Auch wenn Sie sich mit der Saftigkeit von Syrah und dem Charme von Châteauneuf-du-Pape auskennen, können Sie zögern, eine Mahlzeit mit diesen Weinen zu planen. Die 22 Sorten der Rhône, die in der französischen Rhône-Region begonnen wurden und heute auf der ganzen Welt angebaut werden, gehören zu den interessantesten und komplexesten Weinen der Welt, die sowohl von Kennern als auch von Winzern geliebt werden.

Aber viele alltägliche Weinliebhaber, die wissen, wie man beim Servieren von Cabernet ein Steak auf den Grill wirft oder einen Sauvignon Blanc mit Frühlingsnudeln aufmacht, sind sich nicht sicher, was sie mit Mourvèdre, Viognier oder sogar Shiraz kombinieren sollen. Wir haben John Toulze, Küchenchef bei, getroffen das Mädchen und die Feige in Sonoma, Kalifornien, wo es eine Weinkarte nur für Rhône gibt, für seine Interpretation von Rhônely-Speisen. Toulze war zusammen mit der Inhaberin Sondra Bernstein Gastkoch beim diesjährigen Hospice du Rhône-Wochenende, bei dem die besten Rhône-Winzer aus Rhône, Kalifornien und Australien im rustikalen Chic auftraten Brombeerfarm in Walland, Tenn.

WIR: Was sind einige Ihrer Lieblingssorten und -mischungen von Rhône?

JT: Ich liebe Grenache - es ist so ein lebensmittelfreundlicher Wein, der nach Pinot Noir an zweiter Stelle steht. Die Tiefe, Breite und der Körper eines guten Grenache lassen sich wunderbar mit Essen kombinieren. Viognier ist ein weiterer Favorit. Es ist von Natur aus reich an Alkohol, aber als Weißwein kann und trägt er so viele Hüte.

WIR: Nennen Sie einige Ihrer Lieblings-Grundnahrungsmittel-Rhône-Paarungen?

JT: Lamm und Syrah sind zusammen klassisch - die Wildnoten des Syrah bringen die Wildheit des Lammes zur Geltung. Ich bin auch ein Fenchelfreak und ich liebe weiße Rhône-Mischungen und Grenache mit Fenchel. Der Grenache- und Anisgeschmack sind zusammen unglaublich. Ein Salat mit einer Meyer-Zitronenvinaigrette gepaart mit einer Marsanne / Rousanne-Mischung bringt die Geißblattmineralität des Weins wirklich zur Geltung.

WE: Was stand auf der Speisekarte des Blackberry Farm Hospice du Rhône und welche Paarungen würden Sie Hausköchen empfehlen?

JT: Ich hatte immer das Gefühl, dass es meine Aufgabe war, Lebensmittel zu kreieren, die unglaubliche Weine ergänzen können, und so haben Sondra und ich das Menü gestaltet. Eine meiner Lieblingspaarungen zum Essen ist der Baby-Rucola- und Mano-Formate-Lardo-Salat mit dem 2009er André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc. Der Salat besteht aus rasiertem und geröstetem Babyfenchel, Sellerieherzen und frisch gepflücktem Baby-Rucola mit einer Honig-Meyer-Zitronenvinaigrette. Die Cremigkeit des Lardo (gehärtetes Schweinefett) ahmt die Textur und das Mundgefühl des Weins nach, und die Rassigkeit des Weins ahmt die Vinaigrette nach.

Ich liebe auch den geschmorten Mano Formate Bacon Au Jus mit dem 2000er André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire. Der Speck wird in Au Jus geschmort und mit Gemüse, Frühlingszwiebeln und grünem Knoblauchpüree serviert. Die Süße der Grenache mit ihrem südlichen Gewürz aus weißem Pfeffer und dem fleischigen / rauchigen Element ergänzt perfekt den Rauch des Specks und den grünen Knoblauch und Chicorée im Püree.
REZEPT
Pan Seared Vension Loin mit Shiraz Reduction Sauce und Kräuter-Spätzle
Serviert am 19. März 2010 im Hospiz du Rhône der Blackberry Farm. Rezept von John Toulze über das Mädchen und die Feige in Sonoma, Kalifornien.

Serviert 6

Shiraz-Reduktion:
2 Tassen Kalbsbrühe
1 Tasse Shiraz
1 Strauß garni

Spätzle:
3 Eier
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Tasse halb & halb
1 Tasse Sodawasser
1 Esslöffel Zitronensaft
4 Tassen Mehl

Wild:
1 kleiner Wildsattel (2+ Pfund)
Salz Pfeffer
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Olivenöl

Kalbsbrühe, Rotwein und Bouquet garni in eine Soßenpfanne mit dickem Boden geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Überfliegen Sie alle Rückstände, die nach oben steigen. Lassen Sie die Reduktion langsam köcheln, bis sich die Mischung halbiert hat. Beiseite legen.

In einem Mixer kombinieren Sie die Eier, Kräuter und die Hälfte und die Hälfte. Mixen, bis alles glatt ist. Die Mischung in eine große Schüssel geben. Fügen Sie das Sodawasser und den Zitronensaft hinzu. Fügen Sie das Mehl mit einem Holzpaddel langsam hinzu. Arbeiten, bis die Mischung elastisch wird (6-8 Minuten). Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank lagern. Stellen Sie eine 8-Zoll-halbe Hotelpfanne mit Salzwasser auf. Stellen Sie eine perforierte, zwei Zoll tiefe, halbe Hotelpfanne darüber und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Die Spätzle-Mischung in die perforierte Pfanne geben und mit einem Teigschaber durchdrücken, bis die Mischung vollständig ins Wasser gelangt ist. Kochen, bis die Spätzle weich ist (2-4 Minuten). Die Spätzle vom Wasser abseihen und kalt stellen.

Backofen auf 425 Grad vorheizen.

Entfernen Sie die silberne Haut vom Sattel und teilen Sie sie der Länge nach. Das Wildbret mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze in einer großen ofenfesten Bratpfanne anbraten, bis es von allen Seiten braun ist. Stellen Sie die Pfanne für 2 Minuten in den Ofen. Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.

In einer großen Bratpfanne das Olivenöl und die Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Spätzle hinzu und braten Sie sie in einer Pfanne an, bis sie leicht braun ist.

Zum Servieren die Spätzle in die Mitte des Tellers legen, das Wildbret in ½-Zoll-Stücke schneiden und an die Spätzle lehnen. Die Shiraz-Reduktionssauce darüber träufeln und sofort servieren.

Weinpaarung: Ein dunkler, pfeffriger australischer Shiraz betont die Shiraz-Reduktion und die Fleischigkeit des Wildbrets mildert und umrahmt den Wein.