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Weinkultur

Ist es Zeit, Sommelier neu zu definieren?

Eine der größten Paarungen von Kilolo Strobert war eine Flasche Peirano Estate Chardonnay von Loben , Kalifornien und ein vegetarisches Bodega-Sandwich mit süßen und scharfen Paprikaschoten, Gouda, Paprika-Jack, Mayonnaise, Salat und Tomaten.

„Peirano hat viele Ananas- und tropische Noten, und ich konnte mir nur Gewürzfrüchte vorstellen“, sagt Strobert, stellvertretender Geschäftsführer bei Frischer direkter Wein & Spirituosen in der Park Slope Nachbarschaft von Brooklyn, New York. 'Weißt du, wie die Frauen in der U-Bahn, die in Chilisalz getauchtes Obst verkaufen.'



Die Kundin, der sie die Paarung vorschlug, kam eine Woche später zurück und kaufte mehr Chardonnay.

Als Weinprofi in der Nachbarschaft ist es eine Interaktion, die Strobert regelmäßig spielt. 'In einer halben Stunde werde ich Weine mit Rindfleischpastetchen, Döner und Hot Dogs kombinieren', sagt sie.

Strobert liebt es, die richtige Flasche Wein in die Hände der Kunden zu bekommen. Obwohl sie nicht in einem Restaurant ist, glaubt sie, dass ihr Job dem eines Jobs sehr ähnlich sieht Sommelier - Nur mit etwas mehr Schleppen. Sie hat die Koteletts, das Branchentraining, das Hospitality-Gen und das Verkaufsspiel. Aber keine Würfel auf dem Titel.



'Somms sind momentan noch nicht einmal im Sommer. Wir arbeiten jedoch immer noch. Ich somme den ganzen verdammten Tag. ' - Kilolo Strobert, stellvertretender Geschäftsführer von Fresh Direct Wine & Spirits

In ihrer 20-jährigen Karriere hat Strobert als Köchin, Kellnerin und Sommelierin gearbeitet. Sie war in den Bereichen Weinveranstaltungen, Import, Großhandel und Bildung tätig.



Für eine Weile nannte sie sich in den sozialen Medien eine „Sommelierin für den Einzelhandel“. Strobert bearbeitete ihr Profil, als sie von Kollegen in Restaurants einen Rückschlag erhielt.

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'Dann schlug Covid zu und ich dachte:' Was zum Teufel bin ich noch? 'Somms sind im Moment noch nicht einmal zusammen', sagt Strobert. 'Wir sind immer noch im Sommer. Ich somme den ganzen verdammten Tag. '

Kilolo Strobert Kopfschuss

Kilolo Strobert, der eine Gegenreaktion in den sozialen Medien erlebte, weil er sich als „Sommelier im Einzelhandel“ bezeichnete / Foto von Megan Swann

Der Wein im Einzelhandel gehört zu den wenigen Lichtblicke der Branche seit dem Ausbruch der neuartigen Coronavirus-Pandemie. Zwischen März und Juli stieg der Umsatz gegenüber dem Vorjahreszeitraum um 27,3%. nach Nielsen .

Der Verkauf vor Ort sieht natürlich anders aus. Laut Yelp gibt es fast 16.000 Restaurants im Land dauerhaft geschlossen haben Seit März sind die Einnahmen aus der Gastronomie um bis zu 85% gesunken. Wirtschaftsmodelle aus McKinsey prognostizieren, dass die Verkäufe in High-End-Restaurants erst 2024 auf das Niveau vor der Pandemie zurückkehren werden.

Wo bleiben Sommeliers? Eine ausgewählte Anzahl ist wieder am Werk, aber viele bleiben arbeitslos. Andere sind geschäftig und engagieren sich für den großen Dreh- und Angelpunkt 2020. Sie wechseln in den Einzelhandel, beraten, liefern Wein, veranstalten Zoom-Verkostungen, arbeiten an der Ernte, schreiben und treten Online-Kundendienstteams bei.

Aber wenn sie nicht auf dem Boden eines Restaurants liegen, sind sie dann immer noch Sommeliers?

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Es ist eine Zeit des Umbruchs. Das Court of Master Sommeliers wird gerufen für Anti-Blackness und Ausschlusspraktiken. Junge Berufstätige arbeiten daran Wein gerechter . Der Status von Kult-Restaurantfiguren schwindet. Wir könnten genauso gut fragen, was zum Teufel überhaupt ein Sommelier ist. Und ist es Zeit, diesen Titel zu schützen oder seine Bedeutung zu erweitern?

