R.Eis mag das Grundnahrungsmittel für Kohlenhydrate in der asiatischen Esskultur sein, aber Nudeln, die aus so unterschiedlichen Zutaten wie Weizenmehl und Mungobohnenstärke hergestellt werden, sind ebenso beliebt. Denken Sie an Pad Thai, chinesische Ramen (ein Grundnahrungsmittel armer College-Studenten) und koreanisches Pho. Straßenhändler in ganz Asien und in Chinatowns in großen US-Städten verkaufen Nudeln aus Karren und servieren heiße, dampfende Snacks auf Bestellung. „In der asiatischen Kultur gelten Nudeln als schneller Snack, aber hier im Westen essen wir sie als Mahlzeit“, sagt Corinne Trang, Expertin für asiatische Küche und Autorin von Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Laut Patricia Tanumihardja, Autorin des Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), sind Nudeln im Wesentlichen ein Eintopfgericht. 'Wenn Sie ein Gericht auf Reisbasis zubereiten, haben Sie den Reis, das Fleisch und ein paar Beilagen. Aber mit Nudeln haben Sie ein großes Gericht, das es einfach macht, eine Menge zu füttern. “

Lebensmittelhistoriker sind sich nicht sicher, woher die Nudeln wirklich stammen - Fernost, Italien oder Persien -, obwohl es viele Theorien gibt. Italienische Nudeln scheinen vielfältiger zu sein als asiatische Nudeln, da sie in bestimmten Formen für bestimmte Gerichte erhältlich sind (wie breite, flache Lasagnennudeln für schwere Aufläufe oder große Schalen zum Füllen mit Fleischsauce), aber asiatische Nudeln sind in Gerichten ziemlich austauschbar, sagt Trang.

Das sind gute Nachrichten, wenn Sie jemals ein asiatisches Lebensmittelgeschäft betreten haben, nur um den riesigen Gang mit Nudeln zu sehen, die mit scheinbar Hunderten von Farben und Typen gefüllt sind, alle nicht wiederzuerkennen und in einer anderen Sprache beschriftet.

Keine Sorge, sagt Trang. Sie unterteilt asiatische Nudeln in fünf Grundtypen: Weizen, Ei, Buchweizen, Reis und Zellophan. So organisieren die meisten Geschäfte ihre Auswahl und nicht nach Herkunftsland.

Während Reis eine grundlegende Kochmethode hat - das Dämpfen - werden Nudeln auf verschiedene Arten zubereitet. Einige Nudeln werden vor dem Rühren in heißem Wasser erweicht. Andere Rezepte verlangen, dass Nudeln gekocht oder zu einem Nest geformt und gebraten werden. Einige Nudeln sind so dünn, dass sie fast sofort kochen, wenn sie in heiße Brühe gegeben werden. Eine der beliebtesten Kochmethoden von Trang ist das Schmoren von Reisnudeln in einem chinesischen Tontopf mit Hühnerbrühe, Shiitake-Pilzen, Knoblauch, Ingwer und Schalotten.

Die Rezepte hier, die aus den Kochbüchern von Trang und Tanumihardja stammen, sind eine gute Einführung in drei asiatische Nudelgerichte aus Japan, den Philippinen und Vietnam. Essstäbchen sind nett, aber optional - eine Gabel und ein Löffel sind vollkommen akzeptabel, sagt Trang. So flüchtet man mit den üblichen westlichen Tischmanieren: In vielen asiatischen Kulturen ist das Schlürfen ein Muss, da Nudeln heiß serviert werden und der Lufteinlass den Mund kühlt.

Keine perfekten Paarungen

Die übliche Weisheit der Weinpaarung für die asiatische Küche ist einfach: Wählen Sie einen trockenen Riesling oder Gewürztraminer, um die Süße zu ergänzen und die Schärfe auszugleichen. Jeannie Cho Lee MW, Gründerin von asianpalate.com und erste Asiatin, die den Master of Wine-Titel erhalten hat, sagt jedoch, dass ein neues Paradigma angebracht ist, das den Kontext asiatischer Aromen berücksichtigt und berücksichtigt, dass Wein dies nicht ist historisch mit der Entwicklung der asiatischen Küche verwoben.

Vielseitigkeit ist das wichtigste Merkmal eines Weins, der den asiatischen Tisch ergänzt, sagt Lee. „Der Wein muss einer Vielzahl von Gewürzen, Gewürzen und Aromen standhalten können“, erklärt sie. Hochsäureweine wie Champagner, Sauvignon Blanc und norditalienische Rotweine sind erfrischend und ausgewogen.

Lee mag auch Wein, der mit dem Umami-Charakter der asiatischen Küche vereinbar ist (wie gereifter Bordeaux oder Burgunder), Wein, der eher ruhig und subtil als intensiv ist (vermeiden Sie schwere Shiraz, Amarone und Châteauneuf-du-Pape), und der hoch ist Qualität, um die frischen Zutaten in asiatischen Gerichten widerzuspiegeln.

