Nachhaltigkeit ist eine altehrwürdige Tradition
Während viele westliche Wein , Bier Und Spirituosen Produzenten haben eifrig hochgefahren Nachhaltigkeit Praktiken in den letzten Jahren, übersehen Sie nicht die Japans Gunst . Die traditionellen Praktiken, die zur Herstellung des fermentierten Reisgetränks verwendet werden, machen es von Natur aus kompatibel mit Nachhaltigkeit , Experten sagen.
„Sake wurde schon immer unter Berücksichtigung der Energieeinsparung hergestellt“, sagt Daniel Bennett, Sake-Sommelier bei Chicago’s Sushi-san Und Der Omakase-Raum . „Sake-Brauereien praktizieren Methoden, die die Natur bewahren, sodass mehr als nur Tradition von Generation zu Generation weitergegeben wird.“
Insbesondere reichen diese Praktiken von der Verwendung organisch und/oder biodynamisch Methoden zum Anbau von Reis; Reduzierung und Upcycling von Abfall; Suche nach Wegen zum Schutz und zur Verbesserung der Qualität der Wasserversorgung; und Reduzierung des Energieverbrauchs, einschließlich der Verwendung von Sonnenkollektoren.
Überall in den USA bekommt traditionelles Saké einen Craft Spin
„Die japanische Kultur glaubt im Allgemeinen an keine Verschwendung, da sie sich immer bewusst sind, was sie verwenden und wie es verwendet wird“, erklärt Jessica Joly, Marketingdirektorin für NYC-based Sake-Entdeckungen . „Von der Idee des Shintoismus respektieren Sie die Natur, die Menschen, jede Art von lebenden oder nicht lebenden Organismen … Diese Art von Traditionen leben seit vielen Generationen in der japanischen Kultur, aber mehr denn je ist Nachhaltigkeit wichtig, um Energie zu sparen und Unerwünschtes zu beseitigen Abfall und der Umwelt zu helfen.“
Das bedeutet natürlich nicht, dass die Dinge immer perfekt waren. Nach dem Zweiten Weltkrieg forderte die Reisknappheit einen Tribut von der Sake-Industrie, erklärt Nancy Matsumoto, Co-Autorin von Erkundung der Welt des japanischen Sake-Handwerks: Reis, Wasser, Erde . Um die begrenzte Reismenge weiter auszudehnen, mussten die Sake-Produzenten den Sake mit erheblichen Mengen an Wasser und/oder Bieralkohol verdünnen. Auch Zusatzstoffe wie Zucker oder Säuerungsmittel wurden verwendet. Der Sake der Nachkriegsjahre war „hartes Zeug“, bemerkt Matsumoto.
Diese Periode markierte jedoch ein relativ kurzes Zwischenspiel in der langen und bemerkenswerten Geschichte von Sake und machte allmählich Platz für ausgefeiltere Premium-Sake-Kategorien, darunter Junmai – ein reiner Reissake, der nur aus Reis, Wasser, Hefe und Koji ohne Zusatzstoffe oder Brausealkohol hergestellt wird .
Gibt es Saké-Terroir? Es ist kompliziert.
Heutzutage sind viele Sake-Produzenten zu traditionellen Techniken des Reisanbaus zurückgekehrt, einschließlich vieler biologischer und biodynamischer Praktiken, sowie der Suche nach Erbstückkörnern. Andere haben sich im Interesse des Umweltschutzes Hightech-Optionen zugewandt. Letzteres reicht von solarbetriebenen Anlagen bis hin zu Roomba-ähnlichen „Jäterobotern“, die die Bewegung von Entenfüßen mit Schwimmhäuten nachahmen, um das Wasser in Reisfeldern aufzuwirbeln. Dies hilft, das Wachstum von Unkraut zu verhindern, anstatt Pestizide zu verwenden.
„Es ist schön zu sehen, dass durch umweltbewusstes Handeln wunderschöne Sake entstehen können“, schließt Matsumoto. Hier ist eine Auswahl umweltbewusster Sake-Brauereien, die von Profis empfohlen werden.
Nachhaltige Sake-Brauereien
Daishichi-Sake-Brauerei
(Nihonmatsu, Japan)
„Sie waren die erste Brauerei, die die superflache Reispoliermaschine entwickelt hat, die für das Mahlen von Reis hocheffizient ist“, bemerkt Joly. Der Polierprozess macht die Körner weniger anfällig für Risse und Spalten, was wiederum die Effizienz erhöht. Außerdem braut die Fukushima-Brauerei nur Sake im Kimoto-Stil, der Bio-Reis verwendet und auf die Einführung von Schadstoffen verzichtet. Daishichi hat auch seine Verpackung von Styropor auf Recyclingkarton umgestellt.
