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Cubanfoodla - Diese Beliebte Wein Bewertungen Und Beurteilungen, Die Idee Der Einzigartigen Rezepte, Informationen Über Die Kombinationen Der Berichterstattung Und Nützlichen Guides.

Chef Inspiriert,

Zuhause auf der Strecke

Ich bin in der Bronx in New York aufgewachsen, und als ich ein Kind war, haben wir Feiertage wie Chanukka mit einigen der altmodischen Lebensmittel gefeiert, die Oma von ihrer Mutter im alten Land in Russland gelernt hatte. Darunter waren hausgemachte Hühnersuppe mit Knaidlach (Matzohbällchen) und, mein Favorit, Latkas - superfette Kartoffelpuffer, serviert mit einer hausgemachten Apfelsauce.
Hin und wieder geht jemand aus meiner Familie in den Retro-Bereich und kocht eine Menge Latkas für die Feiertage. Wann immer sie es tun, werde ich glücklich in meine Kindheit zurückversetzt.
Ich fragte mich, wann ein professioneller Koch ein Feiertagsessen für Familie und Freunde zubereitet. Welches Komfort-Essen aus der Kindheit ist enthalten?
Rezepte zusammengestellt und bearbeitet von Steve Heimoff und Janet Forman
Gordon Ramsay
Rindfleisch Stroganoff



„Meine Mutter hat dieses Gericht für besondere Anlässe aufbewahrt, da Rinderfilet so teuer war“, erinnert sich Gordon Ramsay an seine Jugend in Stratford-upon-Avon, England, wo hartes Schmorsteak die übliche Kost war. Doch selbst mit 12 Michelin-Sternen und mehreren erfolgreichen TV-Serien wie Hell's Kitchen erinnert sich Ramsay an diese erste Erfahrung von „Zärtlichkeit im Mund schmelzen“. Mir wurde klar, dass hochwertige Zutaten für sich selbst sprechen und sehr wenig Aufhebens brauchen. “ Koch
Ramsay kocht dieses Gericht immer noch für seine vier Kinder, manchmal als dekadente Füllung für Ofenkartoffeln. Während seine Lieblingspaarung in der Kindheit Milch war - mit allem -, trank Ramsay heutzutage Rosemount Diamond Label Shiraz mit diesem Gericht oder Rosemount Balmoral zu besonderen Anlässen. —J.F.
2 Esslöffel Pflanzenöl
Salz, Pfeffer, um Rindfleisch zu bedecken
1 Prise süßer Paprika
1¼ Pfund Rinderfilet, in dünne 1-Zoll-Streifen geschnitten
½ Tasse ungesalzene Butter
10 Unzen kleine weiße Pilze, geviertelt
5 mittelgelbe Zwiebeln, dünn geschnitten
4 große Knoblauchzehen, gehackt
2 Esslöffel Tomatenmark
3 Esslöffel Allzweckmehl
1 Tasse trockener Weißwein
2 Tassen Wasser
3 Esslöffel Sauerrahm
1 Esslöffel Dijon-Senf
2 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
2 Esslöffel gehackte Petersilie
2 Esslöffel gehackter Schnittlauch

In einer großen Pfanne bei starker Hitze einen Esslöffel Pflanzenöl erhitzen. Würzen Sie die Hälfte der Rindfleischportion mit Salz, Pfeffer und Paprika und braten Sie sie dann sehr schnell, damit das Rindfleisch in der Mitte gebräunt, aber immer noch rosa ist. Auf einen Teller geben und mit dem restlichen Olivenöl, den Gewürzen und dem Rindfleisch wiederholen.
Bringen Sie die Pfanne wieder zum Erhitzen und fügen Sie die halbe Tasse Butter hinzu. Wenn es gerade anfängt zu bräunen, fügen Sie Pilze und Zwiebeln hinzu und rühren Sie es etwa zehn Minuten lang, bis es braun und weich ist. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und bräunen Sie ihn vorsichtig etwa zwei Minuten lang an. Fügen Sie dann Tomatenmark und Mehl hinzu und kochen Sie ihn weitere vier Minuten lang. Gießen Sie den Wein ein und rühren Sie ihn weitere zwei Minuten um. Fügen Sie dann zwei Tassen Wasser hinzu und bringen Sie ihn zum Kochen. Die Hitze senken und etwa zwei bis drei Minuten köcheln lassen, bis es sich zu verdicken beginnt. Dann die saure Sahne, den Senf, den Zitronensaft, die Petersilie und den Schnittlauch hinzufügen. Überprüfen Sie die Gewürze und fügen Sie bei Bedarf weitere hinzu.

Legen Sie Rindfleisch und alle Säfte zurück in die Pfanne und erhitzen Sie sie vorsichtig, um nicht zu gerinnen. Mit gebutterten Nudeln oder einfach gedünstetem weißem Reis servieren. Für sechs Personen.



Weinpaarung: Während seine Lieblingspaarung in der Kindheit Milch war - mit allem -, trank Ramsay heutzutage einen Schluck Rosemount Diamond Label Shiraz oder Rosemount Balmoral (beide links gezeigt) zu besonderen Anlässen.