Nudeln sind nicht sehr aromatisch, sondern fungieren eher als Tabula Rasa und warten darauf, mit den unzähligen Aromen der asiatischen Küche zum Leben erweckt zu werden. Lee schlägt vor, Wein mit Gewürzen, Gewürzen und Gewürzen zu kombinieren, die dem Gericht seinen ultimativen Charakter verleihen, anstatt mit Fleisch oder Nudeln. Das heißt, Riesling und Gewürztraminer sind definitiv im Rennen, aber Sie können sich mit einem zarten Pinot Noir, gereiftem Barolo und sogar Grüner Veltliner verzweigen. Und denken Sie daran, Sie können die Nudeln schlürfen, aber bitte schlürfen Sie den Wein nicht.

Soba mit gegrilltem Spargel und Jakobsmuscheln mit süßer Miso-Sauce

Weißes Miso, auf Japanisch Shiro-Miso genannt, ist in Reformhäusern erhältlich. Für dieses Rezept ist eher glattes als körniges Miso vorzuziehen. Rezept von Nudeln jeden Tag von Corinne Trang (Chronik, 2009).

3 Esslöffel Zucker
¼ Tasse Sake
3 Esslöffel tot
(süßer japanischer Kochwein)
2 Esslöffel Reisessig
1⁄3 Tasse weißes Miso
1 Esslöffel fein geriebener Ingwer
4 Esslöffel Pflanzenöl, geteilt
10 Unzen getrocknete Soba-Nudeln
36 mittelgroße Spargelstangen, grobe Holzenden entfernt
18 Jakobsmuscheln
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
12 Walnusshälften, leicht geröstet (siehe Hinweis) und grob gehackt

In einer Schüssel Zucker, Sake, Mirin und Reisessig verquirlen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Fügen Sie das weiße Miso, den Ingwer und 1 Esslöffel des Öls hinzu und verquirlen Sie, bis alles gut vermischt ist. Legen Sie die Miso-Glasur beiseite.

Bringen Sie einen großen Topf Wasser bei starker Hitze zum Kochen und kochen Sie die Nudeln ca. 3 Minuten lang, bis sie weich und fest sind. Ablassen, unter kaltem Wasser schockieren und wieder abtropfen lassen.

Bei mittlerer Hitze eine gut geölte Grillpfanne erhitzen. Den Spargel und die Jakobsmuscheln mit allen oder den meisten der restlichen 3 Esslöffel Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Grillen Sie den Spargel zuerst, bis er gerade zart ist, 3 bis 5 Minuten, und rollen Sie ihn herum, um ihn gleichmäßig zu erhitzen. Jede Nudel, die mit Spargel serviert wird, teilen und belegen. Grillen Sie die Jakobsmuscheln in derselben Pfanne, bis sie durchgegart und auf jeder Seite knusprig sind, etwa 2 Minuten pro Seite. Die Jakobsmuscheln auf die Portionen Nudeln verteilen und jeweils etwas Miso-Glasur darüber geben. Mit gerösteten Walnüssen garniert servieren. Serviert 6.

Hinweis: Um die Walnüsse zu rösten, legen Sie sie bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten lang in eine trockene Pfanne und schütteln Sie die Pfanne, um die Stücke nicht zu verbrennen. Aus der Pfanne nehmen und vor dem Hacken leicht abkühlen lassen.

Weinempfehlung: Dieses Gericht verlangt nach einem elsässischen Weiß, das die scharfe Miso-Glasur widerspiegeln kann. Lee empfiehlt einen jungen trockenen Riesling aus Trimbach oder einen trockenen Pinot Gris. Ein nicht trockener Wein würde diesem würzigen, mit Umami beladenen Gericht zu viel Süße verleihen.

Gebratene philippinische Nudeln (Pancit)

Pancit ist wahrscheinlich eines der bekanntesten philippinischen Gerichte. Diese Version verwendet sowohl Reisnudeln als auch chinesische Weizennudeln. Sie können das Gericht jedoch entweder mit Nudelsorten oder mit flachen Eiernudeln und Zellophan-Nudeln zubereiten. Rezept aus dem Asian Grandmothers Cookbook von Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 Unzen getrocknete Reisnudeln
8 Unzen getrockneter chinesischer Weizen
Nudeln (Pancit Canton)
2 Esslöffel Pflanzenöl plus
mehr nach Bedarf
1 kleine gelbe Zwiebel, fein
gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 Pfund hautlose Hähnchenbrust oder Oberschenkel ohne Knochen, geschnitten
in mundgerechte Stücke
¼ Tasse Zitrus Sojasauce
¼ normale Tasse Ich bin Sauce
1 kleiner Kopfkohl, zerkleinert
2 große Karotten, geschält und zerkleinert
2 Stangen Sellerie, geschnitten und gehackt
Gehackte Frühlingszwiebeln zum Garnieren

In einer hitzebeständigen Schüssel die Reisnudeln 10 bis 15 Minuten in warmem Wasser einweichen, bis sie weich und geschmeidig sind. In 4-Zoll-Längen schneiden, abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Weizennudeln in einem großen Topf mit kochendem Wasser gemäß den Anweisungen in der Packung al dente kochen. In ein Sieb über der Spüle geben und unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Beiseite legen.

