Im Jahr 2020 eine Reihe von Waldbränden verwüstete Teile von Nordkalifornien und Westoregon und bedeckte einen Großteil der Westküste mit Rauch. Dies geschah unmittelbar nach großen Brandereignissen in den letzten drei Jahren, bei denen allein in Kalifornien fast 3,8 Millionen Morgen verbrannt wurden. Inzwischen, Australien erlitt verheerende Brände in den Jahren 2019 und 2020 waren Queensland, New South Wales, Südaustralien und Victoria betroffen.

Immer wenn es im Weinland zu Lauffeuer- und Rauchereignissen kommt, fragen sich Weinprofis nach den ersten Schrecken, die den dort lebenden Menschen zugefügt wurden, über die Auswirkungen auf den diesjährigen Jahrgang. Die Wirkung von Rauch auf Weintrauben ist komplex, daher kann es schwer zu sagen sein.

'Nur weil Sie Rauch haben, bedeutet dies nicht, dass Ihre Trauben von Rauch betroffen sind', sagt Anita Olberholster, eine Forscherin an der University of California in Davis, die sich mit diesem Thema befasst. „Wir sagen den Erzeugern, dass bei Rauch ein potenzielles Risiko besteht. Dies ist jedoch nur ein potenzielles Risiko. Gehen Sie nicht davon aus. Es ist sehr schwer vorherzusagen. '

In den letzten drei Jahren haben Waldbrände in Kalifornien / Getty fast 3,8 Millionen Morgen verbrannt

Tom Collins, der an der Washington State University in Richland, Washington, den Einfluss von Rauch auf Wein untersucht, stimmt dem zu.

'Es ist eine komplexe Mischung von Dingen, die von etwas Rauch im Weinberg bis hin zu einem Einfluss auf die Qualität des Weins reichen', sagt Collins. 'Man muss sich die verschiedenen Faktoren ansehen, um zu verstehen, ob eine bestimmte Exposition zu einem Problem führen wird oder nicht.'

Diese Faktoren umfassen alles von der Windgeschwindigkeit und dem Alter des Rauchs bis hin zu Weinentscheidungen und der Zusammensetzung des Weins. Tatsächlich kann es schwierig sein, das Vorhandensein von Raucheinflüssen zu bewerten.

Was ist Smoke Taint?

Die Auswirkungen von Rauch auf Weintrauben können von so genannten Einflüssen oder Auswirkungen reichen, die relativ gering sein können. Diese Trauben können weiterhin zur Herstellung von Wein verwendet werden, wenn auch möglicherweise mit einigen Korrekturmaßnahmen. Die Waage reicht bis zum Rauchfleck, wo der Wein als fehlerhaft gilt.

Von Rauch beeinflusste Weine können nach mesquitem Rauch, Teer und Nelken riechen. Diese können von ziemlich subtil bis offen reichen.

„Zu Beginn einer Gärung riecht [Rauchfleck] tatsächlich sehr gut“, sagt Brian Rudin, Winzer bei Canvasback in Walla Walla, Washington. '[Es] kann ein holziges, harziges Gewürz haben, das attraktiv ist oder fast nach mexikanischer Schokolade riecht. Aber es kann später im Leben des Weins zu einer Ablenkung werden und eine Geschmacksschicht hinzufügen, die nicht dazu gehört. '

'Nur weil Sie Rauch haben, heißt das nicht, dass Ihre Trauben von Rauch betroffen sind.' - Anita Olberholster, Universität von Kalifornien, Davis

Aromen in einem rauchverschmutzten Wein können immer ausgeprägter werden.

'Es ist nicht die subtile Welle eines fernen Holzfeuers', sagt Tim Kirk, Mitinhaber / Winzer bei Clonakilla im australischen Canberra District. 'Es ist verbrannte Salami, die auf einem Aschenbecher serviert wird.'

