Paarungen: Ein Vorgeschmack auf die Gascogne
In dieser historischen, abgelegenen Region Frankreichs erwarten Sie robuste Köstlichkeiten.
Die Gascogne, eine hügelige, pastorale Region im Südwesten Frankreichs, war lange Zeit als Heimat von D'Artagnan bekannt, Alexandre Dumas 'verwegenem Protagonisten in The Three Musketeers. Während andere Regionen Frankreichs im Laufe der Jahre eine exponentiell steigende Zahl von Touristen angezogen haben, ist die milde, bukolische Gascogne weitgehend unberührt geblieben.
Anspruchsvolle Feinschmecker feierten jedoch immer das Essen der Region - eine robuste, unkomplizierte Küche, die seit Generationen die Fülle des Gartens, des Scheunenhofs und der umliegenden Wälder und Wasserstraßen kennzeichnet. Ente, Gans und Schweinefleisch spielen eine herausragende Rolle in der lokalen Küche. Das Fett aller drei wird als Aroma- und Kochmedium verwendet. Fett findet einen anderen Zweck im berühmten Confit aus Enten und Gänsen in der Region als Konservierungsmedium. Und die Lebern der beiden Vögel werden als Foie Gras oder in Pasteten serviert. Saisonales Obst und Gemüse findet in allen Arten von Gerichten ihren Weg an den Tisch, von Suppen über Salate bis hin zu herzhaften Eintöpfen wie dem berühmten Cassoulet, einer langsam gekochten Mischung aus Bohnen, Gemüse, Enten- oder Gänseconfit, Würstchen und anderem Fleisch. Lokale Schinken, insbesondere Jambon de Bayonne, werden ebenso geschätzt wie Wild- und Wildvögel und Meeresfrüchte aus dem Atlantik (im Westen), dem Garonne River (im Osten) und verschiedenen Wasserstraßen dazwischen. Wildpilze tragen ebenso dazu bei wie frische Kräuter und Aromen wie Lauch, Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch.
Eine klassische Kombination
Eine Außenseiterin, die diese oft verborgenen kulinarischen Schätze beleuchtete, war die Kochbuchautorin und „kulinarische Anthropologin“ Paula Wolfert, die die symbiotische Beziehung zwischen Weinen, Bränden, Küche, Umwelt und langsamem Lebensstil im Südwesten Frankreichs erkannte, als sie Ende der Gascogne reiste 1970er Jahre. Mit ihrem wegweisenden Buch The Cooking of Southwest France, das erstmals 1983 veröffentlicht und 2005 neu aufgelegt wurde (John Wiley & Sons, 37,50 US-Dollar), führte Wolfert aus San Francisco eine faszinierende kulinarische Welt in eine „großartige Bauernküche“ ein, die sie als „ modern, ehrlich und doch erdnah. “ Mitte der 1980er Jahre begannen französische Restaurants in ganz Nordamerika, die Küche in ihr Repertoire aufzunehmen.
In den 1990er Jahren wurde die Gascogne-Küche in den USA von D'Artagnan von Ariane Daguin verkörpert, einem Großhändler für Foie Gras und andere Lebensmittelprodukte der Gascogne, der eine Kundenbasis von guten Restaurants und Einzelhändlern im ganzen Land entwickelte. Als Tochter des legendären Gascon-Küchenchefs André Daguin war sie mehrere Jahre lang Inhaberin des D'Artagnan Restaurants und der Rotisserie in New York City. Daguin unterstützt alles, was Gascon zu bieten hat, nicht nur die üblichen Lebensmittel, sondern auch Armagnac und les vins de Gascogne. Die Rolle ihres Unternehmens, Produkte wie Entenschinken, geräucherte Entenbrustscheiben und Späne von Entenstopfleber in US-Menüs zu bringen, ist unermesslich.
Foie Gras mit Sesam passt wunderbar zu einem gut gekühlten Tariquet Sauvignon Blanc.
Die jüngsten Fortschritte im öffentlichen Profil von Armagnac, dem legendären Pedal-to-the-Metal-Weinbrand der Gascogne, haben die Sache der Gascogne noch weiter vorangetrieben. Gascon-Köche verwenden Armagnac routinemäßig zum Marinieren von Fleisch und Geflügel. Sie behaupten, dass die starken Wein- / Holzaromen von Armagnac Schweineschulter, Kapaun oder Taube eine leichte Süße verleihen.
