Paarungen: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Köstliche Bissen zum Knabbern beim Schlürfen können weit über Austern und Kaviar hinausgehen.
Meine Idee einer großartigen Cocktailparty beinhaltet keine Cocktails: Sie erfordert Champagner und viel davon sowie eine interessante Auswahl an verlockenden Vorspeisen. Austern passen gut zusammen, besonders kleine süße wie Kumomotos. Breite Locken aus Parmigiano-Reggiano-Käse sind eine weitere klassische Kombination, ebenso wie Kaviar, der besonders gut zu Vollkornblinis mit Crème Frâiche passt. Es macht aber auch Spaß, andere Optionen zu erkunden.
Traditionelle Weisheit sagt uns, was wir nicht mit dem prickelnden Zeug servieren sollen: alles, was zu stark gewürzt ist, wobei Zitrone, Vinaigrette, Knoblauch und starke Gewürze die Hauptschuldigen sind. Der eigentliche Schlüssel, um Lebensmittel mit Champagner kompatibel zu machen, ist die Subtilität. Sie können ein wenig Zitrone in eine Marinade geben oder einen Hauch Knoblauch hinzufügen, ohne die Paarung zu ruinieren. Passen Sie ein Rezept an, das Paprika erfordert, indem Sie nur ein Viertel der benötigten Pfeffermenge verwenden. Ersetzen Sie dann eine weitere Hälfte durch Sellerie zum Knusprigwerden und runden Sie es mit etwas gehackten milden Früchten ab.
Für Aromen, die mit Schaumweinen kompatibel sind, lesen Sie die von erfahrenen Verkostern verwendeten Deskriptoren (eine gute Auswahl finden Sie im Einkaufsführer dieser Ausgabe) und integrieren Sie diese Aromen - unter anderem Vanille, Mango und Brot - in Ihre Küche. Beachten Sie jedoch, dass wie bei jeder Speisen- und Weinpaarung die Verwendung von zu viel Geschmack den Wein überwältigt und maskiert.
Diesen Sommer war ich einer der Juroren bei einem Paarungswettbewerb zwischen Champagner und Vorspeisen an Bord einiger spektakulärer Yachten in Newport, Rhode Island, der vom Showboats International Magazine und Charles Heidsieck Champagne gesponsert wurde, und er lieferte hervorragende Beispiele dafür, was zu tun ist - und was nicht zu tun. Köche aus Dutzenden von Yachten, die für die jährliche Show zusammengestellt wurden und alle zum Chartern angeboten werden, einige für mehr als 100.000 USD pro Woche, wurden gebeten, Menüs mit acht für den Wettbewerb ausgewählten Gerichten vorzuschlagen. Einige der Köche entwickelten ihre Rezepte auf der Grundlage von Weinbeschreibungen, die sie von Veranstaltern erhalten hatten, und nicht auf der Grundlage ihrer eigenen Geschmacksknospen. Dies ergab einige seltsame Kombinationen (z. B. Ruckschweinefleisch mit Lavendel), die den Champagner völlig auslöschten.
Auf der anderen Seite forderten die Gewinner einige Zutaten, an die man normalerweise nicht denken könnte, in Kombinationen, die dem Gaumen gefallen und zu den Trankopfern passen: Lammkoteletts mit Balsamico-Essig und Mango-Chutney-Thunfisch-Tartar mit Radieschen, Mango und Petersilie Kartoffelchips Ein „Nantucket-Eimer“ aus Hummer, Garnelen, Spargel, Gruyère-Käse, Pilzen und Pignoli, serviert auf Toast. Der Favorit der Richter war eine Kombination aus Garnelen, Mango, grünen Chilis, Koriander, Knoblauch, Parmesan, Pignoli und blauem Mais.
