In den Köpfen der Verbraucher italienisch Olivenöl Die Produktion ist romantisch – ihre alten Steinpressen und hügeligen Landschaften. So mag es unpassend erscheinen, dass eines der aufregendsten Olivenöle aus Toskana umfasst Modernität, Technologie und Präzision. Aber wie die Weinindustrie in den letzten Jahrzehnten ist diese Umarmung vielleicht genau das, was Olivenöl braucht.

Romain Piro und Daniele Lepori sind sicherlich nicht die Leute, die man als Gesichter erwarten würde, die versuchen, eine Olivenölrevolution anzuführen. Piro, ein buddhistischer Franzose, zog vor 15 Jahren in die Toskana, um an einem tibetischen Kulturzentrum zu studieren, und begann schließlich langsam, seine eigenen Olivenhaine zu kultivieren. Er wurde Lepori über einen älteren Bauern aus der Nachbarschaft vorgestellt, der Piro gegenüber darauf bestand, dass der junge, redegewandte, in Rom aufgewachsene, technologisch versierte Müller am besten zu ihm passte. Die beiden stachelten die Besessenheit des anderen mit den Details des Olivenöls an und gemeinsam begannen sie, viele der traditionellen Gegebenheiten rund um die Olivenölproduktion in Frage zu stellen.

Maschinen, aber mit menschlicher Note

Für Piro und Lepori eine Leidenschaft für Wissenschaft und technologische Verbesserung Ist so sexy wie die malerischen Haine. Während Oliven wie Wein ein Gefühl für Terroir und Sorte haben, sind die Oliven selbst „nur zu 20%“ für den resultierenden Geschmack eines Olivenöls verantwortlich. „Der Rest ist der Fräsprozess“, betont Piro.

Während sie sich auch stark auf die Qualität der von ihnen verwendeten Oliven konzentrieren, vergleicht er die Beziehung zwischen Olivenbauern und Müllern mit der historischen Beziehung zwischen Gastronomen und Köchen. „Viele Jahre lang waren Köche nur Köche, und die Gastronomen bekamen alle Ehre“, sagt Piro. „Ihr Name stand auf dem Feld, so wie die Namen der Erzeuger auf der Flasche stehen.“ Aber der Müller ist wie ein Koch, da er „die Person ist, die tatsächlich das Essen zubereitet, von dem alle schwärmen“.

Alles, was Sie über den Kauf, die Lagerung und das Kochen mit Olivenöl wissen müssen

Dieser Prozess zur Herstellung des Öls ist eigentlich schnell – Sie können morgens ernten, nachmittags mahlen und sofort Olivenöl haben – aber so viele Variablen können das Endprodukt beeinflussen. Das meiste Olivenöl wird heute in Anlagen mit riesigen Maschinen und Stahltanks gemahlen. (Ja, sogar Ihr sortenreines, in Familienbesitz befindliches Öl in kleinen Chargen wird wahrscheinlich maschinell verarbeitet.)

Das ist oft gut so: Technologische Verbesserungen auf Mühlenebene haben die Qualität des Olivenöls in den letzten Jahrzehnten langsam gesteigert. Das Aufkommen einer besseren Temperaturkontrolle, besseren Trennung und besseren Lagermöglichkeiten reduziert Ranzigkeit, Fermentation, Oxidation, überschüssige Partikel und all die anderen unzähligen Mängel, die ein Öl trüben können.

Für viele Produzenten bedeutet diese Technologie, dass sie einen Knopf drücken und die Maschine schätzen lassen können, was die Oliven brauchen. Aber Lepori hat seinen Ruf auf einem Maß an Präzision aufgebaut, das die meisten Mühlen nicht anwenden.

Wie ein verrückter Wissenschaftler überwacht Piro die Oliven während des Mahlvorgangs ständig. Er zeigt visuell an, wann die Oliven fertig sind (zu wenig mischen und Sie verschwenden Öl; zu viel mischen und Sie erhitzen das Öl, was die Qualität verschlechtert). Anstatt sofort zu filtern und abzufüllen, lässt er das Öl drei bis sieben Tage ruhen, damit sich Partikel absetzen und Moleküle stabilisieren können.

Umfassende neue Technologie

Mit dieser Liebe zum Detail beim Olivenanbau und -mahlen und der Ölabfüllung stellten Piro und Lepori bereits ein hervorragendes Produkt her, das wenig überraschend Piro genannt wurde. Aber der größte Fortschritt des Öls kam, als eine Gruppe von Forschern an der Nationaler Forschungs Rat — Italiens größter Forschungsrat – gefragt wenn Piro einen ursprünglich für Wein entwickelten vertikalen Druckfilter testen könnte.

Die Ergebnisse waren bemerkenswert. Das durchschnittliche ungefilterte italienische Olivenöl hat 1500 NTU – oder, um wirklich geekig zu werden, die nephelometrische Trübungseinheit, die misst, wie viele zusätzliche Nicht-Olivenölpartikel in Ihrem Öl sind. Es ist im Wesentlichen ein Maß für Verfälschung. Der neue Filter übertraf alle anderen, die sie gesehen hatten, und brachte das Öl von Piro und Lepori auf erschreckend niedrige 135 NTU. Das Ergebnis ist ein stabileres Öl mit höheren Polyphenolen, dem Molekül, das typischerweise mit den gesundheitlichen Vorteilen von Olivenöl in Verbindung gebracht wird.

