Das ist kein Geheimnis alkoholfreie Getränke haben die Leidenschaft der Verbraucher geweckt. Entsprechend Nilsen , stieg der Umsatz im Jahr 2021 gegenüber dem Vorjahr um 33 % auf 331 Millionen US-Dollar.

Mit solch nachweisbarem Wachstum haben Restaurants Platz hinter der Bar gemacht. Von Köchen geleitete, alkoholfreie Menüs sind im ganzen Land aufgetaucht.

Sean Brock, Koch und Besitzer von Audrey in Nashville , zusammengearbeitet mit Säure-Liga im Jahr 2022 einen Wein-Proxy zu erstellen. Proxies sind alkoholfreie Mischungen aus Essig, Tee und Früchten, Kräutern, Gewürzen und mehr, die den Geschmack von Wein nachahmen.

Brock ließ sich vom Wein seiner Großmutter inspirieren, der aus wilden Holunderbeeren hergestellt wurde, die auf ihrem Grundstück gepflückt wurden. Er fügte Appalachen-Zutaten wie Papayas und Pinien hinzu, um seine Küche zu vervollständigen. Weitere Weinproxies der Acid League, wie Brocks Stellvertreterin Audrey, haben ein Zuhause auf der Speisekarte gefunden.

„Ich habe wirklich das Gefühl, dass wir ganz am Anfang einer Getränkerevolution stehen“, sagt Brock, der nicht trinkt. „Die Herstellung von Zero-Proof-Getränken zwingt Sie dazu, wie ein Koch zu denken, und eröffnet eine ganz neue Welt unentdeckter Kombinationen.“

Bei Willas In Tampa gehören Zero-Proofer seit ihrem Debüt im März 2021 zum kulinarischen Erlebnis. Sie nehmen die Hälfte der Cocktailkarte ein. Mercedes Mestizo, die stellvertretende Geschäftsführerin, sagt, dass sie und ihre nüchternen Freunde die gleiche Erfahrung wie Gäste machen wollten, die Alkohol trinken. Inklusivität wurde mit dem Barprogramm zu einer Priorität.

„Wenn Sie nüchtern oder schwanger sind oder nach einer gesünderen Option suchen, sollte sich jeder einbezogen fühlen“, sagt Amber Carregal, Lead Barkeeper von Willa.

Julia Momosé, Gewinnerin des James Beard Award und Inhaberin von Kumiko in Chicago, wuchs in einem alkoholfreien Elternhaus auf. Als Barkeeperin wollte sie, dass ihre Eltern einfallsreiche Getränkeoptionen hatten, wenn sie sie besuchten.

„Viele Menschen suchen nach unglaublichen Erlebnissen, aber der Alkohol macht es nicht unbedingt großartig“, sagt sie.

2017 schrieb Momosé ein selbsternanntes Manifest, Geistfrei , das sich für alkoholfreie Mixturen als vielfältig und durchdacht einsetzte und nicht für etwas weniger als einen traditionellen Cocktail. Dieses Ethos bestimmt die Getränkekarte von Kumiko.

„Meine Idee war es, eine Geschichte zu schreiben“, sagt sie. „Was will jemand am Anfang des Abends, was will er in der Mitte seiner Erfahrung [und] was beendet die Aktion? Von dort aus füllte ich die Lücken mit verschiedenen Texturen und Geschmacksrichtungen und hob die Zutaten hervor.“

Storytelling prägt, wie Adam Fournier, Bar Director, bei Gefährte in Los Angeles, nähert sich seinem alkoholfreien Programm.

„Ein Getränk ist Teil einer Geschichte und eines Gesprächs zwischen einem Unternehmen und seinen Gästen“, sagt Fournier. „Wir möchten sicherstellen, dass jeder, egal was er trinkt, ein ebenso achtsames und kreatives Erlebnis bekommt wie jeder andere Gast.“

Bei Oxalis in New York City entstand das alkoholfreie Programm aus der Not heraus. Die Alkohollizenz wurde verzögert. „Unser Konzept basierte auf natürlichen Weinpaarungen mit dem Essen, also zwang es uns, alkoholfreie Paarungen zu entwickeln“, sagt Piper Kristensen, der Getränkedirektor.

Kristensen und seine Crew lassen ihrer Kreativität freien Lauf. „Wenn wir über Wein sprechen, sagt man nicht ‚mit Weingeschmack‘“, sagt er. „Sie können die Worte, die Sie für Wein verwenden würden, verwenden, um ein alkoholfreies [Getränk] zu kreieren, indem Sie die herausragenden Elemente hervorheben und es mit dem Essen funktionieren lassen.“

Es mag einfach klingen, aber die Forschung und Entwicklung bei Oxalis ist alles andere als elementar. Es wurde ein Katalog erstellt, um Säurepulver aufzuzeichnen, die einem alkoholfreien Getränk die Struktur und Komplexität eines Weins verleihen können.

Aber es ist mehr als nur Chemie. Inspirationen stammen auch von wöchentlichen Marktausflügen mit den Köchen, der Arbeit mit einem Sammler in den dunklen Monaten sowie den Mikrojahreszeiten, die das Rückgrat der Oxalis-Speisekarte bilden.

„Das Wichtigste beim Besuch eines Restaurants ist, dass Sie ein Erlebnis haben, das Sie sonst nirgendwo bekommen können“, sagt Kristensen Programm.'

In Nashville stellt auch Jon Howard, der Bardirektor von Audrey, saisonale Produkte in den Mittelpunkt ihrer Geschichte. „Es gibt kein alkoholisches und kein alkoholfreies Menü“, sagt er. „Es gibt ein Menü [mit] fünf Spirituosengetränken und fünf Zero-Proof-Getränken. Wir möchten, dass die Menschen die gleiche Erfahrung machen, egal ob sie sich entscheiden, Alkohol zu trinken oder nicht.“

„Es wächst jeden Tag“: Der Aufstieg von Läden und Bars für alkoholfreie Flaschen

Die Eliminierung von Alkohol als Notwendigkeit in einem Cocktail ist das Herzstück dieser raffinierten Menüs, sagt Fournier. Es ermöglicht Barprogrammen, mit Texturen und Präsentationen zu spielen, die für das gewünschte Erlebnis geeignet sind.

Kristensen stimmt zu. „Der Cocktail ist ein Liefermechanismus für Alkohol. Ihr Zusteller kann Ihr Paket über Ihr Tor werfen, und es kommt trotzdem dort an. Aber [alkoholfreie Getränke] liefern nichts als ein Erlebnis.“

Fournier sieht das Wachstum alkoholfreier Getränke als natürliches Ergebnis der Craft-Cocktail-Bewegung. „Wir haben die letzten paar Jahrzehnte damit verbracht, Menschen über Lebensmittel aufzuklären, was die Herkunft [und] wie es zubereitet wurde“, sagt er. „Wir machen das Gleiche mit Spirituosen und Cocktails, untersuchen die Beziehung zu Getränken und wie ein Getränkeanlass aussieht.“