Für manche ist Suppe das, was Sie in einer stürmischen Winternacht essen, wenn Sie bis auf die Knochen gekühlt sind. In solchen Nächten erwärmt eine dampfende Terrine den Körper und rettet die Seele.

Suppe ist aber auch eine Sommersache. Wenn der Garten und der Bauernmarkt mit herrlichen Produkten überfüllt sind, kommt Ihre hausgemachte Suppe aus dem Topf voller Aromen, die Sie zu keiner anderen Jahreszeit wiederholen können. Und in schwülen Nächten, in denen es zu heiß ist, um an feste Lebensmittel zu denken, ist Suppe - entweder gekühlt oder heiß gegessen - das perfekte Tonikum.

Sobald das Konzept der Sommersuppe angenommen ist, muss noch eine weitere Hürde überwunden werden. Traditionalisten halten diese Suppe, ob im Sommer oder im Winter, nicht für Wein, da sie den Gaumen für den Charme der Traube trübt. Aber die Tradition weicht einer entspannteren und aufgeklärteren Sicht auf Suppe und Wein.

'Es ist ein Stigma, Suppe und Wein zu kombinieren', sagt Küchenchef Michael Allemeier, Weingutskoch im Mission Hill Family Estate im Okanagan Valley in British Columbia. 'Die älteren Sommeliers schrecken nur zurück, wenn sie das hören, aber wir wollen diesen Mythos entlarven.'

'Traditionell würde man keinen Alkohol mit Suppe servieren', sagt Chefkoch Annie Wayte von Nicole und 202 in New York und London. 'In der Vergangenheit war der Alkohol in der Suppe.' Aber in ihren Restaurants berichtet sie heute: 'Die Mehrheit trinkt Wein mit Suppe.'

Kombinieren Sie moderne Suppen
Aber können Suppe und Wein funktionieren, wenn die Suppe Merkmale der sogenannten „aufstrebenden“ Geschmacksprofile aufweist - lateinamerikanisch und asiatisch -, die heute so beliebt sind?

Ja, sagt Küchenchef Richard Sandoval, der für seine „moderne mexikanische“ Küche im Maya in New York und in sechs weiteren Restaurants in San Francisco, Denver und Las Vegas (mit neuen in Kürze in Mexiko-Stadt und Dubai) Anerkennung gefunden hat. „Lateinamerikanische Suppen - einige unserer Suppen - sind etwas herzhafter. Sie könnten in einen schönen Pinot Noir gehen und er wird der herzhafteren Suppe standhalten. Asiaten, Inder und Mexikaner ähneln sich darin, dass sie eine sehr kühne Küche sind. Sie haben viel Geschmack. Diese Küchen können sogar Zinfandels und Cabs standhalten. “

Wenn es jedoch um tatsächliche Paarungen geht, kann die Tugend der Sommersuppen - all diese fabelhaften Sommerprodukte - die Paarungen paradoxerweise etwas schwierig machen.

Nehmen Sie Tomaten, ein Highlight des Sommers. Ihre Säure hat ihnen den Ruf eingebracht, schwer mit Wein zu vergleichen zu sein. Gazpacho, die gekühlte Gemüsesuppe Spaniens, die traditionell rohe Tomaten enthält, ist ein Grundnahrungsmittel für den Sommer. Was ist zu tun? Allemeier schlägt Sauvignon Blanc vor, insbesondere einen im New World-Stil hergestellten. 'Das bisschen Säure am Gaumen von der Tomate und das bisschen Säure vom Wein neutralisieren beide', sagt er. Und die Kräuternoten des Weins passen gut zu pflanzlichen Zutaten oder Beilagen. Er serviert den Sauvignon Blanc von Mission Hill sowohl mit einer Tomaten-Gazpacho als auch mit einer gekühlten Tomaten-Brühe (letztere enthält einen Ziegenkäseknödel und ist mit frischem Liebstöckel garniert).

