Seit über 2.500 Jahren ist die Geschichte von Sake hat sich entwickelt und sickert durch das Grundgestein der 47 Präfekturen, die im Archipel von enthalten sind Japan . Vom verschneiten Hokkaido im Norden bis zum subtropischen Okinawa im Süden haben sich Saké und seine Kultur auf einzigartige Weise entwickelt, geprägt von Aspekten der Menschen und Orte.

Im Wein sind Begriffe wie Regionalität und Terroir sind übergreifend und allgegenwärtig. Es gibt kaum Diskussionen darüber, ob der Geschmack oder Stil gut gemachter Weine Besonderheiten der Herkunft widerspiegeln kann – Variablen wie Boden , Klima, Topographie und andere. Doch auf die Frage, ob im Geschmack oder Stil von Saké ein klarer Ausdruck von Regionalität und Terroir steckt, werden die meisten Sake-Produzenten zögerlich antworten. Oft ist die Antwort, dass es kompliziert ist.

Saké wird aus nur vier Grundzutaten gebraut: Reis und Wasser, unterstützt von Mikroorganismen, die die Fermentation auslösen – Koji, ein aus Reis gewonnener Schimmelpilz – und Hefe. Ein erfahrener Brauer kann aus Zutaten ohne Verbindung zu einem bestimmten Ort außergewöhnlichen Saké herstellen und tut dies oft auch. Reis ist eine Ware in der japanischen Kultur mit einer langen Geschichte der Verteilung an nahe und entfernte Orte.

Dennoch ist es unbestreitbar, dass Saké regional nuanciert ist und nicht nur vom Ort, sondern auch von der Kultur, Tradition und Geschichte der Menschen dort beeinflusst wird. Die aus der Weinwelt übertragene Ideologie des Terroirs vermittelt vielleicht nicht alle Feinheiten, trägt aber dazu bei, die einzigartige Geschichte von Saké zu erzählen.

Korn für Korn

Während Reis eine offensichtliche Verbindung zwischen Herkunft und Sake zu sein scheint, baut die überwiegende Mehrheit der unabhängigen Saké-Produzenten keinen eigenen Reis an oder verlässt sich auf lokal produzierten Reis oder Reissorten. Stattdessen beziehen die meisten Produzenten seit Generationen Reis von einem Netzwerk landwirtschaftlicher Genossenschaften, die Reis im ganzen Land vermarkten und vertreiben.

„Vor dem Zweiten Weltkrieg war es für mächtige Landbesitzer üblich, ihren eigenen Reis anzubauen und Sake in ihren eigenen Brauereien zu brauen“, erklärt Yoshiko Ueno-Müller, Gründerin von Ueno-Gourmet , dem führenden Importeur von Premium-Sake in Europa und ein zertifizierter Sachverständiger für Saké Japans National Research Institute of Brewing . „Aber die Landreform nach dem Zweiten Weltkrieg trug zu einer Kluft zwischen Brauereien und Landwirten bei“, sagt sie. 'Da die Verteilung von Reis im ganzen Land so allgegenwärtig wurde, ist es schwieriger, Reis als Faktor des Terroirs zu sehen.'

Heute gibt es in Japan über 100 Saké-spezifische Reissorten, darunter viele alte oder alte Sorten, die einst an bestimmte Regionen gebunden waren. Aber der Erfolg einer Handvoll ertragreicher, einfach zu verarbeitender moderner Hybriden, insbesondere der beliebten Yamadanishiki, hat zu einer bemerkenswerten Einheitlichkeit in der Premium-Sake-Produktion beigetragen. Über 80 % der Sake wurden mit Goldmedaillen ausgezeichnet Jährliche Japan Saké Awards des National Research Institute of Brewing (ein Benchmark-Wettbewerb) werden aus Yamada Nishiki hergestellt. Fast ein Drittel des gesamten Sake-Braureises in Japan stammt aus einer einzigen Präfektur: Hyogo.

