Es ist ziemlich einfach, zu Hause ein Restaurant-würdiges Wurstbrett zu machen. Was Charcuterie von generischen Wurstwaren unterscheidet, sind Zeit, Salz und Textur. Faktoren wie Gärung und wohltuende Schimmelpilze machen die Wurstwaren einzigartig lecker. Vergleiche a Roastbeef , die in Stunden gekocht werden kann, zu einem Italiener Bresaola das ist monatelang salzgetrocknet.

Das Wort 'Wurst' kommt von den französischen Wörtern Stuhl , was 'Fleisch' oder 'Fleisch' bedeutet, und gekocht , was 'gekocht' bedeutet. Viele Kulturen verwendeten Salz, um Lebensmittel vor dem Aufkommen der modernen Kühlung in den 1950er Jahren zu konservieren. Dies ist eine relativ junge Entwicklung, wenn man bedenkt, dass die Salzverarbeitung auf 6000 v. Chr. Datiert.

Die Römer waren die ersten, die die Metzgerei und den Handel mit Schweinefleisch standardisierten. Frankreich setzte später die Messlatte für Wurstwaren, auch dank eines besonderen Respekts für die Tiere und ihre Ernährung. Die Franzosen verwandelten die Fleischkonservierung in eine Kunstform.

Was mit Schweinefleisch begann, hat sich auf Rindfleisch, Ente und Lamm ausgeweitet. Charcuterie enthält auch Speck , Würstchen und Pancetta, aber hier bleiben wir bei Platten, die am besten kalt oder bei Raumtemperatur serviert werden.

Wie man ein Käsebrett wie ein Profi baut

Arten von Wurstwaren und woher sie stammen

Während viele dieser Vorschläge möglicherweise in Ihrem Lebensmittelgeschäft erhältlich sind, finden Sie einige der High-End-Artikel in Metzgereien oder online. Planen Sie zwei Unzen Fleisch pro Person, wenn Sie es als Vorspeise verwenden. Bis zu vier Unzen sind vorzuziehen, wenn es sich um das Hauptereignis handelt.

Wenn Sie Wurstwaren planen, bieten Sie drei bis fünf Artikel an. Stellen Sie sicher, dass sie fettig, würzig und streichfähig sind und von zwei oder mehr Tieren stammen.

Wurstwaren werden in drei Sorten unterteilt: Hackfleisch, Würstchen und Wurstwaren , ein italienisches Wort für „gesalzenes Fleisch“, das konservierte ganze Fleischstücke umfasst.

Hackfleisch ist eine streichfähige Mischung aus Fleisch und Innereien (Organfleisch) wie Rillettes, Pasteten und Terrinen. Würste sind Hackfleisch, das in Hüllen gefüllt und dann gekocht oder trocken gereift wird. Konserviertes ganzes Fleisch sind ganze Beine oder große Fleischstücke ohne Knochen, die salzgetrocknet und monatelang gereift sind. Ein gutes Beispiel ist Schinken, eine ganze Schweinekeule.

Wählen Sie Ihren ersten Artikel aus und gleichen Sie seine Textur und seinen Geschmack mit Ihrer nächsten Wahl aus. Harte Salamischeiben bilden einen schönen Kontrast zu streichfähiger Pastete. Wenn Sie nicht möchten, dass Ihr Haus nach einem Campingplatz riecht, versuchen Sie, nur einen geräucherten Gegenstand einzuschließen. Halten Sie sich in ähnlicher Weise an eine einzige mit Trüffeln angereicherte Wahl, da dies Ihren Gaumen sprengen und den Rest des Bretts überwältigen kann.

Hier sind drei Wurstbretter, die unterschiedliche Texturen, Geschmacksrichtungen und Preisklassen einführen.

Schinken, Soppressata, Finocchiona, Hühnerlebermousse und Schweinerillette / Foto von Meg Baggott, Styling von Jenn de la Vega

Das Anfänger-Wurstbrett

Mit günstigeren Schnitten bieten diese Optionen ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und sind am einfachsten zu erreichen.

Schinken: Leicht das bekannteste Schweinefleischangebot auf dieser Liste. Jede Region Italiens hat ihr eigenes Rezept- und Geschmacksprofil, die häufigsten stammen jedoch aus Parma, der Toskana und San Daniele. Culatello ist ein knochenloser Cousin von Schinken mit einem höheren Fleisch-Fett-Verhältnis. Wenn Sie das Fett vermeiden möchten, Spanisch Lende und Italienisch Lende sind Alternativen mit Schweinelende gemacht.

