Auf einer Party habe ich kürzlich gesehen, wie John Chris gewettet hat, dass er es nicht schafft, einen Teelöffel gemahlenen Zimt zu schlucken. Ich wünschte, ich könnte sagen, dass die Teilnehmer Kinder waren, aber sie waren voll erwachsene Mitglieder eines Port-Clubs. Auf jeden Fall hat Chris verloren.

Zimt ist unglaublich adstringierend. Allein wird es Ihren Mund ergreifen und sich weigern, auch nur eine kleine Menge zu schlucken. Dies ist sinnvoll, da Zimt aus der Rinde bestimmter Bäume aus Südostasien gewonnen wird. Aus der Sicht des Baumes möchte er Tiere (oder Idioten) davon abhalten, ihn zu essen.

Es war eine amüsante und nützliche Demonstration der Adstringenz von Tanninen, dem wesentlichen Bestandteil edler Weine.

Tannine sind Polyphenole, die von Pflanzen produziert werden, einschließlich Weinreben. Polyphenole neigen dazu, an Proteinen zu haften. In unserem Mund finden Tannine Protein im Speichel - genau die Proteine, die für die Glätte des Speichels sorgen. Früher mit Speichel überzogene Münder werden unangenehm rau und trocken.

Weinreben haben eine Chance zu gedeihen, auch dank der defensiven Eigenschaften, die Tannine verleihen. Tiere mögen im Allgemeinen stark adstringierende Erfahrungen nicht, aber wenn diese Warnung ignoriert wird, gibt es einen Backup-Plan: Tannine sabotieren die Ernährung, indem sie wichtige Verdauungsenzyme beschlagnahmen. Daher entmutigen die Tannine Schädlinge durch Adstringenz oder durch Verringerung ihres Nährwerts - Schädlinge „lernen“, dass es sich nicht lohnt, sie zu essen.

Tannine sind für den Wein in vielerlei Hinsicht wichtig: Sie bewahren ihn für eine langfristige Reifung auf, sie sorgen für Struktur (Rotweine mit zu wenig Schlaffheit wirken), sie verleihen der Geschmackskomplexität eine leichte Bitterkeit und ihre Adstringenz verlängert den Abgang eines Weins.

Aber diese Adstringenz lässt viele Menschen Rotweine meiden. Warum manche Leute manchmal und andere nicht? Eine Variable ist die menschliche Chemie - unterschiedliche Mengen an Speichelproteinen und unterschiedliche Fähigkeiten, diese wieder aufzufüllen. Eine weitere Variable liegt in der Natur der Tannine selbst.

Tannine im Wein können im Mund des Trinkers Empfindungen hervorrufen, die ein Spektrum von samtigem Plüsch über seidig über neutral bis hin zu sackleinenartigem bis wangensaugendem Kreidestaub umfassen. Jahrelang dachten Wissenschaftler, dass dieses Spektrum hauptsächlich auf die Molekülgröße von Tanninen zurückzuführen ist, aber dass das Denken überarbeitet wird. Wissenschaftler untersuchen die unterschiedlichen Eigenschaften, die die Tannine in den Samen und die Tannine in den Schalen verleihen, sobald der Wein im Wein ist Fermenter. Und das stellt sich als großes Rätsel heraus. Die chemischen Reaktionen zwischen Tanninen und allen anderen Verbindungen im Wein werden so komplex und unvorhersehbar, dass der Weinchemiker der Universität von Kalifornien (Davis), Doug Adams, es als „chemisches Zugunglück“ bezeichnet.

Winzer und Züchter haben eine beliebige Anzahl von Methoden, um die Tannine in ihrem Wein zu nutzen, aber letztendlich ringen ihre großen Fähigkeiten und Erfahrungen mit dem Zufall.

Und was passiert mit den Tanninen im Laufe der Zeit, wenn der Wein in Flaschen abgefüllt ist? Warum mildern sie? Die klassische Erklärung ist, dass sich ihr Griff entspannt, wenn Tannine an die Farbpigmente des Weins binden und letztendlich als Sediment aus der Lösung ausfallen. Aber auch Wissenschaftler stellen diese Schlussfolgerung in Frage. Die genaue Chemie ist noch nicht ganz klar. Es ist ein Rätsel, das in exquisiter Zeitlupe abläuft.