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Weingrundlagen

Was macht Oxidation mit meinem Wein?

Wenn Sie jemals einen geöffnete Flasche Wein Wenn Sie es zu lange weglassen, bemerken Sie möglicherweise, dass es leicht braun ist und nach Pennys und Essig riecht. Dies sind die zerstörerischen Auswirkungen der Oxidation - der gleiche Prozess, bei dem ein geschnittener Apfel braun wird oder der Geschmack einer Avocado sich ändert.



Oxidation ist jedoch nicht immer schlecht. Tatsächlich ist es ein wesentlicher Bestandteil der meisten Weinherstellung. Lange bevor Sie eine Flasche entkorken, ist der Wein wahrscheinlich einer Oxidation ausgesetzt, sei es durch Kontakt mit der Luft während des Weinherstellungsprozesses, im Fass während des Alterns oder durch Sauerstoff, der nach dem Abfüllen durch den Korken gelangt.

Oxidation kann für den flachen Geschmack von Wein verantwortlich sein, der hinter seinem Trinkfenster liegt, aber es kann auch das Element sein, das die Vielfalt der Aromen freisetzt, die Weintrauben bieten können. Es kann ein Tanninrot erweichen, nussige, erdige und geröstete Aromen verleihen und ist dafür verantwortlich, die primären Aromen in tiefere zu zerlegen Sekundär- und Tertiärnotizen .

Kontrollierte Oxidation ist eine Voraussetzung für fast jeden großen Wein, aber was genau ist das?



Illustration des oxidierten Weins der Amphore unter freiem Himmel

Illustration von Rebecca Bradley

Die Wissenschaft hinter der Weinoxidation

Oxidation tritt auf, wenn ein Wein an der Luft eine Reihe chemischer Reaktionen auslöst, die Ethanol (was wir üblicherweise als Alkohol bezeichnen) in Acetaldehyd umwandeln. Dies konzentriert die Farbe und erzeugt Aromen und Geschmacksrichtungen, die allgemein als grasig, nussig oder apfelig angesehen werden.

Gärung im offenen Tank, Umpumpen, Abfüllen und kleben (Hefe rühren) sind alle Prozesse, die Sauerstoff in einen Wein einbringen. Es gibt auch oxidative Alterung, einschließlich aller Weine, die Zeit in einem porösen Gefäß wie einem Holzfass oder einer Tonamphore verbracht haben. Die Flaschenalterung unter Kork, der ebenfalls porös ist, ist eine weitere kontrollierte Methode, um Wein im Laufe der Zeit mit Sauerstoff umzuwandeln.

Oxidation kann für den flachen Geschmack von Wein verantwortlich sein, der hinter seinem Trinkfenster liegt, aber es kann auch das Element sein, das die Vielfalt der Aromen freisetzt, die Weintrauben bieten können.

Unter diesen Bedingungen sickert Sauerstoff langsam ein und löst während der Reifung Reaktionen aus. Neue Eichenfässer Lassen Sie mehr Sauerstoff in den Wein eindringen als gebrauchte Fässer, ebenso wie die Entscheidung, Weine, die im Fass verdunstet sind, nicht nachzufüllen.

Oxidation tritt auch auf, wenn auch schneller, wenn Sie einen Wein öffnen. Es setzt den Wein in eine Umgebung voller Luft frei, die 21% Sauerstoff enthält. Das Dekantieren und Verwirbeln beschleunigt diese Reaktionen und ermöglicht es dem Wein, sich schneller mit neuen Aromen zu „öffnen“. Selbst wenn der Wein wieder verkorkt wird, ändert er sich nach dem Öffnen schnell weiter und kann bald übermäßig oxidiert werden.

Stahltanks zur Verkleinerung der Weinherstellung

Illustration von Rebecca Bradley

Was ist ein reduktiver Wein?

Reduktion ist das Gegenteil von Oxidation. Viele Weine, die nur begrenzt der Luft ausgesetzt sind, weisen Merkmale einer reduktiven Weinbereitung auf.

