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Wein Und Bewertungen

Die mutigen Brauer kämpfen für Sakés Zukunft

Die Japaner Sake Die Industrie befindet sich an einem dramatischen Scheideweg.



Eine gesteigerte Handwerks-Sake-Bewegung, ergänzt durch die sich ständig weiterentwickelnde Technologie, bedeutet, dass Sake wohl besser ist als je zuvor. Und da die Exporte jährlich Rekordhöhen erreichen, hat der US-Markt einen beispiellosen Zugang zu Japans besten Abfüllungen.

Gleichzeitig haben sich jedoch jüngere Generationen japanischer Trinker vom Getränk gelöst. Stattdessen entscheiden sie sich für Bier, Spirituosen, Wein oder einfach weniger zu trinken. Da das traditionelle Alter der traditionellen Sake in Japan rasant ansteigt, sind die Inlandsverkäufe seit Mitte der 1970er Jahre um ein Drittel gesunken. Mittlerweile gibt es in Japan rund 1.400 Brauereien, eine Reduzierung von 35% gegenüber vor 25 Jahren.

Die Zukunft von Sake hängt davon ab, dass neue Verbraucher die Kategorie und eine neue Generation von Brauern entdecken. Diese japanischen Hersteller sind mutig, unternehmerisch und global ausgerichtet und wollen Sake innovativ, regional eigenständig und nachhaltig machen.



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Takahiro Nagayama / Foto mit freundlicher Genehmigung von Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Marke : Taka
Region : Yamaguchi

Vorstellungen von Terroir und regionale Identität sind selten eindeutig, wenn es um Sake geht. Es ist etwas, das Nagayama, die fünfte Generation kuramoto (Präsident) und toji (Braumeister) seines Namensvetters Ja Marke, ist die Absicht zu ändern.

Für die Verbraucher ist es oft überraschend, sagt Nagayama, dass die meisten Produzenten keinen Reis anbauen, die Hauptzutat für Sake. Reis kann im Gegensatz zu Trauben leicht über große Entfernungen an Brauer verteilt werden. Die meisten zeitgenössischen Sake-Produzenten beziehen eine Vielzahl von Reis von Bauern aus ganz Japan.

Nagayama, ein Weltenbummler mit einer tiefen Wertschätzung für Wein, suchte jahrelang nach kleinen Naturweinproduzenten in Frankreich, insbesondere in Burgund. Er fühlte sich verwandt mit Winzern wie Philippe Pacalet , der sich dem Streben nach unverwechselbarem Terroir und Weinherstellung mit geringen Eingriffen verschrieben hat.

'Die Landwirtschaft ist das Herzstück der Sake-Herstellung', sagt er. 'Es ist nicht sinnvoll, Sake mit Reis von weit entfernten Orten zu produzieren, wenn talentierte Reisbauern hier sind.'

Craft Saké wiederentdecken

Nagayama war fest entschlossen, Sake aus lokalen Zutaten herzustellen, und beauftragte benachbarte Landwirte mit dem Anbau von spezialisiertem Sake-Reis. Schließlich errichtete er in seiner Heimatstadt Ube ein eigenes sieben Hektar großes Feld. Der Superpremium-Yamadanishiki-Reis, den er anbaut, ist seinem Flaggschiff Domaine Taka vorbehalten.

„Ich wollte die Persönlichkeit von Sake verfeinern, die nur hier hergestellt werden kann“, sagt er.

Die Wasserversorgung der Region verleiht auch dem Geschmacksprofil Charakter. Grundwasser, das tief unter Nagayamas Brauerei gewonnen wird, ist reich an Kalzium und wird durch das riesige Netzwerk von Kalksteinhöhlen in der Region gefiltert. Diese Mineralität, sagt er, verleiht seinem Sake eine trockene Kante.

Im Gegensatz zu den meisten zeitgenössischen Produzenten produziert Nagayama nur Junmai-Sake-Sorten, die aus Reis und Wasser ohne Anreicherung mit destilliertem Alkohol fermentiert werden.

