitbegründer von Catoctin Creek , eine Handwerksbrennerei in Purcellville, VA. Er erinnert sich, dass er Proben des Roggens seiner Destillerie auf Messen genommen hat, wo die Leute beobachteten, dass Catoctins „nussiger“ Roggen anders schmeckte als der Roggen, aus dem er stammt MGP , eine große kommerzielle Destillerie in Indiana. „Anfangs war ich beleidigt“, erinnert er sich. „Mein dicker Kopf hat lange gebraucht, um zu realisieren, dass wir darüber reden Terroir … Roggen aus Virginia schmeckt anders als Roggen aus Kentucky oder Indiana.“

Der feine Whiskywein

Rye ist wie der edle Wein des Whiskys, postuliert Michael Swanson Minnesotas Far North Spirits . So wie eine Rebsorte den Weingeschmack beeinflusst, können auch Roggensorten besonders ausdrucksstark sein, erklärt er. Im Jahr 2021 veröffentlichte er eine Studie über 15 Roggensorten, um genau diesen Punkt zu beweisen.

„Unter sonst gleichen Bedingungen beeinflusst allein die Roggensorte den Geschmack eines Whiskys“, sagt Swanson. „Wir haben verschiedene Sorten nebeneinander angebaut, die sehr unterschiedlich geschmeckt haben“, einmal zu Whisky destilliert. Reifung im Fass verstärkte diese Unterschiede in seinen Studien. Im Vergleich dazu sorgen die gerösteten Getreidenoten von Hazlet , die Sorte, die Far North normalerweise zur Herstellung seines Whiskys verwendet, Roggen, der aus anderen Sorten destilliert wurde, wurde als eher pflanzlich oder blumig beschrieben (Aroostook, Dylan Sorten); fruchtig oder süß ( Rymin , Löffel) oder gewürzt ( Wheeler ).

Während sich seine Studie auf Mainstream-Sorten konzentrierte, konzentriert sich sein nächstes Projekt auf einen „Samentresor“, einschließlich einiger seltener und alter Roggen – was zu überraschenden Ergebnissen führt.

Bemerkenswert, Oklon Winterroggen war der diesjährige Schwerpunkt. Während es schwierig zu wachsen und zu gären war, bemerkt Swanson, und es war nicht sehr lecker, wenn es direkt aus der Brennblase kam, „hatte etwas Magisches stattgefunden“ nach der Zeit der Fassreifung: „Es hatte Noten, die Sie an einen Speyside Scotch erinnern würden, ' er sagt. Next Up: Rosen Roggen , eine alte Sorte, die Anfang des 20. Jahrhunderts in Pennsylvania angebaut wurde, aber laut Swanson „seit vielleicht 100 Jahren“ nicht mehr in Minnesota angebaut wird. 'Wir werden sehen, wie es sich hier macht.'

Den Rye Dial auf 11 stellen

Per Definition muss Roggenwhisky mindestens 51 % Roggenkorn enthalten. Während einige Produzenten versuchen, den Biss von Roggen mit anderen Körnern zu mildern, entscheiden sich andere dafür, die Menge auf das Maximum zu reduzieren.

„Unserer besteht zu 100 % aus Roggen“, sagt Colby Frey, Mitbegründer und „Whiskey-Farmer“, at Nevadas Frey Ranch Distillery -speziell, Vor , eine milde kanadische Sorte.

Natürlich sind nicht alle Destillateure bereit, 100 % Roggen zu machen: Je mehr Roggen in einer Maische ist, desto klebriger und kniffliger kann es sein, damit zu arbeiten, sagen die Produzenten: Es ist aus gutem Grund, dass der verstorbene Whisky-Experte Dave Pickerell Rye als bezeichnet hat „das Gör aus Whiskykörnern.“

Frey sagt jedoch, dass Roggen auf Hochtouren der einzige Weg war. „Wir haben das gemacht, weil wir nicht wollten, dass die Einflüsse der anderen Körner den Geschmack beeinflussen“, erklärt er. „Wir haben 2006 angefangen und festgestellt, wie schön und großartig der Roggen zu 100 % ist. Wir haben uns darin verliebt.

