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Cubanfoodla - Diese Beliebte Wein Bewertungen Und Beurteilungen, Die Idee Der Einzigartigen Rezepte, Informationen Über Die Kombinationen Der Berichterstattung Und Nützlichen Guides.

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Lebensmitteltrends,

Kickin 'It New-Southern Style

Stellen Sie sich eine südländische Mahlzeit vor, und Sie können sich ein Festmahl aus gebratenem Hühnchen und Soße, Rübengrün, Keksen und Okra vorstellen, das mit einem Glas süßem Tee mit Bourbon-Spülung und einer klebrigen Pekannusstorte abgespült wird.

Das ist südländisches Essen, aber es ist eher wie ein Vom Winde verweht Kochstil, sagt Küchenchef Linton Hopkins vom Restaurant Eugene in Atlanta und der Gewinner des James Beard Award 2012 für den besten Küchenchef Südost.



'Southern ist eine lebendige Küche mit ständig neuen Taschen', sagt Hopkins. 'Es ist ein regionaler Kochstil, der von den Menschen, den Jahreszeiten und dem Land kommt.'

Wenn es in der südlichen Küche eine moderne Bewegung gibt, ist dies eine einzigartige Kombination aus der Rückkehr auf die Farm, um frische Zutaten zu erhalten und sie auf überraschend neue Weise zu verwenden, sagt Rebecca Lang, Autorin von vier südlichen Kochbüchern, darunter Rund um den südlichen Tisch: Heimkehr zu tröstlichen Mahlzeiten und wertvollen Erinnerungen (Oxmoor House, Oktober 2012).

'Wir haben wiederentdeckt, was unsere Großeltern wussten: Essen schmeckt von zu Hause aus besser', sagt Lang.
Gleichzeitig, fügt Lang hinzu, strotzt der Süden vor neuen globalen Einflüssen, die der traditionellen Küche Dimension und Spannung verleihen.



„Wir haben viele Nebenflüsse, Inspirationen aus der ganzen Welt, die uns die Augen für neue Kochmethoden geöffnet haben“, sagt sie.

Zu den südländischen Kochtrends zählen heute Klassiker wie gebratene grüne Tomaten, aber mit einer gesunden, gegrillten Verjüngungskur. Georgia Erdnüsse werden gemahlen, gewürzt und zu einer Vinaigrette verquirlt. Schwarzäugige Erbsen und Reis werden nach asiatischer Art gebraten. Und Mondschein wird in einen Bellini-ähnlichen Cocktail mit frisch pürierten Pfirsichen gemischt.



Letztendlich konzentriert sich die südländische Küche auf südländische Zutaten - keine sogenannten „südlichen“ Zubereitungsmethoden, behauptet Hopkins.

'Ich bin ein südländischer Koch, weil ich hier unten erstaunliche Rohstoffe habe', sagt Hopkins und zitiert Grundnahrungsmittel wie Kohlgemüse, Limabohnen, Rampen, Mais, Forellen, Wels und Tomaten. „Ich verwende alte Techniken des Lebensmittelkochens wie Konservieren, Salzen und Rauchen sowie Kreativität und neue Einflüsse.

'Über südländisches Essen zu sprechen bedeutet, über die Zutaten zu sprechen', sagt er. 'Die Leute schauen sich ein Gericht an und sagen:' Das ist nicht südländisch. 'Aber' südländisch 'ist nicht die Präsentation und die Technik. Es sind die Zutaten, die das Terroir des Landes tragen. '

Schütteln oder rühren Sie einen Martini?

Wild Foraged Greens, knuspriger Landschinken und Entenei mit Rote-Augen-Soße

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Linton Hopkins, Küchenchef im Restaurant Eugene, Atlanta

„An der Oberfläche kann dieses Rezept sehr einfach ausgeführt werden“, sagt Hopkins. „Aber bei Eugene erhöhen wir die Komplexität, um die Wirkung der Aromen und Texturen zu erhöhen. Eine unserer bevorzugten Quellen für die Nahrungssuche ist die Foxfire-Reihe (Bücher, die das häusliche Leben und die kreative Geschichte von Appalachia feiern), die ein gutes Verständnis dafür vermittelt, welche wilden Grüns man in einem Wald oder auf einem Feld findet. “

1 Teelöffel Apfelessig
2 Esslöffel heißes Speckfett
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
2 Tassen wild gefressenes Grün (oder kultiviertes Grün wie Grünkohl und Kohl)
4 Enteneier (ggf. Hühnereier ersetzen)
3 Unzen Landschinken, geteilt
1 Teelöffel Butter
2 Teelöffel gehackte Schalotte
1 Teelöffel Sorghum
1 Esslöffel starker schwarzer Kaffee, gebrüht
4 Unzen reichhaltige Enten- oder Hühnerbrühe
4 Löffel Grütze (für den Boden der Schüssel), optional

Apfelessig und Speckfett mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Grün leicht anziehen und beiseite stellen.