Einige assoziieren das Essen der Gascogne mit übermäßigem Fett aufgrund seiner typischen Verwendung von Enten-, Gänse- und Schweinefett und seiner reichen Foie Gras. In Wahrheit genießt die Region viele Lebensmittel, die nicht reich an Fett und Kalorien sind. Gascons selbst konsumieren wie so viele südeuropäische Kollegen kleine Portionen, führen ein aktives Leben im Freien, trinken täglich mäßige Mengen Wein und Spirituosen und sind folglich bemerkenswert schlank und gesund.
Paradoxerweise gab die Gascogne der Welt eine ihrer besten „leichten“ Diäten: Cuisine Minceur, die von Chefkoch Michel Guérard, dem Inhaber des Spa des Hotels Les Pres d'Eugenie in Eugenie les Bains, entwickelt wurde. In Les Pres d'Eugenie befinden sich die Les Tables de Michel Guérard, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden und ihren Gästen leichte, aber köstliche, kalorienarme Küche servieren, die auf den frischesten lokal angebauten Produkten, Fleisch, Milchprodukten, Bränden und Weinen der Gascogne basiert.
Eine weitere Verfechterin der Gascogne-Küche ist Kate Hill (siehe Seitenleiste), die amerikanische Unternehmerin, Autorin und Kochlehrerin, deren Kochschule für französische Küchenkunst im Weiler Camont in der Nähe von Agen liegt. Hill, die ihre Gascon-Odyssee als Kapitän eines Lastkahns begann, der kulinarische Touren durch die Region anbot, verewigt nun die Küche von Gascon durch die Kochkurse, die sie in ihrer Küche aus dem 18. Jahrhundert durchführt. Der Autor von A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed Press, neu aufgelegt 2004, 18 US-Dollar) ist der Ansicht, dass man dort Zeit verbringen muss, da die Gascogne eines der vielfältigsten landwirtschaftlichen Gebiete Frankreichs ist, um sie wirklich kennenzulernen.
Vielseitige Auswahl
Ob Sie zu Hause oder vor Ort in Frankreich bei Gascon speisen, stellt sich die Frage: Welchen Wein passt zu dieser rustikalen Küche? Die Region produziert einige ausgezeichnete Weine und hat neun Appellationen d'origine controlee.
Herzhafte, dichte Gascogne-Gerichte im Familienstil verlangen nach ebenso großherzigen Rotweinen mit Substanz und Charakter. Und dafür können Sie nichts falsch machen mit den Gerbstoffen des Madiran-Distrikts, das westlich des Flusses Adour in Haute-Pyrenées liegt. Mit einem hohen Anteil der dickhäutigen schwarzen Tannat-Traube und in einigen Fällen weniger Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc oder Pinenc bieten langlebige Madiraner die ideale Folie für die Eintöpfe und Entengerichte der Gascogne.
Foie Gras, die andere Grundnahrungsmittel der Gascogne, kann gleichermaßen mit knusprigem Weiß von Cotes de Gascogne (Gers) oder Jurançon (Haute-Pyrenées), Rotwein von Buzet (Lot-et-Garonne) oder süßem Weiß von Monbazillac (Dordogne) kombiniert werden . Der Schlüssel zur Auswahl hängt weitgehend davon ab, wie die Foie Gras zubereitet und serviert wird. Als Vorspeise passt es wunderbar zu einem steinernen Sauvignon Blanc oder zu einem süßen, reifen nektarinenartigen Monbazillac. Mit Beerensauce als Hauptgericht angebraten, passt Foie Gras gut zu einem aromatischen, mittelkräftigen Rot aus der Buzet-Appellation. Buzets Rotweine werden aus Cabernet Sauvignon und Franc, Merlot und Malbec hergestellt, den gleichen Trauben wie Bordeaux im Norden. Viele Fans halten Buzets Abfüllungen für ähnlich wie die weitaus teureren Weine seines Nachbarn. Allein oder als Abschlusskurs macht es schöne Musik mit den süßen Weißweinen von Jurançon. Diese werden aus Courbu-, Gros Manseng- und Petite Manseng-Trauben hergestellt. Die Süße kommt ins Spiel, wenn sie von Botrytis Cinerea beeinflusst werden.