Schau Ma, keine Hände

Haben wir den Peak Roggen schon erreicht? Wahrscheinlich nicht.

Aber ein Zeichen, auf das wir uns vielleicht nähern: ein Anstieg bei Promi- und „Stunt“-Roggen. Ersteres umfasst Namen wie Bob Dylan ( Himmelstür ) und Kooperationen wie Brainville ( WENIGE Whiskys + Flammende Lippen ) und Ragnarök (Catoctin Creek + HUBBUB ). Letzteres umfasst eine ganze Reihe ungewöhnlicher Fassabschlüsse – von Agricole-Rum ( Barrells Seegras ) zu Ahornsirupfässern ( Papas Hut ) – bis hin zu Gimmicks wie Roggenschnitt mit Oolong-Tee statt Wasser ( FEWs Unsterblicher 8 ) oder eine Roggenmischung basierend auf der Fibonacci-Folge (Stellum’s new Fibonacci-Mischung Nr. 1 ). Zum Glück sind diese Hingucker manchmal mehr als nur Spielereien. Zum Beispiel konzentrierte sich Catoctins neueste Ragnarök-Abfüllung auf mit ungewöhnlichen Hölzern gereiften Roggen. Nachdem Chefdestillateurin Becky Harris die Reifung überwacht hatte, probierte das GWAR-Team alle Variationen. „Sie entschieden, was ihr Ragnarök sein sollte“, sagt Scott Harris. „Sie landeten bei Zuckerahorn und Kirschholz“ und einer Abfüllung, die sanfte Vanille- und Haselnusstöne zeigt.

Voller (Schnitt-)Kreis

Interessanterweise scheint sich bei Roggen – und dem daraus hergestellten Whisky – der Kreis zu schließen. Dasselbe Getreide, das aus Europa in die USA gebracht wurde, ist jetzt nach Europa und darüber hinaus zurückgekehrt, angetrieben vom Moloch des amerikanischen Roggens.

„Damit hätte ich nicht gerechnet“, sagt Katz. „Das Interesse an Roggen ist über die USA hinaus sprunghaft angestiegen. Ich sehe wirklich interessanten Roggenwhisky aus Großbritannien, Skandinavien und Australien. Da Roggen ein so widerstandsfähiges Getreide ist, scheint das Interesse daran nur noch zunehmen zu wollen. Ich bin begeistert von der Verbreiterung von Roggen.“

Inmitten einer New Yorker Destillier-Renaissance wechseln Gastronomieprofis zur Produktion

Natürlich ist Amerika auch noch nicht damit fertig, die Grenzen des Roggens zu erweitern. Zum Beispiel hat Katz in den letzten Jahren mit Horton-Roggen gearbeitet, einem traditionellen Getreide, das im 19. Jahrhundert beliebt war und fast verloren gegangen wäre.

Die Ernte begann mit einem winzigen Paket von 10 Roggensamen, die von der beschafft wurden Nationales Saatgut-Repository in Idaho und wurde unter Laborlicht an gezüchtet Landwirtschaftliche Schule der Cornell University . Bis 2015 hatte New York Distilling genug, um ihre erste Charge zu destillieren; bis 2017 genug, um 100 Fässer herzustellen. Im Jahr 2023, dann im Alter von etwa sieben Jahren, wird es als „bedeutende und fröhliche“ Ergänzung des Sortiments der Destillerie veröffentlicht.

„Dieser Whisky hat noch nie die heute lebenden menschlichen Lippen berührt, und das ist erstaunlich aufregend“, sagt Katz. Was sind die Ursprünge dieses traditionellen Getreides? „Es wurde ursprünglich entwickelt in – würden Sie es nicht wissen? – was ist das heutige Rye, New York.“

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Ausgabe November 2022 von Weinliebhaber Zeitschrift. Klicken hier heute abonnieren!