Wenn Sie jemals ein Rickhouse in einer Bourbon-Brennerei besucht haben, haben Sie wahrscheinlich bemerkt, dass die Fässer im Inneren verwittert und robust aussehen. Es ist ein starker Kontrast zu Weinkeller , wo makellose Fässer normalerweise unter temperaturkontrollierten Bedingungen aufbewahrt werden.

Wein- und Whiskyfässer sollen im Allgemeinen Geschmack und Komplexität verleihen und erfüllen im Allgemeinen dieselbe Funktion. Die Hersteller wenden jedoch während ihrer Prozesse deutlich unterschiedliche Techniken an.

Von der Daubentrocknung bis zur Toast Level und Char Viele Faktoren tragen dazu bei, welche Art von Geschmacksfässern verleihen. Es ist ein Prozess, den Coopers seit mehr als einem Jahrhundert verfeinert haben.

'[Fässer sind] unsere wertvollste Ressource in Bezug auf die Sache, die wir machen, die am härtesten ist, die uns am meisten kostet und in die wir das meiste Herz und die Seele stecken', sagt Pia Carusone, Mitinhaberin von Republic Restoratives Brennerei in Washington, D.C.

Die Linien zwischen Wein- und Whiskyfässern gelegentlich verschwimmen , aber die deutlichen Unterschiede bedeuten viel für Ihr Getränk.

Rachel Gardner (links) und Pia Carusone (rechts), Mitbegründer von Republic Restoratives, probieren ihren Whisky / Foto von Rachel Naft

Aussehen

Wein- und Whiskyfässer weisen einige auffällige Unterschiede im Aussehen auf. Weinfässer wirken in der Regel polierter, haben eine geschliffene Außenseite, weniger Mängel und korrosionsbeständige verzinkte Stahlreifen.

'Normalerweise verwenden Sie das Beste aus der Eiche [für Wein]', sagt Chris Hansen, General Manager bei Seguin Moreau Cooperage in Napa, Kalifornien. 'Sie wollen keine Mängel oder große Verfärbungen, weil die Weingüter möchten, dass die Fässer makellos und perfekt aussehen.'

Diese Aufmerksamkeit für das Aussehen eines Weinfasses endet nicht, nachdem das Fass das Weingut erreicht hat.

'Wir möchten, dass [die Fässer] makellos aussehen, wenn Menschen auf Touren ins Napa Valley kommen, aber es ist auch wirklich wichtig für jede Art von mikrobieller [Kontamination]', sagt Shawna Miller, Winzerin bei Luna Weinberge im Napa Valley. Luna hat ca. 1.000 Fässer vor Ort.

'Wir versuchen, das Weingut wie einen Operationssaal zu behandeln', sagt Miller. „Wenn ich nach unten schauen und ein undichtes Fass sehen würde, würde ich es verlieren. Es wäre für mich wie eine infizierte Wunde. “

Fässer bei Luna Vineyards im Napa Valley / Foto mit freundlicher Genehmigung von Luna Vineyards

Im Gegensatz dazu lassen Whiskyhersteller leichte Mängel wie Knotenlöcher in Dauben zu, den Holzbrettern, die die Seiten eines Fasses bilden. Obwohl diese geringfügigen Mängel zu gelegentlichen Undichtigkeiten führen können, können Coopers die Fässer flicken.

'Der Zucker im Whisky ermöglicht ein offeneres Korn, ohne zu lecken', sagt Tony LeBlanc, Präsident von Silver Oak Winery , die besitzt Die Eiche Cooperage in Higbee, Missouri. 'Weil Wein [trockener] ist, erfordert er ein viel engeres Korn ohne Saft, Knoten oder [andere Unvollkommenheiten], sonst läuft er aus.'

Die Oak Cooperage stellt Fässer hauptsächlich für Weingüter her, aber LeBlanc sagt, dass Dauben, die nicht für Weinfässer geeignet sind, für Brennereien verwendet werden. Whiskyfässer machen etwa 8% der Gesamtproduktion aus.