Sake-Brauerei Izumibashi
(Kanagawa, Japan)
„Da sie ihren eigenen Reis anbauen, haben sie so viel Kontrolle darüber, wie sie Nicht-Abfall aus [den Prozessen] des Reisanbaus, des Mahlens des Reises und der Verwendung der verbleibenden Reiskleie eliminieren, um die Nachhaltigkeit zu gewährleisten“, sagt Joly. Da die Anlage über eine eigene Reispoliermaschine verfügt, kann sie die äußere Schale vom Kern des Reises trennen – was bedeutet, dass sie die äußere Schale isolieren kann, um sie als Dünger in Reisfeldern zu verwenden, und den Kern, um ihn in örtlichen Bäckereien und Schulkantinen zu recyceln oder sogar als Vogelfutter umzufunktionieren.
Hakkaisan
(Nigata, Japan)
Eine besonders faszinierende Innovation in dieser in Nigata ansässigen Brauerei: ein Schneelager, das jeden Winter mit etwa 1.000 Tonnen Schnee gefüllt wird, um bestimmte Sake-Sorten auf natürliche Weise zu kühlen. „Dies eliminiert den Verbrauch von [elektrischer] Energie und ist großartig für das Altern, da die niedrige Temperatur sanftere und komplexere Stylings ermöglicht“, erklärt Joly. Darüber hinaus verwendet die Brauerei Sake-Trub zur Herstellung von Gurken, während die Reiskleie in Bäckereien wiederverwendet wird.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Japan)
„Wiederverwendung und Null-Abfall-Praktiken sind eine Tugend bei Heiwa Shuzo“, sagt Bennett. „Sie zielen darauf ab, das Beste aus dem zu machen, was sie sich von der Natur leihen.“ Das bedeutet, dass Kasu (verbrauchter Reis, ein Nebenprodukt der Sake-Produktion) umfassend wiederverwendet wird: Er wird an lokale Kosmetikhersteller verteilt, die ihn in rein natürlichen Reinigungsmitteln verwenden, und an Lebensmittelhersteller, die Kasu-Kuchen herstellen. Inzwischen werden die verbrauchten Schalen aus dem Mahlen für Reiscracker, Tierfutter für lokale Bauern oder sogar als Baumaterial verwendet.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Japan)
Diese zuvor erwähnten „Jäterroboter“ sind die Idee dieser Yamagata-Brauerei – sie ist nach der Aigamo-Entenrasse benannt, die einst durch die Reisfelder paddelte, Insekten aß und das Wasser aufwirbelte, um das Wachstum von Unkraut zu verhindern. „Das ist Teil ihrer Bio-Philosophie: Lass die Natur die Arbeit machen“, erklärt Matsumoto. „Sie sind sehr umweltbewusst und gehen komplett grün mit nachhaltiger Energie, einschließlich dieses kleinen Roboters auf den Feldern.“
Origami-Sake
(Heiße Quellen, Arkansas)
Dies ist eine relativ neue amerikanische Sake-Brauerei in Hot Springs, Arkansas. „Es ist sehr ehrgeizig in seinen Zielen für erneuerbare Energien“, sagt Matsumoto. „Sie setzen auf Solarenergie, Zero Waste. Es geht darum, Verwalter der Umwelt zu sein.“
Nagayama Honke Brewing Company
(Übe, Japan)
„Braumeister und Besitzer Taka Nagayama wird von seiner Ehrfurcht vor der natürlichen französischen Weinherstellung angetrieben“, sagt Bennett. Als Landgutproduzent – eine Seltenheit in Japan – ist die Brauerei von ihren eigenen Yamadanishiki-Reisfeldern (bekannt als der „König“ des Sake-Reis) umgeben, und für die Marke Domaine Taka des Unternehmens werden traditionelle Braumethoden und -geräte gegenüber mechanisierten Verfahren bevorzugt.
Tomita-Brauerei
(Nagahama, Japan)
Der Brauereibesitzer Yasunobu Tomita arbeitet mit lokalen Bauern zusammen, um Tamazakae-Reis, eine einheimische Sorte, anzubauen, und arbeitet mit den Bauern zusammen, um neue Reissorten zu entwickeln. „Anstelle von Düngemitteln verwenden sie Sojabohnen, Nuka (Reispulver aus dem Polieren) und getrocknete Reisstängel“, sagt Bennett. „Heu hat viele Nährstoffe, deshalb wird es schon lange als Dünger verwendet.“
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