Tannine, eine Gruppe von bitteren und adstringierenden Verbindungen, können gefunden werden reichlich in der Natur . Sie kommen in Holz, Rinde, Blättern und Früchten von Pflanzen wie Eiche, Rhabarber, Tee, Walnuss, Cranberry, Kakao und Trauben vor.

Am wichtigsten ist vielleicht, dass sie auch im Wein enthalten sind.

Was machen Tannine?

Pflanzen haben Tannine, die sich ungenießbar machen. Ihr Zweck in der Natur ist es, Tiere davon abzuhalten, die Früchte oder Samen einer Pflanze zu essen, bevor sie reif sind.

Tannine sind verantwortlich für das adstringierende, mundbeschichtende Gefühl, das Sie beim Beißen in eine unreife Birne oder Pflaume bekommen. Menschen verwenden seit langem Tannine aus verschiedenen Baumrinden, um Tierhäute zu bräunen und Leder herzustellen.

Einige Lebensmittel werden auch für ihre Tannine geschätzt. Ihre Bitterkeit und Adstringenz können, wenn sie gut gehandhabt werden, ziemlich angenehm sein. Beispiele sind Tee, Kaffee, dunkle Schokolade und natürlich Wein.

Traubenschalen und -rückstände, auch Trester genannt, werden aus dem Edelstahlfass eines Weinguts gekippt, nachdem der Saft extrahiert wurde / Getty

Woher kommen Tannine im Wein?

Tannine können aus vier Hauptquellen stammen: den Weinschalen, Pips (Samen) und Stielen sowie den Holzfässern, die während des Alterns verwendet werden. Sie verleihen dem Wein Textur und Mundgefühl sowie ein Gefühl von Gewicht und Struktur.

Während Weißwein hauptsächlich aus dem Saft hergestellt wird, der gepresst wird, sobald die Trauben das Weingut erreichen, wird Rotwein aus der gesamten Traube hergestellt. Während Rotweinfermente werden Schalen, Pips, Saft und manchmal Stängel zusammen mazeriert. Während dieses Prozesses werden sowohl Farbe als auch Tannin in den Wein ausgelaugt. Tannine erzeugen das Trocknungsgefühl in Ihrem Mund, wenn Sie einen Rotwein trinken.

Wie beschreibt man Tannine?

Es ist wichtig, zwischen Qualität und Quantität der Tannine zu unterscheiden.

Die Textur ist nützlich, um die Qualität von Tanninen zu beschreiben, d. H. Seidig, plüschig oder samtig. Wenn ein Wein eine angenehme Menge an Tanninen hat, die auffällig, aber unauffällig sind, wird er oft als 'griffig' bezeichnet. Wenn Tannine als 'grün' beschrieben werden, sind sie leicht bitter und haben eine unangenehme Adstringenz. 'Polierte' oder 'elegante' Tannine haben eine sehr feinkörnige Textur, die auffällt, aber angenehm ist.

Reife Weine werden oft als „aufgelöste“ Tannine beschrieben, die glatt, weich und nicht mehr adstringierend sind.

Ein weiteres wichtiges Element ist der Unterschied zwischen Bitterkeit und Adstringenz. Bitterkeit bezieht sich auf Geschmack, während Adstringenz sich auf taktile Empfindungen bezieht.

Wenn Sie einen Wein beschreiben, stellen Sie folgende Fragen: Beschichten Tannine sofort den Mund oder erscheinen sie langsam? Beherrschen sie den Wein oder passen Frische und Frucht zusammen? Sind sie integriert und sanft oder durchsetzungsfähig und hart?

Wie wirkt sich Eiche wirklich auf Wein aus?

Wie wirken Tannine?

Während Tannin ein Sammelbegriff für verschiedene Phenolverbindungen ist, haben alle Tannine eines gemeinsam: Sie binden und Proteine ​​ausfällen , d.h. sie trennen. Aber was bedeutet das für den durchschnittlichen Weintrinker?

Der menschliche Speichel ist voller Eiweiß, was ihn so rutschig macht. Ein tanninhaltiger Rotwein bindet sich an den Speichel - dadurch fühlt sich der Mund trocken an. Diese proteinbindende Qualität wird oft als Grund dafür angeführt, warum Rotwein und Steak so gut zusammenpassen, obwohl dies auch damit zu tun hat, wie die Adstringenz des Weins der Fettigkeit des Fleisches entgegenwirkt.