Die Gascogne ist besser bekannt für Armagnac, das erstmals im 14. Jahrhundert für medizinische Zwecke hergestellt wurde. Es wird in drei Appellationen angebaut: Bas-Armagnac (der einen zarten, fruchtigen Brandy produziert), Tenareze und Haut-Armagnac. Die meisten Armagnacs sind zwischen 18 und 30 Jahre alt.
Eine erfinderische Art, Armagnac zu genießen, ist das Vergnügen zwischen den Kursen, bei dem etwa eine viertel bis eine halbe Unze pro Person eingegossen wird. Es ist von entscheidender Bedeutung, die Armagnac-Portionen zur Reinigung des Gaumens klein zu halten, um den nächsten Gang oder den Wein nicht zu beeinträchtigen. Und nach dem Dessert, als Abschluss eines mehrgängigen Menüs, hat Armagnac keine Konkurrenz.
Stellen Sie die folgenden Gascon-Gerichte für ein entspanntes Wochenendfest zusammen, um die Gäste des Abendessens in Euphorie zu versetzen. Es wird ein Abend, der alles widerspiegelt, was an der Gascogne gesund, einzigartig und geradezu atemberaubend ist.
CASSOULET DES PYRENEES
Diese würzige Variante ergibt einen köstlichen Eintopf von Herbst bis Frühling, der am besten direkt von einem auf dem Tisch liegenden Kochgericht serviert wird. Dieses Gericht ist nichts für schwache Nerven. Sie müssen früh mit dem Kochen beginnen - am Tag vor Ihrem Fest, und Sie müssen am Festtag selbst mehrere Stunden Kochzeit einplanen. Die getrockneten Bohnen sollten eingeweicht werden, um sie vor dem Kochen zu erweichen. Verwenden Sie die unten beschriebene schnelle Methode oder legen Sie die Bohnen in der Nacht vor Ihrem ersten Kochtag in eine Schüssel, bedecken Sie sie mit Wasser und lassen Sie sie über Nacht einweichen. Lassen Sie das eingeweichte Wasser ab und entsorgen Sie es.
2 Confit aus Muscovy- oder Pekin-Entenbeinen
4 Pfund getrocknete Cannellinibohnen
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
2 Pfund spanische Zwiebeln, gewürfelt
4 reifen Tomaten, gewürfelt
2 Liter ungesalzene Hühnerbrühe, vorzugsweise hausgemacht
2 Pfund Pancetta, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
5 Knoblauchzehen, geschält / ganz
6 Karotten, in 1¼-Zoll-Runden geschnitten
6 Sellerieherzen, gewürfelt
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Pfund spanische Chorizo-Wurst, in 1-Zoll-Runden geschnitten
1 Unze ganze Morchelpilze
1¼ Tasse fein gehackte Petersilie
1 Tasse Semmelbrösel
Nehmen Sie am Tag vor Ihrem Cassoulet-Fest das Enten-Confit aus dem Kühlschrank und lassen Sie es auf Raumtemperatur kommen, damit sich das Fett leicht vom Fleisch löst.
Wenn Sie Ihre Bohnen noch nicht über Nacht eingeweicht haben, legen Sie sie in eine große Schüssel und gießen Sie genügend kochendes Wasser hinein, um sie zu bedecken. Lassen Sie sie mindestens eine Stunde einweichen, bis sie den größten Teil des Wassers aufgenommen und sich verdoppelt haben. Die Bohnen abtropfen lassen und das Einweichwasser wegwerfen. Beiseite legen.
Trennen Sie mit einem Holzlöffel die erweichten Confit-Entenschenkel von dem Fett, das sie umgibt, und löffeln Sie das Fett in einen 4-Liter-Ofen, wobei Sie 2 bis 3 Esslöffel Fett für später aufbewahren. Decken Sie die Entenschenkel und das reservierte Entenfett ab und geben Sie es in den Kühlschrank zurück. Stellen Sie dann den holländischen Ofen auf mittlere Hitze, fügen Sie das Olivenöl und die spanischen Zwiebeln hinzu und braten Sie sie an, schütteln Sie die Pfanne und rühren Sie sie 4 bis 5 Minuten lang oder bis die Zwiebeln weich und durchscheinend sind. Fügen Sie die Tomaten hinzu und kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich sind.