'Wenn mir jemand diese Frage in der Vergangenheit gestellt hätte, hätte ich gesagt:' Ein Sommelier ist eine Position in einem Restaurant ', sagt Dustin Wilson, ein Sommelier-Meister und Mitbegründer von Verve Wein in New York und San Francisco. 'Es ist eine Person, die Weinempfehlungen abgibt und sich mehr auf den Service konzentriert. Es ist ein Weinverwalter. Ich war ziemlich dogmatisch. Aber ich denke, die Dinge haben sich in der Pandemie geändert. Mein Geist beginnt sich zu öffnen. “

Dustin Wilson, Mitbegründer von Verve Wine, hilft den Gästen bei der Suche nach ihrem Wein / Foto mit freundlicher Genehmigung von Verve

Dustin Wilson, Mitbegründer von Verve Wine, hilft den Gästen bei der Suche nach ihrem Wein / Foto mit freundlicher Genehmigung von Verve

Eine kurze Geschichte des Sommeliers

Die Rolle eines Sommeliers hat sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt. Der Titel wurde abgeleitet von soumelier , ein altfranzösisches Wort für einen Packtierfahrer. Diese frühen Sommeliers transportierten Waren wie Weine für königliche Haushalte. Schließlich würden sie Weine auswählen und probieren, um sicherzustellen, dass sie nicht vergiftet wurden.

Mit dem Fall der französischen Monarchie und dem anschließenden Aufstieg der Restaurants begannen die Sommeliers, sich um Keller und Weinfässer zu kümmern.

'Es war kein besonderer Typ auf dem Boden', sagt Thomas Pellechia, ein Weinautor und Historiker, der auch Trauben gepflegt, Wein produziert und ein eigenes Einzelhandelsgeschäft betrieben hat. 'Frühe Restaurants waren familiengeführt und handhabten lokale Weine.'

Die 1970er und 1980er Jahre beschleunigten den Berufswechsel in den USA. Die 1976 Urteil von Paris begeisterte Baby Boomer über erlesene Weine, und die Einführung der Nouvelle Cuisine brachte den amerikanischen Gästen Degustationsmenüs und Weinpaarungen. Der Court of Master Sommeliers veranstaltete 1987 seine erste staatliche Prüfung, im selben Jahr, in dem die Beastie Boys uns 'Fight for Your Right' gaben.

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Bis die Sommeliers im Restaurant Fuß fassen, sagt Pellechia, dass die Leute mit den größten Weinkenntnissen oft Kaufleute waren, die an Orten wie arbeiteten Berry Bros. & Rudd in London oder Acker Mearrall in New York City. Sie kauften Grundstücke aus bekannten Regionen und Ländereien und verkauften sie an vermögende Kunden in einem zunehmend globalen Markt. Sie waren Vorläufer der Fachleute, die in den heutigen Flaschengeschäften arbeiten.

Aber wie nennen wir diese Weinexperten im Jahr 2020? Weinhändler? Vertriebsmitarbeiter? Meisterschlepper? Pellechia schlägt 'Händler-Sommeliers' vor.

'Es gibt nicht wirklich einen Begriff, der für alle Aspekte des Weinservices breit genug ist', sagt Aimée Lasseigne New, die New Yorker Markenbotschafterin von Lieb Cellars und Bridge Lane Wine auf Long Island, New York, der mehr als ein Jahrzehnt im Weinhandel tätig war. 'Ich glaube nicht, dass sich die Sprache zu dem entwickelt hat, was die Arbeit gerade ist.'

Aimée Lasseigne New, die New Yorker Markenbotschafterin für Lieb Cellars und Bridge Lane Wine

Aimée Lasseigne New, die New Yorker Markenbotschafterin für Lieb Cellars und Bridge Lane Wine

Argumente für Sommeliers im Einzelhandel

Eric Moorer glaubt, dass die Branche bereits den richtigen Titel für Einzelhandelsprofis hat: Sommelier. Moorer verbrachte die ersten fünf Jahre seiner Karriere in Restaurants, bevor er zum Team von kam Inländischer Wein , ein Naturweinladen in Washington, D.C.

Er hat sein Gastfreundschaftstraining während des Übergangs nicht abgebrochen.

