Grundlagen

Warum wird mancher Wein mit zunehmendem Alter besser?

Nur wenige Weine sind altersgemäß. Die meisten – sogar sehr gute – werden im ersten Jahr nach der Abfüllung entkorkt. Ihre Geschmackseigenschaften spiegeln dies wider. Bei Rottönen Tannine – die am Gaumen adstringierenden Verbindungen – sind normalerweise niedriger und Säure auch, aber rote Früchte sind ausgeprägt. Weiße hingegen könnten einen hohen Säuregehalt und einfache Noten von Zitrusfrüchten und grünem Apfel haben.

Doch welche Weine sind für die Langfristigkeit gemacht? Und woher weißt du das?

Die Treiber für den Erhalt dieser Weine, die sich über ein Jahrzehnt oder länger verbessern können, sind Säure, Alkohol und bei Rotweinen Tannin und mehr süße Weine , Zucker. Jede Flasche Qualitätswein ist eine in sich geschlossene Welt, in der die Zeit langsam vergeht (größere Formate wie Magnum verlangsamen den Prozess aufgrund des Luft-Wein-Verhältnisses in einer bestimmten Flasche). Sie sollten im Keller bei Temperaturen zwischen 10 und 15 °C gelagert werden.

Dadurch können die chemischen Reaktionen auf natürliche Weise ablaufen. Das Zusammenspiel dieser Strukturkomponenten, Aromen und Mikroben wird neue Aromen und Geschmacksrichtungen hervorbringen, die erst mit der Zeit möglich sind – wie Tabak, Benzin und Trockenfrüchte, die sich irgendwann offenbaren können. Solche Notizen bekommt man nicht jeden Tag.

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Aber Sie müssen nicht jahrelang warten, um diese teure Flasche zu genießen. Viele Winzer arbeiten daran, sicherzustellen, dass ein Wein jetzt oder in 30 Jahren genossen werden kann.

„Wenn du das bekommst Struktur Richtig, die Alterungsfähigkeit wird sich anpassen, und die Zugänglichkeit wird sich anpassen“, sagt Jeff Smith, der Inhaber von Sanduhrweine , ein Kult-Weingut im Napa Valley, erzählt es mir. Bestimmte Weinherstellungstechniken können abrasive Tannine mit Farbverbindungen verbinden, was ein jugendliches Entkorken oder eine lange Haltbarkeit im Keller ermöglicht. Hourglass nutzt eine präzise Manipulation der Temperaturen während der Fermentation, um Farbverbindungen – insbesondere monomere Anthocyane – freizusetzen, die sich mit Tanninen verbinden.

„Wenn Sie die organische Chemie verstehen und wissen, wie man sie in die eigentliche Disziplin der Weinherstellung umsetzt, können Sie Ihren Kuchen auch essen.“

Man kann auch altern Champagner – und nicht nur Vintage-Modelle. „Selbst Champagner ohne Jahrgang kann wunderbar altern“, sagt Émilien Boutillat, der Chef-de-Cave von Piper-Heidsieck , gegründet 1785.

Um dies zu beweisen, probieren wir mehrere Champagner aus ihrer Essentiel-Kollektion, die keine Vintage-Champagner sind, sowie ältere Brut-Flaschen, deren Grundweine Jahrzehnte zurückreichen. Wenn Sie heute eine Flasche im Ladenregal kaufen würden, würden Sie einen Wein ohne Jahrgang trinken, dessen Grundlage im Jahr 2018 angebaut und gekeltert wurde. Er besitzt die charakteristischen Merkmale von Piper-Heidsieck: eine bemerkenswerte Lebendigkeit und frische Früchte. Als wir jedoch weiter zurückgingen, zu einer Nicht-Vintage-Flasche mit einer Basis von 2012, fanden wir eine dezentere Frucht, dafür aber Honignoten und eine ausgeprägtere Toastnote.

„Er ist noch frisch“, sagt er, „aber er liegt auf der Mittellinie eines Weins, den man wegen seiner Jugend und Reife genießt.“ Es hat immer noch Biss.“

Wir reisen in der Zeit zurück – probieren Weine auf Basis von 2010, 1995, 1985 – und die Noten ändern sich deutlich: Kaffeebohnen, trockene Aprikosen und Zitronenkuchen. Durchgängig ist eine schöne Linie aus Säure, Lebendigkeit und Frische.

„Es ist wirklich Geschmackssache“, sagt Boutillat. „Jeder von uns ist anders. Es liegt an Ihnen, Ihren Wein so lange aufzubewahren, wie Sie möchten.“

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Dezember 2023 Problem von Weinliebhaber Zeitschrift. Klicken Hier noch heute abonnieren!