„Terroir-Wein“ ist zum Synonym für ein qualitativ hochwertiges Produkt geworden, das die Persönlichkeit des Ortes (oder Bodens) enthält, an dem er hergestellt / angebaut wird. In Italien ist Terroir aber auch ein Schlüsselbegriff für viele der besten Gerichte des Landes.

In den 1990er und frühen 2000er Jahren konzentrierten sich die Winzer auf neue Techniken und Kellertechnologien, um ihre Weine zu verbessern. Seitdem konzentrieren sich die Erzeuger auf die Weinberge. Wie und wo Trauben angebaut werden, gilt heute als wichtigster Faktor für die Qualitätsweinherstellung.

Die gleiche Betonung des Terroirs gilt für die beste italienische Küche von heute. Es beginnt mit ausgewählten Zutaten aus verschiedenen Regionen des Landes.

Anfang dieses Monats machte ich mich auf den Weg nach Florenz. Kein Besuch der Renaissance-Hauptstadt ist vollständig ohne einen Zwischenstopp bei einem der drei Fabio Picchi Cibrèo Restaurants.

Diesmal aßen meine Begleiter und ich im gemütlichen Caffè Cibrèo, wo jede Zutat in jedem Gericht gesungen wurde. Sogar eine in Scheiben geschnittene Erbstücktomate blendete von alleine. Es war dick, saftig und herzhaft, mit frischem Basilikum bestreut und mit nativem Olivenöl extra beträufelt. Es hielt unsere Gruppe mitten im Gespräch an.

Ein Weinliebhaberführer nach Florenz

Picchi, der einen Großteil seiner Zeit damit verbringt, die Zutaten für seine Gerichte zu beschaffen, erklärte, dass die Tomate aus der toskanischen Küstenstadt Donoratico in der Provinz Livorno stamme. Hier haben sich vor Jahrhunderten spanische Exilanten niedergelassen und Tomatensamen aus Amerika mitgebracht. Noch heute bauen eine Handvoll Bauern Früchte aus diesem alten Klon an. Inzwischen stammt das Olivenöl aus den Hügeln um Florenz, und das Basilikum wurde auch vor Ort angebaut.

'Die Schönheit hochwertiger Rohstoffe ist eines der Geschenke des Lebens und reicht aus, um mich jeden Morgen glücklich zu machen', sagt Picchi. „Einfachheit ist wie reine Luft zum Atmen. Es ist wie Musik. '

Nach einigen weiteren Vorspeisen, darunter eine seltene weiße Artischocke von Pertosa, kamen unsere ersten Gänge an. Meine Pasta, busiate , hergestellt mit alten Körnern aus Sizilien, wurde mit einer leichten Tomaten-Gemüse-Sauce gekrönt und war voller Geschmack. Meine Begleiter beim Abendessen genossen ihre Gerichte mit Baccalà und einem Thunfisch aus der Region namens Palmita , vor den Ufern der Isola d'Elba gefangen.

Picchi servierte ein köstliches mineralisches Weiß (Madonna del Latte Viognier) mit unseren Vorspeisen und dem ersten Gang.

„Die Schönheit hochwertiger Rohstoffe ist eines der Geschenke des Lebens und reicht aus, um mich jeden Morgen glücklich zu machen. Einfachheit ist wie reine Luft zum Atmen. Es ist wie Musik. ' - Fabio Picchi

Mein zweiter Gang war leicht gebraten Scamorza-Käse , ein Käse aus der Milch von Kühen, die auf den offenen Weiden Sardiniens weiden und mit Steinpilzen aus dem nahe gelegenen Garfagnana-Wald belegt sind. Das Ergebnis war ein substanzielles und dennoch schwereloses Gericht.

Picchi erklärte, dass die Leichtigkeit teilweise auf das Distel-Lab zurückzuführen ist, das bei der Käseherstellung verwendet wird, im Gegensatz zu tierischem Lab, wodurch der Käse leichter verdaulich wird.

Oben im Piemont, einer der berühmtesten Hauptstädte Italiens, gab es letzte Woche ein „leichtes“ Mittagessen bei Fontanafredda Taverne Disguido (das informelle Gegenstück zum Ristorante Guido) hat erneut die Bedeutung frischer, einzigartiger Zutaten bewiesen.

Unsere Pasta wurde aus italienischem Weizen aus Gragnano in Kampanien hergestellt, während die Auswahl an Käsesorten eine exquisit delikate Robiola di Roccaverano enthielt, einen Weichkäse aus Ziegenmilch. Die Ziegen fressen nur das Gras ihrer Alta Langa-Weiden, was dem Käse Saisonalität verleiht.

Das Dessert war der Showstopper: kalte, frische und konzentrierte Sahne, ohne Konservierungsstoffe oder zusätzliches Aroma, im Moment aufgeschlagen. Die Creme stammt von 400 seltenen Kühen von Bianca Piemontese, die auf hochalpinen Weiden in der Provinz Cuneo weiden. Fontanafreddas lebhafter Moscato d’Asti Moncucco aus dem Jahr 2015 passte hervorragend zusammen

Vergessen wir nicht die Rolle des Küchenchefs in der terroirgetriebenen Küche. So wie die besten Winzer sagen, dass sie den Wein nur in den Kellern führen, müssen sich die besten Köche nicht auf ausgefallene Präsentationen oder komplizierte Saucen verlassen. Stattdessen beziehen sie sorgfältig nur ausgewählte, saisonale und gesunde Zutaten. Diese bieten Schichten von Aromen und Texturen, die seelenbefriedigende Mahlzeiten kreieren.