„Jeder, der bei Domestique arbeitet, hat in Restaurants gearbeitet, und wir nehmen die besten Dinge, die wir gelernt haben, und wenden sie hier an“, sagt er. 'Die Leute erwarten nicht unbedingt ein Serviceniveau im Restaurant im Einzelhandel. Aber das ist eine fehlerhafte Prämisse. Wir kümmern uns alle um die Menschen und sorgen dafür, dass die Menschen glücklich sind. Und wir möchten jemandem durch Wein eine Erfahrung bieten, die er sonst vielleicht nicht hätte. '

Eric Moorer, Sommlier und Verkaufsleiter bei Domestique, trinkt auf einem Dach Wein aus der Flasche

Eric Moorer, Sommelier und Verkaufsleiter bei Domestique / Foto mit freundlicher Genehmigung von Domestique

Für viele Weinkäufer ist der Kontext dieser Erfahrung das Essen. Hier glaubt Stobert, dass Einzelhandelsprofis ihre Restaurantkollegen übertreffen.

'Die Hauptaufgabe eines Sommeliers ist es, seine Liste zu verkaufen, genau wie es meine Aufgabe ist, meine verdammt noch mal zu verkaufen', sagt sie. 'Der einzige Unterschied ist, dass Sie ein statisches Menü haben und ich mich mit 80 Küchen auskennen muss.'

Das Heilige gegen das Profane

Ein Teil dessen, was Lou Amdur am meisten am Einzelhandel liebt, ist die Pflege von Stammgästen und die Abrundung ihrer Pläne für das Abendessen - auch wenn zwei von fünf Paarungswünschen nach Salat lauten.

Beaujolais Karte

Seine Lou Weinhandlung befindet sich im Stadtteil Silver Lake in Los Angeles. Er gönnt den Salatessern jedoch nichts. Amdur schickt sie mit Flaschen Grolleau- und Cabernet Franc-Mischungen oder einem Montepulciano d'Abruzzo im Amphorenalter nach Hause. Für Pasta und Pizza Er hat ein Regal mit der Aufschrift 'Spaghetti'.

Er kann aber auch mit der multinationalen und traditionellen Küche der Region arbeiten.

'Ich bin immer interessiert, wenn Leute auswärts essen Park's BBQ , vielleicht zu ihrem fünften Jahrestag “, sagt Amdur. 'Es ist eine großartige Gelegenheit, jemanden für Orangenwein zu begeistern.

„Wir haben auch Japaner mit mehreren Generationen, und wie Sie sich vorstellen können, ist qualitativ hochwertiges Sushi hier eine große Sache. Wenn jemand eine Flasche für Sushi möchte, gebe ich ihm gerne etwas wie Rotgipfler, etwas mit Textur und etwas Ingwer, und das ist nicht eichenartig. '

'Für mich gibt es einen Service-Kontext, der nur in Restaurants zu finden ist, und dafür bekommt ein Sommelier den ganzen Ruhm. Es gibt keinen Film wie Somm called ‘The Wine Schlepp.’ ” - Lou Amdur, Besitzer, Lou Wine Shop

Weinbar Venedig Italien

Wenn man Amdur hört, ist es kein Problem, ihn als 'Sommelier von Silver Lake' zu bezeichnen. Vor der Eröffnung des Geschäfts leitete er eine erfolgreiche Weinbar und verfügt über die WSET-Zertifizierung (Level 3 Wine & Spirit Education Trust). Er probiert Hunderte von Weinen pro Woche. Trotzdem betrachtet sich Amdur nicht als Sommelier.

'Das Tragen des Anzugs ist ein Indikator für Ihren Ernst', sagt er. 'Für mich gibt es einen Service-Kontext, der nur in Restaurants zu finden ist, und dafür bekommt ein Sommelier den ganzen Ruhm. Es gibt keinen Film wie Somm called ‘The Wine Schlepp.’

„Wenn Sie bereits in den rituellen Kontext eines Restaurants eintreten, wird Ihre Erfahrung zu etwas außerhalb des Alltäglichen erhoben. Es ist heilig. Wenn Sie eine Weinhandlung betreten, ist dies profan. Du fährst zu einem Einkaufszentrum und kaufst Wein von jemandem in einem T-Shirt. '

Es ist dieser Mangel an Anspruch, der zu großartigem, alltäglichem Trinken inspiriert, unabhängig von der Mahlzeit oder dem Anlass. Wenn Ihre Wache nicht da ist, ist es nicht beängstigend, danach zu fragen glou glou Weine, die Sie mit Netflix genießen können, oder erkundigen Sie sich nach einer leckeren Kombination für Dorito-Hühnchenauflauf.

