Mit Melone, Gurke, eingelegtem malaysischem Fenchel, gewürztem Seetang und Zitrusvinaigrette

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Kevin Hudson, Küchenchef von Stelle bei Gansevoort Turks + Caicos

Stelle ist das neueste Restaurant im Luxusresort Gansevoort Turks + Caicos in Providenciales, dem Außenposten der Insel des in New York City ansässigen Luxushotels. Chefkoch Kevin Hudson verwendet lokale karibische Köstlichkeiten, um mediterran inspirierte Gerichte wie diesen exotischen Hummersalat zuzubereiten. Perfekt für einen kleinen ersten Gang, kanalisiert dieses Gericht den Sommer durch seine hinreißenden Farben und auffälligen Aromen.

1 mittelweiße Zwiebel, in große Medaillons geschnitten
2 Thymianzweige
2 Zitronen, halbiert
2/3 Tasse trockener Weißwein
Salz nach Geschmack
2 mittelgroße Süd-Caicos-Langusten, jeweils etwa 9 Unzen (lokaler Langusten können ersetzt werden)
1 Tasse weißer Essig
& frac12 Tasse Zucker
1 Stück Zitronengras, ca. 3 bis 4 cm lang
1 Stück frischer Ingwer, etwa 2 bis 3 Zoll lang, in große Stücke geschnitten
1 & frasl8 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
& frac14 Zwiebelfenchel, in dünne Scheiben geschnitten
& frac12 Gurke, Samen entfernt, Papier dünn geschnitten
& frac14 Honigtau, Rinde entfernt, in dünne Scheiben geschnitten
& frac14 Melone Melone, Rinde entfernt, Papier dünn geschnitten
Brunnenkressezweig zum Garnieren

In einem großen Topf bei mittlerer Hitze 4 Tassen Wasser mit der weißen Zwiebel, dem Thymian, den Zitronen und dem Wein kochen. Mit Salz abschmecken und die Hummer hinzufügen. Kochen Sie die Hummer etwa 6 Minuten lang, bis sie gar sind, und nehmen Sie sie dann zum Abkühlen heraus. Nach dem Abkühlen das Fleisch aus den Schalen nehmen und grob hacken.

Erstellen Sie in einem mittelgroßen Topf eine Beizflüssigkeit, indem Sie Essig, eine Tasse Wasser, Zucker, Zitronengras und Ingwer zum Kochen bringen. Nach dem Kochen Zitronengras und Ingwer wegwerfen. Kombinieren Sie in einer kleinen Schüssel die rote Zwiebel und den Fenchel, gießen Sie die Flüssigkeit darauf und lassen Sie die rote Zwiebel und den Fenchel ziehen, bis das Fruchtfleisch der Zwiebel weich wird. Zwiebel und Fenchel in einen Vorratsbehälter geben und 3 Esslöffel der Beizflüssigkeit für die Zitrusvinaigrette aufbewahren (Rezept unter www.winemag.com/hudson). In einer großen Schüssel Gurke, Melone und eingelegtes Gemüse mit der Zitrusvinaigrette vermengen.

Zum Servieren die Hälfte der Algen (Rezept unter www.winemag.com/hudson erhältlich) in einen kleinen Hügel in der Mitte eines Tellers legen. Die Gurke, die Melone und das eingelegte Gemüse schichten und die Hälfte des Hummers darüber geben. Garnieren Sie jeden Teller mit einem Zweig Brunnenkresse. Serviert 2.

Zitrusvinaigrette
2 Esslöffel Orangenmarmelade
Saft von 1 Zitrone
& frac12 Tasse Pflanzenöl
Salz nach Geschmack

Machen Sie die Vinaigrette, indem Sie die reservierte Beizflüssigkeit, Orangenmarmelade und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel kombinieren. Das Öl langsam unterrühren, um eine Emulsion zu erhalten, und mit Salz abschmecken.

Gewürzter Seetang
1 Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Honig
1 Teelöffel Sesamöl
1 Teelöffel Sesam
& frac12 Tasse Seetang, wie Seetang

Für die gewürzten Algen Sojasauce, Honig, Sesamöl und Sesam in einer mittelgroßen Schüssel mischen. Fügen Sie die Algen hinzu und werfen Sie, um mit dem Dressing zu beschichten.

Weinbegleitung
Hudson empfiehlt Merry Edwards 2010 Sauvignon Blanc (91 Punkte, 30 US-Dollar) aus dem Russian River Valley. Er merkt an, dass die Reifezeit des Weins in französischer Eiche die lebendigen Noten von Melone, Zitrusfrüchten und Mineralien komplexer macht und eine natürliche Kombination für warmes Wetter und dieses frische Hummerrezept schafft.