Alkoholfreie Getränke sind derzeit möglicherweise einer der aufregendsten Bereiche der Getränkewelt. (Ja. Sie haben das richtig gelesen.)

'Als Person, die schon lange über Getränke schreibt, fühlt es sich manchmal so an, als gäbe es unter der Sonne nichts Neues', sagt Maggie Hoffman, Autorin von Der One-Bottle Cocktail (Ten Speed ​​Press, 2018) und Batch Cocktails (Ten Speed ​​Press, 2019). 'Dies ist jedoch ein Bereich, in dem es sehr aktive Verbesserungen gibt. Barkeeper arbeiten wirklich hart daran und die Getränke werden immer besser. Unternehmen versuchen, bessere Produkte zu entwickeln, und es gibt neue Dinge zu probieren. “

Also, wie machst du das? ein elegantes alkoholfreies Getränk , fit für einen Erwachsenen, zu Hause? Es gibt keine Regeln, keinen festen Kanon für klassische alkoholfreie Cocktails und keine vorgeschriebenen Zubereitungsmöglichkeiten.

Deshalb Ryan Chetiyawardana , dessen Londoner Bars zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben und wohl der einflussreichste Barkeeper der Welt sind, ist der Meinung, dass Versuch und Irrtum der richtige Weg sind.

'Glauben Sie an Ihren eigenen Gaumen und nutzen Sie diesen als Ausgangspunkt', sagt er. 'Werfen Sie einige Experimente an die Wand und sehen Sie, was Ihrem eigenen Geschmack entspricht.'

Hier finden Sie weitere Tipps von Barkeepern, die echte Energie in die Herstellung erwachsener, ausgewogener alkoholfreier Getränke stecken.

Ryan Chetiyawardana empfiehlt, alkoholfreie Cocktails mit hellen Aromen zu kreieren, wie diesen Ananasblatt-Highball / Foto von Harriet Clare

Bauen Sie Ihre alkoholfreie Bar

Das Produkt, das diesen Raum wirklich aufblies, war Seedlip , ein botanischer, alkoholfreier „Spirit“, der 2015 in Großbritannien eingeführt wurde und kurz darauf in die USA kam. Gründer Ben Branson verwendet für jede Zutat in allen drei Seedlip-Sorten ein spezifisches Mazerations-, Destillations- und Filtrationsverfahren: Garden 108, das nach Erbsen, Rosmarin und Thymian schmeckt, Gewürz 94, hergestellt aus Piment, Kardamom, Grapefruit und Bitterrinde, und Grove 42, das kombiniert Blutorange mit Ingwer und Zitronengras.

Die ersten 1.000 Flaschen Seedlip waren innerhalb von drei Wochen ausverkauft. Die zweite Charge mit 1.000 Flaschen dauerte drei Tage, und die nächste war in nur 30 Minuten fertig.

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Andere alkoholfreie Spirituosen und Aperitifs sind inzwischen auf den Markt gekommen. Diesen Monat trinkt der Riese Diageo kaufte eine Minderheitsbeteiligung in einer Reihe von alkoholarmen und alkoholfreien Spirituosen namens Ritual Beverage in Zusammenarbeit mit Destill Ventures , eine Investmentfirma für Getränke-Startups.

„Die Kategorie befindet sich derzeit in einem sehr frühen Stadium“, sagt Frank Lampen, Mitbegründer von Distill. Alkoholfreie Getränke machen ein Viertel des Portfolios von Distill aus. In den nächsten Jahren erwartet Lampen die Geburt vieler weiterer Marken.

Beim Roter Vogel In Los Angeles kreiert Barchef Tobin Shea mit Seedlip sowie ohne Spirituosen Proteaus Ludlow Red.

'Sie schneiden die Süße', sagt er, was auf eine anhaltende Beschwerde über alkoholfreie Cocktails hinweist: zu viel Zucker.

Sheas Frankie Valli Cocktail ist eine Mischung aus Ludlow Red, Seedlip Spice 94, Limettensaft und einem Hibiskus-Rosentee-Sirup, der auf Crushed Ice in einem hohen Steinglas serviert wird. „Es trinkt wie ein bluten ,' er sagt.

Riff über Tradition

Einige Barkeeper stellen alkoholfreie Versionen traditioneller Cocktails her. Sie können jedoch keine neu erstellen Negroni genau. Ethanol schmeckt und verhält sich auf eine bestimmte Art und Weise. Das einfache Entfernen des Gins von einem Negroni und das Ersetzen durch beispielsweise Seedlip Garden 108 ist ein Rezept für ein Versagen.

'Wenn Sie das Ding aus dem Ding herausnehmen, das es zum Ding macht, kann es nicht länger das Ding sein', sagt Branson.

Machen Sie stattdessen einen Schritt zurück und betrachten Sie die Erfahrung, die ein Negroni liefert. Es ist vorne süß, am Ende bitter und trocken. Es schmeckt nach gedünsteten Pflaumen, Rhabarber, Vanille und Bitterorange.

Überlegen Sie sich als Nächstes, wie Sie dies mit Tees, Kräutern, Gewürzen, Essigen, Obst, Gemüse und anderen alkoholfreien Zutaten vermitteln können. Die Geschmacksbibel von Karen Page und Andrew Dornenburg (Little, Brown and Company, 2008) ist eine großartige Quelle für Geschmackskombinationen.