Lidia und Joseph Bastianich
Mutters Hühnchen und Kartoffeln (mit meinen besonderen Berührungen)

Hühnchen und Kartoffeln meiner Mutter (mit meinen besonderen Details)
Großmutter Erminias karamellisiertes Hühnchen und Kartoffeln ist Joe Bastianichs Lieblingsplatte mit (wie der Gastronomen und Winzer es beschreibt) 'klebriger, klebriger Güte'. Dieses Gericht, das den vier Generationen umfassenden Bastianich-Feiertagstisch krönt, hat seine Wurzeln in der Heimat Istrien, Kroatien, einer Region, die einst zu Italien gehörte. „Essen bringt uns näher und identifiziert, wer wir sind“, behauptet seine Mutter Lidia Bastianich, Autorin, TV-Star und Mitbegründerin von Restaurants wie Felidia und Del Posto. Lidia erinnert sich lebhaft daran, wie sie in der Trattoria geholfen hat, in der ihre Großeltern Olivenöl und Wein hergestellt, Grappa destilliert und ihr eigenes Fleisch gepökelt haben. Wenn Lidias Lieblingsgetränk aus Kindertagen ein traditioneller Bevanda war - gezuckertes Wasser mit einem Löffel Essig oder Wein -, kombiniert sie dieses Huhn heute mit einer Bastianich Vespa Bianco. Joe glaubt, dass das Gericht die Karamellnoten des toskanischen La Mozza „I Perazzi“ Morellino di Scansano seines Weinguts erfordert. —J.F.
2 ½ Pfund Hähnchenschenkel oder verschiedene Stücke (Bone-In)
4 bis 6 Unzen geschnittener Speck (fünf oder sechs Scheiben)
½ Tasse Rapsöl
½ Teelöffel Salz oder mehr nach Geschmack
1 Pfund rote Glückskartoffeln, ungeschält, vorzugsweise nicht größer als zwei Zoll im Durchmesser
2 Esslöffel natives Olivenöl extra oder mehr
2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und der Länge nach geviertelt
2 kurze Zweige frischer Rosmarin mit vielen Nadeln
1 oder 2 eingelegte Kirschpaprika, süß oder scharf, halbiert und entkernt

So bereiten Sie Hühnchen, Kartoffeln und Speck zu und bräunen sie:
Hähnchenstücke abspülen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Schneiden Sie überschüssige Haut und alles sichtbare Fett ab. Schneiden Sie Trommelstöcke von den Oberschenkeln. Wenn Sie Brusthälften verwenden, schneiden Sie diese in zwei kleine Stücke. Schneiden Sie die Speckscheiben quer in zwei Hälften und rollen Sie jeden Streifen in einen sauberen, dichten Zylinder. Stecken Sie einen Zahnstocher durch die Rolle, um sie zu sichern, und schneiden oder brechen Sie den Zahnstocher so, dass nur ein kleines Stück herausragt (damit der Speck herumrollen und gleichmäßig kochen kann).

Gießen Sie Rapsöl in eine Pfanne und stellen Sie es bei starker Hitze ein. Streuen Sie ¼ Teelöffel Salz auf das Huhn und bedecken Sie es von allen Seiten. Wenn das Öl sehr heiß ist, legen Sie die Hühnchenstücke mit der Haut nach unten etwa einen Zentimeter auseinander. (Achten Sie auf Ölspritzer.) Überfüllen Sie das Huhn nicht: Braten Sie es bei Bedarf in Chargen mit ähnlichen Stücken (wie Trommelstöcken) zusammen.

Lassen Sie Speckröllchen in das Öl um das Huhn fallen, drehen Sie sie und verschieben Sie sie häufig. Lassen Sie die Hühnchenstücke einige Minuten an Ort und Stelle braten, um die Unterseite zu bräunen. Drehen Sie sie dann um und braten Sie weiter, bis sie von allen Seiten goldbraun sind. Dies kann bei Trommelstöcken sieben bis 10 Minuten dauern, bei der Brust möglicherweise nur fünf Minuten. Aus dem Öl nehmen, sobald sie golden sind. Kochen Sie die Speckröllchen weiter, bis sie leicht knusprig, aber nicht dunkel sind. Stellen Sie die Hitze so ein, dass ein gleichmäßiges Brutzeln und Färben erhalten bleibt.

In der Zwischenzeit spülen und trocknen Sie die Kartoffelscheiben jeweils durch die Mitte der Achse, die die größte Schnittfläche ergibt, und werfen Sie sie dann mit Olivenöl und dem anderen ¼ Teelöffel Salz.

Wenn das ganze Huhn und der Speck gekocht sind und aus der Pfanne kommen, gießen Sie das Frittieröl ab. Bringen Sie die Pfanne wieder auf mittlere Hitze und fügen Sie alle geschnittenen Kartoffeln in einer Schicht hinzu. Fügen Sie Olivenöl zur Pfanne hinzu und beträufeln Sie etwas mehr Öl, wenn die Pfanne trocken erscheint. Braten und knusprigen Sie die Kartoffeln etwa vier Minuten lang, um eine Kruste zu bilden, und bewegen Sie sie dann mit der Seite nach unten um die Pfanne, bis sie braun und knusprig sind. Dies sollte sieben Minuten oder länger dauern. Drehen Sie sie um und braten Sie weitere zwei Minuten, um ihre abgerundeten Hautseiten zu knusprigen.

So stellen Sie das Gericht zusammen:
Bei mittlerer Hitze die Zwiebelschnitze und Rosmarinzweige mit Kartoffeln um die Pfanne werfen. Wenn Sie Kirschpaprika verwenden, schneiden Sie die Samenhälften in ½ Zoll breite Stücke und streuen Sie sie in die Pfanne.

Geben Sie die Hühnchenstücke mit Bein und Oberschenkel (nicht die Brust) zusammen mit den in der Pfanne angesammelten Hühnersäften und den Speckröllchen zurück. Erhöhen Sie die Hitze leicht, drehen Sie die Hühnchen-, Kartoffel-, Zwiebel-, Speck- und Pfefferstücke vorsichtig und taumeln Sie sie, um sie zu erhitzen und mit Pfannensäften zu bestreichen. (Achten Sie darauf, die Kartoffelstücke nicht zu zerbrechen.) Verteilen Sie alles in der Pfanne mit den Kartoffeln auf dem Boden so weit wie möglich, um das Knuspern fortzusetzen, und decken Sie es ab.