Und er würde den gleichen Wein oder vielleicht einen Weißburgunder mit einem anderen notorisch schwierigen Charakter von der Farm kombinieren: Spargel. „Jede Spur von Bitterkeit in Gemüse ist eine echte Herausforderung [wenn es um Weinpaarungen geht]“, sagt Allmeier. „Sauvignon Blanc und Pinot Blanc sind meine Lieblingsprodukte für lästiges Gemüse. Sie möchten Eiche und Cremigkeit im Wein vermeiden und sich der natürlichen Frucht und Säure des Sauvignon Blanc und Pinot Blanc zuwenden. “

Sandoval ist auch ein Fan der Kombination von Sauvignon Blanc mit einer beliebigen Anzahl von schwer zu vergleichenden Suppen auf Gemüsebasis. Er kombiniert es mit seiner Avocado-Gurken-Gazpacho. Die Suppe hat ein bisschen Würze von Serrano Chilis. Chilis passen gut zur Säure - Sie erhalten die schöne Knusprigkeit des Weins. “

Aber Sauvignon Blanc ist nicht der einzige Wein für Sommersuppen. 'Ich denke, Rosé wird oft vergessen und das ist traurig. Es passt sehr gut zu Sommersuppen “, sagt Wayte. Sie mag auch Sherry und bemerkt: 'Viele Leute halten es für eine Brigade der blauen Haarspülung, aber das ist es nicht. Es gibt so viele Sorten. “ Für ihre gekühlte weiße Gazpacho aus Trauben, Mandeln, Knoblauch und Brot könnte sie einen Fino-Sherry wählen.

Sandoval stimmt zu und sagt: 'Ein schöner Riesling oder Mangold würde das Sommergemüse ergänzen.' Tatsächlich, sagt er, würde seine Avocado-Gurken-Suppe auch gut zu einem vollmundigen Chardonnay passen, vorzugsweise zu einem Eichen-Chardonnay. 'Es ist ein komplexerer Wein als Sauvignon Blanc', sagt er.

Wenn die Suppe etwas würzig ist, wie es viele mexikanische Suppen tun, bietet er zwei weitere Möglichkeiten. 'Pinot Noir hat ein wenig Würze, daher ergänzt er Chilis oder Sauvignon Blanc, weil er Frucht und Säure hat, um das Gewürz zu kontrastieren', sagt er. Wenn die Suppe sowohl Würze als auch Säure hat, von Chilis und Tomaten oder Tomaten, 'wollen Sie einen Wein, der etwas Säure hat.'
Und was ist mit Suppen auf Cremebasis - dem Fluch der Weinpaarungen, weil sie den Gaumen bedecken und den Wein maskieren sollen?

„Manchmal verstärken wir unsere Suppen mit etwas Sahne“, sagt Allemeier. „Dann kombinieren wir sie mit Weinen, die ein bisschen Eiche haben. Wir passen zu leicht geöltem Mangold oder leicht geöltem Pinot Gris. “

Wayte geht einen anderen Weg: Sie mag Cremesuppen mit „einem knackigen, aromatischen Weiß, etwas mit einem Hauch mehr Alkohol und ein bisschen Süße“. Sie mag es, ihre cremige Suppe aus Sommerkürbis, Basilikum und Parmesan mit einem Puligny-Montrachet oder einem neuseeländischen Sauvignon Blanc zu kombinieren.

Wenn Sommersuppe tierisches Eiweiß enthält, muss bei der Paarung zusätzlich zu ihren Geschmacksprofilen das „Gewicht“ der Zutaten stärker betont werden. Wenn, sagt Allemeier, die Zutaten leichter und milder sind - sagen wir Jakobsmuscheln, Seezunge, Heilbutt oder Hühnchen -, ist der Wein weiß, aber er vermeidet Eiche. Suppen mit schwerem Geflügel oder Fleisch können mit schwereren Weinen umgehen, sagt er, aber es gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten: 'Ist es etwas Reiches und Fettiges wie Lamm oder ist es etwas Schlankeres wie Fasan?' Für mageres Fleisch passt er zu milderen Rotweinen - gereiften Weinen, deren Tannine etwas gemildert haben. Schwerere Weine können mit reichhaltigeren Zutaten umgehen.