Letztendlich hing die Größe der Yacht nicht mit den Gewinnerrezepten zusammen (ein fröhlicher Gedanke für diejenigen von uns ohne Villen und Küchenpersonal). Die Gewinnerin des dritten Platzes, Bridgett Campbell, ist Köchin und Erste Offizierin an Bord des Motorseglers Blue Eagle, der drei kleine Kabinen und eine Wohnküche hat und von ihrem Ehemann geleitet wird. Der zweite Platz ging an Daniel Escarament von der 35.000 US-Dollar teuren Yacht Cookie Monster, einem komfortablen Boot mit breitem Strahl und Zimmern, die so groß sind, wie Sie es in einem Haus sehen würden. Und die siegreiche Köchin Kimberly Hicks war auf ihrer Jungfernfahrt an Bord von Eastern Star, einem umgebauten Handelsboot mit hausbootartigem Aussehen, das sich als schwimmendes Gasthaus auszeichnet (Rezepte folgen).
Die Tradition verlangt, dass die leichtesten Champagner und Wunderkerzen ohne Vintage vor dem Abendessen serviert werden: normalerweise frische und elegante Brut ohne Brut, Blanc de Blancs oder Prosecco. Wenn Sie jedoch lebendigere Zutaten für Ihre Vorspeisen verwenden - insbesondere, wenn Ihre Champagnerparty eher ein Selbstzweck als ein Mittel ist, um die Zeit bis zum Abendessen zu vertreiben -, können Sie kraftvolleren Vintage-Champagner und Blanc de Noirs einbringen. Und wenn Sie süßere Aromen betonen, funktionieren einige Rosé- und Halbsekunden gut. Prost!
| Lammkoteletts |
| Vom Küchenchef Daniel Escarament von der Yacht Cookie Monster Man kann sich Lammkoteletts nicht oft als Vorspeisen vorstellen, aber richtig französische Rippenkoteletts haben ihre eigenen Griffe. (Bitten Sie Ihren Metzger, dies für Sie zu tun.) Die Kombination aus leicht süßen und leicht sauren Aromen in diesem Rezept eignet sich perfekt zum Trocknen von leicht fruchtigen Champagnern. Champagnerempfehlung: Probieren Sie zu diesem Gericht einen jungen Vintage-Champagner, wie den straffen und knusprigen 1995er Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut.
Bereiten Sie eine Marinade aus Zitronensaft, Balsamico-Essig, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu. Gekühlte Lammkoteletts mindestens zwei Stunden marinieren. Marinade wegwerfen. Braten Sie die Lammkoteletts in einer mittelheißen Pfanne an, bis sie innen schön gebräunt und rosa sind. Auf einer Platte anrichten. Mit Rosmarin garnieren. Mit Mango-Chutney servieren. |
| Grüner Chili und Koriander Pesto mit Garnelen und Mango in Blue Corn Cups |
| Von Küchenchef Kimberly Hicks von der Yacht Eastern Star Dieser Siegerbeitrag beim Newport-Wettbewerb zeigt, wie traditionelle Vorsichtsmaßnahmen bei Champagner-Hors d'oeuvres aus dem Fenster geworfen werden können. Champagnerempfehlungen: Ein mittelschwerer, hefig-gerösteter Champagner wie Charles Heidsiecks 1995er Mis-en-Cave Brut funkelt neben diesem farbenfrohen Gericht. Für die Füllung:
Für die Tassen:
Füllung herstellen: In einer Küchenmaschine Parmesan und Knoblauch mischen, bis eine Mischung entsteht. Fügen Sie Chilis, Pinienkerne, Petersilie, Koriander und Okivöl hinzu, um die Paste zu glätten. Hacken Sie die Garnelen grob und werfen Sie sie mit dem Pesto. Abdecken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank lagern. Ofen auf 350 ° F vorheizen. Die Garnelenmischung gleichmäßig auf einer Blechpfanne verteilen und unbedeckt ca. 10 Minuten backen. Entfernen und abkühlen lassen. Wenn es Raumtemperatur erreicht hat, mischen Sie gewürfelte Mango. Tassen zubereiten: In einem Standmixer oder von Hand Frischkäse und Butter weich rühren. Trockene Zutaten einrühren, aber nicht überarbeiten. Drei Mini-Muffinformen (36 Tassen) mit Antihaft-Kochspray bestreichen. Geben Sie 1 gestrichenen Esslöffel der blauen Maismischung in jede vorbereitete Tassenpresse, um den Boden und die Seiten mit Teig zu bestreichen. Sie sollten genug Teig haben, um mindestens 36 Tassen zu machen. Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. Entfernen und abkühlen lassen. Zusammenbauen: Garnelenmischung in kleine Kugeln rollen und in Tassen geben (oder einfach die Mischung in die Tassen geben). Mit frischen Korianderzweigen garnieren. Macht etwa 36. |
| Parmesansand |
| Nach einem Rezept in Hors d'Oeuvres von Eric Treville und Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Mit diesen reichen Zobeln - eine Mischung aus Keksen und Crackern (was die Briten als herzhafte Kekse bezeichnen würden) - können Sie Parmesan und Champagen zusammenbringen, ein Match, das im Himmel gemacht wurde. Champagnerempfehlung: Die Parmesan-Zobel verbessern sich virtuell und Wunderkerze gefällt uns Chandons NV Reserve Brut aus Kalifornien.
Mehl, Butter und Käse (2 Esslöffel Parmesan aufbewahren) in eine Küchenmaschine geben, bis die Mischung einen Teig bildet. Fügen Sie bei Bedarf etwas kaltes Wasser (jeweils 1 Teelöffel) hinzu, um eine Kugel zu bilden. Auf einer bemehlten Oberfläche auf eine Dicke von 1/4-Zoll ausrollen. Mit Ausstechern in dekorative Formen schneiden (Sterne, Herzen oder Diamanten probieren). Legen Sie Formen in einem Abstand von etwa drei Viertel Zoll auf zwei mit Pergament ausgekleidete Backbleche. Kühl bis fest (ca. 30 Minuten). Ofen auf 350 ° F vorheizen. Zobel mit Eimischung bestreichen und mit restlichem Parmesan bestreuen. Backen Sie bis goldbraun, ungefähr 10 Minuten. Auf einem Rost abkühlen lassen. Warm oder bei Raumtemperatur servieren. Macht 40. |
| Verlockendes Thunfisch-Tartar mit Petersilien-Kartoffelchips |
| Von Küchenchef Bridgett Campbell von der Yacht Blue Eagle. Dieses Rezept, das mit einer Reihe von Champagnern kombiniert werden kann, kann als Vorspeise, Dip oder sogar als Mittagssalat verwendet werden. Champagnerempfehlung: Die fleischigen Aromen von Thunfisch können einem Rosé wie Delbecks NV Heritage Brut standhalten. Für das Tartar:
Für die Chips:
Tartar zubereiten: Thunfisch in 1/2-Zoll-Würfel schneiden. Mischen Sie in einer mittelgroßen Schüssel Thunfisch, Sellerie, Radieschen, Hühnerbrühe, Petersilie, Zwiebel, Salz, Pfeffer und Mango-Chutney. Kalt stellen. So machen Sie Chips: Heizen Sie den Ofen auf 500 ° F vor. Kartoffeln in eine mittelgroße Schüssel reiben. Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen und gut mischen, dabei die Flüssigkeit ausdrücken. zu einem Baumstamm von etwa 2 Zoll Durchmesser formen. In Wachspapier einwickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Bereiten Sie 2 oder 4 Backbleche mit Antihaft-Kochspray vor. Kartoffelstamm so dünn wie möglich in Kreise schneiden. In einer Schicht auf Backblechen anordnen. Backen Sie bis knusprig und golden. Sie können dies als formelles Vorspeise zusammenstellen, indem Sie einen Teil der Thunfischmischung auf jeden Chip geben oder die Thunfischmischung auf jeden Chip servieren oder die Thunfischmischung in einer Schüssel mit Chips auf der Seite servieren. Macht ungefähr 3 Dutzend einzelne Vorspeisen. |