Inzwischen hatten Piro und Lepori Piros Schwester, Charlotte Piro, dazu gebracht, ihr Öl im Haus zu verteilen UNS. Sie redet genauso leidenschaftlich über das Öl wie ihr Bruder und ihr Partner über die Herstellung – und sie strahlt Aufregung aus, wenn sie all ihre vielen jüngsten Auszeichnungen erklärt, wie zum Beispiel das kürzliche Erreichen einer Punktzahl von 97 von 100 Punkten Ölblume , eine angesehene Organisation, die Olivenöle in 56 Ländern und fünf Kontinenten bewertet. (Stellen Sie sich das vor wie Weinliebhaber 's Tasting Department, aber für Olivenöl.) Weniger als 100 Öle werden auf Rang 97 oder höher eingestuft, und fast alle werden von etablierteren Herstellern hergestellt, da die Konsistenz von Jahr zu Jahr ein Bewertungsfaktor ist. Piros Bewertung ist eine bemerkenswerte Leistung.

In den ikonischen roten Blends von Bolgheri

Für Olivenölexperten wie Nancy Ash, die seit Jahrzehnten die Welt bereist, um zu beraten und auszubilden, ist das, was Piro tut, ein aufregender Schritt nach vorne. Während einige Hersteller ihr Öl filtern und andere es abschrecken (es stehen lassen, damit sich Partikel absetzen können), tut Piro im Wesentlichen beides und auf einem höheren Niveau.

„Andere Produzenten, die ich kenne, die filtern, tun es sofort“, sagt Ash. „Und ich glaube wirklich, dass es der letzte Filtrationsschritt ist, den sie machen, der anders ist – ich habe diese Art von Filter noch nie zuvor gesehen.“

Honen in den US-Markt

Das Piro-Team konzentriert sich auf den US-Markt, eine Kuriosität in einem Land, das dafür bekannt ist, an seinen besten Produkten festzuhalten. Italienische Waren sind zu Hause oft ausverkauft, bevor sich ihre Produzenten mit Amerikas umfangreichen Einfuhrbestimmungen herumärgern.

In Anbetracht der Tatsache, dass Piro ein neues Produkt ist und Charlotte Piro in den USA ansässig ist, war eine Gelegenheit, die Markenbekanntheit in den USA aufzubauen, attraktiver, als in einem Markt zu starten, der historisch bereits die besten Öle erhält. Aber natürlich sind auch die USA ein gesättigter Markt, betont Ash.

„Große Produzenten können Millionen von Dollar für Marketing und Werbung ausgeben und neigen dazu, den Verbraucher zuerst zu erreichen“, sagt sie. Angesichts dieses harten Kampfes hat Charlotte Piros Taktik nicht die Aufklärung der Verbraucher über den Prozess priorisiert, sondern versucht, sie dazu zu bringen, das Öl zu probieren.

„Im Moment gehen wir noch nicht einmal so weit in die Technik unserer Produktion, weil das Produkt so außergewöhnlich ist“, sagt sie. „Und das ist es, wonach die Leute suchen – die Leute suchen nach Dingen, die köstlich sind … Wenn Sie ein Feinschmecker mit Gaumen sind und zum ersten Mal das frische Olivenöl probieren, ist dies das einzige, was Sie von jetzt an wollen werden An.'

Es ist eine mutige Aussage für eine junge Marke, die jedoch durch zahlreiche Auszeichnungen in einem Markt untermauert wird, der sich jetzt eher für Produkte einsetzt, die hauptsächlich direkt an den Verbraucher gerichtet sind. Und aus diesem Grund wächst mit der wachsenden Popularität von Piro auch die Präsenz der Marke.

Fünf Regionen, in denen Wein, Olivenöl und Essig zusammenfallen

Ab der Ernte des nächsten Jahres wird Piro in Montalcino hergestellt, nachdem er von der Comunitá di Montalcino (der Bürger- und Wirtschaftsgemeinschaftsorganisation der Stadt) gegenüber vielen größeren Produzenten ausgewählt wurde, um ihre langjährige Mühle zu übernehmen. Mit einem größeren Raum und dem Ziel, die Produktion zu steigern, hofft das Piro-Team, Montalcino für Olivenöl genauso bekannt zu machen wie für Wein.

Es ist ein Ziel, das so mutig ist wie die Änderung von Normen in einer historischen Industrie. Vielleicht ist mehr Aufklärung erforderlich, um diese langjährige romantische Sichtweise auf Olivenöl zu überwinden und den Verbrauchern besser zu helfen, zu verstehen, wie Technologie es verbessert. Zumindest im Moment scheint Piro diese Ansichten mit einer Flasche nach der anderen auf den Kopf zu stellen.