Es ist nicht schwierig, einen Wein zu identifizieren, der in einer reduzierenden Umgebung hergestellt wird. Denken Sie nur an einen wirklich frischen und fruchtigen Stil eines jungen, ungetränkten Weins.

Die reduktive Weinbereitung findet normalerweise in hermetischen Stahltanks statt und wird für viele Weißweine sowie einige Rotweine verwendet. Eine beliebte Form dieser Technik ist die Kohlensäuremazeration, bei der der Tank mit inertem Kohlendioxidgas geflutet wird. Der Prozess blockiert den Kontakt mit Sauerstoff, während ganze Trauben gären. Diese Methode ist Weinliebhabern bei der Herstellung von am besten bekannt Beaujolais Nouveau und ist dafür bekannt, besonders fruchtige Aromen zu erzeugen.

'Wein ist ein Redoxsystem', sagt Dr. Federico Casassa, Assistenzprofessor für Önologie an Cal Poly San Luis Obispo . '[Dies bedeutet], dass, wenn eine Verbindung oder Verbindungen reduziert werden, andere Sätze von Verbindungen oxidiert werden und umgekehrt.' Aus diesem Grund oxidiert ein Wein, der in einem reduzierenden Stil hergestellt wird, in einer anderen Umgebung, wie einem Fass oder einer offenen Flasche, oft viel schneller.

Was passiert wirklich im Weinalter?

Der Unterschied zwischen oxidativem Altern und biologischem (reduktivem) Altern

Das biologische Altern oder Altern unter Flor ist ein weiteres Beispiel für die reduktive Weinbereitung, obwohl es häufig mit Oxidation verwechselt wird. Flor, bekannt als Segel In Frankreich bildet sich eine Hefeschicht auf der Oberfläche einiger Weine, wenn diese in Fässern reifen.

Flor wird aufgrund seiner Verwendung in bestimmten Arten von Sherry- und Nussaromen häufig mit Oxidation in Verbindung gebracht, aber sein Vorhandensein weist tatsächlich auf das Gegenteil hin. Da sich die Hefe von Sauerstoff und den Nährstoffen des Weins ernährt, bilden sie tatsächlich eine Barriere, die Oxidation verhindert.

Illustration einer Flasche oxidierten Sherry

Illustration von Rebecca Bradley

Was ist Sherry und ist es oxidiert?

Der Unterschied zwischen oxidativem Altern und biologischem Altern ist entscheidend für das Verständnis Sherry . Dieser Stil wird so missverstanden, dass „Sherry-like“ oft fälschlicherweise verwendet wird, um die Oxidation in anderen Weinen zu beschreiben.

Es ist wahr, dass viele Sherries durch starke Oxidation gekennzeichnet sind. Dies gilt insbesondere für Oloroso, das zugunsten einer 100% igen oxidativen Alterung auf die Verwendung von Flor verzichtet, wodurch die Weine ihre typische tiefbraune Farbe und Fülle erhalten. Fino Sherry, zu dem auch Manzanilla aus Sanlúcar gehört, ist jedoch ein biologisch gealterter Wein, der durch seine Flor vor Sauerstoff geschützt ist.

Es ist nicht schwierig, einen Wein zu identifizieren, der in einer reduzierenden Umgebung hergestellt wird. Denken Sie nur an einen wirklich frischen und fruchtigen Stil eines jungen, ungetränkten Weins.

Finos sind blass bis gelb, völlig trocken und reich an Säure. Ihr Geschmacksprofil repräsentiert die Autolyse oder die Aromen, die beim Abbau der Hefe gewonnen werden. Diese sind in Schaumweinen nach traditioneller Methode oder in Weinen mit viel Hefekontakt anzutreffen. Es produziert nussige und herzhafte Noten, ähnlich wie die durch Oxidation gewonnenen Aromen, was zur Verwirrung beiträgt.

Biologisch gealterte Weine können auch oxidativ werden, wie Amontillado Sherry. Es entsteht, wenn der Schutzflor eines Fino-Sherrys stirbt, wodurch der Wein Sauerstoff ausgesetzt wird. Amontillado Sherry hat eine dunklere Farbe und andere Geschmacksrichtungen als Fino, obwohl es oft ungenau als 'mitteltrocken' bezeichnet wird.

