Destillation besteht seit Jahrhunderten mit Verbindungen zur Alchemie. Die ersten Stills - der Destillierkolben, der Vorläufer des heutigen Pot Stills - wurden wahrscheinlich zwischen 200 und 300 n. Chr. Erfunden.

Die heutigen Brennereien reichen von Handwerksproduzenten mit einem einzigen Topfbauch, der immer noch aus Ersatzteilen zusammengeschustert ist, zu weitläufigen, glänzenden Wunderländern mit silbernen Säulenstills, die sich über hohe Geschichten erstrecken. Dennoch macht jeder Geist im Wesentlichen auf die gleiche Weise.

Wie jeder zum Destillateur werden kann

Was folgt, ist eine vereinfachte Übersicht darüber, wie Geister hergestellt werden. Da Traditionen und Vorschriften je nach Geisttyp und Herstellungsort sehr unterschiedlich sind, sollten Sie dies als einen sehr allgemeinen Leitfaden betrachten. Es wird empfohlen, einen Drilldown durchzuführen, um mehr über die Nuancen von Rum, Whisky und anderen Spirituosenkategorien zu erfahren.

Das heißt, die meisten Geister durchlaufen die folgenden Schritte.

Rohstoffe werden angebaut, geerntet und verarbeitet

Ob Trauben, Getreide, Agave oder etwas anderes - die meisten Destillate beginnen als landwirtschaftliche Produkte. Die Rohstoffe werden angebaut und geerntet, einige von Hand und andere auf mechanischem Wege, und dann an die Brennerei geliefert.

Von dort werden einige Zutaten zerkleinert oder gemahlen (Agave, Zuckerrohr), gepresst (Trauben, Äpfel oder andere Früchte), gemälzt (Gerste, während der zum Keimen angeregt wird) oder mit Torf (Getreide, hauptsächlich Gerste) geräuchert.

Hefe wird hinzugefügt, um die Fermentation zu beschleunigen

Während einige Rohstoffe (Obst, Zuckerrohr, Agave) Zucker enthalten, müssen andere, wie Getreide, Stärke zuerst in fermentierbaren Zucker umwandeln. Dies wird erreicht, indem die Körner in heißem Wasser mit vorhandenen Enzymen gekocht werden. Bei der Whisky- und Bierherstellung wird dieser Vorgang als Maischen und die resultierende Flüssigkeit als Würze bezeichnet.

Ob Trauben, Getreide, Agave oder etwas anderes - die meisten Destillate beginnen als landwirtschaftliche Produkte.

Zu diesem Zeitpunkt werden Saft, Würze usw. in Gärtanks überführt und Hefe ist vorgestellt. Einige Hersteller kaufen kommerzielle Hefesorten, andere haben proprietäre Hefestämme kultiviert und einige verlassen sich auf Wildhefe, die natürlich vorkommt. Die Gärung dauert normalerweise drei bis fünf Tage, obwohl einige Brennereien sieben bis neun Tage lang arbeiten.

Die Fermentation wird als kritischer Prozess zur Erzeugung von Aromen und Geschmacksrichtungen angesehen. Rumhersteller sagen zum Beispiel, dass die Fermentation mindestens 50% des Rumgeschmacks ausmachen kann.

Durch Destillation wird die Flüssigkeit in einen Spiritus umgewandelt

Der Destillationsprozess erwärmt die fermentierte Flüssigkeit auf einen Siedepunkt, fängt die Dämpfe ab, die aus der kochenden Flüssigkeit austreten, und kondensiert sie beim Abkühlen wieder in Flüssigkeit.

Dies konzentriert die Alkoholgehalte, erfordert aber auch die Trennung von erwünschten und unerwünschten Elementen.

Die ersten und flüchtigsten Verbindungen, die als 'Köpfe' bezeichnet werden, verdampfen zuerst. Diese unerwünschten Verbindungen werden oft mit Nagellackentfernern verglichen. Was folgt, sind die wünschenswerten Aromastoffe, die als 'Herz' bezeichnet werden. Als letztes stehen die „Schwänze“ mit Gerüchen, die mit Gummi vergleichbar sind, oder pflanzlichen Noten, die an verkochten Brokkoli erinnern. Die Schwänze werden getrennt und verworfen oder erneut destilliert. Es wird als Teil der Kunst des Brenners angesehen, zu bestimmen, wann der erste „Schnitt“ gemacht werden muss, um so viel wie möglich vom Herzen zu erfassen, während die Schwänze abgeschnitten werden.

Oft werden Spirituosen mehrmals destilliert. Zum Beispiel in Scotch und Irischer Whiskey Es ist üblich, zwei- oder dreimal zu destillieren, um einen leichteren, glatteren Charakter zu erzielen. In der Zwischenzeit ist Wodka für viele Destillationsmethoden bekannt, um einen möglichst neutralen Geist zu erzeugen.

Im Allgemeinen werden Spirituosen mit zwei Arten von Standbildern hergestellt. Pot Stills haben einen abgerundeten Körper, der einem Wasserkocher ähnelt, bestehen normalerweise aus Kupfer und produzieren im Allgemeinen robustere, aromatischere Spirituosen. In der Zwischenzeit können Säulenstills mit hohen, dünnen Kammern, die Säulen ähneln, aus Kupfer oder Edelstahl hergestellt werden und zeichnen sich durch einen leichteren Destillatstil aus.