Stellen Sie die Hitze wieder auf mittel und kochen Sie sie etwa sieben Minuten lang, schütteln Sie die Pfanne gelegentlich, decken Sie dann das Huhn, die Kartoffeln (und die Speckröllchen) auf und taumeln Sie sie erneut. Decken Sie und kochen Sie weitere sieben Minuten oder so, dann fügen Sie Bruststücke hinzu. Geben Sie alles noch einmal und kochen Sie es noch zehn Minuten lang bedeckt.

Nehmen Sie den Deckel ab, drehen Sie die Stücke erneut und kochen Sie sie etwa zehn Minuten lang in einer offenen Pfanne, um die Feuchtigkeit zu verdampfen und alles zu karamellisieren. Probieren Sie ein bisschen Kartoffel (oder Hühnchen) als Salz und streuen Sie nach Bedarf mehr darüber. Drehen Sie die Stücke ab und zu, wenn sie alle glitzern und golden sind und die Kartoffeln durchgegart sind. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und bringen Sie sie direkt auf den Tisch. Serviert vier oder mehr.

Weinpaarung: Lidia kombiniert dieses Huhn mit einer Bastianich Vespa Bianco. Joe glaubt, dass das Gericht die Karamellnoten des toskanischen La Mozza „I Perazzi“ Morellino di Scansano seines Weinguts erfordert.
Kerl
Jimbos Hambo (Schinken mit Senfglasur und Ananassalsa)

„Mein Vater Jim war bekannt für diese verrückte Senfzubereitung, die er auf Feiertagsschinken verschmiert hat“, erinnert sich der stachelhaarige kalifornische Koch Guy Fieri, der beliebte Moderator von Food Network-Shows wie Diners, Drive-Ins und Dives. 'Als ich es das erste Mal für ihn gemacht habe, war er ziemlich stolz.' Guy gibt zu, dass seine aktuelle Version, die er zu Ehren seines Vaters benannt hat, eher 'eingewählt' oder professionell ist: 'Ich benutze mehr Nelken und koche sie etwas länger, und ich mache aus den Tropfen Soße.' Fieri mag Sauvignon Blanc mit diesen durchsetzungsfähigen Aromen, aber als Kind „erwarteten wir Kinder jedes Mal, wenn der Champagner platzte, dass unsere Tassen mit prickelndem Apfelsaft gefüllt waren.“ —J.F.

Für den Schinken:
Volles Hinterbein aus Berkshire-Schinken, gekocht
20 - 30 Nelken
Smoke Chips, Hickory getränkt (genug, um den Boden der Räucherpfanne zu bedecken.)

Für die Senfglasur:
½ Tasse gelbe Zwiebeln, gehackt
2 Unzen Knoblauch, gehackt
2 Unzen gelber Senf
2 Unzen Dijon Senf
1½ Esslöffel brauner Zucker
1 Teelöffel Pfeffer
1 Unze Honig
4 Unzen Ananassaft
3 Unzen Apfelsaft
1½ Unzen Cognac

Für die gegrillte Fruchtsalsa:
2 Tassen Ananas, frisch
2 Tassen Mango
1 Tasse rote Zwiebel, gehackt
1 roter Jalapenopfeffer, entkernt und entdarmt
1 Unze Honig

Senfglasur vorbereiten: In einem Topf Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Fügen Sie Senf, braunen Zucker, Pfeffer und Honig hinzu. Zwei bis drei Minuten reduzieren. Mit Ananassaft, Apfelsaft und Cognac ablöschen und ca. 20% reduzieren.

Zubereitung des Schinkens: Um Diamanten auf dem Schinken herzustellen, schneiden Sie von links nach rechts und dann von rechts nach links diagonal etwa 1½ bis 2 Zoll tief. Drücken Sie eine Gewürznelke in jeden Punkt der Diamanten. Senfglasur großzügig auftragen. Schinken 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Schinken kochen: Grill oder Backofen auf 350 Grad vorheizen. Legen Sie die Pommes in die Räucherpfanne und lassen Sie den Grill oder Ofen mit Rauch füllen. Legen Sie den Schinken in eine Bratpfanne auf einen Rost, damit der Schinken nicht flach sitzt. Den Schinken von der Wärmequelle in den Ofen geben (indirekt kochen), mit Glasur begießen und mit Folie abdecken. Geben Sie eine kleine Menge Wasser in den Boden der Pfanne, damit keine Tropfen brennen. Schinken zwei Stunden kochen lassen, Folienabdeckung entfernen und weitere 30 Minuten kochen lassen, während weiter heften. Nach dem Bräunen aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.

Bereiten Sie die gegrillte Fruchtsalsa zu: Grillen Sie Ananas- und Mangoscheiben, bis sie leicht braun und karamellisiert sind. Entfernen und abkühlen lassen, dann die Früchte in ½ 'x ½' große Stücke schneiden. Zwiebeln und Jalapenos fein würfeln. Alles in eine Schüssel mit Honig geben.

Soße zubereiten und servieren: Schinken auf eine Servierplatte legen. Tropfen aus der Bratpfanne in die Rührschüssel geben. Kombinieren Sie die Tropfen mit der restlichen Senfglasur und rühren Sie um. Für acht Personen.

Weinpaarung: Fieri mag Sauvignon Blanc mit diesen durchsetzungsfähigen Aromen.

