Jeden Tag fahren Viehzüchter aus Kentucky mit massiven Tankwagen nach Bardstown Bourbon Co. etwa 107.000 Gallonen verbrauchte Körner aufzunehmen. Diese klebrigen, feuchten Körner sind ein Nebenprodukt des Destillationsprozesses und ein sehr nahrhaftes Futter für Rinder. Abgesehen von den Kosten für die Fahrt zur und von der Brennerei sind sie kostenlos.

Die rund 20 Landwirte, die mit der Brennerei arbeiten, leisten einen wertvollen Dienst, indem sie dieses verbrauchte Getreide, das als „dickes Stillage“ bezeichnet wird, von seinen Händen nehmen.

Obwohl wesentlich zu Spirituosen Sobald Getreide durch Maische, Fermentation und Destillation gelangt, sind sie ein umständliches Abfallprodukt. Viele Brennereien und Brauer gehen Partnerschaften mit lokalen Unternehmen und Landwirten ein, um es auszudrücken zurück in die Lebensmittelversorgung . Die Körner sind nahrhaft für Schweine, Geflügel, Fisch und, wenn sie zu einem Brot gebacken werden, für Menschen.

'In dickem Stillage gibt es Protein, es ist eine großartige Energiequelle, es enthält viele Mineralien, es ist fettreich und hat nur minimale Ballaststoffe. Es ist großartig für Rinder “, sagt John Hargrove, Chief Operating Officer von Bardstown. Der Produzent arbeitet seit 2014 mit Landwirten in der Region zusammen, als er sowohl als Marken- als auch als Vertragsbrennerei seinen Betrieb aufnahm.

'Es dauert ungefähr 15 Minuten, um einen 6.000-Gallonen-LKW zu füllen', sagt Hargrove. „Wir haben es so konzipiert, dass die Landwirte ein- und aussteigen und zu ihren Farmen zurückkehren oder bei Bedarf zurückkehren können. Es ist ein sehr benutzerfreundliches System. '

Die Navigation zum Entfernen verbrauchter Körner war nicht so einfach.

„Als wir zum ersten Mal ins Geschäft kamen, war das Erlernen des Umgangs mit Abfällen eine wichtige Lernkurve“, sagt David Grasse, Director of Operations bei Tamworth Destillieren in Tamworth, New Hampshire. „Man könnte denken, dass es sich um ein organisches Material wie Mais handelt, das niemanden verletzen kann, aber weil es sehr sauer ist und einen hohen chemischen Sauerstoff- und Bio-Sauerstoffbedarf hat, kann man es einfach nicht in ein Abwassersystem leiten . ”

'Wir möchten unseren Kunden eine gute Geschichte erzählen können. Die Fähigkeit zu sagen, dass dies einem lokalen Landwirt hilft und dass wir mit einer lokalen Bäckerei zusammenarbeiten, ist eine großartige Geschichte.' Und es ist eine großartige Verwendung eines Abfallprodukts. ' –David Grasse, Betriebsleiter. Tamworth Destillieren

Selbst in Städten mit erheblicher Abwasserbehandlungsinfrastruktur ist die Explosion von handwerkliche Brennereien hat gezeigt, dass selbst diese Einrichtungen das Material nicht verarbeiten können, sagt Grasse. 'Landwirte und Brauereien müssen Wege finden, um es loszuwerden, und es kann sich schnell ansammeln, wenn Sie jeden Tag neue 300-Gallonen-Chargen herstellen.'

Bruce Joseph, Chefbrenner bei Hotaling & Co. ist auch mit diesen Herausforderungen vertraut. Früher als Anchor Distilling bekannt, stellt Hotaling Old Potrero Rye Whisky und Junipero Gin her. Die Lage im Herzen von San Francisco hat eine weitere einzigartige Hürde geschaffen.

