Nur wenige Begriffe in der Weinwelt werden Sie schneller als Geek bezeichnen als 'Kohlensäuremazeration'. Allein der Klang zaubert Bilder von verrückten Wissenschaftlern und Science-Fiction-Superhelden.

Trotz seines High-Tech-Namens, Kohlensäuremazeration oder einfach „Kohlensäure“ ( carbo wenn Sie Franzose sind oder cab mac Wenn Sie Australier sind, ist dies eine wichtige Technik für die Weinherstellung. Es lohnt sich, etwas darüber zu lernen, nicht nur, weil Sie dadurch wie eine schicke Hose klingen, sondern weil die Methode dank eines wachsenden Trends zu helleren, frischeren Rottönen weiter verbreitet ist als je zuvor.

Kohlensäuremazeration kann den Stil und das Geschmacksprofil eines Weins vollständig verändern. Wenn Sie jemals einen Rotwein probiert haben, der mit einem ultra-fruchtigen Kaugummi-Aroma hell aus dem Glas sprang oder leicht mit Zimt-, Vanille- und erdigen, stemmigen Aromen knusprig wurde, ist es wahrscheinlich, dass Sie auf eine Kohlensäuremazeration gestoßen sind.

Ganze Weintrauben werden geerntet / Getty

Was ist Kohlensäuremazeration?

Die Kohlensäuremazeration ist eine Weinbereitungstechnik, die hauptsächlich bei leichten bis mittelschweren Rotweinen angewendet wird, um sie fruchtiger zu machen und ihre Tannine zu erweichen.

Der meiste Wein verwandelt sich aus Traubensaft in Alkohol über eine Hefefermentation. Weintrauben werden gepflückt, geschält und zerkleinert. Die Hefe, ob natürlich auf den Weinschalen vorhanden oder von Winzern hinzugefügt, „frisst“ den natürlichen Zucker im Traubensaft und wandelt ihn in Alkohol um.

Bei der Kohlensäuremazeration wird die anfängliche Fermentation jedoch nicht durch Hefe verursacht, sondern erfolgt stattdessen intrazellulär oder von innen nach außen. Bei dieser Methode wird ein verschlossenes Gefäß mit Kohlendioxid gefüllt und anschließend ganze, intakte Weintrauben hinzugefügt.

Traube mit Kohlensäuremazeration (links) mit dunklerem Fruchtfleisch als normale Traube (rechts) / Foto von Andrew Thomas Lee, mit freundlicher Genehmigung von Martha Stoumen

In dieser sauerstofffreien Umgebung beginnen die Beeren von innen zu gären. Sie verwenden das verfügbare CO_zweiZucker und Apfelsäure (eine der Hauptsäuren in Trauben) abzubauen und Alkohol zusammen mit einer Reihe von Verbindungen zu produzieren, die den endgültigen Geschmack des Weins beeinflussen.

Gleichzeitig gelangen Polyphenole, die den meisten als Tannine und Anthocyane bekannt sind, von der Traubenschale zum Fruchtfleisch, wodurch das weiße Fruchtfleisch eine rosa Farbe annimmt. Sobald der Alkohol 2% erreicht, platzen die Beeren und setzen ihren Saft auf natürliche Weise frei. EIN normale Hefefermentation beendet dann den Job.

Wenn Sie all dies zusammenzählen, erhalten Sie einen hellen Wein mit geringem Säuregehalt und geringen Tanninen sowie hochfruchtigen Aromen, die im Allgemeinen für junge Menschen gedacht sind.

Trauben nach Kohlensäuremazeration zu Fuß zerkleinern, Vorbereitung auf die traditionelle Gärung / Foto von Andrew Thomas Lee, mit freundlicher Genehmigung von Martha Stoumen

Wer steht dahinter?

Kohlensäuremazeration, zumindest teilweise, tritt natürlich in jedem Gefäß auf, in dem Sauerstoff begrenzt ist, Kohlendioxid reich ist und ein Prozentsatz der Beeren intakt ist. Die Wissenschaft ist so alt wie die Weinherstellung.

