Mezcalería Los Amantes ist eine sexy, heimliche Mezcal-Bar in der südmexikanischen Stadt Oaxaca, die sich Mezcals mit extrem geringer Produktion aus dem gesamten Bundesstaat Oaxaca widmet, einem Land, das für seine unverwechselbare Küche und seine indigenen Traditionen bekannt ist. Wenn Sie die von den Besitzern Guillermo Olguín und León Lory kuratierten Flaschen scannen, werden Sie mehr als einige mundgeblasene Flaschen finden, ohne dass ein Wurm in Sicht ist.

Die Flüssigkeit selbst, sagt Olguín beim sorgfältigen Eingießen, ist „schön“.

Fakten, keine frat-party Mythen: Mezcal ist keine Art von Tequila (es ist umgekehrt), hat keine Beziehung zu Meskalin oder anderen halluzinogenen Drogen und der Wurm ist ein veraltetes Marketing-Gimmick. Mezcal ist ein unverwechselbares, handgefertigtes, historisches Elixier, das sich endlich unter den Geistern durchsetzt.

Mezcal bezieht sich auf jedes Destillat aus der stacheligen Agavenpflanze (in Mexiko als Maguey bekannt), das entgegen der landläufigen Meinung weder ein Kaktus ist noch mit Aloe verwandt ist.
Maguey ist ein Symbol für Mexiko wie Mais, und seine bemerkenswerte Vielseitigkeit hat den Mexikanern seit der Antike Nahrung und Wasser, Nadel und Faden und - seltsamerweise - sowohl Waffen als auch Heilmittel geliefert. Der Prozess des Fermentierens des Safts bestimmter Magier, um das leicht alkoholische Getränk herzustellen pulque geht etwa 1000 Jahre zurück. Mezcal wurde erst im 16. Jahrhundert hergestellt, als die spanische Eroberung die Destillationstechnologie brachte.

Es gibt über 200 dokumentierte Agavenarten, und es wurde festgestellt, dass etwa 40 für Mezcal verwendet werden. Tequila ist nur eine Art von Mezcal, die ausschließlich aus Tezila hergestellt wird Tequilana Agave Weber var. Azul (Blaue Agave), dessen Produktion gesetzlich auf den Bundesstaat Jalisco und bestimmte Gemeinden in vier Nachbarstaaten beschränkt ist.

Geröstet oder gedämpft

Der Unterschied zwischen Tequila und traditionellem Mezcal ist signifikant.

Tequila wird normalerweise in großen Mengen aus dampfgekochter Agave hergestellt. Für Mezcal die fleischigen Agavenherzen (genannt Ananas wegen ihrer Ähnlichkeit mit Ananas) werden langsam in von Felsen gesäumten Gruben über Holzfeuern geröstet. Das Kochen kann mehrere Tage dauern (ganz zu schweigen von den über 8 Jahren, in denen die Agaven reif sind), und die daraus resultierende Komplexität und Tiefe des Geschmacks im Vergleich zum Dampfgaren ähnelt einer mikrowellengekühlten Schweineschulter im Vergleich zu einem echten Texas-Grill.
Die gekochte Agave wird dann von einem Pferd zerkleinert, das ein riesiges Steinrad schleppt, und der extrahierte Saft wird auf natürliche Weise in Holzfässern fermentiert und dann in holzbefeuerten Kupfer- oder Tonstills destilliert. Der gesamte Prozess findet im Freien und ohne Strom statt.

Das Ergebnis ist sehr unterschiedlich und weist die Besonderheit eines Single Malt Scotch auf, mit dem häufig feine Mezcals verglichen werden. Nachbarstädte produzieren Mezcal möglicherweise auf dieselbe Weise aus denselben Agaventypen, jedoch mit sehr unterschiedlichen Ergebnissen, selbst von Charge zu Charge.

„Bei Mezcal geht es nicht um Beständigkeit“, sagt Jonathan Barbieri, ein Maler, der unter dem Namen Pierde Almas leistungsstarke Mezcals in kleiner Produktion abfüllt.

Obwohl Tequila eine erhielt Ursprungsbezeichnung Die Bezeichnung (Ursprungsbezeichnung) im Jahr 1977 wurde Mezcal erst 1995 gesondert geschützt. Dies hat sich jedoch in Mexiko als umstritten erwiesen. Unter der neuen Bezeichnung dürfen nur sieben der 31 mexikanischen Staaten ihr Produkt gesetzlich als Mezcal bezeichnen, obwohl es seit Jahrhunderten im ganzen Land hergestellt wird.

Die überwiegende Mehrheit der exportierten mexikanischen Mezcals wird in Oaxaca aus hergestellt Agave angustifolia Haw. (Üblicherweise bekannt als Maguey Espadin in Spanisch).