Mehr als der Ursprung des Reises, seine Abstammung oder Anbaumethode hat sich die moderne Saké-Produktion ausschließlich auf die Produktionstechnik konzentriert. So sehr, dass Japans zeitgenössisches Saké-Klassifizierungssystem die Qualität weitgehend auf dieser Grundlage bestimmt Familien , oder Reispolierverhältnisse – je mehr Reis poliert wird, desto höher ist der Saké-Grad. An der Spitze der Saké-Hierarchie stehen Daiginjo- oder Ginjo-Stile, die mit Reis gebraut werden, der auf weniger als die Hälfte seiner ursprünglichen Größe gemahlen wird.

Haben Sie Saké? Stellen Sie es Ihrem nächsten Cocktail vor

Große technologische Fortschritte in der Reisverarbeitung in den 1990er Jahren führten zu einer Explosion von Super-Premium-Ginjo und Daiginjo-Saké, die bis heute beliebt sind. Ein hektischer Wettlauf um das niedrigstmögliche Polierverhältnis gipfelte 2018 mit Reikyo Absolute Zero der Sake-Brauerei von Niizawa , ein aus Reis gebrauter Daiginjo mit nur 0,085 % des verbleibenden Getreides.

Aber es gibt eine Sinnlosigkeit in diesen sogenannten Reismühlenkriegen, die nicht immer mit dem bestmöglichen Saké enden, schlägt Ryusuke Honda vor, der Präsident seiner Familienbrauerei in fünfter Generation. Honda Shoten . Der Hersteller der Saké-Marke Tatsuriki wurde vor einem Jahrhundert gegründet und war bereits in den 1970er Jahren ein Pionier der Premiumisierung, der sich auf kleine Produktionen von hochwertigem Saké im Ginjo-Stil konzentrierte. Heute ist Honda Shoten ein führender Saké-Produzent, der sich auf das Streben nach Terroir durch Reis konzentriert, der in seiner Heimat Hyogo angebaut wird.

Besuche bei Domaine Romanée-Conti , der geheiligte Grand Cru Bezeichnung von Burgund , inspirierte seinen Vater und Großvater dazu, sich in jahrzehntelange Forschungen über das beste Reisanbaugebiet von Hyogo zu vertiefen. Vor allem, sagt Honda, entdeckten sie bemerkenswerte Unterschiede im Boden von Hyogos berühmtem Special A District, einem der wenigen Reisanbaugebiete in Japan, das für die Produktion von regional unterschiedlichem, außergewöhnlich hochwertigem Yamadanishiki-Reis abgegrenzt ist.

Ihr Flaggschiff Junmai Daiginjo, der Tatsuriki Akitsu, der erstmals 1996 auf den Markt kam, wird vollständig aus Yamadanishiki-Reis hergestellt, der für Honda Shoten im Rahmen eines Exklusivvertrags mit einem einzigen Erzeuger in Akitsu, einer Unterregion dieses Special A-Distrikts, produziert wird.

Als Japans Antwort auf Romanée-Conti gedacht, gilt er als einer von nur einer Handvoll terroirgetriebener Saké-Ausprägungen mit einem einzigen Ursprung, die heute hergestellt werden.

Gehen Sie mit dem Strom

In Japan heißt es oft: Wo gutes Wasser ist, findet man auch guten Sake. Tatsächlich haben sich viele der historischsten Sake-Brauregionen Japans, wie Nada in Hyogo oder Fushimi in der Präfektur Kyoto, um Orte mit reichlich vorhandenem, manchmal regional unterschiedlichem Wasser entwickelt.

