Die Grundlagen

Obwohl es oft als Reiswein bezeichnet wird, wird Sake tatsächlich gebraut und sein Produktionsprozess ähnelt eher dem von Bier als dem von Wein. Grundsätzlich besteht Sake aus vier Zutaten: Reis, Wasser, Hefe und Koji (eine Form, die Enzyme produziert, um die Fermentation auszulösen). Um Stile zu identifizieren, ist es hilfreich, einige Begriffe zu kennen:

Junmai: Reine Reissake aus Reis, Wasser, Hefe und Koji. Bei Saké, das nicht als Junmai gekennzeichnet ist, wird der Maische während der Fermentation eine kleine Menge destillierten Alkohols zugesetzt.

Seimaibuai: Saké wird nach seiner Reismahlrate oder Seimaibuai klassifiziert, dem Prozentsatz des Reiskorns, der nach dem Mahlen und Polieren verbleibt. Je mehr der Reis gemahlen wird, desto fruchtiger und blumiger wird er normalerweise. Je weniger der Reis gemahlen wird, desto erdiger und robuster ist der Sake.

Honjozo: Die einfachste Kategorie von Premium-Sake mit einer Mahlrate von 70 Prozent oder weniger. Es ist immer nicht junmai, normalerweise erfrischend und unkompliziert.

Ginjo: Premium Sake mit einer Mahlrate von 60 Prozent oder weniger. Kann Junmai oder Nicht-Junmai sein.

Daiginjo: Die Premium-Sake-Klassifizierung mit einer Fräsrate von 50 Prozent oder weniger. Kann Junmai oder Nicht-Junmai sein.

Foto (oben) von Daniel Kreiger / Flaschenfotos (unten) von Mark Lund

Paarungen: Jenseits von Sushi

Da Sake aus Reis besteht, hat er einen geringeren Säuregehalt als Wein und keine Tannine, was ihm Superkräfte beim Essen verleiht.

Saké kann subtile Eigenschaften von Süße, Fruchtigkeit oder Mineralität in Lebensmitteln harmonisieren oder herausarbeiten. Käse, Nudeln, mildes Hühnchen und Fisch sind No-Brainers mit fast jedem Stil.

Kombinieren Sie einen zarten, fruchtigen Ginjo oder Daiginjo mit Lebensmitteln mit subtiler Süße, Frucht oder floralen Elementen. Gute Übereinstimmungen sind ein grüner Salat, Hühnchen oder Fisch mit einer Zitrusvinaigrette, zartem Käse oder sogar Schokolade.

Laut Miho Imada, Präsident und Braumeister bei Imada Shuzo in Hiroshima, bringt ihr Fukucho-Mond auf dem Wasser Junmai Ginjo fruchtige Noten in dunkler Schokolade hervor. Im Gegenzug, sagt sie, verleiht Schokolade dem Sake eine cremige Textur.

Saké kann subtile Eigenschaften von Süße, Fruchtigkeit oder Mineralität in Lebensmitteln harmonisieren oder herausarbeiten.

Kombinieren Sie ein herzhaftes oder mineralintensives Junmai mit salzigen Meeresfrüchtegerichten wie Austern oder Funky Kimoto oder Yamahai mit kräftig aromatisierten Rind-, Geflügel- oder Fischgerichten.

Dr. Shunichi Sato, Präsident von Kaetsu Shuzo in Niigata, hatte eine Offenbarung, in der er seine Kanbara-Braut des Fox Junmai mit Muschelsuppe aus Neuengland kombinierte. Dr. Sato sagt, dass der Sake die süßen, rauchigen Speckaromen sowie die Salzigkeit von Muscheln verstärkt. Die Seidigkeit von Sake stärkt die luxuriöse Textur von Chowder.

Fruchtig, blumig und aromatisch

Ginjo und Daiginjo Sake (sowohl Junmai als auch Nicht-Junmai) sind oft parfümiert, voller frischer Pfirsich-, Erdbeer- oder Melonenaromen und fein strukturiert. Versuchen Sie für noch mehr Wirkung a Name oder nicht pasteurisierter Sake.

Fukucho Junmai Ginjo Mond auf dem Wasser (Hiroshima) Vine Connections $ 40/720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kyoto) Shaw-Ross $ 45

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Japan Prestige Sake $ 39

Knackig und erfrischend

Nicht-Junmai-Stile sind im Mundgefühl lebhafter als Junmai-Stile. Destillierter Alkohol, der dem fermentierenden Sake-Brei zugesetzt wird, hebt das Aroma und hellt Textur und Geschmack auf. Regional sind Sake aus Niigata und Shizuoka besonders bekannt für knackige, lebendige Stile.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Gegenseitige Handelsgesellschaft $ 40

Eiko Fuji Ban Ryu (10.000 Wege) Honjozo (Yamagata) Joto Saké $ 18

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc $ 48

Komplex und herzhaft

Die Fermentationsmethoden von Kimoto oder Yamahai ermöglichen die Entwicklung von Milchsäurebakterien in der Umgebung, die erdigere, funkigere Komplexitäten und höhere Säuren ergeben als andere Sake.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukushima) JFC International Inc $ 27

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Gegenseitige Handelsgesellschaft Inc $ 30

Tamagawa Red Label Yamahai Muroka Nama Genshu (Kyoto) Weltweit importiert $ 37

Reich und seidig

Junmai-Sake hat ein reicheres, seidigeres Mundgefühl als Nicht-Junmai-Sake. Mit zunehmender Reismahlung werden die Stile Junmai Ginjo und Junmai Daiginjo leichter und fruchtiger, behalten jedoch häufig eine zarte Cremigkeit am Gaumen bei.

Tsurunoe Junmai (Fukushima) David Bowler Wein 30 $

Azumaichi Junmai (Saga) Domaine Select Wine & Spirits und New York Mutual Trading Co. Inc $ 35

Chiyonosono geteiltes Versprechen Junmai (Kumamoto) Vine Connections $ 26/720 ml

Saké Out of the Box

Probieren Sie für etwas anderes einen funkelnden Sake, einen trüben Nigori-Sake (lose gefiltert), einen gereiften Koshu oder einen mit Früchten mazerierten Sake wie Umeshu (Pflaumensake).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc $ 60 Mizbasho Sparkling Pure (Gunma) Domaine Select Wine & Spirits $ 80 / 360ml

Rihaku verträumte Wolken Tokubetsu Junmai (Shimane) Vine Connections $ 33/720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Lauber Imports $75