Wie bei Tequila besteht der erste Schritt beim Flascheneinkauf darin, auf dem Etikett nach „100% Agave“ zu suchen. Trotzdem können die Unterschiede zwischen den Marken auffällig sein, wenn auch eher eine Frage des persönlichen Geschmacks als der Qualität. Der Geschmack, Geruch und das Mundgefühl von Mezcal haben im Allgemeinen mehr mit bauernhofspezifischen Umweltfaktoren zu tun mezcaleros ’ Besonderheit als Unveränderlichkeit zwischen Agaventypen oder Regionen.

Ein entscheidender Moment für Mezcal

Mezcal wird normalerweise pur serviert, normalerweise mit Orangenscheiben und Sal de Gusano (Salz gemahlen mit den getrockneten Raupen, die Agaven befallen), obwohl Salz mit Chili ein akzeptabler Ersatz ist. Ein Weithalsglas hilft dabei, die oft kräftige Nase einzufangen.

Wie bei Tequila gibt es milde Eichen erholsam und alt Mezcals, obwohl die meisten Liebhaber ungealterte Blancos wegen ihres klaren Ausdrucks der Agave bevorzugen. Héctor Vázquez, Maestro Mezcalero von Mezcal Los Danzantes, sagt, dass Mezcal wie Wein jeden Geschmack haben kann - fruchtig, herzhaft, pflanzlich, blumig, würzig, mineralisch.

Wie bei den meisten Spirituosen, auf die Puristen bestehen, sollte Mezcal auch eine faszinierende Cocktail-Zutat sein. Dies könnte der Schlüssel zu seiner weiteren Verbreitung in den Vereinigten Staaten sein.

'Mezcal ist eine Herausforderung für den durchschnittlichen Tequila-Trinker, ähnlich wie Scotch Islay-Whiskys für die meisten Whisky-Trinker schwierig sind', sagt Andrew Friedman, Inhaber der Liberty Bar in Seattle und Präsident der Washington State Bartender's Guild. 'Aber kreative Barkeeper beginnen, sie in Cocktails zu verwenden.'

In der Liberty Bar zum Beispiel kombinieren sie Mezcal wahrscheinlich eher mit komplexen Bitterstoffen als mit Zitrusfrüchten oder Früchten, um die gesamte Bandbreite des Mezcal-Geschmacks zu zeigen. Friedman hat im letzten Jahr einen stetigen Anstieg des Mezcal-Verbrauchs verzeichnet.

Es ist eine entscheidende Zeit für Mezcal, da die Unternehmensinteressen die Explosion der Popularität sorgfältig beobachten, ähnlich wie bei Tequila.

'Tequila ist keine mexikanische Industrie mehr', sagt Vázquez und verweist auf die überwiegende Mehrheit der Tequila-Produktion, die multinationalen Unternehmen gehört. 'Ich möchte nicht, dass das hier passiert.'

Ron Cooper von Del Maguey, der 1995 in den USA echte Mezcal einführte, stimmt dem zu.

'Mein Anliegen ist die riesige Industrieanlage, die von einem wohlhabenden Konglomerat gebaut wurde, dem die Abfüllung von Coca-Cola gehört und das Zignum herstellt', sagt Cooper. Zignum ist ein milder Geist, der kaum „echtem“ Mezcal ähnelt, aber sie haben ein riesiges Marketingbudget und exportieren bis nach Neuseeland.

Zurück in der Mezcalería Los Amantes weist Olguín darauf hin, dass die Besonderheit von Mezcal seine Anziehungskraft ist. Er sieht Mezcal nicht auf dem Weg von Tequila, sondern umgekehrt.

'Ich sehe neue Tequilas in Mexiko-Stadt', sagt er. Die Produzenten, sagt er, 'sehen, was mit Mezcal passiert, und sie fangen an, über traditionelle Produktion und einzigartige Aromen zu sprechen.'

Er bietet einen seltenen Mezcal aus dem Winzigen an Agave Cupreata , das eine spürbare Cremigkeit und den Salzgeschmack von schwarzen Oliven hat. 'Es ist sehr schön, nein?'

Das andere Wort ('Das andere Wort')

Dieses Getränk, das vom Barkeeper Eric Alperin aus Los Angeles kreiert wurde, wurde von The Last Word inspiriert, einem Cocktail auf Gin-Basis, der aus dem Detroit Athletic Club stammt. Entscheiden Sie sich für einen Mezcal mit einem sauberen, pfeffrigen Zing.

2 Unzen Schatten Mezcal
1 Unze frischer Limettensaft
& frac14 Unzen Yellow Chartreuse
& frac14 Unzen Agavennektar
1 Teelöffel Luxardo Maraschino Likör

Alle Zutaten mit Eis schütteln und über einem großen Stück Eis in ein Steinglas abseihen.

Der sanfte Cousin

Dieses Getränk wurde vom Mezcal-Booster Bobby Heugel von Anvil Bar & Refuge in Houston, Texas, kreiert und hat ein raffiniertes Profil, das leicht rauchige Noten von Chichicapa gegen bitteren Amaro und den reichen Reposado Tequila transponiert.