Heizen Sie einen großen Wok oder eine Pfanne 1 Minute lang bei mittlerer bis hoher Hitze vor. Das Öl einrühren und erhitzen, bis es flüssig wird und zu schimmern beginnt. Zwiebel und Knoblauch hineinwerfen und 2 bis 3 Minuten kochen, bis die Zwiebel weich und durchscheinend ist. Fügen Sie das Huhn hinzu und rühren Sie es um und kochen Sie es 2 bis 3 Minuten lang, bis es nicht mehr rosa ist. Fügen Sie die Zitrusfrüchte und die normale Sojasauce hinzu und werfen Sie sie zum Überziehen. Kohl, Karotten und Sellerie dazugeben und 2 bis 3 Minuten rühren und kochen, bis der Kohl welkt.

Die Fadennudeln und Nudeln hineinwerfen und alles schnell um den Wok rühren, bis alles gut vermischt und durchgeheizt ist (4 bis 5 Minuten). Beißen Sie in eine Reisnudel, um zu sehen, ob sie zart ist. Passen Sie die Gewürze gegebenenfalls an. Wenn die Nudeln etwas trocken sind, fügen Sie jeweils ein paar Esslöffel Wasser oder Hühnerbrühe hinzu. Wenn die Nudeln am Wok haften bleiben, fügen Sie mehr Öl hinzu. Auf eine Servierplatte geben, mit Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren. Für 6–8 Personen.

Weinempfehlungen: Ein junger, leicht gekühlter New World Pinot Noir wird den intensiven Aromen standhalten, sie aber nicht überwältigen, sagt Lee. Aus Kalifornien würde der 2008er Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir gut funktionieren. Der 2008er Martinborough Vineyard aus Neuseeland ist ein femininer, zurückhaltender Stil mit lebendigen Eigenschaften von roten Beeren.

Reisnudelsuppe mit Rindfleisch und Kräutern (Pho)

Dies ist das Nationalgericht von Vietnam. Pho Bo, wie es auf Vietnamesisch heißt, stammt aus der nördlichen Stadt Hanoi und ist eine Reisnudel-Rindfleisch-Suppe mit einer duftenden, süßen Rinderbrühe. Wenn die Brühe im Voraus hergestellt wird, erfordert die Suppe wenig Aufwand. Rezept aus Nudeln jeden Tag von Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 bis 12 Unzen getrocknet schmal flach
Reisstangen, in Wasser eingeweicht
bis biegsam
2½ Liter vietnamesische Rinderbrühe
(Brühe mit Nelken gekocht,
Sternanis und Zimt
Stöcke)
1 kleine gelbe Zwiebel, dünn geschnitten
Fischsauce oder Salz
2 Tassen nur Sojasprossen
1 bis 1½ Pfund Auge rundes Steak, teilweise gefroren und in Scheiben geschnitten
hauchdünn gegen den Strich
3 Limetten, geviertelt
1 Bund frisches Thai-Basilikum oder Koriander (nur Blätter)
Gebratene Schalotten zum Garnieren
Hoisinsauce zum Servieren
Chili-Knoblauch-Sauce zum Servieren

Bringen Sie einen großen Topf Wasser bei starker Hitze zum Kochen und kochen Sie die Nudeln etwa 10 Sekunden lang, bis sie weich und fest sind. Abgießen und auf große Suppentassen verteilen.

In einem anderen großen Topf die Brühe bei mittlerer Hitze leicht zum Kochen bringen. Fügen Sie etwa 5 Minuten vor dem Servieren die Zwiebel hinzu und passen Sie die Gewürze gegebenenfalls mit Fischsauce oder Salz an. Erhöhen Sie kurz vor dem Servieren die Hitze auf hoch und bringen Sie die Brühe zum Kochen.

Fügen Sie einige Mungobohnensprossen hinzu und legen Sie ein paar Rindfleischscheiben über jede Portion Nudeln. Schöpfen Sie die kochend heiße Brühe zusammen mit einigen Zwiebelscheiben über das Rindfleisch und achten Sie darauf, dass die Nudeln bedeckt sind. Nehmen Sie ein oder zwei Limettenschnitze, drücken Sie frischen Limettensaft in jede Schüssel und garnieren Sie ihn mit frisch zerrissenem Basilikum oder Koriander und gebratenen Schalotten. Sofort mit Hoisinsauce und Chili-Knoblauch-Sauce zum Eintauchen servieren. Serviert 6.

Weinempfehlungen: Eine junge, frische, lebendige Sauvignon Blanc-Sémillon-Mischung passt wunderbar zu diesem Gericht. Der Sauvignon Blanc verstärkt die Aromen der Kräuter, während das Sémillon dem dünn geschnittenen Rindfleisch und der aromatischen Brühe Körper und Gewicht verleiht. Lee schlägt die 2009er Voyager Sauvignon Blanc Semillon-Mischung von Margaret River (in den USA nicht erhältlich, das abgebildete Leeuwin Estate 2009 wird einen angemessenen Ersatz bieten) oder die 2008er Château Smith Haut Lafitte von Bordeaux vor.

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