Wenn die Suppe in einer heißen, schwülen Nacht ein Hauptgericht ist, ist bekannt, dass Allemeier Pinot Noir trinkt, der bei einer Kellertemperatur von 55 Grad serviert wird. Es passt hervorragend zu Zutaten wie Ente, Pilzen und Auberginen, sagt er. Aber wenn Ihre Suppe leicht und kalt ist, „möchten Sie etwas Helles, Fruchtiges und Gekühltes. Im Sommer kann ich nicht genug Riesling, Weißburgunder, Chardonnay und Viognier bekommen “, sagt er.

Mehr Suppe für den Sommer
Es wird viel darüber geredet, wann das Thema Sommersuppe auftaucht - aber für amerikanische Gäste immer noch eine Neuheit -, gekühlte Fruchtsuppe. Fügen Sie Wein hinzu, und es ist noch mehr eine Neuheit, aber keine unmögliche Paarung.

„Sommerfruchtsuppe kann manchmal eine Herausforderung sein. Fruchtsuppe ist süß. Der Zucker am Gaumen kann den Wein etwas schlaff machen “, sagt Allemeier. Er paart Riesling oder Gewürztraminer: „Das Aufschäumen bricht den Zucker am Gaumen auf. Der Riesling hat eine große Säure. Das bricht auch den Zucker ein bisschen auf. “ Er merkt auch an, dass ein Funkeln ein großartiges Spiel wäre.

Wayte stimmt zu, dass sprudelnde Weine eine gute Wahl für Obstsuppen sowie für Suppen nach asiatischer Art sind. Weine wie Moscato d’Asti oder Asti Spumante passen gut zu ihrer süß-säuerlichen Erdbeer-Rhabarber-Suppe. Auch Weine wie gekühltes Beaujolais funktionieren. Für ihre gekühlte Ingwer-Melonen-Suppe, die Jalapeño-Chilis enthält und eigentlich eher herzhaft als süß ist, würde sie einen Pinot Gris nehmen.

Das wirft die Frage auf: Wenn die gekühlte Suppe eine herzhafte ist, die auf Gemüse und vielleicht einem tierischen Eiweiß oder herzhaften Gewürzen basiert, was dann? Gibt es einen Schlüssel zum Pairing? Allemeier sagt ja: „Sie müssen sich der Gewürze der Suppe bewusster sein. Kalte Suppen erfordern mehr Gewürze, da die Aromen stärker unterdrückt werden. Eine Suppe auf Säurebasis schmeckt nicht so sauer, als wäre sie erhitzt worden. Sie können eine heiße Suppe immer in eine kalte Suppe verwandeln (indem Sie sie stärker würzen), aber Sie können eine kalte Suppe nicht in eine heiße Suppe verwandeln. Es wird zu gewürzt, zu salzig. “ Ein gutes Weinspiel sollte dies berücksichtigen.

Am Ende geht es nicht darum, zu ernst zu werden - oder Sie werden wie die Leute enden, die Suppe und Wein überhaupt nicht kombinieren würden. „Ich fordere meine Kunden auf, zu probieren und zu experimentieren“, sagt Sandoval. 'Die Hauptsache ist, sich zu entspannen und mit dem Fluss zu gehen', sagt Wayte.

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Gekühltes Gurkenwasser mit geprägtem Krabbensalat
Chefkoch Michael Allemeier vom Mission Hill Family Estate sagt, dass diese Suppe am besten mit frischen Gurken der Hauptsaison vom Bauernmarkt oder vom Garten zubereitet wird. Beginnen Sie am Abend zuvor, damit die Gurken genügend Zeit haben, ihre Flüssigkeit zu rendern.