1 & frac12 Unzen Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 Unzen Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 Unzen La Cuesta Reserva Wermut
& frac12 Unze Montenegro Amaro
1 Teelöffel Turbinadosirup * oder Agavennektar
2 Striche Angostura Bitters
Orange Twist zum Garnieren

Kombinieren Sie die Zutaten in einem Mixglas mit Eis. Rühren und in ein Cocktailglas abseihen. Mit einer Orangenspirale garnieren.

* Um Turbinadosirup herzustellen, lösen Sie 2 Teile goldenen Turbinadozucker in 1 Teil einfachem Sirup (der selbst 2 Teile Zucker auf 1 Teil Wasser enthält).

Bestbewertetes Mezcal

94 Del Maguey Chichicapa-Fass (Mexiko Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Dieses limitierte Mezcal „Single Village“ (nur 14 Drei-Flaschen-Sets wurden hergestellt und ist bei New York City erhältlich) Park Avenue Alkohol ) wird 14 Jahre in Glasflaschen gereift und dann 43 Tage in einem Stags 'Leap Cabernet-Fass verarbeitet. Das Ergebnis ist eine hell nussbraune Farbe und bietet wunderschöne Aromen von Rosinen, Vanille und dunkler Schokolade mit einer milden Pfeffernote im Hintergrund. Süße Agavennektar- und Honigaromen enden mit einem gedämpften Pfefferstich.
abv: 47,8% Preis: $ 320

90 Sombra (Mexiko Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Unter einem kantigen schwarz-silbernen Hells Angels-ähnlichen Etikett verströmt die klare Flüssigkeit Aromen von Jalapeño, grünem Paprika und einem sonnengewärmten Bohnenkraut.
Süße, die auf reife Tomaten hinweist. Ein leicht süßlicher Geschmack weicht schnell einem angenehmen Peperoni-Schuss und gerade genug Alkohol für das Gleichgewicht. Seidiges Gefühl auf der Zunge, mittlerer Körper. Hervorragend geeignet für einen Bloody Mary oder einen anderen Cocktail auf Tomatenbasis.
abv: Vier fünf% Preis: $ 45

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexiko Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Dieser gealterte Spiritus hat eine helle Strohfarbe und eine faszinierende Mischung aus rauchigen Gewürzen und Karamellaromen. Nach dem Lüften intensiviert sich der Karamellgeruch. Der Geschmack beginnt vage süß und vanilleartig mit einem weichen Gefühl auf der Zunge, wird dann pfeffrig und endet mit Anis und einem starken Alkoholbiss. Trotz zweier abstoßender Skorpione am Boden der Flasche eine raffinierte Herangehensweise an Mezcal.
abv: 40% Preis: $ 45

88 Illegaler Reposado Mezcal (Mexiko Fredrick Wildman und Söhne New York, NY).
Zurückhaltend, sanft, ausgeglichen, elegant - etwas, das normalerweise nicht von der Mezcal-Kategorie erwartet wird. Dieser gealterte Mezcal hat eine hellgoldene Farbe und weiche Aromen - ein Flüstern von Pfeffer, ein Hauch von Rauch, der sich später zu einem großen Karamellgeruch öffnet. Pfefferige Aromen und etwas Agavensüße enden mit einem scharfen Biss, der über Eis mildern kann.
abv: 40% Preis: $ 68
- Kara Newman

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Probieren Sie andere köstliche Cocktails auf Mezcal-Basis:

In der Liberty Bar in Seattle, Washington, stellt Inhaber Andrew Friedman fest, dass bittere Aromen dazu beitragen können, die Komplexität von Mezcal zu betonen. 'Ich liebe es, Menschen den erstaunlichen Geschmacksrichtungen der vielen verschiedenen Marken auszusetzen', sagt er und bemerkt, dass der Mezcal-Verbrauch im letzten Jahr stetig gestiegen ist. Dieser Cocktail, eine Variation von einem, den Friedman mit seinem eigenen Mezcal und Campari im Fass macht, ist sowohl einfach als auch köstlich.

Einfach lecker

Höflichkeit Liberty Bar , Seattle

1 & frac12 Unzen Mezcal
& frac14 Unzen Campari
& frac12 Unze Cointreau
& frac12 Unzen frischer Zitronensaft
& frac14 Unzen einfachen Sirup (oder nach Geschmack)
2 Striche Peychauds Bitters

Alle Zutaten in einem mit Eis gefüllten Cocktail-Shaker mischen und schütteln. In einem Cocktailglas mit Eis servieren.

Zitronentee Mojito

Höflichkeit Süße Heimat in Mexico-Stadt

10 Minzblätter
2 Esslöffel frischer Limettensaft
2 Teelöffel Zucker
1 & frac12 Unzen Mezcal (vorzugsweise weiß)
& frac14 Tasse kalten Zitronengras Tee

Mischen Sie die Minzblätter mit dem Limettensaft und Zucker in einem Highball-Glas, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mezcal und Tee hinzufügen und gut umrühren. Gießen Sie alle Zutaten in ein Cocktailglas mit Eis.