Alles, was Sie über Sherry wissen müssen

'Ein Amontillado Sherry ist per Definition trocken', sagt Andrew Mulligan, spanischer Portfoliomanager für Skurnik Weine . 'Die Leute probieren Amontillados und denken, sie sind süß, aber der Wein enthält keinen Zucker. Es gibt weniger Zucker als in einer durchschnittlichen Flasche California Chardonnay, aber es gibt eine wahrgenommene Süße. '

Illustration des Juras

Illustration von Rebecca Bradley

Die oxidativen Weißweine des Jura

Die berühmten oxidativen Weißweine der Schwören Region Frankreichs sind ebenfalls biologisch gealtert, jedoch unter drastisch anderen Bedingungen als Spanien. Im Klima der Region kann es Wochen oder Monate dauern, bis sich die Hefeschicht bildet. Die Weine wie Vin Jaune haben intensive Aromen aus der Kombination von oxidativer Weinbereitung und biologischer Alterung.

'Wenn sich das Voile nicht von selbst bildet, erhalten wir bereits Aromen, die nicht sauber sind, und Aromen, die sogar die Struktur des Weins wirklich schädigen können', sagt Joseph Dorbon, der Wein produziert unter seinem eigenen Namen in der Appellation Arbois. 'Der wichtigste Aspekt für eine lange Alterung unter Voile ist ein nicht oxidierter Saft mit einer guten potenziellen Struktur und einem guten Alkoholgehalt.'

Dorbon betont die Wichtigkeit der richtigen Verwendung von Holz im Prozess.

'Das Fass kann auch nicht vernachlässigt werden', sagt er. „Ein gutes Fass für oxidatives Altern ist ein altes Fass, das im Laufe der Jahre diese berühmten Hefen und Bakterien aus dem Wein und der Umgebungsluft im Weingut angesammelt hat, die für die Bildung des Voiles erforderlich sind.

'Man kann nicht überall exzellente oxidative Weine herstellen.'

Tokajer Aszu Illustration

Illustration von Rebecca Bradley

Andere Arten von oxidativen Weinen

Neben nicht-fino Sherries und unter dem Schleier Weine des Jura gibt es mehrere andere Arten von oxidativem Wein. Die meisten kommen aus Gebieten, in denen traditionelle Weinherstellungspraktiken eingehalten werden.

Tawny Port : Ein Stil von Hafen wird in Holzfässern gereift, um die Oxidation und Verdunstung zu fördern, was dem Wein seine ausgeprägte Nussigkeit verleiht.

Holz : Das ist berühmt langlebiger Wein entwickelt oxidative Aromen sowohl durch Erhitzen als auch durch Altern.

Vernaccia di Oristano : Eine angebaute Traube Sardinien , wird zur Herstellung von Wein in einem traditionellen oxidativen Solera-System verwendet oder in nicht überfüllten Fässern gereift.

Tokaji Szamorodni : Diese seltene trockene Art von Tokajer wird hergestellt aus botrytisiert Trauben und unter einem Hefeschleier gereift. Oxidative Tokajer waren in der Vergangenheit häufiger.

Ihr definitiver Leitfaden für süße Weine

Zusätzlich zu diesen Weinen können viele Tafelweine Oxidation aufweisen, obwohl es keine klare Regel gibt, um sie zu identifizieren. Einige oxidative Weißweine werden absichtlich in klares Glas abgefüllt, wobei die dunklere Farbe des Weins Ihr größter Hinweis ist. Überprüfen Sie andernfalls den Jahrgang - je älter ein Wein ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass er oxidative Eigenschaften aufweist.

Anstatt Oxidation als Fehler abzutun, betrachten Sie zuerst den Wein und wie er hergestellt wurde. Oxidation ist ein komplexer Effekt. Es kann zum endgültigen Verfall eines Weins führen, aber es ist auch der Prozess, durch den Weine ihre größte Form erreichen können.