'Wir stellen buchstäblich ein Weinfass für die Whiskyindustrie her, wenn sie daran interessiert sind', sagt LeBlanc.

Wie Wein Ihren Whisky beeinflusst

Whiskyfässer werden normalerweise auch mit dunklen Stahlreifen zusammengehalten, was laut LeBlanc in erster Linie eine ästhetische Entscheidung der Coopers ist.

Sie können Fässer aller Größen finden, obwohl der Standard für Spirituosen 53 Gallonen ist. Weinfassgrößen variieren in der Regel je nachdem, welchen Wein sie enthalten. Miller benutzt Brittany und Bordeaux Fässer in erster Linie, die 59,4 bzw. 60 Gallonen halten.

Fass wird in der Oak Cooperage in Higbee, Missouri, geröstet / Foto mit freundlicher Genehmigung von The Oak

Dauben würzen

Dauben müssen vor dem Formen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 12% getrocknet werden. Dieser als Gewürz bezeichnete Prozess glättet scharfe, grüne Eigenschaften und entwickelt günstigere Aromen und Geschmacksrichtungen.

Bei Weinfässern werden Dauben zum Trocknen im Freien auf Paletten gestapelt, oft zwei oder mehr Jahre lang.

„Natürliche Gewürze und die Einwirkung von Regen, [Schnee] und Elementen werden härter gewaschen Tannine und schmeckt aus dem Holz, bis es einen Feuchtigkeitsgehalt erreicht, aus dem man ein Fass machen kann “, sagt Hansen.

Gebundene Dauben bei Seguin Moreau Cooperage in Napa, Kalifornien, bevor sie geformt wurden / Foto mit freundlicher Genehmigung von Seguin Moreau

Dauben für Whiskyfässer werden dagegen typischerweise im Ofen getrocknet. Der Prozess nimmt erheblich weniger Zeit in Anspruch, was eine zweckmäßigere Fassproduktion ermöglicht.

Jetzt jedoch verwischen Coopers und Craft Distillers diese Linie.

'Es ist jetzt viel anders als früher, weil es viele Brennereien gibt, insbesondere die handwerklichen, die nach einer natürlichen Würzung ihrer Eiche suchen, vielleicht sechs Monate, 12 Monate, 18 Monate', sagt Hansen.

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Carusone entscheidet sich für natürliche Holzgewürze für ihren Rodham Rye und Borough Bourbon. Die Fässer stammen von Seguin Moreau.

'Wir geben ihnen kein [Stabgewürz] an, aber sie bieten einen Standard, mit dem wir uns wohl fühlen', sagt sie. 'Das ist der Hauptgrund, warum wir mit ihnen zusammenarbeiten. Die Heimindustrie, die mit Wein aufgewachsen ist, ist sehr zuverlässig und erprobt. “

Laut Carusone ist es schwieriger, kleinere, zuverlässige Kooperationen zu finden, die sich auf Spirituosenfässer spezialisiert haben. Sie arbeiten in der Regel mit 'großen, alten Brennereien in Kentucky und Tennessee zusammen und beantworten nicht einmal das Telefon von Unternehmen wie unserem.'

Der Toastboden bei Seguin Moreau Cooperage / Foto mit freundlicher Genehmigung von Seguin Moreau

Toasten und Verkohlen

Nachdem das Holz ausreichend gewürzt ist, besteht der nächste Schritt darin, das Fass zu rösten oder zu verkohlen.

Dieser Schritt ähnelt dem Braten von Marshmallows. Sie können das Fass langsam über einem Feuer geringer Intensität bräunen oder das Holz in Brand setzen und warten, bis die Flamme erlischt. Beide wirken sich auf den Geschmack aus und können in unterschiedlichen Mengen durchgeführt werden, die vom Weingut oder der Brennerei festgelegt werden.