Caleb Foster, Winzer bei J. Bookwalter Winery in Richland, Washington, bestätigt dieses Gefühl.

'Es ist, als würde man einen Aschenbecher oder die verbrannte Seite einer Zigarre lecken', sagt Foster. 'Ich neige dazu, [diese Aromen] an der Spitze oder am Schwanz zu bekommen, ganz am Anfang des Geschmacks oder im Abgang.'

Was verursacht Rauchflecken?

Raucheinfluss im Wein tritt auf, wenn Bäume und andere Vegetation brennen.

Ein Viertel des Holzes besteht aus einer Verbindung namens Lignin, einem Strukturbauteil, das für seine Festigkeit und Steifigkeit sorgt. Wenn Lignin verbrennt, entstehen Verbindungen in der Luft, die als flüchtige Phenole bezeichnet werden. Diese Verbindungen können über große Entfernungen transportiert werden. Letztendlich bauen sich die Verbindungen entweder ab oder setzen sich auf dem Boden ab.

Dies kann es schwierig machen, ihre Auswirkungen zu bestimmen.

'Eine der größten Fragen, die ich bekomme, lautet:' Ich bin X Meilen vom Feuer entfernt. Bin ich in Sicherheit? “, Sagt Olberholster. 'Es geht nicht um Distanz an sich. Es hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab. Wir hatten [Weinberge], die 100 Meilen entfernt waren, stärker betroffen als 10 Meilen entfernt. '

In den Jahren 2019 und 2020 erlitt Australien Brände, die Queensland, New South Wales, Südaustralien und Victoria / Getty betrafen

Die Intensität des Rauches und die Dauer der Exposition tragen zu dauerhaften Auswirkungen auf die Trauben bei.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Frische des Rauches. Die flüchtigen Verbindungen, die Rauch verursachen, können sich im Laufe der Zeit und in der Entfernung möglicherweise zersetzen oder abfallen.

Während die Menschen Rauch sehen und sich Sorgen über seine möglichen Auswirkungen machen, sind die visuelle Präsenz des Rauches und sogar der Luftqualitätsindex nicht unbedingt verlässliche Indikatoren für seine Auswirkungen auf Weintrauben.

'Wenn wir Rauch betrachten, sehen Sie oft Partikel', sagt Olberholster. „Feinstaub ist kein flüchtiges Phenol. Flüchtige Phenole sind sehr, sehr klein. Sie werden nicht einmal an Partikelzählern gemessen. '

Rauch im Weinberg

Sobald Rauch in einem Weinberg ist, können diese flüchtigen Verbindungen auf Weinreben und Blätter und je nach Phase der Vegetationsperiode auf die Beeren gelangen. In letzterem liegen die größten Probleme.

'Beeren sind ein bisschen wie ein Schwamm', sagt Olberholster. '[Rauch] bleibt nicht außerhalb der Haut. Es bewegt sich tatsächlich nach innen. “

Sobald flüchtige Rauchverbindungen in die Beere gelangen, findet eine chemische Reaktion statt.

„Wenn Trauben flüchtigen Rauchverbindungen ausgesetzt sind, absorbieren sie diese Verbindungen und fügen ihnen dann Zuckereinheiten hinzu“, sagt Eric Wilkes, Chemiker, der am Australian Wine Research Institute (AWRI) Rauchverunreinigungen untersucht.

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Es wird angenommen, dass dieser Prozess ein Abwehrmechanismus ist, der diese Verbindungen für die Pflanze weniger schädlich, aber auch schwieriger nachzuweisen macht.

Die Phase im Wachstumszyklus der Pflanze kann ebenfalls einen entscheidenden Unterschied machen. Forschung zeigt dass Trauben in den ersten sieben Tagen nach der Veraison am anfälligsten für Rauchschäden sind, wenn die Trauben ihre Farbe ändern. Das Risiko bleibt jedoch bis zur Ernte bestehen. Frühere Rauchereignisse können sich noch auswirken.