Unterschiedliche Trauben, unterschiedliches Klima, unterschiedliche Tannine

Einige Rebsorten haben mehr Tannine als andere. Beispiele, die wirklich tanninhaltige Weine herstellen können, sind: Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot und Sangiovese . Ob die Weinbereitungstechnik die Extraktion der Tannine fördert, ist eine Frage des Stils. Weine aus Trauben wie Spätburgunder , klein und Grenache , die viel dünnere Traubenschalen haben, sind viel weniger tanninhaltig.

Während die Rebsorte eine gute Vorstellung von der Tanninkonzentration in einem Wein vermitteln kann, ist auch die Reife von Bedeutung. Ein gutes Beispiel ist Syrah / Shiraz. Es hat viel Tannin, drückt sich aber je nach aus Klima und Jahrgang .

Ein heißes Klima wie Barossa, Australien produziert superreife Shiraz-Trauben, wodurch die Tannine besonders glatt, üppig und rund werden. Im gemäßigten Norden Rhône wirken die Tannine strukturierter, trocknender und eckiger. Die Tanninstruktur von Cabernet Sauvignon Trauben aus Bordeaux in Frankreich unterscheiden sich mit wärmeren und kühleren Jahrgängen. Die Extraktion während der Weinbereitung spielt ebenfalls eine große Rolle.

Um frisch fermentierten Wein in neuen Eichenfässern zu reifen, ist ein Wein mit ausreichendem Gewicht und ausreichender Kraft erforderlich, der nicht von den Eichen-eigenen Tanninen überwältigt wird.

Helfen Tannine einem Wein zu altern?

Während oft gesagt wird, dass es einem Weinzeitalter hilft, erreichen viele Weißweine ein großartiges Alter ohne Tannin. Das Mundgefühl ändert sich jedoch, wenn ein Rotwein reift. Anfangs sind die in einen Wein ausgelaugten Tannine kleinere Moleküle. Mit der Zeit beginnen sich diese Tannine zu verbinden und größere Ketten zu bilden - ein Prozess, der als bezeichnet wird Polymerisation .

Eine Theorie besagt, dass dieser Alterungsprozess die reaktive Oberfläche der Tannine reduziert, was zu einem weicheren Mundgefühl führt. Diese Tanninketten werden so lang, dass sie aus der Suspension fallen, was zu einer Ablagerung führt und in einigen Flaschen zu Sedimenten führt.

Es ist nicht klar, ob diese Reaktion das einzige ist, was gealterten Wein weniger adstringierend macht. In jedem Fall werden reife Weine oft als „aufgelöste“ Tannine beschrieben, die glatt, weich und nicht mehr adstringierend sind. Wenn ein Rotwein jedoch zunächst eine raue, bittere und unausgeglichene Gerbstoffstruktur aufweist, werden sie durch keine Alterung ausgeglichen.

Pigéage oder Punchdown in Aktion / Getty

Die Wirkung von Mazerations- und Fermentationsmethoden

Die Mazerationszeit oder die Zeit, die Rotwein während der Weinherstellung in Kontakt mit seiner Schale verbringt, hat einen wichtigen Einfluss. Eine kürzere Mazeration lässt weniger Zeit, damit Tannine und Farbe in den Wein gelangen wie es gärt . Roséweine haben zum Beispiel eine kurze Mazerationszeit, was zu einer minimalen Farbe und wenig bis gar keinem Tannin führt. Während der Fermentation werden mehr Tannine ausgelaugt, da der sich entwickelnde Alkohol als Lösungsmittel zu wirken beginnt.

Einige Winzer verwenden auch Traubenstiele, um Weinen wie Pinot Noir und Syrah Struktur zu verleihen. Dies bedeutet, dass das gesamte Bündel in den Gärbehälter gelangt. Dies ist als Ganzbündel- oder Ganzhaufenfermentation bekannt.

Weißweine, die als Hautkontakt bezeichnet werden, werden manchmal kurz mazeriert - eine gängige Praxis für aromatische und semi-aromatische Trauben wie Gewürztraminer und Riesling.