Katze Cora
Weiße Schokoladen-Pekannusstorte

Cat Cora, die „Iron Chef“ des Food Network, veranstaltete als Kind gerne Teepartys in Jackson, Mississippi, zumal die Backvorbereitungen vor der Party die ungeteilte Aufmerksamkeit ihrer geliebten Großmutter Alma erregten, einer pensionierten Armeekapitänin. 'Es war unsere' Mädchenzeit '', erinnert sie sich. Während der Ferien, als sich Alma als Kuchen herausstellte, wartete Cora gespannt auf das erste große Stück ihres Lieblings, die weiße Schokoladenpekannuss. 'Ich mache es immer noch als Erwachsener', erklärt Cora, die jetzt vier eigene Söhne hat, da 'es mich an all die tollen Ferien erinnert, die ich mit ihr verbracht habe.' Während Cora jetzt ihre Kindheitsmilch durch Roséwein ersetzt, entweder einen Bandol oder einen Sekt, wird sie Almas Rezept nicht ändern: 'Ich würde mich nie mit Perfektion anlegen!' —J.F.

Für die Tortenkruste (ergibt eine Doppelkruste für eine 9-Zoll-Torte):
1 ¾ Tassen Allzweckmehl
¼ Tasse Puderzucker
¼ Teelöffel Salz
10 Esslöffel gekühlte ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten
4 große Eigelb
3 Esslöffel Wasser

Für die Füllung:
2 Tassen halbierte Pekannüsse
1 1/3 Tassen Chips mit weißer Schokolade oder Vanillegeschmack
3 Eier
¾ Tasse fest verpackter brauner Zucker
¾ Tasse leichter Maissirup
3 Esslöffel Allzweckmehl
Kruste vorbereiten: Mehl, Puderzucker und Salz in einer Küchenmaschine mischen. Fügen Sie Butter hinzu und schneiden Sie sie mit Ein / Aus-Impulsen ein, bis die Mischung einer groben Mahlzeit ähnelt. In einer kleinen Schüssel jeweils ein Eigelb mit Wasser verquirlen, bis eine Mischung entsteht. Mit einem Esslöffel zum Prozessor geben und verarbeiten, bis sich feuchte Klumpen bilden. Sammeln Sie den Teig zu einer Kugel, die zu einer Scheibe flach wird. In Plastik einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank lagern.

Bereiten Sie die Füllung vor und montieren Sie sie: Heizen Sie den Ofen auf 400 Grad vor. Rollen Sie die untere Kruste aus und ordnen Sie sie in einer 9-Zoll-Kuchenform an. Pekannüsse und Pommes in die mit Kruste ausgekleidete Pfanne geben.

In einer großen Schüssel die Eier schlagen. Fügen Sie braunen Zucker, Sirup und Mehl hinzu und mischen Sie gut. Über die weiße Schokoladen-Pekannuss-Mischung gießen. 25 Minuten backen, dann mit sprühbeschichteter Folie abdecken. Weitere 10 oder 15 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Füllung in der Mitte liegt. Vollständig abkühlen lassen, ca. 2 Stunden. Im Kühlschrank lagern. Für 12 Personen.

Weinpaarung: Chef Cora empfiehlt einen Rosé, entweder einen Bandol oder einen Schaumwein.

John Ash
Apfelkäsetarte meiner Großmutter

John Ash startete 1980 mit der Eröffnung von John Ash & Company im Sonoma County, einem der frühesten Restaurants mit kalifornischer Küche und Weinzentrum. Er wuchs mit seinen Großeltern auf einer Ranch in Colorado auf. 'Im Nachhinein hat meine Großmutter den Kochsamen in mich gepflanzt', sagt er. Eines seiner Lieblingsrezepte war ihre Variante des klassischen warmen Apfelkuchens nach Art des Mittleren Westens, der mit einer Scheibe Cheddar-Käse belegt war. „Anstatt einfach eine Scheibe Käse darauf zu legen“, sagt er, „hat sie ein Streusel-Topping gemacht, das frisch geriebenen Käse enthält. Zwei weitere interessante Wendungen, die sie hinzufügte, waren, die Kruste kaum zu versüßen und entweder Zitronenschale oder Apfelessig hinzuzufügen, um einen Kontrast zur süßen Füllung zu schaffen. Sie hat der Füllung auch ein wenig weißen Pfeffer hinzugefügt, um sie interessant zu machen. “ Für eine Weinpaarung empfiehlt Ash „etwas Üppiges und Süßes, wie einen Maskat oder Riesling. Ich liebe auch Quady Essencia damit. “ Jedes Mal, wenn er diesen Kuchen macht (normalerweise in den Ferien), denkt John Ash an seine Großmutter. -SCH.
Für die Kruste:
6 Unzen (1½ Sticks) ungesalzene Butter, in halbe Zentimeter geschnitten und gut gekühlt oder gefroren
2 Tassen Mehl
1 Esslöffel Zucker
½ Teelöffel Salz
1 Esslöffel fein geriebene Zitronenschale (oder 2 Esslöffel Apfelessig)
1 ganzes Ei, leicht geschlagen
4 bis 6 Esslöffel Eiswasser oder nach Bedarf

Für die Füllung:
6 Tassen scharfe grüne Äpfel, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten
2 Esslöffel frischer Zitronensaft
¾ Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer
½ Tasse brauner Zucker (oder nach Geschmack)
2 Esslöffel Mehl
2 Teelöffel gemahlener Zimt
½ Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss
â… “Tasse goldene Rosinen (optional), auf Wunsch in Brandy oder Grand Marnier eingeweicht