'Destillierter Alkohol zur Anreicherung von Sake wird normalerweise aus Zuckerrohr hergestellt', sagt er. „Es entfernt ein Gefühl von Ort oder Reinheit von Sake. Bei Taka entdecken wir unsere Traditionen wieder. Wir ziehen die Schichten zurück, um ihre wahre Essenz der Dinge zu enthüllen, und verfeinern sie dann. '

Miho Imada / Foto mit freundlicher Genehmigung von Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Marke : Fukucho
Region : Hiroshima

Als sowohl kuramoto als auch toji von Fukucho, Imada gehört zu einer Handvoll Frauen, die eine Sake-Brauerei leiten. In einer von Männern dominierten Branche spielt ihr Geschlecht in der von ihr inspirierten Medienberichterstattung häufig eine wichtige Rolle.

Für Imada ist es jedoch nicht wirklich die Geschichte, eine Frau zu sein. Besonders in Hiroshima, wo ihre Familienbrauerei seit 1868 besteht, 'herrscht in der Sake-Industrie ein echtes Gefühl der Meritokratie', sagt sie. 'Jeder, der in dieser Branche arbeitet, weiß, wie schwierig es ist, Sake zu machen, und ob Sie ein Mann oder eine Frau sind, Sie gewinnen aufgrund Ihrer Fähigkeiten Respekt.'

Es ist der Einfallsreichtum sowohl als Brauer als auch als Unternehmer, der die Marke ihres Unternehmens, Fukucho, in Hiroshimas renommierter Sake-Industrie hervorgebracht hat.

Imadas Heimatstadt Akitsu ist der Geburtsort des hoch entwickelten Ginjo-Sake-Stils, der sich im späten 19. Jahrhundert entwickelte. In den frühen neunziger Jahren befand sich Fukucho jedoch in einer tiefen Krise.

„Unser Geschäft wurde von preiswerten dominiert Futsu-Shu [table saké], und die Brauerei war mit Schulden verkrüppelt “, sagt sie. 'Wenn wir überleben wollten, mussten wir unsere Braufähigkeiten verbessern, uns auf die Qualität der Ginjo-Produktion konzentrieren und die Art von Forschung und Experimenten annehmen, für die Hiroshima bekannt war.'

Durch Versuch und Irrtum leitete Imada eine Reihe innovativer Projekte. Eine der bekanntesten Initiativen war die Einbeziehung eines fast vergessenen Reises.

Nachdem sie Samen von Hattanso erhalten hatte, einer historischen regionalen Sorte, die vor mehr als einem Jahrhundert so gut wie verschwunden war, lernte sie etwa ein Jahrzehnt lang, das Getreide anzubauen und es dann zum Brauen hochwertiger Sake zu verwenden. Imada Shuzo ist der einzige Hersteller in Japan, der Sake aus diesem aromatischen, umami-reichen Reis herstellt.

In den letzten Jahren entwickelte sie auch einen Hybrid-Hefestarter, der alte Fermentationstechniken, die auf Milchsäurebakterien in der Umgebung beruhen, mit der Geschwindigkeit und Effizienz moderner Hefestarter verbindet.

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Norimasa Yamamoto / Foto mit freundlicher Genehmigung von Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Marke : Kind
Region : Wakayama

'Die meisten meiner Freunde in den Zwanzigern und Dreißigern trinken keinen Sake', sagt Yamamoto, der Kuramoto der vierten Generation von Heiwa Shuzo , seine Familienbrauerei.

Jüngere Japaner sind skeptisch, ob das Getränk cool ist, sagt er. 'Saké scheint etwas Eintöniges zu sein, das alte Männer trinken, oder etwas, auf das man sich in einem Izakaya betrinkt.'

Aber Yamamoto hatte immer vorgehabt, das Familienunternehmen zu führen. Nach seinem Studium der Wirtschaftswissenschaften an der Universität machte er als Unternehmensberater einen kurzen Abstecher in die Startup-Welt. Die Erfahrung war von unschätzbarem Wert und würde letztendlich dazu beitragen, Heiwa Shuzo in eine der dynamischsten Brauereien Japans zu verwandeln.