Kochen Sie die Eier in einem gerade kochenden Wasserbad in ihren Schalen, bis das Weiß fest ist, aber das Eigelb perfekt flüssig ist (ca. 5 Minuten). Lassen Sie die Eier eine Minute lang unter kaltem Leitungswasser laufen und legen Sie sie beiseite.

Heizen Sie einen Ofen auf 325˚F vor. 2 Unzen Landschinken in hauchdünne Scheiben rasieren. Legen Sie die Schinkenscheiben mit einer Antihaftmatte auf ein Backblech. Legen Sie eine weitere Antihaftmatte darauf und backen Sie sie 5 Minuten lang. Entfernen Sie die obere Matte und backen Sie sie weitere 5 Minuten oder bis der Schinken knusprig ist.

Für die Rote-Augen-Soße die restlichen 1 Unze Landschinken hacken, in eine heiße gusseiserne Pfanne geben und gut karamellisieren. Drehen Sie die Flamme herunter, fügen Sie die Butter hinzu und lassen Sie sie schäumen. Fügen Sie die Schalotte hinzu und schwitzen Sie, bis sie weich ist, dann fügen Sie den Sorghum, den Kaffee und die Brühe hinzu. Reduzieren Sie die Mischung, bis sie die Rückseite eines Löffels bedeckt. Belastung.

Um das Gericht zu beenden, schälen Sie jedes vorbereitete Ei in einer kleinen Schüssel und achten Sie darauf, das Eigelb nicht zu zerbrechen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Legen Sie das gekleidete Grün in Form eines Nestes um das Ei. Das Gemüse mit den Schinkenchips garnieren, damit die Chips vertikal aufsteigen. Die rote Augensauce um das Ei träufeln und sofort servieren. Serviert 4.

Weinbegleitung: Salziger Landschinken in Kombination mit dem reichen Entenei erfordert einen besonderen Wein, wie Samsaras 2009er Kessler-Haak-Weinberg Pinot Noir aus den Santa Rita Hills, sagt Jeff Hagley, Sommelier und Weinregisseur im Restaurant Eugene. „Der Wein hat ein großes Gewicht, das dem Reichtum des Eies sowie dem Salzgehalt des Schinkens entspricht“, sagt er.

Buttermilch-Hushpuppies gefüllt mit Pimiento-Käse

Rezept angepasst von Rund um den südlichen Tisch: Heimkehr zu tröstlichen Mahlzeiten und wertvollen Erinnerungen von Rebecca Lang (Oxmoor House, Oktober 2012)

4 Unzen scharfer Cheddar
1 Esslöffel Mayonnaise
1 (2 Unzen) Glas Paprikawürfel, abgetropft
Rapsöl zum Kochen
2½ Tassen Buttermilch-Maismehl-Mischung
1 Tasse fein gewürfelte Zwiebel
1 Teelöffel Zucker
1¼ Tassen Buttermilch
1 großes Ei

Den Käse mit den großen Löchern einer Kistenreibe zerkleinern. Käse, Mayonnaise und Pimientos in einer Schüssel vermengen.

Gießen Sie das Rapsöl bis zu einer Tiefe von 2 Zoll in einen Suppentopf und erhitzen Sie es, bis ein in das Öl eingesetztes Frittierthermometer 375˚F anzeigt.

Kombinieren Sie die Maismehlmischung, Zwiebel und Zucker in einer großen Schüssel. Buttermilch und Ei in einer separaten kleinen Schüssel verquirlen. Die Buttermilchmischung unter Rühren zu der Maismehlmischung geben, bis die trockenen Zutaten angefeuchtet sind.

Messen Sie einen spärlichen Esslöffel Maisbrotteig. Top mit 1 Teelöffel der Käsemischung. Mit einem weiteren spärlichen Esslöffel Maisbrotteig bedecken und den Maisbrotteig mit den Fingern von allen Seiten um die Käsemischung formen. Wiederholen Sie den Vorgang mit der restlichen Maisbrot- und Käsemischung.

Legen Sie die gefüllten Hushpuppies vorsichtig in das heiße Öl und braten Sie sie auf jeder Seite etwa 1½ Minuten lang oder bis sie braun sind. Sofort servieren. Macht 22 Hushpuppies.

