Winzer werden Ihnen sagen, dass Brettanomyces entweder die Wurzel allen Übels ist oder erstaunliche Hefen mit etwas Schönem, das Sie mit der Welt teilen können. Brett kann auch ein Jekyll und Hyde sein: ein Aktivposten in einem Moment, eine zerstörerische Kraft kurz danach.

Verwirrt? Du bist nicht allein.

Brettanomyces, auch bekannt als „Brett“, ist ein komplexer, einfallsreicher Organismus, den Wissenschaftler und Winzer gerade erst verstanden haben. Zuerst isoliert 1889 von einem Wissenschaftler der Kalinkin-Brauerei, wurde es in den 1930er Jahren in Wein identifiziert. Brett ist sowohl anaerob als auch aerob, was bedeutet, dass es mit oder ohne Sauerstoff gedeihen kann. Typischerweise gelangt es auf Weinschalen, durch Fässer oder über Fruchtfliegen in Weingüter. Sobald es dort ist, kann es unbegrenzt herumhängen.

Wenn Brettanomyces seinen Weg in einen Wein findet, produziert es Verbindungen, die die Aromen und Geschmacksrichtungen verändern, hauptsächlich durch flüchtige Phenole. Die meisten Labore, die auf Brett-Aktivität testen, messen die Konzentrationen von 4-Ethylphenol und 4-Ethylguaiacol.

Das Brett ist wunderschönes Lager

Bretts Aromen können von Scheunenhof, Verband, Speck und Heavy Metal bis hin zu denen eines verschwitzten Pferdesattels reichen. Befürworter sagen, dass diese Komponenten bestimmten Weinen Komplexität verleihen. Brett kann auch Rosen, Jasmin und Moschus zur Party bringen.

'Gärung ist eine Transformation', sagt Chris Howell, Winzer bei Cain Vineyard & Winery in Kalifornien Spring Mountain District . 'Wir bewegen uns von einfachen Früchten zu etwas viel komplexerem und schmackhafterem.'

Howell sagt, dass Kainweine, die Brett entwickeln, einer natürlichen Entwicklung folgen, die auf den Reben in Gang gesetzt wird. Seine Trauben stammen aus den Bänken von Napa Valley wird selten, wenn überhaupt, eine Fermentation durch Brettanomyces unterstützen. Doch im selben Keller, mit denselben einheimischen Fermentationsmethoden, findet Brett ein „glückliches Zuhause“ in Cain Vineyard-Trauben, die auf Spring Mountain angebaut werden.

'Und wenn das passiert, ist der Wein immer komplexer', sagt Howell. Aber ist es besser?

'Es geht nicht um besser oder schlechter', sagt er. 'Wein ist mehr als nur Trauben, und er ist kein hergestelltes Produkt, sondern eine Transformation dessen, was im Weinberg gewachsen ist.

„Unsere Erfahrung mit Wein ist sinnlich und sinnlich. Geruch allein kann Erinnerungen und Emotionen hervorrufen. Parfümeure verstehen, dass wie bei der Farbe kein bestimmter Geruch an sich gut oder schlecht ist. Es ist alles eine Frage des Kontexts und der Erfahrung. '

Howell vergleicht den negativen Ruf von Brett im Wein mit dem Begriff, den Louis Pasteur Mitte des 19. Jahrhunderts populär machte malolaktische Gärung 'Verwöhnter' Wein.

„Es dauerte fast drei Generationen von Önologen, um die Bedeutung der malolaktischen Gärung in Frankreich wiederzuentdecken, und es dauerte noch länger, bis die Winzer in Kalifornien dies akzeptierten“, sagt Howell.

'Zu sagen, dass Sie nur Weine ohne Brett wollen, ist wie zu sagen, dass Sie nur abgepackten, in Scheiben geschnittenen amerikanischen Käse mögen', sagt er. 'Ich meine, das ist in Ordnung, aber es ist ziemlich allgemein. Wein sollte vielfältig, unvorhersehbar und geheimnisvoll sein. Lieben wir es nicht alle so sehr? '

Es sind nicht nur progressive Winzer der Neuen Welt, die Brett umarmen. Einige angesehene Winzer der Alten Welt, wie der Libanon Schloss musar , haben ihren Ruf teilweise aufgrund der charakteristischen Aroma- und Geschmackseigenschaften aufgebaut, die Brett-Infektionen liefern.

Das 'Brett's O.K.' Gruppe

Winzer René Barbier Meyer, dessen Familienweingut, Clos Mogador erhöhte die Priorat Region Spanien, hat Brett zu schätzen gelernt, aber mit einigen Vorbehalten.

„Terroir ist für mich Ausdruck eines Ortes, und um das Terroir eines Weins zu finden, ist es schwierig, wenn die Aromen und der Gaumen zu viel Obst, Holz oder Brett zeigen“, sagt Barbier Meyer. 'Wir brauchen das richtige Gleichgewicht, und dazu gehören für mich leichte Aromen von Obst, Holz, Gärung, ein bisschen Brett, aber im richtigen Maß.'

Im Jahr 2010 begann Barbier Meyer mit Brett zu experimentieren, als er einen Wein nur aus lokalen Elementen herstellte. Er verwendete biodynamisch Pestizid-Tees im Weinberg aus Kräutern und gereift die Weine in Amphoren aus lokalem Ton. Es lief nicht gut.