'Verbrauchtes Getreide hat einen Wert, aber wenn Sie eine Brauerei oder Brennerei in einem städtischen Gebiet sind, müssen Sie es jemandem geben, der es verwenden kann', sagt Joseph. „In den letzten ein oder zwei Jahren machte die FDA Lärm, als sie anfing, das verbrauchte Getreide zu regulieren, und die Brauindustrie brachte die Hölle auf. Wenn Sie niemanden dazu bringen können, das verbrauchte Getreide zu nehmen, wird Ihr Betrieb dadurch beendet. '

Zwei Produzenten, die daran arbeiten, die Zukunft des Weins zu schützen

Hotaling plant, seinen Betrieb nach der Übernahme von Anchor Brewing durch Sapporo im Jahr 2017 zu verlagern. In diesem Fall muss Joseph ein neues Entsorgungssystem entwickeln. Gegenwärtig werden die verbrauchten Körner der Brennerei mit denen von zusammengewürfelt Ankerbrauen , die einen Vertrag mit hat Vieira Milchfarm in Atwater, Kalifornien.

Joseph sagt, die Farm habe dazu beigetragen, ein Silo zu finanzieren, in dem acht Biere Getreide aufbewahrt werden. Sechsmal pro Woche kommt ein Fahrer am Lager vorbei, um hungrigen Milchkühen Getreide zurückzugeben.

Malzwäsche auf der Frey Ranch / Foto von Jeff Dow

Hyperlokale Systeme erstellen

Solche Partnerschaften zwischen Brennerei und Landwirt können vorteilhafter sein als nur die Abfallbeseitigung.

'Anstatt auf eine Mülldeponie zu gelangen, werden die Körner zur benachbarten Farm geschickt, wo sie als Viehfutter verwendet werden, während die aus dem [verbrauchten Getreide] austretenden Flüssigkeiten in das Bewässerungssystem der Farm zurückgeführt werden, um den pH-Wert des Bodens auszugleichen.' sagt Colby Frey von Frey Ranch Estate Distillery in Fallon, Nevada. 'Als Gegenleistung für diese verbrauchten Körner versorgt die Farm nebenan die Frey Ranch mit Gülle - dem Dünger der Natur - und unterstützt ein hyperlokales Ökosystem zwischen den beiden Liegenschaften.'

In ähnlicher Weise hat Tamworth viele Möglichkeiten gefunden, um die Vorteile für die Gemeinschaft sicherzustellen. Der größte Teil seines Getreide-Nebenprodukts geht an White Gates Farm , das Rinder, Schweine und Hühner züchtet und auch eine Vielzahl von Gemüse anbaut.

'Was vom Vieh nicht als Futtermittel verwendet wird, kann auch zur Herstellung eines wirklich guten Komposts verwendet werden', sagt Grasse.

Als die Brennerei 2015 eröffnet wurde, ging sie eine Partnerschaft mit ein Sunnyfield Backsteinofen Bäckerei .

'Ich glaube nicht, dass ich einen großen Unterschied mache ... weil ich eine sehr kleine Bäckerei bin. Aber ich stelle mir vor, wenn Wonder Bread oder Dave's Killer Bread anfangen würden, Brei in ihr Brot zu geben, würde das einen großen Unterschied machen. ' –Peg Loughran, Inhaber der Sunnyfield Brick Oven Bakery

'Wir möchten unseren Kunden eine gute Geschichte über unsere Spirituosen erzählen können und die Fähigkeit zu sagen, dass dies einem lokalen Landwirt hilft und dass wir mit einer lokalen Bäckerei zusammenarbeiten, ist eine großartige Geschichte', sagt Grasse. 'Und es ist eine großartige Verwendung eines Abfallprodukts.'

Die Bäckereibesitzerin Peg Loughran eröffnete Sunnyfield im Jahr 2007. Sie suchte Getreide von einer nahe gelegenen Brauerei, um es in ihr Brot zu backen, aber es funktionierte nicht.

'Das Problem dabei war, dass es zu viel Ballaststoffe gab, die wir nicht verdauen können', sagt Loughran. „Es kommt wirklich darauf an, um welches Getreide es sich handelt. Einige Körner haben einen weicheren Rumpf als andere. “

Sunnyfields Distillers Bread, hergestellt mit Tamworth-Bourbon-Brei / Foto von Quaker City Mercantile

Sie fand Erfolg mit Tamworths Bourbon-Brei auf Maisbasis. Es ist jetzt die Hauptzutat in ihrem sauerteigartigen Distillers Bread, das ihrer Meinung nach Struktur verleiht. Sie hat es auch in ihrem französischen Brot und verwendet Pizzateig .