Winzer können auch Unterstützung bei diesem Prozess . Pigeage, oder Punch-Down ist eine sehr schonende Extraktionstechnik, bei der der Winzer die Traubenschalen, die während der Gärung nach oben steigen, vorsichtig in den Most zurückschiebt. Einige Weingüter haben Tanks mit internen Gittern, die die aufsteigenden Weinschalen unter Wasser halten.

Zusammenbau oder Umpumpen bietet eine etwas effektivere Extraktion. Die Flüssigkeit am Boden des Gärbehälters wird abgezogen und über die Weinschalen zurückgepumpt.

Lastabwurf oder Rack-and-Return ist, wenn die Flüssigkeit eines fermentierenden Bottichs von den Feststoffen getrennt und in einer Bewegung wieder auf sie gegossen wird. Einige Weingüter haben auch sogenannte Roto-Fermenter, die wie riesige rotierende Frontlader-Waschmaschinen aussehen. Die Bewegung hilft, sowohl Tannin als auch Farbe zu extrahieren.

Holzfässer bringen ihre eigene Art von Tanninen / Getty

Presswein und die Wirkung von Eiche

Sobald der Rotwein die Gärung beendet hat, wird er gepresst, wodurch die Flüssigkeit von ihren Feststoffen getrennt wird. Einige Winzer pressen unterschiedliche Chargen bei unterschiedlichen Drücken, um eine bessere Kontrolle zu erreichen, wobei die Chargen unter dem höchsten Druck am tanninhaltigsten sind. Durch die Verwendung einer Vielzahl von Weinen mit unterschiedlichem Gerbstoffextraktionsgrad kann der Winzer eine bestimmte Mischung erzielen, die über zahlreiche Jahrgänge hinweg konsistent ist.

Die besten Winzer stützen das Tanninmanagement auf eine Vielzahl von Faktoren, darunter die Reife der Trauben, ihre Schalen und den gewünschten Weinstil.

Durch die Reifung von frisch fermentiertem Wein in neuen Eichenfässern werden Tannine aus dem Holz in den Wein ausgelaugt. Dies erfordert einen Wein mit ausreichendem Gewicht und ausreichender Kraft, damit er nicht von den Tanninen der Eiche überwältigt wird.

Ein gutes Tanninmanagement vermeidet Härte oder Bitterkeit, die auftreten, wenn die Trauben nicht ausreichend reif sind oder wenn sie überextrahiert werden.

Haben Weißweine jemals Tannine und was ist mit Orangenweinen?

Einige Weißweine werden kurz mazeriert. Dies ist als Hautkontakt bekannt. Frisch geerntete Trauben werden zerkleinert und einige Stunden oder länger auf der Schale belassen, bevor sie zu gären beginnen. Dies zieht Aromen aus den Traubenschalen - eine gängige Praxis für aromatische und semi-aromatische Trauben wie Gewürztraminer und Riesling .

In jüngster Zeit gab es auch einen Anstieg von „Orangenweinen“, bernsteinfarbenen Abfüllungen aus weißen Trauben, die wie Rotweine bei vollem Hautkontakt vinifiziert werden. Diese Weine haben ein tanninhaltiges Element, wenn auch nicht so stark wie es in Rot sein kann.

Was ist mit Tanninen in Schaumweinen?

Die Blasen kommen herein Sekt wirken wie Millionen kleiner Lupen, die jeden Aspekt des Weins hervorheben. Da diese Blasen ein strukturelles Element darstellen und flaschenfermentierte Weine auch eine Textur aus dem Altern auf Hefe aufweisen, wirkt eine zusätzliche Textur aus Tanninen normalerweise bitter, und die Blasen würden die Adstringenz verschlimmern.

Aus diesem Grund ist das Pressverfahren für hochwertigen Sekt von entscheidender Bedeutung. Die wenigen Rotschaumweine, die es gibt, wie Schaumwein Shiraz oder Lambrusco , Bitterkeit mit ein wenig Süße entgegenwirken. Der Wein schmeckt immer noch trocken, aber ein Hauch (oder manchmal mehr) Zucker nimmt den Rand ab.