Unterdrückt: Stellen Sie sich Soppressata als 'erwachsene Peperoni' vor. Dieser Salumi wird im Allgemeinen aus trockenem, grob gemahlenem Schweinefleisch mit Paprikaflocken aus Süditalien hergestellt, obwohl regionale Unterschiede bestehen.

Finocchiona :: Diese dünne italienische Salami ist mit Fenchelsamen gefüllt und wurde erstmals in der Renaissance hergestellt. Wenn Sie kein Fan von Anis sind, probieren Sie Französisch trockene Wurst gemacht mit Knoblauch und Pfeffer.

Hühnerlebermousse: Dieser cremige, butterartige Aufstrich ist ein Tor für Neueinsteiger Innereien .

Schweinefleisch Rillette: Aufruf an alle Liebhaber von Pulled Pork! Diese Rillette wird langsam mit Gewürzen gekocht, zerschnitten, oft zu einer Paste zerstoßen und mit ausgelassenem Fett aufgefüllt.

Wie man Wein mit Schinken kombiniert

Weinpaarung für Anfänger Wurstwaren

Leichte bis mittelschwere Rotweine mit fester Struktur, wie klein , Frappato , Zweigelt und Cabernet Franc sind immer eine sichere Wahl für Wurstbretter. Die helle Säure und die frischen Beerenaromen des Weins wirken zusammen, um fettige Angebote und cremige Texturen zu beseitigen. Starke Gewürzaromen wie Fenchel und roter Pfeffer drohen, delikate und konzentrationsarme Weine zu überwältigen. Eine robuste Struktur ist der Schlüssel zum Aufrechterhalten, aber vermeiden Sie alles, was fest ist Tannine wie sie mit etwas Würzigem zusammenstoßen. Rotweine auf der leichteren, fruchtigeren Seite können mit etwas Chill genossen werden und eignen sich gut zum Servieren eines kalten Wurstbretts.

Speck, Chorizo ​​Picante, Coppa, Entenrillette und Mousse du Périgord / Foto von Meg Baggott, Styling von Jenn de la Vega

Das Zwischen-Wurstbrett

Hier stellen wir Gewürze, Rauch und dekadente Trüffel vor. Diese Empfehlungen werden die Bank nicht sprengen, aber Sie müssen möglicherweise etwas graben, um sie zu finden.

Speck: Dieser leicht geräucherte Schinken stammt aus Norditalien. Sehenswert ist auch Schweinebacke , aus der Backe geschnitten, oder ein gewürzgehärteter Fatback genannt Schmalz .

Würzige Chorizo: Chorizo ​​Picante, eine spanische Schweinefleischsalami, wird mit heißem Paprika gewürzt. Diese sind nicht mit den frischen Chorizo-Würstchen Lateinamerikas zu verwechseln.

Tasse: Kurz für Capocollo Coppa ist ein italienischer und korsischer trockengehärteter Schweinehals und eine Schulter Wurst (( Boss ist italienisch für Kopf, während Hals bedeutet Hals). Eine würzige Version ist ebenfalls erhältlich.

Entenrillette: In dieser Rillette wird Entenbein-Confit zerkleinert, bevor es mit Gewürzen und Armagnac gemischt wird. Es wird dann mit Entenfett gekrönt, das köstlicher ist und etwas weniger gesättigte Fette enthält als Schweinefleisch.

Périgord-Mousse: Diese Mischung aus Hühner- und Putenleber ist eine einzigartige Kreation von Les Trois Petits Cochons, einer berühmten Wurstwarenfabrik, die im New Yorker Stadtteil Greenwich Village hergestellt wurde. Sie enthält Kräuter und schwarze Trüffelstücke. Erwarten Sie einen seidigen und glatten Biss mit einer obersten Schicht Aspik, einem Fleischgelee.

Weinpaarung für Wurstwaren

Schichten von rauchigen und würzigen Aromen auf der Grundlage dieses Wurstbretts, während köstlich verwöhnend ermüdend sein kann. Weißweine mit lebendiger Säure und lebendigen Fruchtaromen mögen Sauvignon Blanc , Riesling und Chardonnay sind eine erfrischende Folie für diese ernsteren Aromen. Seien Sie vorsichtig bei Weinen, die sich zu stark auf Kräuter- oder Mineralaromen stützen, da diese als stark erscheinen. Mineralische Töne schmelzen zu den rauchigen Aromen, während Kräutertöne bitter verzerren und nur sengende Säure hinterlassen. Wählen Sie daher unbedingt ein Weiß mit reifen Aromen Aromen von Steinen oder tropischen Früchten.

