Es ist ein charakteristisches Merkmal von Fino, Manzanilla und Amontillado Sherrys , verleiht trockenem Szamorodni eine zusätzliche Schicht Komplexität ; ist der Kern des Vin Jaune aus dem Jura und des italienischen Vernaccia di Oristano DOC – und inspiriert eine neue Welle US-amerikanischer Winzer dazu, wirklich einzigartige Ausdrucksformen bekannter Rebsorten herzustellen.

Allen diesen Weinen gemeinsam ist die lange Reifung unter der filmbildenden Hefe Flor.

Flor ist eine Sorte von Saccharomyces cerevisiae , die gleiche Hefeart, die dafür verantwortlich ist Bierbrauen , Sake herstellen, Brot backen und natürlich Wein gären lassen. „Aber alle Hefen haben sich je nach Umgebung unterschiedlich entwickelt“, erklärt Dr. Ana Hranilovic, Hefespezialistin bei Laffort. „Jeder Stamm weist spezifische evolutionäre Merkmale auf, die auf der Herkunft basieren, die tatsächlich mit der Domestizierung zusammenhängt. Wie jede andere Nutzpflanze oder jedes Nutztier haben wir auch Hefe domestiziert.“

Die spezifische genetische Ausstattung der Flor-Hefe umfasst eine Eigenschaft, die es ihr ermöglicht, zu schwimmen. Wenn genügend Luftraum für die Sauerstoffinteraktion vorhanden ist, vermehrt sich der Flor und bildet eine Schicht, die dick genug ist, um den reifenden Wein vollständig zu bedecken.

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Den Wein vor dem schützen Auswirkungen der Oxidation Der Flor hinterlässt einen eigenen Eindruck, der sich auf Aromen, Geschmacksrichtungen und Textur auswirkt. „Alle Zucker gehen [während der Fermentation] von Pyruvat über Acetaldehyd zu Ethanol über“, erklärt Hranilovic. „Hier wird das Ethanol aktiv vom Flor verstoffwechselt.“ Durch diese Verstoffwechselung entstehen die symbolischen Aldehydnoten von gequetschten und getrockneten Äpfeln, blanchierten Mandeln, Salz und Salzlake.

Betroffen ist auch Glycerin, ein weiteres Nebenprodukt der Primärgärung. „Flor entwickelt sich [nach der primären Gärung], wenn kein Zucker verfügbar ist“, sagt Hranilovic. „Deshalb suchen sie nach alternativen Kohlenstoffquellen – in manchen Fällen Ethanol, Glycerin und Apfelsäure. Flor hat Mechanismen entwickelt, um sich von diesen alternativen Quellen zu ernähren.“ Der Glyceringehalt eines florgereiften Weins kann von 7 Gramm pro Liter (g/L) auf bis zu 0,3 g/L sinken, was zu Weinen mit einem sehr dünnen, leichten Mundgefühl führt.

Heutzutage nutzen Produzenten außerhalb der historischen Regionen, die für diese Weinherstellungstechnik bekannt sind, die Wissenschaft der Florhefe, um Weine zu produzieren, die das Terroir, die kulturelle Abstammung und die künstlerische Kreativität zum Ausdruck bringen.

Das Terroir zähmen

„Inwieweit ist die Mikrobiologie ein Spiegelbild davon? Terroir ?“ Das ist die Frage, die sich der reisende Winzer Alex Rosanelli stellte, als er sich für die natürliche Weinherstellung im Allgemeinen und die Florreifung im Besonderen interessierte.

„Als Winzer, Verbraucher und Verkoster hat es mich immer gestört, wenn man die Nase ins Glas steckt oder einen Schluck trinkt und man nur den Geruch oder Geschmack der Weinherstellung wahrnimmt“, sagt Rosanelli. „Das verdunkelt den wahren Sinn für den Ort.“

Wie man dieses „wahre Ortsgefühl“ einfängt, ließ sich von der Verkostung gereifter Chardonnays inspirieren Long Island , wo Rosanelli damals arbeitete. „In diesen alten Ausdrücken wurde die ganze Frucht abgestreift; Alles, was übrig blieb, war eine salzig-salzige Qualität“, sagt er und weist darauf hin, dass das Terroir von Long Island oft als „salzig“, „maritim“ und „mineralisch“ beschrieben wird. In diesen älteren Jahrgängen fällt diese „Ablenkung“ weg, da das Fruchtfleisch und die Fruchtigkeit nachgelassen haben. „Was übrig bleibt, ist der Kern des Weins“, sagt Rosanelli.