Die Negroni sind möglicherweise nicht der beste Startpunkt. Es ist schwierig, diese durchsetzungsfähigen, bitteren Aromen zu liefern, ohne in Enzianwurzel und viel Zeit vor dem Herd zu investieren. Stattdessen schlagen Barprofis vor, sich die DNA von a anzusehen Gänseblümchen zu Collins oder ein Schorle .

'Es ist einfacher, diese helleren, saubereren Aromen zu kontrollieren und ein gutes Ergebnis zu erzielen', sagt Chetiyawardana.

Sean Umstead von Kingfisher behandelt alkoholfreie Getränke wie ein Gericht und gleicht ihre Geschmackskomponenten aus / Foto von Stacey Sprenz

Denken Sie wie ein Koch

Einige Barkeeper werden vom Bauernmarkt angetrieben. Wenn Rhabarber in der Saison ist, Gaby Mlynarczyk, Autorin von Sauberes und schmutziges Trinken (Chronik, 2018), lässt es das Hauptereignis sein. Sie wird Rhabarberbrühe mit den Stielen machen und dann Vanille, Wacholderbeeren, Zitronenschalen und alles, was sonst noch am besten spielt, einbauen.

'Es geht darum, den Geschmack des Rhabarbers herauszuholen', sagt sie.

Der Mixologe Hansuk Cho kreiert alkoholfreie Paarungen für das Degustationsmenü von Chefkoch Dave Beran unter Dialog in Santa Monica, Kalifornien, lässt sich von Getränken wie Wein sowie ihren persönlichen Sinneserinnerungen inspirieren.

„Im Herbst ist meine Heimatstadt auf dem Land in Korea von einem wohlriechenden Geruch erfüllt, weil die Bauern die Ernte verbrennen, um sich auf das nächste Jahr vorzubereiten“, sagt sie. Um daraus ein Getränk zu machen, röstete sie Gerstenkörner und machte daraus einen Tee. Dann versüßte sie die Flüssigkeit leicht mit einem Sirup, der mit verkohlten Maisschalen gewürzt war.

„Normalerweise habe ich ein Frucht- und ein Blumenelement in meinen Getränken sowie etwas Säure, aber ich wollte diesem eher ein Whisky-Gefühl verleihen“, sagt Cho.

Sean Umstead, dem gehört Eisvogel In Durham, North Carolina, werden alkoholfreie Getränke wie ein Gericht behandelt, wenn man die süßen, sauren, bitteren, salzigen und umami Elemente berücksichtigt.

'Wenn Sie keine Flasche haben, die Sie einfach aufheben und ins Glas werfen können, müssen Sie etwas genauer nachdenken', sagt Umstead.

Die Mixologin Hansuk Cho verwendet Tees, Kräuter und Produkte in ihren alkoholfreien Cocktailpaarungen für Menüs im Dialogue Restaurant / Foto von Jeremy Zelikovic

Mit frischen Produkten arbeiten? Probieren Sie den Saft, um den Grad der Süße oder Herbheit zu messen, und denken Sie dann über komplementäre Aromen nach. Berücksichtigen Sie auch Ihre Technik. Geröstetes Obst und Gemüse verleiht Ihnen reichhaltigere, karamellisiertere Aromen als rohe.

Frische Kräuter sind dein Freund. 'Anis, Estragon, Zitronenthymian - diese hellen Kräuter geben Ihnen einen Schlag auf diese saubere, belebende Art', sagt Chetiyawardana.

Cho verdünnt geklärte Quitten- und Birnensäfte mit einem Aufguss von frischem Salbei, der Noten von Kiefer und Eukalyptus enthält.

'Auf der Zunge ist es nicht überwältigend, weil das Mundgefühl der Obstgartenfrucht rund und tief ist', sagt sie. 'Aber wenn es um Duft geht, schlägt dir der Weise ins Gesicht ... auf eine gute Weise.'

Tee ist auch ein nützliches Werkzeug. 'Ein Teil des Vergnügens, einen großartigen Wein oder Cocktail zu haben, ist die Art und Weise, wie er Ihren Gaumen austrocknet und Sie zurückzieht', sagt Chetiyawardana. Das Tannine in einigen Tees wird das gleiche tun.

Außerdem gibt es in der Welt des Tees eine große Auswahl. Woody Pu-Erh gibt Ihnen etwas anderes als leichte, blumige Kamille. Sie können auch mit steilen Zeiten spielen.

Gewürze, Nüsse, Essige, Zucker, Orangenblütenwasser oder Rosenwasser können in Getränken verwendet werden. Seien Sie also kreativ. Eine Prise Salz am Ende bindet alles zusammen.

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Hab keine Angst

'Es geht mehr um Vertrauen als um bestimmte Fähigkeiten', sagt Chetiyawardana. 'Seien Sie bequem mit Ihrem eigenen Geschmack.'

Er empfiehlt den Leuten, Optionen in Bars und Restaurants zu probieren und Dinge zu probieren, bevor sie in Zutaten und Hausversuche investieren.

'Professionelle Orte bringen Sie an Ihrer Komfortzone vorbei und helfen Ihnen, Ihren Gaumen zu optimieren', sagt er. 'Vielleicht merkst du, dass du Sumach liebst und Kombucha dich tatsächlich anmacht.'

Spielen Sie dann damit, diese Zutaten zu Tees oder anderen Getränken zu falten, die Sie mögen.

Am wichtigsten ist vielleicht, „sich auf die Idee einzulassen, dass es alkoholfrei ist“, sagt Chetiyawardana. 'Es geht nicht darum, ein Getränk ohne Alkohol zuzubereiten, sondern darum, dass Sie ein Getränk zubereiten. Und es hat keinen Alkohol. “