Sprechen Sie mit Köchen in einer der drei größten Städte im pazifischen Nordwesten der Küste über die lokalen Meeresfrüchte, und Sie werden in einem Meer der Superlative schwimmen.

Der Chefkoch Ned Bell vom YEW Restaurant + Bar im Four Seasons Hotel Vancouver sagt: „Wir haben das große Glück, an der Westküste den besten Heilbutt der Welt zu haben. In erster Linie wird es nicht frischer - das Wichtigste bei Meeresfrüchten. '

Vitaly Paley, Küchenchef und Inhaber von Paley's Place Bistro & Bar in Portland, Oregon, war 2005 sowohl James Beard-Preisträger als bester Koch im Nordwesten als auch Sieger des Iron Chef America des Food Network im April 2011. Seine kulinarische Leidenschaft sind Garnelen . Hier nennen die Einheimischen sie Garnelen.

'Sie kommen von oben und unten an der Küste bis nach Alaska', sagt Paley. „Sie sind unglaublich vielseitig. Der Geschmack, der herauskommt, ist erstaunlich - süß, wie kleine Hummer. Ich liebe sie wirklich!'

In Seattle fühlt sich Chef-Partner Kevin Davis von Steelhead Diner und Blueacre Seafood im Epizentrum für Meeresfrüchte.

'Unsere Muscheln und Muscheln sind mit denen auf der ganzen Welt vergleichbar', sagt er.

Als Davis gebeten wird, das Kopfgeld des Nordwestens aufzulisten, rattert er eine lange Liste etwas seltener lokaler Favoriten ab: „Rasiermessermuscheln, Geoduck, gefangener Lingcod, Gelbaugen-Steinfisch (Sie braten und essen ihn wie Hummerschwanz, mit dem er wie Krabben schmeckt) Hummer Textur). Und natürlich Dungeness-Krabben! Ich komme aus Louisiana. '

Davis fasst zusammen: 'Ich bin überwältigt von der Qualität unserer Nordwestkrabben ... wenn die Cajuns wüssten, dass wir das hier haben, würde es in Louisiana keinen Cajun mehr geben!'

Lachs und Krabben, Austern und Zobelfisch, Calamari und Tintenfisch - all dies und mehr sind auf den Märkten für frische Meeresfrüchte an der Nordwestküste erhältlich. Liebhaber sprechen von solchen Aromen in nahezu ehrfürchtigen Begriffen.

Der Marketingberater für Meeresfrüchte, Jon Rowley, verwendet den Begriff „Mer-Oir“, um die besonderen Aromen lokal angebauter Austern zu beschreiben, und vergleicht ihn mit dem Terroir, das große Weinberge aufweisen.

Wie in vielen Weinanbaugebieten scheinen die lokalen Lebensräume auf natürliche Weise mit den einheimischen Weinen übereinzustimmen. Weißweine aus dem Nordwesten - ob Oregon Pinot Gris, Washington Riesling oder rassiger Chardonnay aus dem kanadischen Okanagan - sind lebendig und würzig und passen gut zu den Salzaromen der Schalentiere.

Der herzhaftere Fisch - insbesondere Lachs und Heilbutt - kann sowohl Weißweine als auch leichtere Rotweine aufnehmen. Sobald Sie Oregon Pinot Noir mit Columbia River Steelhead oder Copper River Lachs probiert haben, werden Sie das Phänomen Rotwein gepaart mit Fisch für immer verstehen.

Diese drei Rezepte und Weinempfehlungen mit Schwerpunkt auf Meeresfrüchten bringen die Aromen des pazifischen Nordwestens in Ihre Küche.

Rote Chili Dungeness Krabbe

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Kevin Davis, Küchenchef und Mitinhaber von Blueacre Seafood, Seattle

'Ich nehme gerne eine 2,5-Pfund-Krabbe für ein ausgezeichnetes Fleisch-zu-Schale-Verhältnis', sagt Davis. „Dieses Gericht kann mit gekochten oder lebenden Krabben zubereitet werden. Wenn Sie also ausgehen und zu viele zum Essen fangen, ist dies ein großartiges Gericht, das mit Krabbenresten zu tun hat. Ich koche [die Krabbe] 15 Minuten lang in etwas kochendem Salzwasser, kühle sie und mache dann dieses Rezept. Dieses Gericht kommt sehr schnell bei Ihnen an, daher ist es wichtig, dass alle Zutaten zusammengestellt und an Ort und Stelle sind, bevor Sie beginnen. '

