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Cocktail Rezepte

Tepache ist Ihr Sommerfermentationsprojekt

Tepache auf Eis ist wie ein Lauf durch eine Hinterhofsprinkleranlage. Herb, leicht kraus und alkoholarm, schneidet es heiße, feuchte Sommernachmittage durch. Das Getränk stammt aus Mexiko und gehört zu einer Reihe von fermentierten Getränken Mexikanische Getränke . Die Azteken produzierten Mais Teppich und zusammen mit Maya und Huastecs tranken sie Pulque, ein Getränk aus fermentierter Agave.



Tepache wird durch Fermentieren von Ananasschalen mit Piloncillo (einer Art nicht raffiniertem Zucker), Gewürzen und Wasser hergestellt. Natürlich Hefen Wenn Sie von der Ananas leben, aktivieren Sie die Fermentation, verschlingen Sie den Zucker und erhalten Sie ein Getränk mit 2–3 Vol .-% Alkohol (abv).

'Diese Getränke waren lange, lange vor der spanischen Kolonialisierung Teil unserer Kultur', sagt Ignacio 'Nacho' Jimenez, leitender Barkeeper und 'globaler Guru' von Ghost Donkey , eine Tequila und Mezcal Bar in New York City. 'Die meisten von ihnen sind fast verschwunden, als Soda nach Mexiko eingeführt wurde.'

Tepache hielt jedoch stark.



Diego Livera wuchs in Morelos, Mexiko, auf und erinnert sich, wie sie jedes Mal, wenn er mit einem Erwachsenen auf den Markt ging, eine Tüte Tepache zum Mitnehmen kauften, die fest um einen Plastikstrohhalm befestigt war. Seine Großmutter hatte oft eine Partie in ihrer Küche gebraut. 'Sie war besessen von Tepache', sagt er. 'Jedes Mal, wenn wir eine Ananas kauften, benutzte sie die Schalen, um sie herzustellen.'

Diego Livera hinter der Bar bei Dead Rabbit

Diego Livera bei Dead Rabbit / Foto von Greg Buda

Livera arbeitet jetzt hinter der Bar bei Manhattan Totes Kaninchen und er half New Yorkern vor fünf Jahren, Tepache kennenzulernen. Als Junior-Barkeeper bei New Yorks Betony sah Livera Haufen von Ananasschalen in den Müll. Er schlug vor, sie für eine Gast-Barkeeper-Veranstaltung in Tepache zu verwandeln, und bald darauf begann die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Betony, Tepache zu servieren.

Etwa zur gleichen Zeit eröffneten Alex Valencia und Luis Arce Mota La Contenta auf der New Yorker Lower East Side. „Als ich die Gelegenheit bekam, mein eigenes Restaurant zu eröffnen, hatte ich die Freiheit, das zu tun, was ich wollte“, sagt Valencia. Das bedeutete, Raicilla und Pulque in Cocktails einzubauen und mit Tepache und anderen traditionellen fermentierten Getränken zu experimentieren.

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Er sprach mit Ältesten in ganz Mexiko über Techniken und Ideen. „Die Leute tun dies für die Kultur. Google hat nicht viel zu bieten “, sagt Valencia.

Valencia hat sich in den letzten Jahren der Verfeinerung seiner Tepache verschrieben, aber im Kern handelt es sich um ein Oma-Getränk - hausgemacht ohne genaue Formeln oder spezielle Ausrüstung.

Alex Valencia hinter der Bar im La Contenta

Alex Valencia bei La Contenta / Foto mit freundlicher Genehmigung von La Contenta

Es gibt einige Möglichkeiten, wie Sie Tepache vermasseln können. Wenn Ihre Hände oder Schneidebretter nicht sauber sind, können Sie übel schmeckende Bakterien und Krankheitserreger einführen zum Gebräu und wenn Sie den Tepache zu lange gären, verwandelt er sich in Essig - was nicht unbedingt eine schlechte Sache ist. Chefkoch Ricardo Valdes sitzt derzeit auf ein paar Liter Tepache-Essig, mit dem er in seinem Restaurant in Seattle Tacos zubereiten möchte. Wurzel . In einem gezielten Experiment machte er eine extra süße Charge Tepache, ließ sie unbedeckt zwei bis drei Wochen gären und ruhte sie dann noch sechs Wochen aus.