Das Destillat wird in Holzfässern oder anderen Gefäßen gereift

Nach der Destillation werden Spirituosen wie Whisky, Brandy und andere „braune Spirituosen“ zur Reifung in Eichenfässer überführt. Dieser Schritt erzeugt den bekannten Bernsteinton vieler Spirituosen sowie Andeutungen von Vanille, Trockenfrüchten oder Gewürzen in Nase und Gaumen.

Bourbon-Produzenten müssen neue, verkohlte amerikanische Eichen verwenden, während die meisten anderen Produzenten mehr Spielraum bei der Auswahl der Kooperationspartner haben. Einige verwenden Eiche aus anderen Ländern Cognac Hersteller verwenden beispielsweise die französische Limousin-Eiche, und japanische Whiskyhersteller entscheiden sich möglicherweise für die japanische Mizunara, sofern verfügbar. Die Reifezeit kann Tage, Monate oder Jahre betragen.

Der ultimative Leitfaden für Bourbon, vom Fass bis zur Flasche

Nach der anfänglichen Alterung überführen einige Hersteller das Destillat zur „Endbearbeitung“ in ein anderes Fass. Diese Fässer können zuvor andere Flüssigkeiten wie Ex-Bourbon- oder Ex-Sherry-Fässer enthalten haben und können Spuren von Früchten oder Gewürzen verleihen.

Bourbon-Produzenten sagen, dass das Fass 60–70% des Geschmacks eines Bourbons und 100% seiner Farbe ausmachen kann.

Einige Spirituosen ruhen in Glas- oder Tongefäßen anstelle von Holz, um die Spirituose zu mildern, ohne Farbe, Geschmack oder Aroma hinzuzufügen. Und viele klare Spirituosen (Wodka, Gin) lassen den Reifungsprozess ganz aus.

Mischen und Prüfen verfeinern den Geist

Mit Ausnahme von Einzelfassprodukten mischen die meisten Hersteller Destillate aus Gründen der Konsistenz miteinander. Der Prozess fügt auch Geschmack und Komplexität hinzu. Whiskyhersteller können beispielsweise verschiedene Flüssigkeiten aus verschiedenen Fässern miteinander mischen, um einen Whisky zu erhalten, der deutlich würziger oder süßer ist. Es ist auch üblich, dass Rum- und Cognac-Produzenten Destillate unterschiedlichen Alters miteinander mischen.

Während einige Spirituosen in Fassstärke abgefüllt werden, werden die meisten mit Wasser auf einen schmackhaften Alkoholgehalt verdünnt, was als Proofing bezeichnet wird. Eine Handvoll Hersteller experimentieren auch mit dem Proofing mit Flüssigkeiten jenseits von einfachem H2O .

Durch Filtration wird Politur hinzugefügt

Vor dem Abfüllen werden Spirituosen gefiltert, um große und kleine Partikel herauszufiltern und die Flüssigkeit zu „polieren“. Dies kann einfache Metallsiebe umfassen, die zum Entfernen von Holzkohleflocken verwendet werden, wenn Bourbon aus Fässern oder zur Kohlefiltration (Holzkohle) abgelassen wird, wodurch Farbe sowie Geschmack und Verunreinigungen entfernt werden können, eine Technik, die bei einer Vielzahl von Spirituosen angewendet wird.

Wodka Insbesondere ist bekannt für die Verwendung aufwändiger, oft phantasievoller Materialien für mehrere Filtrationen: Quarz, Lavasteine, Diamantstaub, Kokosnussschalen, wie Sie es nennen.

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Darüber hinaus kühlen viele Hersteller Filterbenzin, insbesondere im Topf destillierte Whiskys, indem sie die Temperatur des Spiritus auf einige Grad unter dem Gefrierpunkt senken und die Flüssigkeit dann durch eine Reihe von Filtern leiten. Der Sinn dieser Übung ist es, chemische Verbindungen zu entfernen, die eine Trübung oder Trübung erzeugen, wenn der Spiritus unter 45 Grad Fahrenheit gekühlt wird. Dies geschieht aus ästhetischen Gründen, obwohl in letzter Zeit immer mehr Brennereien diesen Schritt überspringen, um die gewünschten Aromen und Texturen zu erhalten, und diese Spirituosen als „nicht kaltgefiltert“ kennzeichnen.

Ein paar letzte Feinheiten

Zu diesem Zeitpunkt sind einige Spirituosen bereit, abgefüllt und aus der Tür verschickt zu werden. Für andere ist der Grundgeist jedoch nur der Ausgangspunkt. Um beispielsweise Gin herzustellen, werden Wacholder und andere Pflanzenstoffe mit einem neutralen Geist durchtränkt oder neu destilliert. Gewürzte Rumsorten, aromatisierter Whisky und andere Spirituosen sowie Liköre und andere gesüßte Spirituosen beginnen ebenfalls mit einer Spirituose, die dann infundiert oder mit anderen Zutaten kombiniert wird. Unabhängig von der Technik ist das Ziel immer noch dasselbe: einen angenehmen Guss zu kreieren.

Der Prozess

Infografik von Eric DeFreitas