4 große Gurken
Ich schien
1 Kopffenchel, geschnitten und gehackt
2 Esslöffel frischer Dill, gehackt
1 Esslöffel Meersalz
4 Unzen gekochtes frisches Dungeness-Krabbenfleisch
1 Esslöffel Mayonnaise
1 Esslöffel frische Minze, Chiffonade *
1 Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben

* Zum Chiffonaden die Minze rollen und in dünne Bänder schneiden

Am Tag bevor Sie diese Suppe zubereiten möchten, waschen Sie die Gurken gut und schneiden Sie sie der Länge nach in zwei Hälften. (Schälen Sie sie nicht.) Kratzen Sie mit einem Löffel alle Samen heraus. Die Gurke würfeln und in eine Küchenmaschine geben.

Schneiden Sie die grünen Blätter vom Lauch ab und schneiden Sie sie mit dem Wurzelende der Länge nach fast bis zur Wurzel. Gut waschen, um den Sand zu entfernen. Schneiden Sie die Wurzel ab, entfernen Sie alle verbleibenden grünen Blätter und würfeln Sie den weißen Teil. Den gewürfelten Lauch, Fenchel, Dill und Salz in die Küchenmaschine geben. Pürieren, bis alles glatt ist.

Legen Sie ein großes Stück Käsetuch so in eine Schüssel, dass die Ecken über der Seite hängen. Gießen Sie die Gurkenmischung auf das Käsetuch. Sammeln Sie alle Enden des Stoffes und binden Sie sie zu einer Tasche zusammen. Binden Sie die Enden an ein Regal im Kühlschrank und stellen Sie eine Schüssel unter den Beutel, damit die Flüssigkeiten aus dem Gemüse durch das Käsetuch abfließen können. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

Drücken Sie den Beutel am nächsten Tag vorsichtig zusammen, um die verbleibende Flüssigkeit freizusetzen. Entsorgen Sie den Beutel und seinen Inhalt. Die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in eine andere Schüssel abseihen. Probieren Sie die Flüssigkeit und würzen Sie sie gegebenenfalls mit Salz. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Wenn Sie bereit sind zu dienen, kombinieren Sie die Krabbe, Mayonnaise, Minze und Ingwer in einer Schüssel, mischen Sie gut, schmecken Sie und würzen Sie mit Salz, wenn nötig.

Gießen Sie das gekühlte Gurkenwasser in vier gekühlte Suppentassen. Formen Sie den Krabbensalat mit zwei Esslöffeln zu vier Quenellen: Mit einem Löffel in jeder Hand etwa 1 Esslöffel Krabbensalat auf einen Löffel schöpfen, mit dem anderen Löffel bedecken und zu einer ovalen Quenelle formen. Legen Sie vorsichtig eine Quenelle in die Mitte jeder Schüssel Gurkenwasser. Sofort servieren. Serviert 4.

Weinempfehlung: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling aus British Columbia. „Es hat eine große Säure und ist ziemlich trocken mit erfrischenden Noten von Zitrusfrüchten, Äpfeln und Melonen“, sagt Allemeier. Ein Riesling aus New Yorks Finger Lakes würde ebenfalls in die Rechnung passen.

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Pozole de Pato (Mais-Chile-Eintopf mit Ente und Kohlschnitzel)
Dieses Rezept stammt aus dem Buch von Chefkoch Richard Sandoval, Modern Mexican Flavours (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Das Original fordert die traditionelle Hominy, aber für den Sommer, sagt er, ist frischer Mais, der direkt auf dem Maiskolben gegrillt wird, ein wunderbarer Ersatz.

Für das pozole:
8 Ohren frischer Mais, geschält
3 Esslöffel Rapsöl
½ Tasse weiße Zwiebel, gehackt
2 gehackte Knoblauchzehen
2 getrocknete Guajillo-Chilis, gestielt und entkernt
4 Tassen Enten- oder Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt

Für den Enten-Kohl-Salat:
1 Tasse Grünkohl, zerkleinert
¼ Tasse roter Rettich, zerkleinert (ca. 4 Radieschen)
1 Esslöffel frischer Koriander, gehackt
2 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft
¼ Teelöffel Salz
1/8 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 entenlose Brusthälften ohne Knochen, mit Haut
1 Esslöffel Honig
Geschnittener Rettich zum Garnieren, optional
Chilipulver zum Garnieren, optional

Grillen Sie den geschälten Mais und drehen Sie ihn einige Male, bis die Körner anfangen zu färben. Nehmen Sie die Ohren vom Grill und lassen Sie sie abkühlen. Wenn es kühl genug ist, kratzen Sie die Körner mit einem Messer von den Kolben und legen Sie sie beiseite. Entsorgen Sie die Kolben.