1 ganze Dungeness-Krabbe, ungefähr 2 Pfund, gekocht
1 Tasse Wondra Mehl
1 Teelöffel koscheres Salz
¾ Tasse gemischtes Speiseöl (Raps und Olivenöl)
1 Esslöffel Knoblauch, dünn geschnitten
1 Teelöffel Ingwer, gehackt
½ Tasse frische Basilikumblätter
½ Tasse frische Korianderblätter
¼ Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Orangenschale
1 Teelöffel Limettenschale
1 Esslöffel Spaltenstatus
1 Esslöffel Sojasauce

Entfernen, reinigen und reservieren Sie den Panzer von der Krabbe, um ihn als Beilage zu verwenden. Entfernen und entsorgen Sie die Lunge und schneiden Sie den Körper in zwei Hälften. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer die Beine vom Körper ab und schneiden Sie dann die Körperhälften in zwei Hälften, sodass vier gleiche Stücke entstehen. Knacken Sie mit der Rückseite eines Messers vorsichtig jeden Abschnitt und die Beinspitzen gerade so weit, dass das Öl beim Kochen in die Krabbe eindringen kann.

Mehl und Salz in einer großen Rührschüssel vermischen. Fügen Sie die Krabbenstücke hinzu, und werfen Sie gut, um gleichmäßig zu beschichten. Schütteln, um überschüssiges Mehl zu entfernen, und die Stücke auf eine Halteplatte geben.

In einer großen Bratpfanne über einer hohen Flamme das Öl erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und fügen Sie die Krabbenstücke vorsichtig hinzu. Verbreiten Sie die Krabbe
gleichmäßig in der Pfanne und wieder auf hohe Hitze bringen. Schütteln Sie die Pfanne nicht, bis die Stücke zu karamellisieren beginnen.

Wenn die Stücke auf einer Seite anfangen zu bräunen, drehen Sie sie um und bräunen Sie die andere Seite. Fügen Sie den Knoblauch und den Ingwer hinzu, gefolgt von Basilikum und Koriander, und rühren Sie vorsichtig um, da die Kräuter im heißen Öl platzen.

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und fügen Sie den gemahlenen schwarzen Pfeffer, die Orangenschale, die Limettenschale, den Sambal Olek und die Sojasauce hinzu. Stellen Sie die Pfanne wieder über die hohe Flamme und braten Sie weiter, bis die Flüssigkeit absorbiert ist - ungefähr weniger als 1 Minute.

Zum Servieren die Krabbenstücke in der Mitte einer Platte anordnen. Mit dem gereinigten Krabbenpanzer garnieren. Serviert 2.

Weinbegleitung: 'Dieses Gericht lässt mich immer an Riesling denken', sagt Davis. Er mag seine Vielseitigkeit, besonders mit Meeresfrüchten. Der Staat Washington ist der größte Rieslingproduzent in den Vereinigten Staaten und macht wohl einen besseren Riesling als irgendwo auf der Welt außerhalb Deutschlands. Probieren Sie für würzige Gerichte wie dieses einen trockenen Stil wie Eroica von Chateau Ste. Michelle und Dr. Loosen. Der Wein behält mehr als genug Säure, um die Süße zu schneiden.

Warmer Salat aus Garnelen, Tomaten und Feta

Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von The Paley's Place Cookbook: Rezepte und Geschichten aus dem pazifischen Nordwesten von Vitaly Paley und Kimberly Paley mit Robert Reynolds, Copyright © 2008. Herausgegeben von Ten Speed ​​Press, einer Abteilung von Random House.

Spot-Garnelen, die tatsächlich Muscheln entdeckt haben, werden von Kalifornien bis Alaska geerntet. Chefkoch Paley bezieht seine Produkte aus der Straße von Juan de Fuca nördlich der olympischen Halbinsel des US-Bundesstaates Washington während einer Saison, die im Mai beginnt und den ganzen Sommer dauert. Wenn sie frisch sind, können sie roh oder schnell gekocht gegessen werden (ziehen Sie zuerst die Köpfe ab). Wenn gekocht, kneifen Sie einfach den Schwanz und ziehen Sie, und der fleischige Teil kommt sauber heraus.