'Hackbraten und eine Flasche Chianti Classico haben nichts Dramatisches', sagt Amdur. 'Der wichtige Teil ist, dass wir den Menschen die gleiche Zufriedenheit bieten.' Er sagt, dass Restaurants Kontext bieten, während es Aufgabe eines Geschäfts ist, den Kontext zu verstehen, in dem jemand Wein trinkt.

Hilfe für Kunden in Domestique / Foto von Lauren Segal

Hilfe für Kunden in Domestique / Foto von Lauren Segal

Die Pandemie

Letzteres gilt immer noch, aber die Pandemie hat Amdurs Dichotomie zwischen Einzelhandel und Restaurant getrübt. Selbst die nachdenklichsten Restaurants im Freien sind von Gewittern, hupenden Autos und Hunden aus der Nachbarschaft bedroht, die neben Ihrem Tisch ein Leck nehmen.

Hausgemachte Mahlzeiten und zum Mitnehmen - Pho, Pizza, Burger, Tacos und Gyros - haben Amerikaner gestärkt und keine Menüs probiert. Die Restaurants werden irgendwann zurückkehren, aber viele Sommeliers werden weitergezogen sein, ob aus Notwendigkeit oder Wahl.

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„Ich möchte nur Sommeliers beruhigen, es ist möglich, auf andere Weise zu dienen“, sagt Lassesigne New, deren Gastfreundschaftsinstinkt ihre Arbeit als Markenbotschafterin unterstützt. Viele werden in andere Teile der Branche übernommen, einschließlich des Weinhandels, wo die Bezahlung niedriger ist, die Stunden jedoch verzeihender.

Moorer, Strobert und Wilson nennen alle die Lebensqualität als Hauptgrund, warum sie Restaurants für den Einzelhandel verlassen haben.

'Auf der helleren Seite bietet dies die Gelegenheit, einen Schritt zurückzutreten und zu fragen:' All das Zeug, das ich verfolgt habe, ist es immer noch das, was ich verfolgen möchte? ', Sagt Wilson. „So lange gab es diesen Schwung: Ich möchte einen Test machen, meine nächste Position einnehmen und mich auf den Boden drängen. Jetzt gibt es diese große Pause. '

Außennachtfoto von Verge Wine mit blauem Neonschild

Wilson, ein Master Sommelier, verließ den Eleven Madison Park, um Verve Wine / Photo mit freundlicher Genehmigung von Verve zu eröffnen

Wilson, der gegangen ist Elf Madison Park Verve zu öffnen, sagt, als er den Sprung in den Einzelhandel machte, sah er sich großen Lernkurven gegenüber.

'Ich dachte mir:' Ich bin ein Sommelier-Meister, ein Typ, der ein Programm im wohl besten Restaurant der Welt durchführt. Darauf bin ich so schlecht vorbereitet “, sagt er. 'Ich habe eine Weile geredet:' Leute, hört auf, euch mit Wein zu beschäftigen. Sie müssen Ihre Fähigkeiten diversifizieren, die Geschäfts- und Gewinn- und Verlustrechnungen verstehen und lernen, mit Menschen umzugehen, damit Sie später in andere Berufe einsteigen können. '

Wilson sagt, er sei kein großer Titelverteidiger, was teilweise auf die Sicherheit von 'MS' hinter seinem Namen zurückzuführen sein könnte. Strobert hingegen hat keine formelle Weinzertifizierungen . Sie hat ihre Karriere als fortlaufende Lehre angegangen, ihren Gaumen entwickelt und Fähigkeiten in verschiedenen Berufen erworben.

Auch wenn Strobert das Wort „Sommelier“ mit Exklusivität assoziiert, möchte sie ein Stück davon, teilweise um es zu demokratisieren, aber auch um einen Titel zu beanspruchen, der ihrem Wissen entspricht.

Restaurants im kurzen Norden

Wenn nicht 'Sommelier', stimmt Wilson zu, dass ein sexieres Wort für Menschen im Einzelhandel benötigt wird.

'Wenn Sie es finden, lassen Sie es mich wissen', sagt er.