Das Holz langsam zu bräunen oder zu „rösten“ ist die bevorzugte Methode für Weinfässer, die häufig über einem Eichenholzfeuer durchgeführt wird. Diese Technik verleiht ein wenig goldene Farbe und ermöglicht einen subtilen, nuancierten Geschmacksaustausch.

'Wir möchten alle neuen Aromen aus [einem Fass] herausholen, wenn sie frisch und neu und leicht geröstet sind', sagt Miller. „Im ersten Jahr würde ich sagen, dass wir 85% des Geschmacks aus ihnen herausholen, aber sie werden in den nächsten zwei Jahren noch ein bisschen geben. Danach verwenden wir sie für Neutrale und verkaufen sie dann [zur Wiederverwendung]. “

Wie wirkt sich Eiche wirklich auf Wein aus?

Das Verkohlen eines Fasses beinhaltet den direkten Kontakt zwischen Feuer und Holz, wodurch eine geschwärzte Oberfläche zurückbleibt, die häufig für Whiskyfässer gesucht wird. In der Tat eine neue, verkohlte Amerikanisches Eichenfass ist eine gesetzliche Anforderung für Bourbon.

Char schafft eine strukturierte Oberfläche, die das Make-up der Eiche verändert, unerwünschte Verbindungen im Destillat herausfiltert und süße Karamell- und Vanillenoten verleiht. Die Feuerstöße werden typischerweise mit Gas und nicht mit einer Holzflamme erzielt.

Der Saibling ist wohl das wichtigste Element für die Whisky-Alterung. Etwa 50–60% des Geschmacks von Whisky, egal ob Bourbon oder Scotch kommt aus dem Fass.

„[Verkohlung] beginnt, die Holzschichten so aufzubrechen, dass der Whisky in Oberflächenkontakt kommt und den Alterungsprozess tatsächlich mit steigenden und fallenden Temperaturen sieht“, sagt Caruson. „Es wirkt aber auch als natürliche Filtration. Wenn Sie eine Schicht Saibling auf der Innenseite des Fasses haben, haben Sie buchstäblich ein natürliches Filtersystem mit dem Whisky. “

Aufgrund der Geschmacksintensität, die die Verkohlung verleiht, sagt LeBlanc, dass sie für Wein „zu dominant“ wäre. Weingüter haben dies durch Versuch und Irrtum festgestellt.

Fassproben werden in Luna Vineyards entnommen / Foto mit freundlicher Genehmigung von Luna Vineyards

'Als das Weingeschäft in den USA begann, wollten viele Weingüter Fässer aus den USA verwenden, aber sie hatten keine sehr guten Ergebnisse [mit Whiskyfässern], weil das Innere zu viel Saibling enthält', sagt Hansen. 'Also haben sie sich angesehen, wie die französischen Fässer für Wein in Europa hergestellt wurden.'

Einige, wie The Oak Cooperage und Seguin Moreau, bieten eine Mischung aus Toasten und Verkohlen für Whiskyfässer. LeBlanc sagt, dass beide Methoden standardmäßig angewendet werden zusammen mit .

Laut Hansen hat die Praxis in den letzten zehn Jahren an Popularität gewonnen. 'Die beiden können ein bisschen mehr Komplexität erzeugen, die Tannine ein wenig glätten und Ihnen ein bisschen mehr Vanille geben', sagt er.

Carusone verwendet diese Fässer, um den Borough Bourbon von Republic Restorative zu altern.

'Wir glauben, dass dies zu einer schnelleren Extraktion von Vanillin und einem tieferen, reicheren Geschmack beiträgt', sagt sie. „Und das ist alles so abhängig von der Zeit. Wenn wir die ganze Zeit auf der Welt hätten, könnten wir unterschiedliche Entscheidungen treffen, aber wir sind ein kleines Unternehmen, also tun wir es nicht. Wir möchten so schnell wie möglich großartigen Whisky herstellen, aber das bedeutet nicht, dass wir versuchen, Abstriche zu machen. '