1 große Zwiebel, in zolldicke Runden geschnitten
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
½ Tasse natives Olivenöl extra, geteilt
1 mittelgroßer Kopfsalat wie Butter oder rote Eiche, getrennt in ganze Blätter
2 reife Tomaten, in ½ Zoll dicke Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt, plus 4 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1/3 Bund Petersilie, gewaschen, getrocknet, Blätter gepflückt und fein gehackt
Prise rote Pfefferflocken
16 Spot Garnelen, geschälte und entdarmte Tasse trockener Weißwein
Saft von 1 Zitrone
2 Esslöffel abgelassene Kapern
¼ Tasse Likör mit Anisgeschmack wie Pernod, Ricard oder Ouzo
6 Unzen Feta

Heizen Sie einen Ofen auf 400 ° F vor.

Die Zwiebelscheiben auf ein Backblech legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Tasse Olivenöl beträufeln. Braten Sie die Zwiebeln ca. 30 Minuten lang, bis die Ränder leicht golden werden. Entfernen und warm halten.

Linie 4 Teller mit ganzen Salatblättern. Legen Sie 2 Tomatenscheiben in die Mitte jedes Tellers. Die gerösteten Zwiebeln in einzelne Ringe teilen und auf den Tellern anordnen.

Kombinieren Sie auf einem kleinen Schneidebrett den fein gehackten Knoblauch und die Petersilie, um eine Persillade zu erhalten. Hacken Sie die Mischung weiter, bis sie gut eingearbeitet ist.

In einer Pfanne, die groß genug ist, um alle Garnelen aufzunehmen, die restliche Tasse Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Fügen Sie die roten Pfefferflocken und den geschnittenen Knoblauch hinzu und kochen Sie sie 30 Sekunden lang. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Fügen Sie die Garnelen hinzu und kochen Sie sie ca. 2 Minuten lang, bis sie ihre Transluzenz verlieren. Weißwein, Zitronensaft und Kapern hinzufügen. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie den Likör mit Anisgeschmack, den Feta und die Persillade ein.

Die Garnelenmischung über die vorbereiteten Salate geben und sofort servieren. Serviert 4.

Weinbegleitung: 'Verwenden Sie den Wein, mit dem Sie kochen', sagt Chef Paley. „Dies ist ein vielseitiges Gericht, das mit einer Vielzahl von [Weinen] kombiniert werden kann. Die Garnelen sind wirklich süß und der Salat geht von süß bis salzig mit Kapern und Feta. Sie brauchen also einen leichten, frischen Wein, der vielleicht sprudelt. Ich würde einen schönen stählernen Chardonnay, Sauvignon Blanc oder Pinot Noir Rosé empfehlen. “ Probieren Sie für einen bestimmten Wein den 2010 Estate Chardonnay von Eryie Vineyards oder den 2010 Chardonnay von Thistle.

West Coast Heilbutt, Little Neck Clam und Virgin Olive Broth mit frischen Erbsen, jungem Spinat und süß-sauren Rüben und Karotten

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Ned Bell, Küchenchef des YEW Restaurants + Bar im Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, BC.

„Heilbutt“, sagt Bell, „ist das Juwel unserer Küstengewässer - was ich für den besten Heilbutt der Welt halte. Ich habe enge Beziehungen zu Fischern. Ich weiß genau, wann und wo der Fisch gefangen wurde. Tolle Meeresfrüchte schmecken frisch und sauber, und Heilbutt ist wie ein Schwamm, der darauf wartet, den Geschmack aufzunehmen. Dies ist ein sehr einfaches Rezept - wunderbar für ein kleines Abendessen und eignet sich auch gut für größere Gruppen oder Familientreffen. Servieren Sie es in der Mitte des Tisches mit knusprigem Handwerkerbrot, und Ihre Gäste werden es lieben. “

Für die Rüben und Karotten:
1 Pfund Baby Karotten, verschiedene Farben, geschält und gereinigt
1 Pfund Baby-Rüben, verschiedene Farben, geschält und gereinigt
¼ Tasse Olivenöl
Meersalz nach Geschmack
5 Tassen weißer Essig
1 Tasse Salz
2 Tassen Zucker