„Insbesondere das Brennereibrot hat einen geringeren Anteil an Sauerteigstarter, weil die Maische ihm einen zusätzlichen sauren Kick verleiht“, sagt Loughran. 'Aber der Geschmack ist ähnlich, weil die Maische diesen sauren Geschmack liefert.'

Ihr Distillers Bread ist auf den Bäckerei- und Bauernmärkten in der Stadt sowie in den von Tamworth betriebenen Geschäften und Cafés erhältlich.

Nachhaltig trinken und dabei das Beste aus Lebensmittelabfällen machen

'Ich glaube nicht, dass ich beim Abfallproblem von [Tamworth] einen großen Unterschied mache, weil ich eine sehr kleine Bäckerei bin', sagt Loughran. 'Aber ich stelle mir vor, wenn Wonder Bread oder Dave's Killer Bread anfangen würden, Brei in ihr Brot zu geben, würde das einen großen Unterschied machen.'

Moon Under Water Brewery & Pub in Victoria, British Columbia, fand auch eine clevere Möglichkeit, seine verbrauchten Körner zu nutzen. Die Schwägerin der Miteigentümerin Anne Farmer stellt daraus Hundekekse von Bark Side of the Moon her.

'Als wir das Geschäft kauften, hatten wir unseren berühmten Brauhund Brew, und er war ein großer Fan', sagt Farmer. 'Es ist nicht allzu schwierig, aber die Auswahl der richtigen Mischung ist wichtig. Die verbrauchten Körner einiger Biere funktionieren geschmacklich nicht, und es ist wichtig, sie im richtigen Stadium des Gebräus zu ernten. Wir finden, dass das gruselige Onkel Dunkel-Gebräu und das IPA am beliebtesten sind, da sie süßer sind, ohne sauer oder sauer zu sein. “

Fasshaus auf der Frey Ranch / Foto von Jeff Dow

Größere Lösungen finden

Über die industrielle Landwirtschaft und den kleinen Austausch hinaus widmen sich viele Unternehmen heute dem Geschäft mit Getreidenebenprodukten.

Torontos The Spent Goods Company stellt sicher, dass diese Körner von Bäckereien zu Lebensmitteln wie Crackern, Brezeln und Muffins verarbeitet werden, die in Lebensmittelgeschäften, Bauernmärkten, Schulen und Restaurants verkauft werden.

ReGrained Upcycles, ein in Kalifornien ansässiges Unternehmen, das 2012 gegründet wurde, gab Getreide aus Brauereien (ReGrained SuperGrain +) für Lebensmittel wie Snack Puffs und Riegel aus. Im Jahr 2018 investierte der italienische Nudelhersteller Barilla in die Skalierungsbemühungen des Unternehmens, was darauf hindeuten könnte, dass noch effektivere Lösungen bevorstehen.

Aufstiegsprodukte Das in Brooklyn, New York, ansässige Unternehmen sammelt verbrauchtes Getreide von Brauereien im Bezirk und im benachbarten Queens, um helles oder dunkles Gerstenmehl herzustellen. Die Gründerin Bertha Jimenez hofft, eine Lösung für die Herausforderungen bei der Abfallbeseitigung in städtischen Gebieten aufzuzeigen.

Die New York Times Berichte Unternehmen wie Kellogg's und Whole Foods haben Mehlproben sowie Vertragshersteller für Nestlé und die Tiefkühlpizza-Marke DiGiorno angefordert. Viele New Yorker Restaurants verwenden ihr Mehl auch in Pasta-Müsli, Brownies und Brownie-Mix.

Obwohl diese Unternehmen möglicherweise nur der Beginn einer wachsenden Bewegung sind, erstellen sie eine Blaupause, aus der andere das Beste aus Abfall machen können.