'Wenn du es versaut hast und es nicht gut schmeckt, gib einfach mehr Zucker hinein', sagt er. „Es wird sauer und sprudelnd und fermentiert. Es wird dich nicht töten. '

'Letztendlich sind diese Zubereitungen alte, alte Rezepte', fügt Valdes hinzu. 'Die Leute haben sie nicht gemessen oder an kontrollierten Orten aufbewahrt.'

Angenommen, Ihr Tepache ist ein Erfolg, können Sie einen einfachen Aperitif mit einem Spritzer Limette und ein paar Spritzer Angostura-Bitterstoff herstellen. Livera schlägt vor, Tepache Highballs mit zu machen Mezcal und ein Spritzer Bier oder Soda. Ghost Donkey hat einmal einen Tepache-Spritz mit Blanco-Wermut und Tequila serviert, und Valencia sagt, es gibt keinen besseren Partner als gealterter Rum .

Oder Sie können Tepache in seiner einfachsten Form über viel Eis schlürfen (Valencia schlägt eine Prise Meersalz vor, um die Aromen zu schärfen). Lehnen Sie sich einfach zurück und spüren Sie, wie die Hitze nachlässt und das leiseste Summen einsetzt, während Sie mit der präkolumbianischen mexikanischen Getränkekultur kommunizieren.

Tepache Zutaten: Ananas, Piloncillo, Limette, Zimt und Ingwer

Tepache Zutaten: Ananas, Piloncillo, Limette, Zimt und Ingwer

Wie man Tepache macht

Tepache hat keine festen Regeln. Gefiltertes Wasser ist vorzuziehen, aber nicht notwendig. Piloncillo ist traditionell, aber brauner Zucker oder Turbinado reichen zur Not aus. Die am häufigsten verwendeten Gewürze sind Zimt und Nelken. Valencia fügt jeder Charge 10 schwarze Pfefferkörner hinzu. Livera enthält manchmal Limettenschalen oder Zitronengras. Sie können auch Ingwer, frische oder getrocknete Chilis, Kräuter oder andere getrocknete Gewürze hinzufügen.

Um den Ananasgeschmack zu steigern, fermentiert Valencia ganze Ananas gegen La Contentas Tepache. 'Wenn Sie jemanden beeindrucken wollen, verwenden Sie die ganze Frucht', sagt er. Aber zu Hause können Sie dieselbe Ananas über zwei bis drei Chargen strecken, obwohl der Fruchtgeschmack mit jedem Gebrauch abnimmt.

Unten finden Sie das Tepache-Rezept, das Livera zu Hause verwendet, um es an heißen Sommertagen zu servieren.

Zutaten

  • Schale und Kern von 1 Ananas, in Stücke geschnitten
  • 1 Pfund Piloncillo
  • 2 Unzen Zimtstangen

Richtungen

Tepache-Zutaten (Ananas, Piloncillo und Zimt) in einem Glas, auf das Wasser gegossen wird

Foto von Katrín Björk

In ein großes sterilisiertes Glas oder einen Gärbehälter Ananasschalen und -kern, Piloncillo, Zimt und 1½ Liter Wasser geben.

Tepache Basis im Glas, bedeckt mit Käsetuch

Foto von Katrín Björk

Mit mehreren Lagen Käsetuch abdecken, Käsetuch mit Gummibändern oder Schnur sichern. Bei 70–80 ° F lagern, vorzugsweise in einem dunklen Raum.

Tepache mit Blasen, ein Zeichen der Gärung

Foto von Katrín Björk

Probieren Sie die Tepache jeden Tag und belasten Sie sie, sobald eine leichte Milchgärung erreicht ist. Die Fermentation sollte in zwei bis drei Tagen aktiviert werden, und der Tepache ist normalerweise am fünften Tag optimal. Bis dahin sollten kleine Blasen die Oberfläche des Ferments bedecken.

Tepache wird von festen Bestandteilen belastet

Foto von Katrín Björk

Lagern Sie Tepache bis zu einer Woche im Kühlschrank in einem abgedeckten Glas. Möglicherweise müssen Sie das Glas gelegentlich rülpsen, um Gas freizusetzen. Auf Eis servieren.

Tepache serviert über Eis auf einem Tablett

Foto von Katrín Björk