Hühnerbrühe einfüllen. Fügen Sie die gewürfelte Pancetta, Knoblauchzehen, Karotten, Sellerie und gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu. Zum Kochen bringen, die Hitze auf niedrig reduzieren und 90 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist und ein Ragout entsteht. Fügen Sie die abgetropften Bohnen hinzu. 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Fett von der Oberfläche abschöpfen, abdecken und über Nacht kühlen.
Am nächsten Tag den Gemüseragout und das Entenconfit aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde stehen lassen.
Legen Sie das Enten-Confit in einen Wasserbad über kochendem Wasser und erhitzen Sie es 5 Minuten lang. 10 Minuten abkühlen lassen. Ziehen Sie das Fleisch vom Knochen und schneiden Sie es in Stücke und Streifen.
Ofen auf 375 ° F vorheizen. Eine 4-Liter-Auflaufform mit dem reservierten Entenfett oder Olivenöl einfetten. Übertragen Sie das Ragout auf eine Auflaufform, die auch als Servierplatte dienen kann. Entenfleisch, Chorizo-Wurst und Morcheln hinzufügen. Umrühren, um die Zutaten zu verteilen. Decken Sie die Pfanne mit Folie ab und backen Sie sie 1 Stunde lang.
Nehmen Sie das Cassoulet aus dem Ofen und entfernen Sie die Folienabdeckung. Überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen. Petersilie einrühren. Streuen Sie die Semmelbrösel über die Oberfläche. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 325 ° F und stellen Sie das Cassoulet für 1¼ - 2 Stunden wieder in den Ofen. Oben bildet sich eine Kruste.
Nehmen Sie das Cassoulet aus dem Ofen, lassen Sie es 10 Minuten stehen und servieren Sie es in Schüsseln. Serviert 6-8.
Gaumenreiniger: Ein Viertel bis 1¼ Unze Kellertemperatur Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.
Weinempfehlung: Kellertemperatur Château Peyros 2000 Madiran.
BIRNEN IN ARMAGNAC MIT VANILLA EISCREME
Der scharfe Geschmack von Armagnac sorgt für eine köstliche Pochierflüssigkeit und Sauce und ist ein idealer Begleiter für Obstgarten-Fruchtdesserts.
Birnen in Armagnac mit Vanilleeis pochiert
1¼ Tasse Wasser, vorzugsweise noch Mineralwasser
2 Zimtstangen, halbieren
2 Vanilleschoten, längs halbiert
1 Tasse brauner Rohrzucker
2 Tassen VSOP Armagnac
1¼ Pfund Birnen, längs halbiert und entkernt
Vanille-Eiscreme
Ingwerplätzchen
Wasser, Zimt, Vanille, Zucker und Armagnac in einem 2-Liter-Topf vermischen und bei mittlerer Hitze kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Fügen Sie die halbierten Birnen hinzu. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, dabei häufig, aber vorsichtig umrühren, bis die Birnen weich sind. Vom Herd nehmen und die Birnen und die Sauce vorsichtig in eine Rührschüssel geben. Abdecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.
Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie die Schüssel aus dem Kühlschrank. Mit einem geschlitzten Löffel die Birnenhälften in eine andere Schüssel geben und streunende Vanilleschoten und Zimtstücke entfernen. Die restliche Flüssigkeit über die Birnen abseihen.
Das Eis in einzelne Serviergerichte geben. Die Birnen auf das Geschirr verteilen. Die Sauce darüber träufeln und mit Ingwerplätzchen garnieren. Für 6 bis 8 Personen.
Verdauung: 1 bis 1¼ Unzen Kellertemperatur Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.
Weinempfehlung: Ein von Botrytis betroffener süßer Wein wie die 2001er Cuvée Madame von Grande Maison aus Monbazillac oder der Marquis de Montesquiou XO Armagnac.