„Wenn es sich um den richtigen Typ handelt, kann es vor der Veraison zu Expositionen kommen, die sich auf die Qualität der Früchte und des Weins auswirken können“, sagt Collins.

Testen auf Raucheinfluss

Um festzustellen, ob in Trauben Raucheinfluss vorhanden ist, müssen diese nicht nur probiert werden.

'Die Verkostung von Trauben sagt absolut nichts', sagt Foster. 'Lecker schmeckende Trauben können geraucht werden.' Winzer müssen sich vielmehr auf zwei Instrumente verlassen: analytische Tests und sensorische Bewertungen.

Die analytischen Tests werden von einem kommerziellen Labor durchgeführt, das die Trauben untersucht, den Saft fermentiert oder beides. Das Labor untersucht zwischen zwei und 13 Marker, die auf eine mögliche Rauchexposition hinweisen, wie flüchtige und zuckergebundene Verbindungen. Rauch beinhaltet jedoch Tausende von Verbindungen, und der Wein befindet sich in den frühesten Stadien. Selbst diese Indikatoren erzählen möglicherweise nicht die ganze Geschichte.

„Ausnahmslos versuchen Sie, eine Bewertung auf der Grundlage von Analysen von etwas vorzunehmen, das sich im Embryonalstadium befindet, um zu sehen, wie es sich als Erwachsener entwickeln wird“, sagt Con Simos, Branchenentwicklung und Support Manager bei AWRI. 'Das ist eine echte Herausforderung.'

„Die Verkostung von Trauben sagt absolut nichts. Lecker schmeckende Trauben können geraucht werden. “- Caleb Foster, J. Bookwalter Winery

Einige dieser Markerverbindungen sind auch in gerösteten Eichenfässern enthalten. Sobald ein Wein berührt Eiche Ob während der Fermentation oder der Alterung, es ist schwierig oder unmöglich, die Auswirkungen von Rauch zu bewerten, ohne ein breiteres Spektrum von Verbindungen zu betrachten. Selbst Tests zum Fermentieren von Saft in Edelstahl oder Trauben können nuanciert werden und führen möglicherweise nicht zu binären Antworten.

'Wir können einfach niemandem sagen:' Ihre Früchte werden verdorben, oder Ihr Wein wird verdorben ', sagt Wilkes. „Aber was wir sagen können ist, fallen Ihre Trauben in den erwarteten Bereich für diese Verbindungen oder liegt sie nur ein wenig darüber oder massiv darüber? Es geht wirklich darum, den Menschen eine bessere Möglichkeit zu geben, eine Risikobewertung vorzunehmen. '

Sensoriktest

Bei der sensorischen Bewertung werden vor der Ernte „Eimerfermente“ oder kleine Fermentationen durchgeführt und anschließend der fermentierende Saft verkostet.

Dies ist jedoch mit Problemen behaftet. Erstens ist der Versuch, Saft zu riechen und zu schmecken, der aktiv fermentiert und Verbindungen freisetzt, die Raucharomen und -aromen verstärken oder maskieren können, mit Herausforderungen verbunden.

Auch menschliche Variablen gibt es zuhauf.

'Es gibt natürlich eine große genetische Vielfalt bei Menschen und was sie riechen und schmecken können', sagt Elizabeth Tomasino von der Oregon State University, die sensorische Aspekte der Rauchexposition gegenüber Trauben untersucht. 'Ungefähr 20% der Bevölkerung schmecken überhaupt nicht [Rauchfleck]. Aber das lässt 80% übrig. “

Innerhalb dieser 80% kann die Empfindlichkeit um das Hundertfache variieren. Foster erlebte dies, als er einen Wein einschenkte, von dem er wusste, dass er für eine Gruppe von Winzern und Züchtern rauchbefleckt war. Die Reaktion war unterschiedlich.