Für das Topping:
½ Tasse) Zucker
½ Tasse Mehl
3 Unzen kalte ungesalzene Butter (3/4 Stick), in kleine Stücke geschnitten
¾ Tasse Dry Jack, Asiago, Parmesan oder scharfer Cheddar-Käse, zerkleinert
¼ Tasse fein gehackte geröstete Mandeln
Machen Sie die Kruste: Geben Sie Butter, Mehl, Zucker, Salz, Schale und Ei in eine Küchenmaschine und pulsieren Sie vier- oder fünfmal, bis die Mischung sehr grobem Maismehl ähnelt. Fügen Sie ein oder zwei Esslöffel Wasser hinzu und pulsieren Sie, bis der Teig zusammenhält, wenn Sie ihn in die Hand drücken. Wenn nicht, fügen Sie sparsam mehr Wasser hinzu. Sammeln und drücken Sie den Teig vorsichtig zu zwei Kuchen zusammen, wickeln Sie ihn in Plastik ein und kühlen Sie ihn mindestens eine Stunde lang, bevor Sie ihn verwenden. Rollen Sie einen der Teigkuchen auf einer leicht bemehlten Oberfläche aus und legen Sie eine leicht gebutterte und bemehlte 9-Zoll-Tortenform mit abnehmbarem Boden aus. Kruste gut einstechen. Der verbleibende Teig kann bis zu drei Tage im Kühlschrank oder bis zu vier Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Macht zwei 9-Zoll-Tortenschalen oder eine Doppelkrustenpastete.

Füllung herstellen: Alle Zutaten gut vermischen und die Tortenschale gleichmäßig füllen. (Hinweis: Manchmal werden Sie in Rezepten angewiesen, die Äpfel in angesäuertes Wasser zu legen, damit sie beim Schneiden nicht bräunen. Tun Sie dies nicht! Sie absorbieren Wasser, verdünnen den Geschmack der Äpfel und machen das Kruste feucht, wenn das Wasser beim Backen austritt.)

Den Belag zubereiten: Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mischen und zwei- oder dreimal pulsieren lassen, bis eine grobe, krümelige Mischung entsteht. Es sollte locker sein. Gleichmäßig über die gefüllte Torte streuen.

Beenden Sie den Kuchen: Backen Sie im vorgeheizten 350-Grad-Ofen 45 Minuten lang oder bis die Oberseite goldbraun ist und die Äpfel zart sind. Auf Wunsch warm oder bei Raumtemperatur mit leicht gesüßter Schlagsahne garniert servieren. Macht eine 9-Zoll-Torte, 8 servieren.

Weinpaarung: Etwas Üppiges und Süßes, wie ein Muscat oder Riesling in der 3% R.S. Reichweite würde gut funktionieren, sagt John Ash. Ich liebe auch Quady Essencia damit.

Peter Rudolph
Rudolph Family Rosenkohlgratin

„Wir würden den größten Teil unserer Ferien bei meinen Großeltern verbringen“, sagt Peter Rudolph, Küchenchef von Madera, dem typischen Restaurant im Rosewood Sand Hill im kalifornischen Menlo Park. „Mein Großvater war besessen von Rosenkohl. Er würde sie nach Hause bringen und ihnen das Leben rauben. Er würde Essig über sie geben und dann versuchen, sie zu horten, was nicht schlecht war! Wenn Sie fünf Jahre alt sind, wirkt sich ein scharfer Geschmack wie Essig sehr abrupt auf Ihren Mund aus. Ich habe fast eine lebenslange Abneigung gegen das Gemüse entwickelt. “ Im Laufe der Jahre und der Familientreffen hat Rudolph nicht nur gelernt, sie zu mögen - “Ich habe sie zehnmal besser gemacht! In diesem Fall füge ich meine eigene Tradition hinzu und erstelle einen erstaunlichen Gratin. “ Ein knuspriger, ungetränkter Pinot Grigio wie Pighin 2007 aus Friaulgrab oder Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes aus dem Elsass passt gut zu dieser Beilage.
2 frische Baguettes
2 Esslöffel Olivenöl
2 Zwiebeln, klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen
1 Pfund würzige italienische Wurst, lose oder in Scheiben geschnitten
3 Pfund Rosenkohl, geviertelt
3 Tassen Sahne
1 Ei
1 Teelöffel Thymianblätter, frisch gepflückt
3 Blätter Salbei, gehackt
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
15 kleine Austern aus der Bodega Bay, geschält
Salz

Entfernen Sie die Kruste von den Baguettes, brechen Sie das Brot in kleine Stücke und lassen Sie es zwei Stunden an der Luft trocknen. In einer mittelgroßen Pfanne Olivenöl gießen und Zwiebel und Knoblauch langsam anbraten, bis sie durchscheinend sind. Fügen Sie die Wurst hinzu und kochen Sie, bis das Fett anfängt zu rendern. Fügen Sie den Rosenkohl hinzu, stellen Sie die Hitze auf hoch und kochen Sie fünf Minuten unter ständigem Rühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis es warm ist. Fügen Sie das Brot der Mischung hinzu.

In einer Rührschüssel das Ei in die Sahne geben. Fügen Sie die Crememischung in Schritten von einer Tasse zur Rosenkohlmischung hinzu, bis die Mischung größtenteils gesättigt ist. Fügen Sie Thymian, Salbei, Muskatnuss, schwarzen Pfeffer, Salz und Austern hinzu und falten Sie sie vorsichtig zusammen, damit Sie die Austern nicht zerbrechen. Die Mischung locker in eine Auflaufform geben und fest in die Schüssel passen, aber nicht zerbrochen oder zerdrückt werden. Bei 350 ° C etwa 45 Minuten backen, bis die Ränder des Brotes braun sind. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Für acht Personen.

Weinpaarung: Ein knuspriger, ungetränkter Pinot Grigio wie Pighin 2007 aus Friaulgrab oder Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes aus dem Elsass

Michael Pryor
Gebratene Entenbrust mit karamellisiertem Wurzelgemüse und Entenbeinhasch

Michael Pryor erinnert sich liebevoll an den Wurzelkeller unter der Küche von
das Haus seiner Großeltern. 'Der Keller war eine kulinarische Goldmine Zwiebeln, Kartoffeln, Rüben, Rutabagas, Pastinaken, Kürbisse und Rosenkohl waren häufige Funde.' Pryor, Küchenchef der Weingüter Langtry und Guenoc im südlichen Lake County, verbrachte seine Jugendferien im Haus der Großeltern im ländlichen Bundesstaat New York. 'Das Herzstück des Essens war oft etwas, das mein Großvater gejagt hatte, normalerweise Wildbret oder ein Wildvogel, der mit einer Fülle von selbst angebautem Gemüse ergänzt wurde.' Inspiriert von diesen Erinnerungen serviert er in den Ferien immer noch Wildvögel. 'Ente ist einer meiner Favoriten und ich mache dieses Gericht oft für meine kalifornischen Freunde', sagt er. 'Es befriedigt sowohl die Seele als auch den Magen.' Die Aromen in diesem Gericht erfordern einen Wein mit Erdigkeit, Würze und vielleicht einem Hauch von Tier. Der vollmundige, rauchige Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah aus dem Jahr 2005 ist eine gute Wahl. Eine andere entenfreundliche Möglichkeit ist ein reicherer (fast Syrah-ähnlicher) New World Pinot Noir. -SCH.
Für das geschmorte Entenbein:
2 Esslöffel Entenfett
2 große Entenbeinviertel
¼ Tasse Zwiebel, geschält, gewürfelt
¼ Tasse Sellerie gewürfelt
1/8 Tasse Karotte, geschält, gewürfelt
2 Teelöffel Tomatenmark
¾ Tasse trockener Rotwein
2 Tassen Entenbrühe, gebratene Hühnerbrühe oder Hühnerbrühe
3 oder 4 Stück getrocknete Steinpilze
1 Lorbeerblatt
2 Zweige frischer Thymian
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für den Hash:
3 Esslöffel Rapsöl
½ Tasse Selleriewurzel, geschält, klein gewürfelt
½ Tasse Pastinake, geschält, klein gewürfelt
½ Tasse Karotte, geschält, klein gewürfelt
½ Tasse Rübe, geschält, klein gewürfelt
½ Tasse Rutabaga, geschält, klein gewürfelt
½ Tasse Yukon Goldkartoffel, geschält, klein gewürfelt
1 Esslöffel Entenfett
¼ Tasse Zwiebel, klein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/8 Teelöffel frischer Thymian, gehackt
3 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten
Reserviertes zerkleinertes Entenbeinfleisch
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für das fertige Gericht:
Reservierte Entenschmorflüssigkeit
1 Esslöffel fein gehackter frischer schwarzer Wintertrüffel
4 kleine Entenbrüste, je 5-6 Unzen
Reservierter Entenbeinhasch
Salz und Pfeffer nach Geschmack

So schmoren Sie die Ente: Heizen Sie den Ofen auf 325 Grad vor. In einem kleinen, emaillierten Gusseisentopf das Entenfett bei mittlerer Hitze erhitzen und die Entenschenkel ganz leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenschenkel im Fett anbraten und entfernen. Zwiebel, Sellerie und Karotte dazugeben und leicht karamellisieren. Fügen Sie die Tomatenmark hinzu und kochen Sie noch eine Minute, dann fügen Sie den Rotwein hinzu und reduzieren Sie ihn um die Hälfte. Entenbrühe, getrocknete Steinpilze, Lorbeerblatt und Thymian in den Topf geben. Zum Kochen bringen, die Entenschenkel hinzufügen, den Topf fest abdecken und in den Ofen stellen. Kochen, bis die Entenschenkel sehr zart sind, ca. 1 1/2 bis 2 Stunden. Nehmen Sie die Entenschenkel zum Abkühlen aus dem Topf. Die Sauce abseihen, entfetten und für das fertige Gericht aufbewahren. Das Fleisch von den Entenbeinen ziehen und zerkleinern. Falls gewünscht, die Entenhaut fein hacken und zum Fleisch geben. Reserviere für den Hash.

So machen Sie den Hasch: Werfen Sie jedes Wurzelgemüse und jede Kartoffel mit gerade genug Rapsöl zum Überziehen, würzen Sie es leicht mit Salz und Pfeffer und rösten Sie jedes Gemüse separat in einem 375-Grad-Ofen, bis es durchgekocht und leicht karamellisiert ist. Das Entenfett in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und glasig kochen. Fügen Sie das Wurzelgemüse und den Thymian hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren. Fügen Sie die Frühlingszwiebeln und das Entenfleisch hinzu und kochen Sie noch eine Minute. Passen Sie die Gewürze an und reservieren Sie den Hash für die Beschichtung.

So beenden Sie das Gericht: In einem kleinen Topf die Entenbratflüssigkeit erneut erhitzen und auf Soßenkonsistenz reduzieren. Den schwarzen Trüffel einrühren, abschmecken und festhalten. Mit einem scharfen Messer die Entenbrüste auf der Hautseite in einem Kreuzschraffurmuster einschneiden. Erhitzen Sie eine Bratpfanne, die groß genug ist, um die Entenbrüste bei mittlerer Hitze zu halten. Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Haut nach unten 5-6 Minuten anbraten, um sie zu bräunen und etwas Fett zu rendern. Drehen Sie die Hitze auf hoch und drehen Sie die Brüste, 2-3 Minuten lang auf der anderen Seite anbraten, für mittel selten. Aus der Pfanne nehmen und vor dem Schneiden einige Minuten ruhen lassen. Den Haschisch erneut erhitzen und eine kleine Menge auf 4 Servierteller geben. Die Ente in dünne Scheiben schneiden und um den Hasch herum anordnen. leicht überlappend. Die warme Sauce darüber geben und servieren. Serviert vier.