In einem großen Topf 1 Esslöffel Öl erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel und den Knoblauch hinzu und braten Sie sie bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten lang oder bis sie weich sind. Fügen Sie die Chilis hinzu und braten Sie sie 30 bis 45 Sekunden lang oder bis sie leicht dunkel sind. 2 Tassen Brühe hinzufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen oder bis die Chilis weich sind.

Gießen Sie die Chilimischung in einen Mixer und pürieren Sie sie. Durch ein mittelmaschiges Sieb zurück in den Topf abseihen und mit der Rückseite einer Kelle oder eines Gummispatels auf die Feststoffe drücken.

Verwerfen Sie die Feststoffe im Sieb. Den Mais zusammen mit dem Lorbeerblatt und der restlichen Brühe in den Topf geben und warm halten.

Kohl, Radieschen, Koriander, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen. Beiseite legen.

Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie die Entenbrüste mit der Haut nach unten hinzu und braten Sie sie etwa 5 Minuten lang an, bis sie knusprig sind. Drehen und 5 bis 10 Minuten länger anbraten, bis alles durchgegart ist. Übertragen Sie die Ente auf ein Schneidebrett und lassen Sie es 10 Minuten ruhen. Dann schneiden Sie jede Brust diagonal über das Korn in 3 dünne Scheiben.

Den Honig in die Pozole geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren: Die Pozole auf 4 flache Suppentassen verteilen. ¼ Tasse Kohlsalat in die Mitte geben. Ordnen Sie dann in jeder Schüssel 3 Stück Entenbrust an, die aufrecht um den Kohl gewinkelt sind. Wenn gewünscht, mit Radieschenscheiben garnieren und die Ränder der Schalen mit Chilipulver bestreuen. Serviert 4.

Weinempfehlung: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. „Der Pinot Noir wird dem herzhaften Pozole standhalten. Es wäre erdig, etwas komplexer, aber es hat immer noch eine schöne Säure und passt gut zur Ente “, sagt Sandoval.

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Sommerkürbissuppe mit Basilikum und Parmesan
Dieses Rezept stammt aus 'Keep It Seasonal' von Chef Annie Wayte: Suppen, Salate und Sandwiches (William Morrow, 2006).

2 Esslöffel natives Olivenöl extra sowie extra zum Nieseln
3 Pfund Zucchini, geschnitten und in ½-Zoll-Würfel geschnitten
3 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 Tassen Gemüsebrühe
1 Tasse Sahne
1 Bund frische Basilikumblätter, grob gehackt
1 Bund frische Minzblätter, grob gehackt
8 Esslöffel frisch geriebener Parmesan
Meersalz nach Geschmack
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Zucchini hinzu und braten Sie sie etwa 12 Minuten lang an, bis der Kürbis leicht gefärbt ist. Dann die Schalotten und den Knoblauch dazugeben und weitere 5 Minuten anbraten.

Die Brühe in die Zucchini geben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.

Etwa zwei Drittel der Suppe in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und pürieren. Geben Sie es in die restliche Suppe in der Pfanne zurück und stellen Sie es bei schwacher Hitze ein. Fügen Sie die Sahne hinzu und erhitzen Sie die Suppe unter ständigem Rühren, damit die Suppe nicht anbrennt. Basilikum, Minze und Parmesan unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken und würzen.

Gießen Sie die Suppe in 4 einzelne Schalen und beenden Sie mit einem großzügigen Spritzer Olivenöl extra vergine. Sofort servieren. Serviert 4.

Weinempfehlung: Ein Chardonnay, insbesondere ein Puligny-Montrachet. 'Die Stahligkeit und Cremigkeit passt gut zur Cremigkeit der Suppe', sagt Wayte.