Mit Eicheln gefütterter iberischer Schinken, Bresaola, Salami mit schwarzen Trüffeln, Kaninchenrillette und Campagne-Pastete / Foto von Meg Baggott, Styling von Jenn de la Vega

Das fortschrittliche Wurstbrett

Platz machen für dieses Haute Meats. Sie neigen zum High-End (sprich: teuer) und können Ihren Gaumen herausfordern, können aber auch für abenteuerlustige Gaumen am lohnendsten sein.

Eichelgefütterter iberischer Schinken: Das ist wo Schinken erreicht seinen Höhepunkt . Es ist ein spanischer Schinken, bei dem die Schweine Eicheln und Kräuter frei weiden lassen dürfen, was dem Fleisch ein einzigartiges Aroma verleiht. Eine günstigere Version ist Jamón Serrano. Für eine holzige Ergänzung, Bauernschinken ist eine ähnliche Option, die mit Wacholder geraucht wird.

Bresaola: Eine luftgetrocknete Rindfleischrunde aus der norditalienischen Lombardei. D’Artagnan, ein Online-Anbieter, führt eine herrliche Wagyu-Rindfleisch-Version, die mit Sumach bestreut ist.

Schwarze Trüffelsalami: Creminelli bietet eine Trüffel Salami, die berauschend ist. Es ist eingebettet in Sommertrüffel, deren Aromen und Aroma sich wunderbar in das Schweinefleisch einfügen.

Kaninchen-Rillette: Versionen dieser Rillette können mit Wacholder, Muskatblüte und / oder Thymian parfümiert werden. Kaninchen sind nicht so fett wie andere Tiere, daher werden diese oft mit Entenfett belegt.

Landpastete: Landpastete kann für einige Leute wegen ihrer sichtbaren Teile von Innereien und Fett hart sein . Vertrauen Sie auf eine hochwertige Pastete, die wunderschöne Schinkenstücke präsentiert. Versuchen Sie es mit einem beeindruckenden Upgrade Kuchen , ein rustikaler Laib Pastete in Gebäck gewickelt.

Weinpaarung für fortgeschrittene Wurstwaren

Das magerere Fleisch auf diesem Brett, gewürzt mit erdigen Aromen und viel Salz, kann delikate Aromen dämpfen. Vollmundige und runde Weißweine mögen Chenin Blanc , Moschofilero und Arneis Haben Sie die Chuzpe, um Schritt zu halten, aber die Säure, um mit der Dekadenz dieses Wurstbretts mithalten zu können. Gelber Apfel und sonnige Säure bieten Erholung von den tief erdigen Trüffeln und Salz, heben aber auch die Geschmacksrichtungen von Kaninchen und Landpastete hervor.

Tipps zum Servieren

• Charcuterie kann als Vorspeise oder als Mahlzeit genossen werden. Wenn Sie Schinken zum Frühstück möchten, probieren Sie es aus. Für die Unterhaltung ist Wurstwaren eine beliebte Option, zum Teil, weil sie vorzeitig plattiert und mit Plastikfolie abgedeckt werden können.

• Entfernen Sie vor dem Schneiden alle ungenießbaren Materialien wie Schnur, Stoff und zähe Salami-Hülle.

• Wenn Sie Wurstwaren überziehen, drapieren Sie jede Scheibe so, als hätten Sie sie gerade selbst rasiert. Es sieht nicht nur attraktiv aus, es hält auch jedes Stück getrennt, so dass die Gäste nicht Schwierigkeiten haben, es auseinander zu schälen.

• Wählen Sie eine flache Platte, wenn alles mit einer Zange oder einer Gabel aufgenommen werden kann. Es ist besonders wichtig, wenn etwas in Scheiben geschnitten werden muss, wie ein Laib Pastete.

• Lippenrunde Serviertabletts eignen sich hervorragend, wenn Gläser oder Auflaufförmchen verrutschen können. Um zu verhindern, dass kleine Behälter rutschen, befeuchten Sie eine kleine Cocktailserviette und falten Sie sie so, dass sie unter dem Glas versteckt ist.