Für den Heilbutt und die Brühe:
4–6 Stück frischer Heilbutt, jeweils ca. 6 Unzen, Haut entfernt (Sablefish / Black Cod kann ersetzt werden)
2 Esslöffel Meersalz und mehr nach Geschmack
3 Esslöffel Olivenöl
2 Pfund frische Littleneck oder Manila Muscheln, gründlich gespült
1 Tasse frische Erbsen geschält
3 Esslöffel gehackte Schalotten
1 Tasse Weißwein (vorzugsweise der Wein, den Sie trinken werden)
1 (12 Unzen) Dose Sodawasser
1 Pfund Babyspinat
2 Esslöffel Meersalz
3 Esslöffel gehackter Schnittlauch
Saft und Zitronenschale

Für die Rüben und Karotten:
Heizen Sie einen Ofen auf 400˚F vor.

Die Rüben und Karotten auf ein großes Stück Aluminiumfolie legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz würzen.

Wickeln Sie die Aluminiumfolie um das Gemüse, um einen versiegelten Beutel zu erhalten. 30 Minuten im Ofen rösten.

In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze den weißen Essig, das Salz und den Zucker vermischen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Wenn die Rüben und Karotten geröstet sind, nehmen Sie sie aus dem Ofen und geben Sie sie in die Beizflüssigkeit. Lassen Sie sie 2 Stunden lang marinieren. Bis zum Service beiseite stellen.

Für den Heilbutt und die Brühe:
Heizen Sie einen Ofen auf 400˚F vor.

Die Bauchseite des Heilbuttes nach Belieben mit Meersalz würzen. Erhitzen Sie eine große flache Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Das Olivenöl in die Pfanne geben und den Heilbutt vorsichtig mit der Bauchseite nach unten in die Pfanne geben. 2 Minuten anbraten, bis das Fleisch goldbraun wird, dann den Fisch umdrehen.

Fügen Sie die Muscheln, Erbsen und Schalotten hinzu und kochen Sie sie 1 Minute lang. Fügen Sie den Wein hinzu, kochen Sie ihn 20 Sekunden lang und fügen Sie dann das Sodawasser hinzu. Den Inhalt zum Kochen bringen, bis sich die Muschelschalen öffnen.

Den Spinat einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Streuen Sie die Rüben und Karotten in die Pfanne, um sie leicht wieder aufzuwärmen. Mit Meersalz und Schnittlauch bestreuen und Zitronensaft und Zitronenschale unterrühren.

Sofort aus der Pfanne oder in einer großen Schüssel servieren.

Weinbegleitung: 'Gerösteter oder gegrillter Heilbutt eignet sich für tankfermentierten Chardonnay oder Viognier - Weine mit gutem Körper- und Mundgefühl, aber ohne Eiche', sagt Bell. Er bevorzugt Dibellos lebensmittelfreundliches Okanagan Valley Viognier und stellt fest, dass die Vancouveriter pro Kopf mehr Wein trinken als jede andere Stadt des Landes.
Für einen anderen Ansatz schlägt YEW-Sommelier Emily Walker vor, das Gericht mit einem delikaten Sancerre Rouge zu kombinieren, wie es beispielsweise von Domaine Vincent Delaporte hergestellt wird. 'Die Intensität jugendlicher roter Früchte und herzhafter Kräuternuancen am Gaumen passt liebevoll zu den frischen Kräutern in diesem Gericht', sagt sie. 'Die feinkörnigen Tannine und die helle Säure des Weins spielen perfekt mit der fleischigen Textur des Heilbuttes und der Säure in der Brühe.'

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Sechs ikonische Meeresfrüchte aus dem pazifischen Nordwesten zum Probieren

Lachs: Holen Sie sich immer frischen Lachs, nicht gezüchtet. Suchen Sie nach dicken Filets mit viel Bauchfett. Bestimmte alaskische Abfahrten - wie Yukon und Copper River - sind teuer, aber jeder frische König (Chinook), Rotlachs oder Coho (Silber) Lachs in der Saison ist gut. Kombiniere es mit Oregon Pinot Noir.

Heilbutt: Es ist ein hervorragender Wild- und Speisefisch mit einer dichten, fleischigen Textur und einem geringen Fettgehalt. Frischer Heilbutt hat zarte, saubere und leichte Meeresaromen und benötigt wenig Würze. Braten oder grillen Sie es und servieren Sie es mit einem Washington Sauvignon Blanc oder einem Oregon Rosé von Pinot Noir.

