Wenn Sie häufig mit Cocktails experimentieren, gibt es einige Zutaten, die Sie immer wieder sehen werden. Besonders häufig sind Wermut und bitter. Sie bilden die Komposition unzähliger klassischer Cocktails von Manhattan bis Alaska, Bobby Burns, Adonis oder Rob Roy.

Während der Craft-Bitter-Boom der letzten Jahre dazu geführt hat, dass über Bände geschrieben wurde Bitterstoffe Bei Cocktails wird die Rolle des Wermuts oft übersehen.

Wie wurde dieser Likörwein zu einem festen Bestandteil so vieler Getränke?

Wermut, definiert

Wermut beginnt mit einer Basis aus Wein oder Traubenmost. In Europa schreiben die Vorschriften vor, dass das Endprodukt mindestens 75% Wein mit einem Alkoholgehalt (abv) von 14,5–22% sein muss.

Die Weinbasis ist angereichert und mit Zutaten wie Zitrusschalen, Kräutern, Gewürzen und einem Bitterstoff aromatisiert. Traditionell ist die bittere Komponente Wermut, aber heutzutage finden Sie außereuropäische Angebote mit der Bezeichnung Wermut (oder umgangssprachlich in der Kategorie Wermut zusammengefasst), die durch Beifuß, Chinarinde oder eine Vielzahl von Wurzeln und anderen Zutaten bitter werden. Für viele Puristen, zusammen mit E.U. Vorschriften, wenn es kein Wermut gibt, ist es kein Wermut.

Ein einfaches hausgemachtes Wermutrezept

Ein Teil des Spaßes an Wermut ist die große Auswahl an Geschmacksprofilen. Wein dient den Produzenten als Leinwand, um grenzenlose Kombinationen von Kräutern und Aromen zu kreieren, und es gibt eine erstaunliche Auswahl an Abfüllungen.

Für den Barkeeper zu Hause teilen wir jedoch drei Kategorien von Wermut auf, die üblicherweise in Cocktails benötigt werden: Süss , trocken und blanc / weiß .

Süßer Wermut

Wie der Name schon sagt, sind diese roten Wermuts normalerweise die süßesten Opfergaben. In Cocktails werden sie üblicherweise als aromatischerer Ersatz für andere Optionen auf Zuckerbasis verwendet. Der Hauptunterschied zwischen einem Old Fashioned und einem Manhattan? Ersteres verwendet einen Zuckerwürfel, während letzteres eine Unze süßen Wermut verwendet.

Während etwas süßer Wermut noch aus einem Rotwein hergestellt wird, verwenden Produzenten heutzutage häufiger weiße Trauben, wobei die rote Farbe von karamellisierten Zuckern stammt.

Klassische Cocktails, die süßen Wermut verwenden, umfassen die Manhattan und Negroni .

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Trocken

Wie bei traditionellem Wein hat ein trockener Wermut weniger Zucker. Dies kann von extra trockenem bis zu trockenem Angebot reichen, obwohl andere Faktoren wie die Fassalterung manchmal die Wahrnehmung von Süße beeinflussen können, ohne die Gesamtmenge an Zucker zu erhöhen.

Trockene Wermuts zeigen oft mehr Kräuter-, Blumen- oder Zitrusnoten wie Zitronenschalen. Sie werden auch oft von Barkeepern in Spirituosen-Cocktails wie dem verwendet Martini oder Präsident einen Hauch von Säure hinzufügen.

Blanc / Weiß

Diese werden in Frankreich als „blanc“ -Wermut und in Italien als „bianco“ bezeichnet. Sie teilen häufig den Unterschied zwischen süßem und trockenem Wermut und können mit einem nicht trockenen Wein verglichen werden.

In Cocktails werden Blanc / Bianco-Wermut in Getränken verwendet, bei denen eine kleine Menge Zucker erwünscht sein kann, um bittere Zutaten auszugleichen, die unerwünschte Adstringenz hervorrufen können, bei denen süßer Wermut jedoch zu süßlich sein kann. Ein gutes Beispiel dafür ist das Weißer Negroni , wo ein Bianco-Wermut das Fehlen von Camparis Zucker ausgleicht.

Bemerkenswert, einige Cocktails wie die Corpse Reviver # 2 oder Vesper Martini kann für Zutaten wie verlangen Lillet Blanc oder Cocchi Americano , die unter die an Wermut angrenzende Kategorie von Likörweinen fallen, die kein Wermut enthalten. Diese Getränke würden jedoch ebenso gut durch Ersetzen von Blanc / Bianco-Wermut serviert.

Warum ist Wermut in Cocktails so häufig?

Wermut wird oft gesagt, um die Aromen einer Cocktailbasis wie Whisky oder Gin hervorzuheben, aber was bedeutet das wirklich?

Es ist ein Thema, das wir in Bartender Basics immer wieder ansprechen: Verdünnung.

Die Reduzierung des Alkoholvolumens eines Getränks durch Schneiden eines hochprozentigen Alkohols mit einem angereicherten Wein mit niedrigerem Proof verringert den Geschmack von Ethanol oder die saftige Wahrnehmung von Alkohol, die in der Nase sticht überwältigen Sie Ihre Fähigkeit, subtilere Geschmacks- und Aromastoffe zu schätzen. Es ist nicht unähnlich, Scotch einen Spritzer Wasser hinzuzufügen - die reduzierte Booziness ermöglicht es Ihnen, Noten von Karamell, Vanille, Torf oder Eiche anstatt nur von Alkohol aufzunehmen.

Dies zeigt auch, warum „trocken“ im Zusammenhang mit Cocktails nicht immer dasselbe ist wie bei Wein. Wenn du mach einen Martini Mit einer vollen Unze knochentrockenem Wermut wird der Cocktail nicht süßer. Es schmeckt einfach weniger saftig. Natürlich könnte eine Verdünnung durch erreicht werden Rühren oder zittern ein Cocktail mit Eis. Die einzigartigen, komplexen und abwechslungsreichen Aromen von Wermut verdünnen Getränke und schaffen gleichzeitig neue Aromen und Dimensionen.

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Das Spielen mit verschiedenen Wermutsorten ist nicht anders als das Experimentieren mit Kräuter- und Gewürzkombinationen beim Kochen, um herauszufinden, was in Ihren Hauptzutaten die gewünschten Aromen hervorbringt. Fan von a Moskau Esel ? Versuchen Sie, einen Boulevardier mit einem Wermut zu machen, der bietet Ingwernoten . Genießen Tauben im Sommer? Greifen Sie nach a Grapefruit-Wermut in deinem nächsten Negroni.

Wermut ist auch in Spirituosen-Getränken üblich, um ein Fruchtelement in einen Cocktail ohne Säfte aufzunehmen. Wermut bildet aufgrund seiner Weinbasis den besten Mittelweg zwischen destillierten Spirituosen und Getränken der sauren Familie, die höhere Zitronensäure und reine Fruchtsäfte wie Gimlet (Limette) oder Whisky Sour (Zitrone) enthalten.

Warum kommt Wermut so oft in Cocktails vor? Vielseitigkeit. Es gibt nur wenige andere Zutaten, die eine solche Reihe von Geschmacks-, Aroma- und Texturprofilen in einem einzigen Guss kombinieren können. Mit Wermut können Sie mit weniger Flaschen einen Cocktail kreieren, der den Eindruck einer erstaunlichen Anzahl von Zutaten erweckt.