Als Yamamoto in die Brauerei zurückkehrte, befand sich die Sake-Industrie in einem raschen Abstieg. „Unser Unternehmen war fast ausschließlich auf den Verkauf von massenproduzierten, billigen Sake in Papierkartons angewiesen“, sagt er.

Als große Produzenten Maßstäbe für die Preise setzten, gerieten kleine und mittlere Produzenten wie er in eine Deflationsspirale.

Um zu überleben, müsse das Unternehmen seinen Kurs komplett ändern, wobei der Schwerpunkt auf der Produktion kleiner Stückzahlen lag. Yamamoto war darauf bedacht, 'etwas zu schaffen, das sich von Wakayama und Heiwa Shuzo unterscheidet'.

Die Weinprofis bringen Saké Champagner-artige Degorgation und Prozesse mit geringen Eingriffen

Er wollte die Unternehmenskultur der Brauerei wieder aufbauen und neu beleben. Ziel war es, die Mitarbeiter zu inspirieren, stolz auf ihre Arbeit zu sein und sie zu ermutigen, zu kommunizieren und Ideen auszutauschen.

Die Flaggschiffmarke, die er lancierte, ist Kid, auf Japanisch „Ki-do“. Kid ist lebhaft fruchtig und leicht zu trinken und bietet eine Zugänglichkeit, von der er hofft, dass sie jüngere Generationen anspricht. Der Name kombiniert zwei Wörter: Kishu , ein historischer Name für Wakayama, und Fudo , ein Wort ähnlich dem Terroir.

Letztes Jahr unterstützte Yamamoto einen mit Ethanol betriebenen Raketenstart ins All, der teilweise von Kid Sake betrieben wurde. Eine Sake in Sonderausgabe namens Sora He, was „ins All“ bedeutet, wurde veröffentlicht, um den Start zu verdrängen.

Die Rakete stieg 42.000 Fuß hoch, bevor sie auf die Erde zurückfiel. 'Es war kein voller Erfolg', sagt Yamamoto fröhlich, 'aber ein Traum, den wir gemeinsam verwirklicht haben.'

Rumiko Obata / Foto mit freundlicher Genehmigung von Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Marke : Manotsuru
Region : Niigata

Ob in Japan oder in den Ozeanen, „unser Sake erzählt die Geschichte von Sado“, sagt Obata, der Kuramoto der fünften Generation von Obata Shuzo . Sado ist eine atemberaubend schöne, abgelegene Insel vor der Küste der japanischen Präfektur Niigata. Seine Abgeschiedenheit hat der Insel historisch gut gedient und sie zu einem Ort des Exils gemacht.

Mit großen Träumen, die Welt zu sehen, verließ Obata Sado, um an einer der besten Universitäten in Tokio Jura zu studieren. Nach ihrem Abschluss startete sie eine weltweite Karriere als Werbetreibende für Hollywood-Blockbuster. Aber zurück auf der Insel wurde die Lebensweise, die sie kannte, zunehmend verändert.

Während sich der japanische Sake-Konsum mitten in seinem dramatischen Abschwung befand, schien auch Sado selbst mit einer schnell alternden und schrumpfenden Bevölkerung abzunehmen.

Obata war beeindruckt, wie gefährlich sowohl die Brauerei als auch Sado waren. Als ihr Vater krank wurde, kehrte sie 1995 mit ihrem Ehemann Takeshi Hirashima in die Familienbrauerei zurück.

„Durch die Herstellung von Sake wollte ich die Welt mit Sado verbinden“, sagt sie. Das Paar verpflichtete sich, Manotsuru, ihre Marke, als Premium-Sake neu zu erfinden, der der Kultur, dem Terroir und der Geschichte der Insel huldigte.