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Rosanelli erklärt, dass es auf Long Island nur einen sehr geringen Tagesgang und damit höhere durchschnittliche Wachstumsgrade gibt, was bedeutet, dass extrem reife Früchte mit hohem Alkoholpotenzial eine häufige Hürde für einen Produzenten darstellen, der schlankere, mineralische Ausdrücke kreieren möchte. Er probierte verschiedene Techniken aus – von der früheren Ernte bis zur Verwendung alternativer Fässer –, erzielte jedoch nie die gewünschten Ergebnisse.

Nachdem ich gereist bin und die Weine von studiert habe Sherry , begann Rosanelli über die Mikrobiologie des Pflanzenstoffwechsels als natürliche Lösung seines Problems nachzudenken. „Wenn Flor diese anderen nicht fermentierbaren Zucker verstoffwechselt, nimmt es die wahrgenommene Fruchtigkeit und Süße weg“, sagt er.

Die Ablenkung durch die Frucht fällt weg. Übrig bleibt der Kern des Weins.

Im Jahr 2018 führte Rosanelli sein erstes Flor-Experiment durch. Der Chardonnay Nur zwei Jahre lang unter Flor gereift, wodurch alle überwältigenden Aromen und Geschmacksrichtungen, die mit Acetaldehyd verbunden sind, gemildert werden. „Mir gefiel die Spannung eines kleinen Stücks Primärfrucht – und zu sehen, wie sich diese Primärfrucht veränderte. Reife, gebackene Birnen und Steinfrüchte entwickelten sich zu einem eher geschnittenen Granny-Smith-Apfel – ein magererer, herberer Ausdruck. Durch die Entfernung einiger aromatischer Verbindungen wirkte der Wein fokussierter.“

Komplex-Köstlichkeit

Chad Stock, Winzer bei Willamette Valley’s Weingut David Hill und Inhaber seiner eigenen Marke Minimus experimentierte in verschiedenen AVAs mit Flor mit „gemischtem Erfolg“. „Aber die Erfolge, die ich hatte, waren in zwei unterschiedlichen Bereichen identisch“, nennt er die Van-Duzer-Korridor und das Tualatin Hills . „Sie sind die beiden sub-AVAs mit den höchsten Niederschlägen und dem stärksten ozeanischen Einfluss Willamette Valley . Ich denke, dass der Erfolg des Flor-Anbaus mit dem Luftdruck und der Luftfeuchtigkeit sowie mit der Chemie der Trauben zusammenhängt.“

Lager funktioniert mit Sauvignon Blanc , eine Traube mit starkem Sortencharakter, auch wenn sie am Rande der Reife gepflückt wird. „Wenn man unter Flor bei einem pH-Wert unter 3,2 und 11 % Alkohol mit einer Traube reift, die Pyrazine – oder irgendeine Art von starker DNA-Prägung – aufweist, ändert man den Prozess und darin liegt wirklich die Chance, etwas regional Einzigartiges zu schaffen.“ Verwenden Sie eine neutralere Variante, z Savagnin , Palomino oder sogar Chardonnay: „Wenn sie zu weit getrieben werden, werden sie eher interessant als köstlich“, kommentiert Stock. „Es sind intellektuelle Weine, schön, aber herausfordernd, weil sie so streng und strafend sind, dass ich mir wünschte, es gäbe noch eine Art Geschmackselement außer dem Weinherstellungsprozess.“

Bei Sauvignon Blanc hingegen ist die Traube in der Lage, ihre eigene Prägung inmitten der starken Aromen und Geschmacksrichtungen des Flors zu bewahren. „Es ist weniger streng und integriert den Prozess mit der Rebsorte. Für mich ist es komplexer, aber auch großzügiger und köstlicher.“

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Zu dieser komplexen Köstlichkeit kommt insbesondere das spezifische Geschmacksprofil des Oregon Sauvignon Blanc hinzu. Das feuchte Klima bedeutet einen erhöhten Krankheitsdruck, weshalb Züchter normalerweise ein offenes Blätterdach haben, das ausreichend Sonnenlicht und UV-Strahlung bietet. Dies, bemerkt Stock, nimmt der Sorte den symbolischen „grünen“ Charakter und öffnet sich zu einem „tropischen exotischen Fruchtmonster“. „Und wenn der Säuregehalt so hoch ist und man nach drei bis vier Jahren im Fass unter Flor eine zusätzliche Oxidationsschicht bekommt, erfüllen diese Früchte diese Alterungseigenschaften, und es funktioniert einfach“, sagt er. „Es ist der Kontext, den Sauvignon Blanc für die Entwicklung dieser Aromen bietet; Anstatt die Traube zu dominieren, binden Sie die Traube in den Prozess ein.“

Meredith Bell gegründet Balance-Keller mit Partner Luke Wylde im Jahr 2014 als Marke, die sich ausschließlich dem Chardonnay widmet. „Chardonnay ist so vielfältig und so breit in seinem Ausdruck. Wir können aus dieser einen Sorte 20 verschiedene Weine herstellen – das schaffen nicht viele Trauben“, kommentiert Bell.