• Viel Spaß mit dünn geschnittenem Fleisch, indem Sie es um Melone, Spargel, Käsestangen oder Grissini wickeln.

Wie man Begleitungen auswählt

Charcuterie wird mit viel Salz gepökelt, daher sollten Sie Gaumenreiniger wie frisches oder getrocknetes Obst, Rohkost, Nüsse, Cracker oder geschnittenes Brot verwenden. Butterpasteten werden oft mit Senf, Kompott oder Cornichons kombiniert.

Für einen ausgefallenen Abgang gealterten Balsamico-Essig oder hochwertiges Olivenöl auf den gesamten Teller träufeln. Streuen Sie ein paar große Flocken Maldon-Salz oder frisch gemahlene Pfefferkörner für zusätzliche Knusprigkeit.

Vier Arten von Salami und Weinen zum Kombinieren

Was tun mit Resten?

Wenn die Party vorbei ist, ist dünn geschnittenes Fleisch perfekt für Sandwiches. Rillettes und Pasteten können auf einem Baguette verteilt werden, um mit eingelegten Karotten, Gurken und Koriander ein einfaches Banh Mi zu machen.

In Scheiben geschnittenes Fleisch in Pergamentpapier und eine Schicht Plastikfolie umwickeln. Reste von Aufschnitt können auch in ausgefallene Speckchips umgewandelt werden, indem sie 5 bis 8 Minuten lang bei 350 ° F gebacken werden.

Salumi hält sich ein paar Tage, wenn Sie sie stapeln und fest einwickeln. Da die Fette und die vergrößerte Oberfläche jedoch Luft ausgesetzt waren, kann sie sich immer noch schnell drehen.

Bereit zum Levelaufstieg?

Versuchen Sie, Ihre eigenen zu machen. Geh in die Küche und schnapp dir eine Kopie von Wurstwaren: Das Handwerk des Salzens, Rauchens und Heilens (W. W. Norton & Company, 2005) von Michael Ruhlman und Brian Polcyn oder deren Follow-up, Wurstwaren . Um einen tieferen Einblick in die Geschehnisse in den USA zu erhalten, suchen Sie nach Olympia Provisions: Wurstwaren und Geschichten aus einer amerikanischen Wurstwarenfabrik (Ten Speed ​​Press, 2015) von Elias Cairo und Meredith Erickson.

Für wirklich abenteuerliche Meatheads: Probieren Sie Kopfkäse. Meine Lieblingsart ist es, es im Ofen leicht zu erwärmen, mit schönem Olivenöl, Fenchelpollen zu beträufeln und auf Brioche-Toast zu servieren. Probieren Sie es zusammen mit einem Cru Burgund oder ziehen Sie einen alten Barbaresco aus dem Keller, um eine hervorragende Kombination zu erhalten.

Bonus Charcuterie Tipps

• Würfel eignen sich gut für Käse und Aufschnitt, aber klobige Wurstwaren sind möglicherweise schwer zu beißen oder liefern zu viel Salz pro Portion. Gesalzenes Wurstwaren wird am besten in dünne Scheiben geschnitten und sofort serviert.

• Essen Sie das geschnittene Fleisch mit Ihren Händen, Gabeln oder Zahnstochern. Vergessen Sie jedoch nicht ein Messer für Pastete und Rillettes.

• Da Wurstwaren im rotbraunen Bereich des Farbspektrums liegen, legen Sie ein Bett aus kräftigem Grün wie Rucola als Basis. Es ist nicht nur optisch beeindruckend, sondern erleichtert auch die Reinigung erheblich.

• Laden Sie kultivierte Butter und Käse zur Party ein. Lassen Sie die Butter auf Raumtemperatur erweichen, damit sie sich leicht verteilen lässt. Käse aus den gleichen Regionen wie Ihr Fleisch ergänzen sich gut. Lesen Sie alles über Käse in unserem umfassenden Leitfaden .

Jetzt bist du dran. Etikett @WineEnthusiast und @ Randwiches Wenn Sie Ihre fertige Wurstplatte online teilen und bitte, laden Sie uns ein.

Jenn de la Vega ist ein Caterer mit Sitz in Brooklyn, New York. Sie ist die Autorin von Showdown: Comfort Food, Chili und BBQ (Page Street Publishing, 2017) und Rezepttester für The Last O.G. Kochbuch (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .