Gebratene Entenbrust mit Medjool Dates, Squash und Vermicelli

Chefkoch Meryem Cherkaoui, die einzige Frau in der marokkanischen Haute Cuisine, nennt ihren Stil zeitgenössisch marokkanisch und verbindet französische Techniken mit „Kürbis, Datteln und gehackten Nüssen, Produkten, die regelmäßig auf dem marokkanischen Tisch erscheinen“. Cherkaoui ist berühmt für herzhafte und süße Kombinationen in ihrem Restaurant in Casablanca, La Maison du Gourmet, und dieses geröstete Entenbrustgericht ist keine Ausnahme - das Rezept war Teil eines Sieben-Gänge-Abendessens, das Cherkaoui im ​​Februar 2011 für das High Lights Festival in Montreal zubereitet hatte 56 Köchinnen bei Restaurant La Chronique .

Für die Ente:
2 knochenlose Magret-Entenbrüste, jeweils etwa ¾ Pfund
2 Esslöffel Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
4 große Medjool Datteln, entkernt und julienned
½ Tasse gehackte, geröstete Mandeln

Für die glasierten Schalotten und den Butternusskürbis:
4 Esslöffel Butter, geteilt
1 Pfund Butternusskürbis, geschält und in 12 ½ Zoll dicke Runden geschnitten
12 kleine Schalotten, geschält
3 Tassen Wasser, geteilt
2 Esslöffel Kristallzucker, geteilt

Für die Fadennudeln (marokkanische Chaâria):
1 Esslöffel Ghee (indische geklärte Butter in vielen Geschäften erhältlich)
1½ Tassen gehackte Zwiebeln
1 Prise Safran
1 Teelöffel Ingwer
½ Teelöffel Zimt
¼ Tasse Hühnerbrühe
Salz und Pfeffer nach Geschmack
9 Unzen Fadennudeln oder Engelshaar Pasta Unzen dünne Fadennudeln

So bereiten Sie die Fadennudeln zu: In einer mittelgroßen Bratpfanne über einer mittelhohen Flamme das Ghee hinzufügen und die Zwiebeln, den Safran, den Ingwer und den Zimt anbraten. Fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie sie 25 Minuten lang.

Bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen und kochen Sie die Fadennudeln etwa 6 bis 8 Minuten lang al dente. In einer mittelgroßen Schüssel die sautierten, gewürzten Zwiebeln und die Fadennudeln mischen und gut vermischen.

So kochen Sie die Ente: Heizen Sie den Ofen auf 400 ° F vor. Ritzen Sie die fette Seite der Entenbrüste mit einem scharfen Messer ein und schneiden Sie sie in einem Schraffurmuster etwa 1 cm in die Haut.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einer 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze. Die Entenbrüste auf beiden Seiten gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Haut nach unten in die heiße Pfanne legen. Kochen Sie die Brust ca. 10–12 Minuten, bis die Haut knusprig ist und das meiste Fett gerendert ist. Gießen Sie das Fett aus der Pfanne. Drehen Sie die Brüste um und stellen Sie sie für 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen oder bis ein sofort ablesbares Thermometer 140 ° F für mittel selten anzeigt. Nehmen Sie es aus dem Ofen und lassen Sie die Ente 5 bis 10 Minuten ruhen, bevor Sie jede Brust in 12 Scheiben schneiden.

Schalotten und Butternusskürbis glasieren: Bei mittlerer Hitze gleichzeitig eine große Pfanne und eine mittelgroße Soßenpfanne erhitzen. In jede Pfanne 2 Esslöffel Butter geben. In der großen Pfanne den Butternusskürbis in einer gleichmäßigen Schicht verteilen und 1½ Tassen Wasser und 1 Esslöffel Zucker hinzufügen. Bedeckt köcheln lassen, bis der Butternusskürbis zart ist und die Flüssigkeit glasig geworden ist. In den mittelgroßen Topf die Schalotten, 1½ Tassen Wasser und 1 Esslöffel Zucker geben. Gedeckt köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind und die Flüssigkeit glasig geworden ist. Jeweils ca. 20 Minuten.

Dienen: Für eine saubere Präsentation die Fadennudeln in die Mitte eines runden Ausstechers legen und mit dem glasierten Kürbis, den Schalotten und der geschnittenen Ente belegen. Entfernen Sie den Ausstecher in einer gleichmäßigen Bewegung und belegen Sie die Ente mit den Julienned Datteln und gehackten Mandeln. Mit der restlichen Glasur aus dem Butternusskürbis und den Schalotten beträufeln. Serviert 4.

Weinempfehlung:

Cherkaoui empfiehlt marokkanische Weiße wie die von Les Coteaux de l'Atlas oder die Marke CB Initiales, um die Süße der Datteln zu ergänzen. Alternativ können Sie nach reichen korsischen Rottönen suchen, wie denen von Clos Poggiale, Clos Teddi und Yves Leccia.