'In diesem Moment wurde mir klar, dass es hier wirklich schwierig ist', sagt Foster. 'Ich möchte nicht auf den Markt gehen, auf dem manche Leute denken, dass es in Ordnung ist, andere nicht. Und einige Leute werden sauer sein, dass sie gerade dieses Geld ausgegeben haben und denken, ich hätte sie angelogen. “

Die visuelle Präsenz von Smoke und sogar der Luftqualitätsindex sind nicht unbedingt verlässliche Indikatoren für die Auswirkungen auf Weintrauben / Getty

Schließlich kann die Zusammensetzung des Weins selbst den Einfluss des Rauches beeinflussen.

'Wenn Sie leicht unterschiedliche [Alkohol-] Konzentrationen haben, wird dies Ihre Wahrnehmung dieser Verbindungen verändern', sagt Tomasino, der hinzufügt, dass Vielfalt und Weinstil ebenfalls einen Unterschied machen. 'Wir haben festgestellt, dass dies bei verschiedenen Pinot Noirs der Fall ist. Wir erhalten unterschiedliche [sensorische] Schwellenwerte.'

Sanierungstechniken

Sobald potenziell rauchbeeinflusste Trauben geerntet und zum Weingut gebracht werden, können verschiedene Weinbereitungstechniken mögliche Auswirkungen entweder begrenzen oder verschlimmern.

'Je mehr Verarbeitung Sie durchführen, je mehr Sie diesen Saft extrahieren, desto höher ist die Freisetzung dieser Verbindungen', sagt Simos von AWRI.

Die Handernte verringert das Risiko ebenso wie das Ausschließen von Blättern und Stielen, minimiert die Zeit, in der Saft auf der Haut fermentiert, beschränkt die Verwendung von Enzymen, die den Geschmack oder die Farbe verbessern, kühlere Fermentationen und hält Pressfraktionen getrennt.

Wenn ein Wein leicht rauchbeeinflusst ist, können Winzer Schönungsmittel, Aktivkohle oder Umkehrosmose ausprobieren. Alle Ansätze müssen mit Vorsicht angewendet werden.

„Viele der Behandlungen, die funktionieren, wirken sich ausnahmslos auch auf die Qualität des Weins aus“, sagt Simos.

Analytische Tests haben ihre Grenzen. Die Interpretation kann nuanciert werden und die Kapazität kann bei weit verbreiteten Katastrophenereignissen überfordert sein.

Der Zeitpunkt der Behandlung ist ebenfalls kritisch.

'Wenn Sie einen Wein gegen Rauch behandeln wollen, ist es besser, früh in seinem Leben zu sein', sagt Rudin von Canvasback. 'Sie müssen sehr vorsichtig sein, dass Sie nicht alle wunderbaren Aromen und Texturen wegziehen. Es ist, als hätten Sie dieses wunderschöne Gemälde, aber eine Fliege steckt in der Ölfarbe. Wir wollen versuchen, nur diese eine Sache zu berühren. “

Auf höheren Ebenen oder später haben die Winzer möglicherweise keine andere Wahl, als den Wein wegzuwerfen. Selbst bei einer Behandlung kann der Rauch möglicherweise zurückkehren, wenn der Wein in der Flasche altert und zuckergebundene Rauchverbindungen freigesetzt werden.

'Ich war noch nie in der Lage, ein Problem zu lösen', sagt Foster. 'Ich habe großartige Weine aus schimmeligen Trauben und aus Trauben mit anderen Problemen hergestellt. Sie können immer etwas tun, um Wein herzustellen, hinter dem Sie stehen können. Aber mit Rauchflecken bist du manchmal in eine Sackgasse geraten. '

Eine Industrie unter Beschuss

Oft kann die Rauchexposition jedoch nur geringe oder keine Auswirkungen auf die endgültigen Weine haben. Dies war im Jahrgang 2018 in Washington der Fall, als während der Veraison und Ernte wochenlang verheerender Rauch die Luft erfüllte. Die resultierenden Weine schienen nicht nur wenig Wirkung zu zeigen, es war vielleicht der qualitativ beste Jahrgang des Staates in den letzten 20 Jahren.