Aber modern, kontrolliert Kohlensäuremazeration wurde in der erfunden Beaujolais Region Frankreichs, südlich von Burgund, wo die leichten bis mittleren Körper klein Traubenregeln. Mitte bis Ende des 20. Jahrhunderts wurde der Ruf von Beaujolais insbesondere durch kohlenstoffhaltige mazerierte Weine erhöht Beaujolais Nouveau , ein früh trinkender Wein, der nur wenige Wochen nach Abschluss der Gärung freigesetzt wird.

Der Mann, dem die Entdeckung der Kohlensäuremazeration zugeschrieben wird, ist der französische Wissenschaftler Michel Flanzy, der 1934 Kohlendioxid als Traubenkonservierungstechnik verwendete. Es gewann jedoch erst in den 1960er Jahren an Geschwindigkeit.

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Etwa zur gleichen Zeit, Jules Chauvet, a n Es ist gociant und der Chemiker aus Beaujolais, der weithin als Pate des natürlichen Weins gilt, machte auch große Fortschritte mit seinen Studien zur halbkohlenstoffhaltigen Mazeration von Gamay, das auf Beaujolais 'Granitböden angebaut wurde. Die Technik wird heutzutage häufig von natürlichen Winzern verwendet.

1986 patentierte der australische Winzer Stephen Hickinbotham ein Verfahren, bei dem eine versiegelte Plastiktüte verwendet wurde, um den Saft und das Trockeneis zur Erzeugung von Kohlendioxid zu enthalten.

Ganze Trauben werden verarbeitet / Getty

Semi-Carbonic Weine und Variationen

Wie viele Weinbautechniken bietet die Kohlensäuremazeration scheinbar endlose Variationen, je nachdem, was für eine bestimmte Rebsorte, ihr Terroir und den vom Winzer gewünschten Stil am besten geeignet ist. Verwirrenderweise werden selbst halbkohlensäurehaltige Techniken oft einfach als „kohlensäurehaltig“ bezeichnet.

Selbst in Beaujolais, der Region, die am engsten mit dieser Methode verbunden ist, praktizieren die Hersteller traditionell keine vollständige Kohlensäuremazeration, sondern eine halbkohlenstoffhaltige Technik, bei der ganze Trauben ohne Zusatz von CO in Holz-, Zement- oder Stahlgefäße gefüllt werden_zwei. Die Beeren unten werden unter dem Gewicht der Beeren oben zerkleinert. Sie durchlaufen eine Hefefermentation, bei der neben Alkohol auch Kohlendioxid entsteht. Währenddessen bleiben die Beeren in der Mitte und oben intakt und werden intrazellulär fermentiert.

An anderer Stelle können die Erzeuger ganze und ganze Beerenfermentationen kombinieren, wobei ein Teil der Trauben zerdrückt werden kann, um eine Hefefermentation zu starten. Sie werden dann mit einer Kombination aus ganzen Trauben und geschälten Trauben überlagert.

Diese verschiedenen Ansätze tragen zum endgültigen Stil und Geschmack des Weins bei, aber keiner ist so dramatisch wie eine 100% ige Kohlensäuremazeration.

Weintanks aus Edelstahl / Getty

Beaujolais blickt zurück

Während Semi-Carbonic als Beaujolais bekannt sein kann traditionelle Mazeration Einige lokale Winzer argumentieren, dass die Technik eine postindustrielle Erfindung ist, die wenig von den einzigartigen Terroirs eines Weins ausdrückt. Daher ist eine wachsende Anzahl von Herstellern zu den Produktionstechniken vor dem Ersten Weltkrieg zurückgekehrt. Mit anderen Worten, sie machen Gamay wie seinen Pinot Noir-Nachbarn im Norden, ausschließlich durch Hefefermentation.

Während Kohlensäure in Beaujolais einige Fans verloren haben mag, scheint eine wachsende Zahl in der Weinwelt von dieser Technik begeistert zu sein. Insbesondere wurde es von natürlichen Winzern begrüßt, die einfach trinken möchten. “ glou glou „Weine sollen jung konsumiert werden.

Vergessen Sie also die hochfalutinische Konnotation des Begriffs und lassen Sie ihn mit Stolz von Ihrer Zunge rollen. Durch die Kohlensäuremazeration werden Weine unterhaltsamer und zugänglicher, und das ist genau das Gegenteil von Geeky.

Kohlensäureweinproduzenten aus Frankreich und den USA

Frankreich

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Vereinigte Staaten

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