Italiens Brotkorb ist das fruchtbare Po-Tal, das sich über den Norden des Landes von Turin bis Mailand, Piacenza, Parma und Mantua erstreckt. Flache Ebenen, Schwemmlandböden und ein flacher Grundwasserspiegel gehören zu den produktivsten landwirtschaftlichen Flächen Europas. La Pianura, das bäuerliche Kernland, beherbergt unerschöpfliche Reisfelder und Felder mit Mais, Gerste und Klee, die jahrhundertealte Milch- und Viehtraditionen befeuern.

Die Lombardei zum Beispiel ist ein Paradies für Käseliebhaber mit scharf gereiftem Käse, streichfähigem Stracchino (benannt nach müden Kühen oder Stracchi im lokalen Dialekt) und Bergamos sickerndem Taleggio. Städte wie Cremona und Crema sind nicht zufällig nach wertvollen Milchprodukten benannt. Das in anderen Teilen Italiens so häufig verwendete Olivenöl wird in der Lombardei tendenziell durch Butter und Sahne ersetzt. Ossobuco alla Milanese (geschmorte Kalbshaxen) und Cotoletta alla Milanese (paniertes, gebratenes Kalbskotelett) sind beliebte Hauptgerichte.

Die Emilia-Romagna steht an der Spitze der italienischen kulinarischen Exzellenz. Opulente, reichhaltige und raffinierte Geschmäcker herrschen vor: Die Region genießt Tortellini, Lasagne, Tagliatelle alla Bolognese und andere Inkarnationen frischer Nudeln. Sprudelnde Lambrusco-Weine schneiden die Fette in diesen Lebensmitteln hervorragend durch. Parmaschinken, Mortadella, Culatello, Zampone und Cotechino sind geschmackvolle Fleischspezialitäten.

Im Gegensatz dazu bietet Ligurien dank der weit verbreiteten Verwendung von Basilikum, Kräutern, frischem Fisch, leichtem Olivenöl (aus der Sorte Taggiasca), Nüssen und Wildpilzen La Cucina Profumata („duftende Lebensmittel“). Das typische Gericht der Region, Pesto, wird traditionell ausschließlich aus dem obersten Laub einer Baby-Basilikum-Pflanze hergestellt, in der die besten Aromen und süßesten Aromen gefunden werden.

Der Legende nach hielt eine Jungfrau, die zwischen Bologna und Modena reiste, in einer Taverne in Castelfranco Emilia, Italien, an, um sich auszuruhen. Während sie sich in einem Becken wusch, spähte der Wirtshausbesitzer durch ein Schlüsselloch, aber alles, was er sehen konnte, war ihr Bauchnabel. Inspiriert von der Vision eilte er zurück in die Küche und formte den Teig so, dass er ihrem Nabel ähnelte. Diese Szene wird jedes Jahr in einem Festzug nachgestellt, der Tausende hungriger Enthusiasten hervorbringt.

Tortellino Traditionell von Castelfranco Emilia

Rezept mit freundlicher Genehmigung der La San Nicola Volunteer Association, Modena, Italien

3 Pfund Rindfleischschenkel
4 Pfund Huhn oder Kapaun
3 Tassen Allzweckmehl („00“ -Mehl in Italien) und mehr zum Streuen
4 Eier
2 Esslöffel Olivenöl
3 & frac12 Unzen Schweinefilet, geschnitten in & frac12-Zoll-Würfel
1 & frac14 Unzen Prosciutto Crudo, dünn geschnitten
1 & frac14 Unzen Mortadella di Bologna, dünn geschnitten
2 Unzen Parmigiano Reggiano (im Alter von 24 Monaten)
& frac12 Ei
2 Prisen gemahlene Muskatnuss
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Stellen Sie eine Brühe her, indem Sie den Rindfleischschenkel und das Huhn 4 Stunden lang in einem großen Topf mit Wasser köcheln lassen. Das Fleisch für die Nudelfüllung aufbewahren.

Um den Nudelteig zu machen, gießen Sie das Mehl in einen Hügel auf einem hölzernen Nudelbrett. Bilden Sie mit Ihren Fingern einen Krater in der Mitte des Hügels und brechen Sie die Eier hinein. Schlagen Sie das Ei und das Mehl mit einer Gabel und kneten Sie den Teig mit den Händen etwa 10 bis 15 Minuten lang zu einer glatten Konsistenz. Streuen Sie Mehl auf das Brett und drücken Sie den Teig mit einem hölzernen Nudelholz flach, bis er 1 Millimeter dünn ist.

Das Olivenöl in einer Pfanne über hoher Flamme erhitzen und das Schweinefleisch ca. 10 Minuten braten, bis alle Seiten weiß sind. Lassen Sie das Rindfleisch und das Huhn abkühlen, bevor Sie sie mit Schinken und Schweinefleisch durch einen Fleischwolf geben. Die Mischung zweimal durch die Mühle geben, ein drittes Mal mit der Mortadella und ein viertes Mal mit Parmigiano, Ei, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.

Um die Tortellini zu formen, schneiden Sie das Nudelblatt in Stücke von 50 bis 60 1 & frac12 Quadratzoll. Platzieren Sie einen Teil der Füllung in der Mitte jedes Quadrats und falten Sie das Quadrat zu einem Dreieck. Drücken Sie die Kanten fest zu und ziehen Sie die unteren Enden des Dreiecks zu einem Ring zusammen. Lassen Sie die Tortellini vor dem Kochen mindestens 15 Minuten trocknen.

Füllen Sie einen zweiten Topf mit der Hälfte der Brühe. Die Tortellini al dente kochen und ca. 3–4 Minuten an der Oberfläche der Brühe schwimmen lassen.

Verwenden Sie zum Überziehen einen geschlitzten Löffel, um die Tortellini auf 4 große Suppentassen zu verteilen. Schöpfen Sie genug von der reservierten Brühe ein, damit die Tortellini schwimmen können. Serviert 4.

Weinpaarung: Zu diesem Gericht wird kohlensäurehaltiger roter Lambrusco serviert, da die Säure und das Aufschäumen die Aromen von fettem Fleisch durchschneiden. Zu den hervorragenden Produzenten zählen Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta und Cantina Medici Ermete.

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