'Brettanomyces erschien und die Aromen, die es hervorrief, machten es unausgeglichen, und ich habe es nicht veröffentlicht', sagt er. 'Wir hätten es mit Schwefel kontrollieren können, aber das wird nicht lokal hergestellt. Obwohl es ein kommerzieller Misserfolg war, habe ich die Idee nicht aufgegeben, Weine herzustellen, die so natürlich sind und an den Weinberg erinnern, zu dem auch Brett gehören kann. '

Um einen kuratierten Ausdruck von Brett zu ermöglichen, überwacht er die Ebenen genau. Er findet eines von Bretts aromatischen Molekülen, 4-Ethylguaiacol, akzeptabler als ein anderes, 4-Ethylphenol. Er wird oft Maßnahmen ergreifen, wenn dessen Levels ansteigen. Er sagt, dass Weine mit 4-Ethylphenol dazu neigen, Aromen von „Pferdeschweiß“ zu zeigen, während 4-Ethylguaiacol ein Kräuteraroma wie Geranie oder Zypresse bietet.

Auch die Rebsorte macht einen Unterschied.

„Ich finde es interessant, Brett in bestimmten Weißtönen zu haben, weil sie zur Komplexität beitragen können“, sagt Barbier Meyer. „In Rosé- und Hellrotfarben wie Grenache können die Weine auch aufgewertet und interessanter gemacht werden.“

Daniel Brennan von Dezibelweine in Hawke's Bay, Neuseeland, charakterisiert Brettanomyces als 'bösen Käfer im Weingut' und als ' Fehler das maskiert Obst und ist kein Terroir. “ Aber er hat seine Kellertür einen Spalt geöffnet.

Weinfehler und wie man sie erkennt

'Wer denkt, dass es nicht irgendwo in seinem Keller ist, macht Witze', sagt Brennan. 'Wenn Sie keine Maßnahmen ergreifen, wenn Sie sie in Ihren Weinen finden, sind Sie verwirrt oder faul. Trotzdem ist ein Hauch von Brett nicht immer schrecklich.

„Mein 2016er Gimblett Gravels Malbec hatte ein Brett-Fass in der Mischung, und weil ich kleine Mengen mache, kann ich es mir nicht leisten, nur ein Fass zu verlieren. Ich habe das Fass behandelt und dann den Wein durchströmt, um die mikrobiologische Stabilität zu gewährleisten. “

Mit anderen Worten, das akzeptable Niveau, das er festgestellt hat, würde sich nicht ändern. Der Wein habe sich 'sehr gut' verkauft.

Die Hasser

Einige Winzer stehen Brett entschieden entgegen, nicht nur wegen der Vernichtung des richtigen Bouquets und Gaumens eines Weins, sondern auch wegen seiner Unvorhersehbarkeit.

'Ich glaube an minimale Intervention und nicht dogmatisch, aber Brett ist ein Fehler', sagt William Allen, Winzer bei Zwei Hirten in Windsor, Kalifornien. „Es ist ein negatives Bakterium, und Sie können es nicht anrufen und sagen:‚ Hey, ich möchte nur eine Barnyard-Marke von Brettanomyces. 'Sobald es in der Flasche ist, kann es sich entwickeln und ist daher in Bezug auf das, was es tut, unkontrollierbar Aromaten. '

Allen überwacht den mikrobiellen Gehalt aller seiner Weine. Wenn er eine winzige Menge an Barnyard-Aromen findet, beispielsweise Carbonic Carignan, einen „Verandapfünder“, der innerhalb weniger Monate verzehrt werden sollte, kann er ihn loslassen. Aber wenn es in seinem Syrah ist, hat das natürlich hoher pH oder einer der Weine, die für ein längerfristiges Flaschenprogramm bestimmt sind, wird er das Brett durch Sterilfiltration eliminieren.

In einigen der traditionellsten und angesehensten Regionen der Welt müssen alle Produzenten Bretts quecksilberhaltige mikrobielle Umarmung ablehnen.

In Bordeaux für einen Wein zu erhalten Bezeichnung des kontrollierten Ursprungs (AOC) -Zertifizierung, die allgemein als Qualitätsgarantie angesehen wird, darf aufgrund ihrer „unsicheren und unvorhersehbaren Entwicklung“ kein Brett haben. Ein subtiler, klassischer Bordeaux-Wein wird von seinen aggressiveren Gerüchen überwältigt, sagt Marie-Catherine Dufour, Direktorin der technischen Abteilung der Interprofessioneller Bordeaux Wine Council .

„Die typischen Aromen von Stall, Pferdeschweiß und Leder von Brett übertreffen die klassischen AOC-Aromen von Merlot, Cabernet Sauvignon und Cab Franc, die Kirsche, Himbeere, Pflaume, schwarze Strömung und auch Veilchen sind“, sagt sie.

Ist da Brett in deinem Glas? Kann sein. Wein entwickelt sich ständig weiter. Da immer mehr Weinliebhaber Aromen entdecken und Weine mit minimaler Intervention bevorzugen, werden Brett und die damit verbundenen Jasmin-, Moschus- und Mistaromen wahrscheinlich mitfahren.