Dungeness-Krabbe: Diese leckeren Krabben kommen von Alaskas Aleuten im Süden bis nach Kalifornien vor. Kochen und kühlen Sie diese Krabben ab, knacken Sie dann die Muscheln und tauchen Sie das Fleisch in geschmolzene Butter - genau wie Hummer. Ein trockener oder nicht trockener Riesling ist die beste Begleitung.

Garnelen vor Ort: Die besten Garnelen kommen wohl aus dem kalten Wasser der Straße von Juan de Fuca und entlang der Inside Passage von BC. Sie sollten frisch und leicht gekocht sein, mit einem Spritzer Zitrone. Passen Sie mit aromatischen trockenen Weißweinen wie Riesling, Weißburgunder und Viognier zusammen.

Schwarzer Kabeljau oder Zobelfisch: Dies ist ein öliger, weich strukturierter, begehrter Fisch, der dem chilenischen Wolfsbarsch ähnelt. Es kann für Sushi verwendet werden, oder es kann gebacken oder gegrillt werden. Nach Kasu-Kabeljau-Rezepten muss der Fisch bis zu drei Tage lang mariniert werden. Kombinieren Sie dies mit einem reichhaltigen, geölten Chardonnay.

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Jon Rowleys Etikette-Tipps zum Essen von Austern

Der in Seattle ansässige Berater für Meeresfrüchte Jon Rowley ist ein Mann, der in Austern verliebt ist.

„Wir haben hier im Nordwesten mehr Austernarten als wahrscheinlich irgendwo sonst auf der Welt“, sagt Rowley. 'Es liegt an den Brütereien. Und das Wasser hier ist verdammt gut, so dass die Austern einen wirklich sauberen Geschmack haben. Wir haben viele Sorten: Pacifics, Virginicas (Totten Inlets könnten die besten des Landes sein), Kumamoto, Olympia (unsere einheimische Auster und Mark Twains Lieblingsessen) und vieles mehr. '

'Eine neue und aufregende Entwicklung im Geschäft mit Halbschalenanbau stürzt die Austern', sagt Rowley. 'Dadurch entsteht eine tiefere Tasse und eine weichere Schale - es ist, als würde man einen Stein fallen lassen. Dies geschieht mit Netzbeuteln mit einem Schwimmer an einem Ende und einem Stahlkabel am anderen. Die Flut nimmt den Schwimmer auf und die Austern fallen zu Boden, so dass sie viermal am Tag in der Flut fallen. Es ist sehr effektiv. Sie kommen sehr sexy heraus, einheitlich in Größe und Form. Taylor [Shellfish Farms] nennt ihren Shigoku - Hama Hama [Oyster Company] hat einen namens Blue Pool. “

Wenn Rowley nach einem Rezept gefragt wird, bietet er diesen Rat an. „Lass den Wein das Gewürz sein. Ich ermutige die Leute, die Auster so zu haben, wie sie ist - keine Cocktailsauce oder irgendetwas, was dem Wein im Wege steht. Kauen Sie die Auster gut - es gibt Süße, Mineralien, Salz und alle Arten von Aromen, die in jeden Teil Ihres Gaumens gelangen. Dann kauen Sie die Auster mit einem Schluck Wein - das ist das Gewürz. '

Besuch oysterwine.com für die Ergebnisse des jüngsten 18. jährlichen Pacific Coast Oyster Wine Competition. Das von Rowley organisierte und von Taylor Shellfish Farms gehostete Ziel ist es, die besten „Austernweine“ zu finden, die in Amerika hergestellt werden.

Zu den zehn diesjährigen Gewinnern zählen nicht weniger als sechs Grauburgunder sowie ein Paar Sauvignon Blancs, ein Weißburgunder und ein trockener Chenin Blanc. Mein eigener Gaumen würde einen sehr knusprigen Washington Sauvignon Blanc bevorzugen - alles rostfrei fermentiert. Zu den besten zählen die 2011er Auswahl von Waterbrook, Jones of Washington und Washington Hills sowie die 2010er von Mercer Estates.

Wie man Meeresfrüchte mit Wein kauft, zubereitet und kombiniert