Weinpaarung: Die Aromen in diesem Gericht erfordern einen Wein mit Erdigkeit, Würze und vielleicht einem Hauch von Tier. Der vollmundige, rauchige Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah aus dem Jahr 2005 ist eine gute Wahl. Eine andere entenfreundliche Möglichkeit wäre ein reicherer (fast Syrah-ähnlicher) New World Pinot Noir.

Ruben Gomez
Gebackener Eichelkürbis-Auflauf

Ruben Gomez, Weinkoch bei Iron Horse im Green Valley von Sonoma, sagt, dass seine Familie dieses Gericht als 'das Kürbissache' bezeichnet. Aber es hat mehr Bedeutung für ihn, da es von seinem Vater inspiriert wurde. 'Als Kind war sein Lieblingsfrühstück kandierter Kürbis mit warmer Milch darüber', sagt Gomez. „Der Ausdruck auf seinem Gesicht, als er mir sagte, war glückselig, als er die Erinnerung genoss. Während der Ferien bekomme ich Anrufe von meiner Familie, teile Rezepte und gebe Ratschläge und Kochtipps. Ich habe das Kürbisgericht meines Vaters aktualisiert. ' Dieses Gericht, auch bekannt als 'das Kürbissache', passt wunderbar zu einem ungetränkten Chardonnay von Iron Horse oder zu einem seidigen Pinot Noir im New World-Stil. -SCH.

2 Tassen Eichelkürbis, geschält, entkernt und in 1/8-Zoll-Scheiben geschnitten
1 Esslöffel gehackter Ingwer
1 Esslöffel gehackter Knoblauch
3 Esslöffel dunkelbrauner Zucker
4 Unzen Butter geschmolzen
½ Tasse Romano Pecorino Käse, fein gerieben
2 ganze Eier
2 Eigelb
2 Tassen halb und halb oder Sahne
2 Prise Muskatnuss frisch gemahlen
1 Zitronenschale fein gehackt
1 Esslöffel Thymian fein gehackt
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Den Kürbis, den Ingwer, den Knoblauch, den Zucker, die geschmolzene Butter und den Käse in eine große Rührschüssel geben. Werfen Sie diese Zutaten, bis alle gut überzogen sind, und geben Sie sie in eine quadratische 8-Zoll-Pfanne oder einen Auflauf. In einer separaten Schüssel Eier, Sahne, Muskatnuss, Zitrone, Salz und Pfeffer gut verrühren. Gießen Sie die Puddingmischung über den Kürbis und bedecken Sie ihn mit Aluminiumfolie. Stellen Sie den Auflauf in die Mitte des Ofens auf eine größere Backform. Füllen Sie die größere Pfanne mit heißem Wasser, um ein Wasserbad zu schaffen. Füllen Sie das Wasserbad nicht höher als bis zur Hälfte der Seite Ihrer Kürbispfanne. Kochen Sie den Auflauf eine Stunde oder länger, bis ein Messer leicht in den Kürbis eindringt. Lassen Sie den Auflauf abkühlen, bis er fest wird, und schneiden Sie ihn dann in Quadrate. Für 6 bis 8 Personen.

Weinpaarung: Dieses Gericht passt wunderbar zu einem ungetränkten Chardonnay von Iron Horse. Es passt auch gut zu einem seidigen Pinot Noir im New World-Stil.
Luca Rutigliano
Tonnarelli mit Garnelen

„Die Vorbereitung des Abendessens für den Urlaub war etwas, an dem meine ganze Familie beteiligt war - Großeltern, Eltern, Tanten, Onkel und Cousins. Es war eine große Produktion. Alles wurde von Hand hergestellt, einschließlich des Weins “, erinnert sich Luca Rutigliano, Küchenchef bei CordeValle, einem Palisander-Resort am Fuße der Santa Cruz Mountains. Am Heiligabend stand die ganze Familie früh in dem Haus auf, das Rutiglianos Großvater außerhalb Roms gebaut hatte. „Jeder hatte seinen Job. Einer von mir war, mit meinem Opa frische Eier zu sammeln, dann ging ich mit meiner Oma und meiner Mutter zum lokalen Markt, um Garnelen abzuholen und einen Eimer Sardinen oder blauen Fisch zu kaufen, wie wir sie nannten. Wenn wir zurückkamen, putzten alle Kinder die Sardinen “für die traditionellen gebratenen Sardinen mit karamellisierten Zwiebeln als Vorspeise. Rutigliano bemüht sich, seiner Familie viele dieser Traditionen und Gerichte vorzustellen - 'obwohl ich zugeben muss, dass es ein oder zwei Gerichte gibt, die ich einfach nicht so machen kann, wie meine Mutter es tut, egal was ich versuche.' Kombinieren Sie dieses Gericht mit einem reichhaltigen, im Fass fermentierten italienischen Pinot Grigio wie dem St. Michael-Eppan Sanct Valentin oder einem rassigen California Gris wie dem von Buena Vista. -SCH.

1 Pfund frisch geschälte Garnelen
1 Tasse natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 Bündel frische italienische Petersilie, gehackt
2 Erbstücktomaten
1 Kopf frischer Knoblauch, gehackt
2 Stück Pepperoncini oder Chiliflocken
1 Tasse trockener Weißwein
1 Pfund Spaghetti oder Tonnarelli Pasta

Schneiden Sie die Garnelen in kleine Stücke und würzen Sie sie mit ausreichend Olivenöl sowie Salz, Pfeffer und Petersilie (etwas Petersilie für die Beilage aufbewahren) und beiseite stellen. Frische Erbstücktomaten in kleine Würfel schneiden.