Diese Komplexität macht Entscheidungen für Erzeuger und Winzer schwierig.

'Was wirst du machen?' sagt Rudin. 'Wenn Sie ein wenig Rauch in der Luft sehen, werden Sie nicht aufgeben und keine Trauben zerdrücken. Es ist unsere Aufgabe, jedes Jahr die besten Weine zu produzieren, unabhängig von den Bedingungen. '

In anderen Fällen, wenn der Rauch stark ist, können die Ergebnisse ruinös sein. Dies galt für einige australische Weingüter während der Brände 2019–2020.

'Die ganze Küste schien in Flammen zu stehen', sagt Tim Kirk in Clonakilla in New South Wales. 'Fünfzig bis 100 Kilometer entfernt konnte man dieses unheimliche rote Leuchten sehen.'

Während die Brände von seinem Weingut entfernt waren, zeigten Tests, dass die Markierungen von Kirks Trauben zehnmal so hoch waren wie die, die die meisten Menschen bemerken und als unangenehm empfinden würden.

'Wir haben die sehr schmerzhafte Entscheidung getroffen, als wir genug von den Analyseergebnissen gesehen hatten, dass wir keinen Wein aus unseren Weinbergen oder Weinbergen herstellen konnten', sagt Kirk. 'Wir haben gerade gesagt:' Wir können es nicht tun. '

Auch analytische Tests haben ihre Grenzen. Die Interpretation kann nuanciert werden und die Kapazität kann bei weit verbreiteten Katastrophenereignissen überfordert sein. Dies geschah, als während der Ernte 2020 Rauch die gesamte Westküste der USA bedeckte.

'Wir stehen auf Kriegsbasis', sagte Gordon Burns, Präsident der ETS Laboratories in St. Helena, Kalifornien, Mitte September. „Die betroffenen Gebiete sind völlig neu. Wenn [Weingüter] eine Nummer zum Zwecke des Versicherungsschutzes benötigen, können wir Ihnen dabei helfen. Wenn sie versuchen, eine Analyse durchzuführen, um eine Ernteentscheidung für dieses Jahr zu treffen, ist es unwahrscheinlich, dass wir diesen Bedarf befriedigen können. '

Später in diesem Monat musste das Hauptlabor von ETS wegen Waldbränden in unmittelbarer Nähe schließen.

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In Australien war die Testkapazität in der vergangenen Saison ebenfalls überlastet.

'Einige der schwierigsten E-Mails, die ich versenden musste, waren an Kunden zu sagen, dass Sie in 10 Arbeitstagen keine Ergebnisse erzielen werden, obwohl Ihre Früchte jetzt zur Ernte bereit sind', sagt Wilkes.

Am Ende müssen Züchter und Winzer entscheiden, wie sie vorgehen sollen, basierend darauf, was Tests sagen und was sie schmecken. Die Verbraucher müssen sich dann entscheiden, ob sie Weine von potenziell rauchbelasteten Jahrgängen kaufen.

'Es ist wirklich ein Industrieproblem, weil niemand wissentlich ein schlechtes Produkt verkaufen würde', sagt Foster, der feststellt, dass rauchbefleckte Weine kein Gesundheitsrisiko darstellen. „Du kannst rauchigen Wein trinken. Es ist kein Gift. Aber die Frage ist, gefällt es uns? '

Mit großen verheerenden Ereignissen und dergleichen zunehmend normal Forscher und Winzer bemühen sich weiterhin, den Rauch besser zu verstehen. Sie zielen darauf ab, Präventionsmethoden im Weinberg zu entwickeln, Sanierungstechniken im Weingut zu entwickeln und Tests zu optimieren.

Wein ist ein