„In der Vergangenheit spielte Wasser eine große Rolle bei der regionalen Identität von Saké“, sagt Honda. Zum Beispiel „das ungewöhnlich mineralreiche Wasser in Nada, bekannt als miyamizu (bedeutet himmlisches Wasser), trug zu einer schnellen, stabilen Gärung und einem ausgeprägten Mundgefühl und Geschmacksprofil bei.“

Japan ist mit reichlich Quellen für konstant weiches Wasser gesegnet – das weniger Mineralien wie Kalzium und Mangan enthält –, das sich gut zum Brauen von Sake eignet. Aber es wird immer schwieriger, regionale Verbindungen zwischen Wasser und Saké zu identifizieren, wenn ein Großteil des modernen Saké mit Leitungswasser hergestellt wird, das aus mehreren Quellen stammt und filtriert, gereinigt oder mineralisiert wird.

Für Tsushima Kitahara ist die 13. Generation Leiter und CEO von Yamanashi Meijo Co. , jedoch „ist Wasser der Kern unserer Identität.“ Die Brauerei von Kitahara, die die herstellt Shichiken Marke Saké, befindet sich in Hakushu in der Präfektur Yamanashi, einem Dorf am Fuße der Südalpen Japans und Heimat einiger der berühmtesten Quellwässer Japans.

„In mehr als 270 Jahren seit unserer Gründung im Jahr 1750 hat sich die Art und Weise, wie Saké hergestellt wird, erheblich verändert“, erklärt Kitahara. „Aber das einzige, was sich nicht geändert hat, ist das Shikomisui, das lokale Wasser, das hier für die Sake-Herstellung verwendet wird.“

Im Gegensatz zu Saké-Herstellern, die ihre Marken auf den Fähigkeiten oder Techniken von Brauern oder modernster Reismahltechnologie aufbauen, sagt Kitahara, „ist unser Fokus darauf, Sake zu kreieren, der dem Potenzial dieses Wassers gerecht wird.“ Die Frische und Vitalität von Shichikens charakteristischem Stil wird am meisten von Hakushus außergewöhnlich weichem, reinem Wasser beeinflusst, schlägt er vor.

„Es ist wertvoll“, sagt Kitahara, „Reis zu verwenden, der mit demselben Wasser genährt wird, das auch zum Brauen von Sake verwendet wird. Meiner Meinung nach sollte Shichiken so sein.“

Das menschliche Element

Traditionell spielten das Können und die Intuition des Toji oder Braumeisters eine große Rolle bei der Entwicklung von Saké-Stil und -Geschmack. In vielen Brauereien bestimmte der Toji im Alleingang die Art des zu verwendenden Reis, der Hefe oder des Koji sowie die Braumethoden. Viele Toji waren historisch mit einflussreichen regionalen Gilden verbunden, die die regionalen Stile des Sake-Brauens weiter beeinflussten. Da die überwiegende Mehrheit des zeitgenössischen Sakés mit beimpfter Hefe hergestellt wird, ist die Wahl der Hefe besonders einflussreich.

Laut dem Städtisches Institut für industrielle Technologie und Kultur von Kyoto , „Hefe trägt 60 % zu den Geschmacks- und Aromastoffen von Saké bei.“ Wie bei modernen Reissorten stehen Brauern unzählige kultivierte Hefen zur Verfügung. Die Popularität einer Handvoll Hefen, die von regionalen oder regierungsnahen Brauereiorganisationen gefördert wird, hat jedoch zu einer zunehmenden Homogenität geführt.

„Im heutigen Japan werden die Geschmacksprofile von Saké einheitlicher und entsprechen dem, was an Orten wie im Trend liegt Tokio , oder nach Standards des National Research Institute of Brewing“, bestätigt Ueno-Müller. „Aber historisch gesehen gab es regionale Geschmacksstile, die viel ausgeprägter waren“, sagt sie.

Alles, was Sie über Saké wissen müssen

Bergige Präfekturen wie Gifu, Nagano, Gunma oder Tochigi waren im Winter aufgrund massiver Schneefälle oft von Land umschlossen, daher waren konservierte Lebensmittel wie Miso, eingelegtes Gemüse oder getrocknetes Wildschwein weit verbreitet, erklärt sie. „Um diesen durchsetzungsfähigen, salzigeren Geschmacksprofilen standzuhalten, hat Saké in diesen Regionen einen reichhaltigeren, oft süßeren oder vollmundigeren Stil entwickelt“, sagt Ueno-Müller.