Weinbegleitung: Dieses einfache Rezept von Lang kombiniert zwei südländische Klassiker: gebratene Mais-Hushpuppies und Pimiento-Käse. Ein knuspriger, frischer Champagner wie Jacquessons NV Brut Cuvée 735 ist ein idealer Reiniger für den Gaumen zwischen den Bissen, im Gegensatz zum Reichtum dieser appetitlichen Beilage.

Softshellkrabben mit Okra-Kruste, Jalapeño Meunière-Sauce, gegrillte grüne Tomaten und Buttermilch-Mozzarella

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Damien Cavicchi, Küchenchef bei Biltmore, Asheville, North Carolina

GEGRILLTE GRÜNE TOMATEN UND MOZZARELLA
2 grüne Tomaten, entkernt und in Scheiben geschnitten
¼ Zoll dick
2 Esslöffel Pflanzenöl
1 Esslöffel koscheres Salz
1 Esslöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
½ Teelöffel Cayennepfeffer
8 Unzen frische Buttermilch oder Büffelmozzarella, in ¼-Zoll-Scheiben geschnitten
Gehacktes Basilikum zum Garnieren

Heizen Sie einen Grill oder eine Grillpfanne zu hoch vor. Die Tomaten mit dem Öl bestreichen und beide Seiten mit Salz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Grillen Sie die Tomaten 2-3 Minuten pro Seite oder bis sie weich sind. In einer warmen Gegend reservieren.

JALAPEÑO MEUNIÈRE SAUCE
1 Tasse ungesalzene Butter
2 Zitronen, entsaftet und geschält
2 Esslöffel Worcestershire-Sauce
1 Jalapeño, gehackt
2 Esslöffel Kapern
1 Esslöffel koscheres Salz
¼ Tasse gehackte Petersilie

Legen Sie die Butter in eine Pfanne mit starkem Boden bei mittlerer Hitze. Langsam kochen, bis die Butter anfängt zu bräunen, ca. 5 Minuten. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und kochen Sie sie 30 Sekunden lang. Vom Herd nehmen und die Mischung bis zum Servieren an einem warmen Ort aufbewahren - die Sauce sieht „zerbrochen“ aus.

SOFT-SHELL CRABS
4 Weichschalenkrabben (jeweils ca. 2½ - 3 Unzen)
1½ Tassen Maismehl
1 Tasse Allzweckmehl
1½ Esslöffel koscheres Salz
1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Cayennepfeffer
2 Esslöffel granulierter Knoblauch
2 Esslöffel granulierte Zwiebel
2 Esslöffel Chilipulver
7 Unzen frische oder gefrorene Okra, fein gehackt
2 Eier
½ Tasse Buttermilch
2 Tassen Gemüse-, Raps- oder Erdnussöl

Reinigen Sie die Weichschalenkrabben mit einer Küchenschere oder einem scharfen Messer. Legen Sie die Krabben mit der rechten Seite nach oben und schneiden Sie die Vorderseite jeder Krabbe (wo sich die Augen befinden) etwa 1 cm ab. Heben Sie dann jede Seitenklappe an und entfernen Sie die Kiemen. Ziehen Sie auf der Unterseite die Schürze jeder Krabbe zurück, schneiden Sie sie ab und werfen Sie sie weg.

Maismehl, Mehl und Gewürze mischen. Die Hälfte der Maismehlmischung in die gehackte Okra geben und mischen. In einer kleinen Schüssel die Eier mit der Buttermilch schlagen und aufbewahren. Erhitzen Sie das Öl in einer gusseisernen Pfanne oder einer Pfanne mit starkem Boden bei mittlerer Hitze, bis ein Frittierthermometer 350 ° F anzeigt.

Wenn das Öl heiß ist, die Krabben gründlich in die verbleibende Maismehlmischung eintauchen und die Krabben in die Eierwäsche tauchen. Zum Schluss die Krabben in die Maismehl-Okra-Mischung geben und die gesamte Krabbe bedecken. Wiederholen, bis alle Krabben vollständig beschichtet sind.

Legen Sie die Krabben vorsichtig in die Öloberseite und zeigen Sie sie 4 Minuten lang. Drehen und weitere 3 Minuten kochen lassen. Legen Sie die gekochten Krabben auf einen mit Papiertüchern ausgekleideten Teller und halten Sie sie warm.