Wie Rosanelli begannen auch Bell und Wylde mit einer „Terroir-Fokus-Sache“, tauchten dann aber tief in den Weinherstellungsstil ein. „Wir wollten so kreativ wie möglich werden und alle stilistischen Variationen entdecken, mit denen wir durch die Linse von Chardonnay spielen können“, sagt sie.

Während meiner Zusammenarbeit mit Chad Stock bei Craft Wine Company , Bell ließ sich von seinem experimentellen, in Blumen gereiften Sauvignon Blanc inspirieren und füllte – mit Erlaubnis – ein Fass ihres eigenen Chardonnays in sein gebrauchtes, um die Hefekultur einzufangen. Es dauerte und reifte unter dem Film sieben Jahre lang.

Bell füllte ihren Wein schließlich im Januar 2024 ab. „Bemerkenswerterweise schmeckt er sehr nach Vin Jaune“, sagt sie. „Aromen von Toffee-Nüssen, getrockneter Birne, Fenchel und einer sehr salzig-salzigen Qualität mit einem wirklich langen Abgang.“

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Kunst und Identität

Gustavo Sotelo, Winzer bei Schreiber in Sonoma, Kalifornien, feiert sein Erbe mit seiner persönlichen Marke Sotelo, die sich auf spanische Rebsorten und Weinherstellung konzentriert. „Die kalifornische Industrie ist sehr frankophil ausgerichtet“ … „Viele Traditionen und Techniken aus Spanien haben noch nicht ihren Weg gefunden.“ Das ist mein Fokus und meine Begeisterung“, sagt er.

Oxidierte Roséweine prägen den stilistischen Ruf von Rioja Und Navarra in Spanien. Aber mit der zunehmenden Verwendung von Edelstahlfermenten und der Reifung ist diese Tradition – insbesondere außerhalb des heimischen Marktes – im Schwinden geraten. Dennoch gibt es einige seriöse Produzenten, die das Oxidationshandwerk verfeinert haben und hochwertige, begehrte Weine produzieren. Es war die Arbeit von López de Heredia aus Rioja, dessen Mischung aus Grenache, Tempranillo und Viura, die fünf Jahre lang unter Flor reift (gefolgt von weiteren fünf Jahren in der Flasche), Sotelo wirklich angesprochen hat. „Es ist ein einzigartiger Rosé, weil er herzhaft, lebensmittelfreundlich und alterungswürdig ist“, sagt er. „Ich wollte keinen weiteren Rosé voller roter Früchte kreieren. Ich wollte etwas Einzigartiges, das über klassische Weinherstellungstechniken in Spanien spricht.“

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Sotelo behauptet, es sei ein Mythos, dass sich Blumen nur in bestimmten Klimazonen entwickeln: „In Sherry sagt man, weil es so nahe an der Küste liegt, gibt es die richtige Feuchtigkeit und das richtige Salz und all diese Dinge machen es einzigartig, sodass es nur in Sherry wachsen kann.“ Aber das stimmt nicht wirklich.“ Was er gelernt hat, ist, dass der Schlüssel darin liegt, eine Umgebungstemperatur im Keller aufrechtzuerhalten, die etwas wärmer als normal ist (70–75 °F gegenüber 58–65 °F). Wichtig ist auch, die Weinchemie während des gesamten Prozesses im Auge zu behalten: Alkohol sollte den „Sweet Spot“ von 13–14 % Vol. beibehalten; Der Säuregehalt darf nicht zu hoch werden und sollte es auch nicht ₂ Beides würde die Hefeentwicklung hemmen. Und er überprüft ständig seinen Gehalt an flüchtiger Säure (VA).

Der Rosé von Sotelo, eine Mischung aus Grenache, Tempranillo und Godello, erlebt nicht die ausgedehnte 10-jährige Reifung wie López de Heredia, weist aber dennoch deutliche Noten der biologischen Reifung auf. „ Textur ist das Coolste, was Flor-Aging macht“, sagt er. „Es handelt sich um ein bestimmtes Strukturelement: Unser Rosé hat im Primärzustand kein Tannin, aber ein Teil des Aldehydcharakters und die Tatsache, dass Flor unvergärbaren Zucker entfernt, verleihen dem Wein mehr Struktur.“

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der April 2024 des Wine Enthusiast-Magazins. Klicken Hier Abonnieren Sie noch heute!

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