Im Gegensatz dazu seien in Niigata, wo lokale Köstlichkeiten Krabben und andere frische Meeresfrüchte beinhalteten, erfrischende, trockenere Saké-Sorten üblich, sagt sie. „In Gebieten wie Niigata oder Kochi trugen die starken Trinkkulturen der Menschen dort auch zur Entwicklung von Saké bei, das so trinkbar wie Wasser sein könnte.“

Heute, da die Ess- und Trinkkultur in Japan homogener geworden ist, sind diese regionalen Unterschiede beim Sake auch weniger offensichtlich geworden.

Terroir neu definieren

In einer Zeit, in der praktisch überall guter Saké hergestellt werden kann und regionale Unterschiede in der japanischen Kultur weniger ausgeprägt sind, gibt es paradoxerweise bei vielen japanischen Brauern einen erneuten Drang, nach regionaler Identität und regionalem Terroir zu suchen.

Es gibt eine deutliche Zunahme von Produzenten, die ihren eigenen Reis anbauen, lokale Bauern unter Vertrag nehmen oder mit alten Reissorten experimentieren, erklärt Honda. „Aber wir stehen gerade erst an der Schwelle zur Entwicklung klarer regionaler Identitäten bei Saké.“ Als Industrie, erklärt er, „haben wir gerade erst begonnen, die Unterschiede des Bodens oder andere Aspekte des Terroirs zu studieren und zu schätzen.“

Seit 2005 ist die Nationale Steuerbehörde von Japa n hat zwölf Saké-Produktionsregionen mit geografischen Angaben (GIs) ausgezeichnet. Basierend auf Französisches AOC System zertifiziert die GI die geografische Herkunft von Saké, der nach festgelegten Produktionsstandards hergestellt wird. Während die Standards von Region zu Region unterschiedlich sind, verlangen sie normalerweise, dass Saké aus japanischem Reis (von überall in Japan bezogen) hergestellt wird, aber lokales Wasser verwendet wird.

Das GI-System steckt noch in den Kinderschuhen, ist aber ein nützliches Kommunikationsinstrument, insbesondere für westliche Verbraucher, sagt Kitahara. „Es ist immer noch nicht einfach, bei den meisten Nicht-Japanern eine Grundlinie an Saké-Wissen aufzubauen. Daher ist es hilfreich, Saké im Vergleich zu Wein zu erklären und sich dabei auf einen Rahmen zu stützen, der in der Weinwelt bereits etabliert ist“, sagt er. Aber es ist ein Trugschluss zu erwarten, dass westliche Vorstellungen von Terroir von Wein direkt anwendbar oder sogar relevant für die Vielfalt des japanischen Sake sind. Darüber besteht in der Saké-Industrie noch lange kein Konsens. Letztendlich ist „ein Ausdruck von Regionalität nicht unbedingt das, was für eine bestimmte Region traditionell oder authentisch ist“, sagt er.

Während Terroir diesen nützlichen Rahmen bieten kann, „glaube ich nicht, dass die meisten japanischen Verbraucher bei der Auswahl von Saké an Regionalität oder Terroir denken“, sagt Nancy Matsumoto, Historikerin und Autorin von Michael Tremblay Erkundung der Welt des japanischen Saké-Handwerks . Stattdessen, schlägt sie vor, hat sich die japanische Markenidentität mehr auf den Hersteller und seine Geschichte konzentriert: „Sie ist auch viel intuitiver, ganzheitlicher und weniger besessen von Etikettierung und Notizen. Sie sagen einfach „umai“, was bedeutet: „Das ist gut, ich mag es und ich kann sagen, dass es gut gemacht ist.“