Zum Servieren den Mozzarella und die grünen Tomaten gleichmäßig auf vier Teller verteilen. Schneiden Sie die Krabben in der Mitte quer durch und ordnen Sie sie auf den Tellern an. Die Sauce großzügig über den gesamten Teller geben. Mit gehacktem frischem Basilikum garnieren. Serviert 4.

Weinbegleitung: Biltmores Reserve Chardonnay 2011 weist eine ausgewogene Eiche und Säure auf, die gut mit dem Reichtum der Krabben- und Meunière-Sauce harmonieren und gleichzeitig den Gaumen erfrischen, um sich auf jeden Bissen vorzubereiten, sagt Biltmores Winemaster Bernard Delille. Sein leicht gerösteter Charakter verschmilzt mit der rauchigen Natur der gegrillten Tomaten, seiner cremigen Textur und den Noten tropischer Früchte, die mit dem Mozzarella harmonieren. Falls erforderlich, ersetzen Sie reifen Chardonnay mit mittlerem Körper und Eichenalter.

Bob Wilmers M & T Bank

Südliche Spezialitäten von Staat zu Staat

Lust auf ein bisschen südländisches Kochen? Probieren Sie eines dieser Gerichte mit Ihrem nächsten Glas Wein.

Louisiana: Kreolisches Kochen wird definiert durch Gumbo Ein Eintopf oder eine Suppe, die normalerweise aus Meeresfrüchten oder Hühnchen und Wurst, Mehlschwitze, Gewürzen, Okra und der Heiligen Dreifaltigkeit hergestellt wird - eine Kombination aus Paprika, Zwiebel und Sellerie - und über Reis serviert wird. Kombinieren Sie es mit einem einfachen Rosé wie dem 2011er Le Jaja de Jau Syrah von Château de Jau aus dem Languedoc.

Arkansas: Kein Wunder, dass Arkansas als zweitgrößter Geflügelproduktionsstaat für seine Produkte bekannt ist knusprig frittiertes Hühnchen . Schneiden Sie das Fett ab und reinigen Sie Ihren Gaumen mit einem sprudelnden Glas Champagner wie Taittingers NV Brut.

Georgia: Pfirsiche, Pekannüsse und Erdnüsse sind bekannte Leckerbissen aus Georgia. Kombiniere eine Tüte mit gekochte Erdnüsse mit einem Sekt wie Lucien Albrechts NV Crémant d'Alsace Brut Rosé aus dem Elsass, Frankreich, der eine helle Säure und Erdigkeit aufweist, die gut mit dem weichen, salzigen Genuss harmoniert.

Mississippi: Die Köche von Mississippi, die in der kommerziellen Welsindustrie führend sind, können köstliche Gerichte anbraten Wels paniert in würzigem Maismehl. Kombinieren Sie den Fisch mit frischem Krautsalat, Hushpuppies und einem duftenden Riesling wie dem 2011er Riesling von Cupcake Vineyards von der Mosel.

South Carolina: Hoppin ’John , eine regionale Spezialität aus Schinken, schwarzäugigen Erbsen, Carolina-Reis und Gewürzen, ist ein traditionelles Neujahrsgericht. Probieren Sie es mit einem reichhaltigen, robusten Syrah wie Maryhills 2009 Proprietor's Reserve Syrah aus Columbia Valley, Washington, der die rauchigen Noten des Schinkens wiedergibt.

North Carolina: Das Fischen mit blauen Krabben ist ein wichtiger Wirtschaftszweig und Zeitvertreib in Küstengebieten Krabbenkuchen sind eine beliebte Art, das saftige Fleisch zu verwenden. Kombinieren Sie sie mit einem fruchtigen Chenin Blanc wie dem Chenin Blanc 2011 von Dry Creek Vineyard aus Clarksburg, Kalifornien, der den Reichtum und die Delikatesse des Krabbenkuchens widerspiegelt.

Alabama: Mais ist ein wichtiger Grundnahrungsmittel des Südens für Beilagen wie Maisbrot und Grütze. Probieren Sie einen Keil Alabama Körnerbrot Hergestellt aus gemahlenem Maismehl, Specktropfen und Buttermilch, gekocht in einer gusseisernen Pfanne. Bringen Sie die reiche Süße des Brotes mit dem Chardonnay 2010 von Jordan aus dem Russian River Valley in Kalifornien zur Geltung.

Tennessee: Tennessee ist salzgetrocknet und geräuchert Landschinken Das ist gebraten und mit Rote-Augen-Soße aus Pfannentropfen gekrönt und passt perfekt zu Wild Hors 2010 Unbridled Pinot Noir aus Santa Barbara County.