Kochen Sie 2-4 Liter Wasser und fügen Sie Salz hinzu. Nudeln al dente kochen. Während die Nudeln kochen, fügen Sie in einem Topf das restliche Olivenöl, den Knoblauch und die Chiliflocken hinzu. Fügen Sie die Erbstück-Tomatenstücke hinzu und kochen Sie sie bei schwacher Flamme nach Belieben mit Weißwein. Wenn die Tomate gekocht ist, fügen Sie Garnelen hinzu und kochen Sie sie noch einige Minuten. Achten Sie dabei darauf, dass Sie nicht zu lange kochen.

Nudeln abtropfen lassen, Wasser aufbewahren und Nudeln in die Sauce geben. Alles zusammen kochen und kleine Spritzer Nudelwasser hinzufügen. Mit frisch gehackter Petersilie servieren. Serviert vier.

Weinpaarung: Ein reichhaltiger, im Fass fermentierter italienischer Pinot Grigio wie der Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Alternativ ein rassiger California Gris wie der von Buena Vista.

Sardinen & karamellisierte Zwiebeln

2 Pfund Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel brauner Zucker
2 Esslöffel Essig
4 Esslöffel Öl braten
2 Pfund frische Sardinen
Salz, Pfeffer nach Geschmack
1 Tasse Weißmehl
1 Bündel frische Petersilie

Dünn geschnittene Zwiebeln mit Butter und braunem Zucker dunkel anbraten. Vom Herd nehmen und Essig hinzufügen.

Reinigen Sie die Sardinen und entfernen Sie die mittleren Stacheln und Köpfe. Den Fisch salzen und mit Mehl bedecken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Sardinen bei Bedarf in Gruppen hinzufügen. Achten Sie darauf, nicht zu lange zu kochen. Vom Herd nehmen und das überschüssige Öl abtupfen.

Die Sardinen auf den Teller legen und mit Zwiebeln und frisch gehackter Petersilie bedecken. Serviert vier.

Weinpaarung: Eine fruchtige, komplexe, fassfermentierte weiße Mischung wie Signorellos weiße Seta im Bordeaux-Stil oder Au Bon Climats Hildegard, eine Mischung aus Pinot Gris, Pinot Blanc und Aligoté.

Matthew Batey
Weihnachtsbuttertörtchen

Matthew Batey, Küchenchef bei Mission Hill Winery im Okanagan Valley in Britisch-Kolumbien, möchte klarstellen, dass in den Ferien und zu Hause „mein Vater der Koch in der Familie ist“. Bateys Vater Ian backt gerne, um sich nach der Arbeit zu entspannen, und erbte das Familienkochbuch von seiner Mutter. Batey erkennt an, dass es viele feine Variationen dieses klassischen Tortenrezepts gibt. 'Die, die mein Vater macht, ist voll mit den notwendigen Rosinen und der schönen frechen Butterzuckermischung, aber die Zugabe von Walnüssen macht sie zu unseren eigenen', sagt er. Sie sind so hoch angesehen, dass „wenn meine Geschwister und ich während der Weihnachtszeit im Familienhaus ankommen, wir die Backwaren jagen müssen. Mein Vater versteckt sie! ' Die Honig- und Mangonoten des aromatischen Reserve Vidal Ice Wine von Mission Hill Family Estate passen gut zu dieser Torte oder probieren Sie einen süßen Riesling mit später Ernte wie den von Arrowood. -SCH.

Für die Gebäckschalen:
2 Tassen Butter, ungesalzen
1 Tasse Zucker
1 Vanilleschote, abgekratzt
1 Freilandei
5 Tassen Allzweckmehl

In einem Elektromixer die Butter mit Zucker und Vanille eincremen. Fügen Sie das Ei allmählich hinzu und kratzen Sie die Schüssel ab. Mehl hinzufügen und mischen, bis sich ein Teig bildet. Den Teig bis zum Abkühlen im Kühlschrank ruhen lassen, dann ausrollen und in zwei oder drei Zoll große Tortenrunden schneiden und in ungefettete Tortenformen drücken. Hinweis: Der übrig gebliebene Teig kann für die zukünftige Verwendung gekühlt oder gefroren werden.

Für die Tortenfüllung:
2 Eier aus Freilandhaltung
1 Tasse weißer Zucker
1 Tasse kernlose Rosinen
1 Esslöffel Orangenschale
1 Teelöffel Vanille
1 Teelöffel Zimt, gemahlen
1/2 Teelöffel Nelke, gemahlen
1/3 Tasse Butter
4 Esslöffel Sahne
1 Tasse gebrochene Walnüsse, geröstet

Erwärmen Sie den Ofen auf 375 ° F. Die Eier schlagen und mit den restlichen Zutaten außer Walnüssen verrühren. Zum Kochen bringen und drei Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die Walnüsse hinzufügen und vom Herd nehmen. Legen Sie ungebackene Tortenschalen auf eine flache Pfanne und löffeln Sie die Füllung gleichmäßig in Tortenrunden. 15 Minuten backen. Macht 15 einzelne Torten. Hinweis: Dieses Rezept kann leicht verdoppelt werden. Ermöglicht auch das Experimentieren mit anderen Zutaten, wie z. B. einem Schuss Eiswein, Rum oder Bailey's.

Weinpaarung: Die Honig- und Mangonoten des aromatischen Reserve Vidal Ice Wine von Mission Hill Family Estate passen gut zu diesen. Oder probieren Sie einen süßen Riesling mit später Ernte wie den von Arrowood.