Sado ist ebenso berühmt für seine hervorragende Austern Wie für die Reisproduktion bezieht die Brauerei einen Großteil ihres Reises von einem örtlichen Landwirt, dessen Felder mit lokalen Austernschalen und Wasser gedüngt werden, das durch Austernschalenfilter gezogen wird.

„Die Austernschalen verleihen den Feldern einen Mineralgehalt und reinigen das Wasser“, sagt Obata. Diese Anbaumethoden reduzieren auch chemische Düngemittel und Pestizide, die den japanischen Ibis mit Haube gefährden, einen fast ausgestorbenen Watvogel, der einst auf der Insel blühte.

In den letzten Jahren entwickelte das Paar einen seltenen 10-Jährigen Koshu oder gealterter Sake, gereift in den Tiefen der historischen Goldminen von Sado. Sie bauten 2014 auch eine örtliche Grundschule mit Fensterläden in eine zweite Brauerei um. Die Gakko Gura (Schulbrauerei) beherbergt jetzt Gruppen von Lehrlingen, die nach Sado kommen, um etwas über die Herstellung von Sake zu lernen, aber auch über das einzigartige Terroir, die Kultur und die Geschichte der Insel.

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Yasuhiko Niida / Foto mit freundlicher Genehmigung von Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Marke : Niida Honke
Region : Fukushima

Im Jahr 2011 zu gedenken Niida Honke Zum 300-jährigen Jubiläum gab Yasuhiko Niida, Kuramoto und Toji der 18. Generation der Brauerei, eine lang erwartete Ankündigung ab.

„Ab 2011 würde Niida Honke nur noch produzieren Shizenshu [natürlicher Sake] “, sagt er.

Wie bei natürlichem Wein gibt es keine rechtliche Definition für den Begriff Shizenshu und er wird zunehmend auf eine Reihe von Sake angewendet. Niida Honke verwendet die Klassifizierung jedoch, um zu betonen, dass nur Bio-Reis verwendet wird, der ohne Pestizide oder chemische Düngemittel angebaut wird. Es ist die erste Brauerei in Japan, die all dies auf diese Weise produziert.

Die Brauerei verwendet auch nur Wasser aus lokalen Bergquellen oder Brunnenwasser aus dem eigenen Land. Etwa 70% des Sake werden über die Umgebung fermentiert Hefen , eine mutige Abkehr von den meisten modernen Brauereien, die auf hoch ausgewählten Kulturhefen setzen.

Für Niida sind die Erinnerungen an diesen stolzen Meilenstein jedoch von einer unvorstellbaren Katastrophe geprägt. Am 11. März 2011 wurde Nordostjapan von einem tödlichen Erdbeben der Stärke 9,1 getroffen. In Fukushima löste ein nachfolgender Tsunami einen katastrophalen Zusammenbruch eines Kernkraftwerks aus.

Die Brauerei, die sich außerhalb der nuklearen Sperrzone befindet, wurde von Todesfällen oder erheblichen Schäden verschont. Ungeachtet dessen verwüstete die Katastrophe die Sake-Industrie der Region. Die Brauer in Fukushima hatten Mühe, die Verbraucher davon zu überzeugen, dass ihr Sake trotz sorgfältiger Radioaktivitätstests sicher war.

Dies war eine Zeit tiefer Besinnung für Niida. 'Mit einem Erbe von 300 Jahren hinter mir überlegte ich, was ich für die nächsten hundert Jahre verlassen würde', sagt er.

Sein Engagement für Shizenshu wurde durch eine Vision der Nachhaltigkeit verstärkt. Seit der Katastrophe stellte er die Abhängigkeit der Brauerei von nicht erneuerbaren Energien und Ressourcen ein und machte sich daran, die Reisfelder seines Dorfes zu schützen. Als alternde Bauern gezwungen waren, ihre Felder aufzugeben, war Niida entschlossen, sie zu erhalten.

Heute bewirtschaftet die Brauerei 16 Hektar Reisfelder aus kontrolliert biologischem Anbau, die ohne Pestizide oder Düngemittel angebaut werden. Sein Ziel ist es, bis 2025 vollständig nachhaltig zu werden.